Дипломная работа на тему "Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы"

Введение

Копченостями называют крупнокусковые изделия, приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу, термически обработанных и готовых для употребления в пищу.

Копчености подразделяют по виду мяса (свиные, говяжьи, бараньи), по способу термической обработки (сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченые). К копченостям относят также некоторые изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в запеченом, жареном и вареном видах.

Наиболее широкий ассортимент копченостей представлен изделиями из свинины.

В настоящее время потребление копченостей резко повысилось, несмотря на то, что цены на них возросли, а на колбасные изделия нет. С чем это связанно? А связанно это с тем, что в колбасах сейчас содержание мяса не превышает 60%, так как активно используются растительные белковые добавки. В лучшем случае это импортные соевые добавки, такие как «Провико» (Германия), «АСМ-100», «АСМ-200» (Польша), в худшем случае используются соевые отходы типа «Акара». Естественно, что грамотный потребитель предпочитает цельномышечные копченые изделия, где нет добавок.

Мне кажется, что тема «Мясные копчености» в настоящее время актуальна, поэтому я посвятила ей свой дипломный проект.

1. Литературный обзор. Пищевая ценность мяса и мясопродуктов

Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов как интегральный показатель определяется химическим составом — содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и cодержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в про­цессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Мерой пищевой ценности мяса является уровень качества, что обсуждается ниже.

1.1. Качество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как матери­ал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от осо­бенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, ме­ханической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж.

Необходимость удовлетворения растущих потребно­стей населения в мясе высокого качества — с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологи­ческими свойствами, а также высокой пищевой ценно­стью требует глубоких исследований свойств мяса и мя­сопродуктов современными химическими и физико-хими­ческими методами.

Рядом исследователей предложены различные опре­деления понятия качества пищевых продуктов.

В товароведении ему дано следующее определение: «Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяю­щих отличить продукты друг от друга». Несмотря на многочисленные попытки ученых ввести определение ка­чества, в настоящее время отсутствует единая интерпре­тация этого понятия. Качество мяса объясняют комплек­сом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует тесная связь. Од­ни и те же свойства мяса могут влиять на различные по­казатели. Например, способность мяса к водосвязыванию определяет его пригодность для технологической переработки и пищевую ценность; содержание жира является технологическим, сенсорным показателем, характеризу­ющим пищевую ценность продукта. Показатели, опреде­ляющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:

1. Характеризующие пищевую ценность — содержа­ние белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро - и микроэлементов;

2.Органолептические – внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

3. Санитарно-гигиенические – отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов;

4. Технологические – водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, со­держание и состояние жира.

К показателям товарного качества относятся харак­теристики, обеспечивающие удобство реализации продук­та, а также признаки и свойства, по которым потреби­тель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образ­ца, упаковка. В связи с совершенствованием методов тор­говли особое значение приобретают упаковка и масса продуктов, которые прежде всего должны удовлетворять запросы потребителей. В настоящее время требования к качеству пищевых продуктов резко возросли.

Факторы, влияющие на качество готовых мясных про­дуктов, могут быть объединены в 4 группы:

· прижизненные факторы — вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья живот­ных, условия транспортировки и предубойная выдержка;

· послеубойные факторы — посмертное окоче­нение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложе­ние, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменения цвета, запаха и другие процессы;

· совокупность технологических процес­сов — посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению;

· условия хранения мяса и мясопродук­тов— температура, относительная влажность, циркуля­ция воздуха, сроки хранения и др.

Качество и потребительные достоинства мяса и мясо­продуктов обусловлены прежде всего свойствами исход­ного сырья, которые должны в максимальной степени приближаться к свойствам, присущим биологическим тканям в живом организме непосредственно перед убоем. Определяющее значение имеют процессы производства, изменяющие свойства и состав исходного сырья.

В технологическом аспекте получение продуктов с заданными свойствами, управление качеством продукции в значительной степени сводится к управлению функционированием ферментной системы. Особенно необходимо учитывать результаты действия ферментов до начала процесса переработки сырья. Изучение роли ферментов — важного фактора, определяющего качество мясопродуктов, позволя­ет раскрыть сущность ряда технологических процессов.

В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими не только объяснить сущность и значение многих важнейших и слож­ных технологических процессов, но и предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высо­кого качества.

За последние два десятилетия достигнуты значительные успехи в разработке и внедрении в практику новых методов исследования: хроматографических, масс-спектрометрических, электронного и ядер­ного парамагнитного резонанса и др. Использование этих методов позволило всесторонне изучить химический состав и свойства пище­вых продуктов, раскрыть химическую сущность белков, жиров; аро­матических и вкусовых веществ. В результате накопления новых знаний о химическом составе и биологических свойствах пищевых продуктов возникли новые требования к их качеству.

Вещества, которые не могут синтезироваться в организме человека но должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимымфакторам питания. Изучение химического состава пищевых продуктов послужило основой для разработки научных представлений об их пищевой и биологической ценности. Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологической цен­ности основано на изучении закономерностей обмена белковых ве­ществ. В настоящее время под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущих животных, зависящую от аминокислотного состава и

других структурных особенностей белка.

Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процес­се биологического окисления и используется для обеспечения фи­зиологических функций организма, определяет энергетическую цен­ность пищевого продукта.

Липиды мяса отличаются от липидов растительных продуктов; их активность как структурного материала для построения клеток в 10—20 раз выше растительных липидов. Принято считать, что белки и углеводы (усвояемые) в организме дают около 17,2 кДж на 1 г, а жиры — 38,8 кДж на 1 г. Однако А. Мерил более точно опре­делил коэффициенты энергетической ценности пищевых продуктов, в частности энергетическая ценность углеводов 15,7 кДж на 1 г, что значительно меньше ценности белков. Энергетическая ценность жи­ров в зависимости от длины углеводородной цепочки жирных кис­лот может колебаться от 39,1 кДж — с длинной цепью до 23 кДж на 1 г — с короткой цепью.

Продукты, обладающие высокой пищевой и энергетической цен­ностью, определяемой химическим составом, не всегда являются цен­ными в питании, т. е. их потенциальная ценность не всегда соответ­ствует реальной, так как она зависит не только от состава, но и от усвояемости и доброкачественности продуктов.

Пищевые достоинства мясопродуктов зависят от того, насколько они удовлетворяют потребности организма в веществах, необходимых для осуществления процессов обмена веществ и энергии. Эти свойст­ва зависят не только от содержания в продуктах определенных веществ, но и от степени их использования организмом — от ус­вояемости продукта.

Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости (0,7—0,9), определяющим степень использования орга­низмом продукта в целом или отдельных содержащихся в нем ве­ществ или элементов.

Важным показателем пищевой ценности продукта является доб­рокачественность, определяемая по органолептическим и химическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция, определенный хими­ческий состав, отсутствие посторонних примесей, особенно веществ, вредных для организма — солей тяжелых металлов, ядов, канцеро­генных веществ — или образующихся в продукте в результате его порчи, разложения и развития микрофлоры. ( прилож.№ 1)

Влияние органолептических свойств на пищевую ценность про­дукта обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением (или подавлением) секреторно-моторной деятельности пище­варительного аппарата и зависит от укоренившихся навыков и вку­сов. Аромат и вкус мясопродуктов имеют столь большое значение, что в ряде случаев для их достижения применяют способы обработ­ки, обусловливающие некоторое снижение значения других факто­ров пищевой ценности. Так, например, при копчении мясных продуктов усвояемость белковых веществ несколько снижается. При разра­ботке способов обработки продукта необходимо применять такие условия и режимы, которые обеспечивают должный эффект при мак­симальной усвояемости белков.

Показатели, обусловливающие биологическую ценность мясных продуктов, могут существенно меняться при жестких режимах тех­нологической обработки, приводящих к изменению структуры моле­кул белка, а также в процессе длительного хранения. Определение биологической ценности позволяет классифицировать полезные ка­чества белка в зависимости от ряда факторов, которые могут изме­нить усвоение продуктов организмом.

При определении биологической ценности белков используют хи­мические и биологические методы. Химические методы основаны на сопоставлении результатов определения аминокислотного состава исследуемого продукта с так называемыми идеальными шкалами аминокислот, соответствующими полностью сбалансированному по аминокислотному составу гипотетическому белку. На этом сравнении основан метод аминокислотного скора (счета). Для вычисления ами­нокислотного скора ФАО/ВОЗ предложена аминокислотная шкала (табл. 1). Расчет производится по «проценту адекватности».

Рекомендованный способ расчета аминокислотного скора по шка­ле ФАО/ВОЗ сводится к вычислению процентного содержания каж­дой из аминокислот в исследуемом белке по отношению к их содер­жанию в белке, принимаемом за идеальный, по следующей формуле:

Скор для АКХ = мг АКХ в 1 г исследуемого белка/мг АКХ в 1 г идеального белка.

Аминокислотой, определяющей биологическую ценность данного белка, считается та, скор которой имеет минимальную величину. В качестве идеального обычно принимают яичный белок. В практи­ческих целях является достаточным расчет скора для 3 наиболее дефицитных аминокислот: лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот.

Для характеристики биологической ценности определяют также общее содержание аминокислот, соотношение триптофана и оксипролина, проводят переваривание in vitro и др.

Биологические методы определения ценности белковых компо­нентов пищи основаны на изучении влияния одних и тех же коли­честв различных (исследуемых и стандартных) белков на развитие растущих животных. Для характеристики биологической ценности белка используют понятие коэффициент эффективности белка (КЭБ), характеризующий прибавку массы крысы на грамм съеденного бел­ка, а также коэффициент использования белка (КИБ), отражающий усвояемость организмом белка, принятого с кормом. Биологическую ценность белков определяют по соотношению аминокислот в про­дукте и крови животного после их усвоения. При введении в орга­низм с пищей полноценного белка состав аминокислот в крови со­ответствует в целом составу аминокислот в белках. Определяя состав аминокислот в данном белке и сравнивая полученные результаты с количеством аминокислот, необходимых для синтеза белка в живом организме, получают представление о питательной ценности исследу­емого белка. ( )

Наиболее точным биологическим методом является анализ ба­ланса азота, в соответствии с которым определяют количество азота, содержащегося в скармливаемом подопытным животным рационе, моче и фекалиях, выделяемых животными. Разность между потреб­ляемым и выделяемым азотом рассматривается как количество ус­военного организмом азота, а процентное отношение этого количест­ва к количеству потребленного азота называют показателем биоло­гической ценности белка.

Биологическую ценность различных жиров принято определять по их переваримости, влиянию на растущих животных и по ряду по­казателей липидного обмена. Переваримость жиров обычно выража­ется количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов:

КП (CD) = [J—(F — F0)]- 100/J .

где КП(СД) — коэффициент переваримости; J — общее количество потребленного жира: F — жир кала; F0 — жир кала при бёзжировой диете.

Высоким коэффициентом переваримости считают усвоение боль­шинства животных жиров. Усвояемость свиного жира составляет 96—98%, говяжьего 80—84; бараньего —80—90%.

На основании исследования биологических свойств пищевых жи­ров с целью количественного выражения их интегрального эффекта предложено использование внутреннего стандарта. В качестве стандарта в контрольные рационы вводят смесь липида и подсол­нечного масла, в которой 4,25% общей энергетической ценности по­крывается линолевой кислотой. Сравнительный коэффициент эффек­тивности жиров (СКЭЖ) рассчитывают по формуле:

СКЭЖ = Воп × 100/Вст

где Воп — прирост массы в опытах с исследуемым жиром; Вст — то же с использованием смеси лярда и подсолнечного масла с постоянным содержанием линолевой кислоты (4,25% энергетической ценности).

Однако вопрос о полезности продуктов питания отнюдь не ис­черпывается представлением о биологической ценности входящих в их состав белков и жиров. При количественной характеристике достоинств пищевых продуктов термин «пищевая ценность» вклю­чает содержание в них основных пищевых веществ, энергетическую ценность, вкусовые достоинства. Чем больше пищевой продукт удов­летворяет потребности организма в нем и чем больше химический состав продукта соответствует формуле сбалансированного питания человека, тем выше пищевая ценность продукта.

Для определения пищевой ценности продуктов предложен метод интегрального скора продуктов, в основу которого положено опре­деление соответствия каждого из наиболее важных компонентов пи­щевых продуктов по формуле сбалансированного питания. Предло­жен расчет формулы пищевой ценности не только на массу продукта, но и на определенную величину энергетической ценности, т. е. расчет важнейших факторов питания в граммах на определен­ную величину энергетической ценности продукта, например 1257кДж.

Интегральный скор пищевых продуктов, выраженный как в еди­ницах массы, так и энергетических единицах, в значительной мере выражает их способность удовлетворять потребности человеческого организма в пищевых веществах и может быть обозначен термином «формула пищевой ценности продукта».

Формулы пищевой ценности продуктов могут быть использованы для оценки полезности отдельных продуктов в промышленности. В табл. 2 приведена формула пищевой ценности некоторых мясопродуктов и яиц в энергетическом выражении на 1257 кДж, из которой видно, что величины интеграль­ного скора мяса и мясопродуктов неравноценны по пищевой цен­ности. ( )

Научно обоснованное определение пищевой ценности белков и знание факторов, влияющих на нее, необходимо для правильного суждения о качестве исходного сырья. На основании изучения пи­щевой ценности белков может быть решен вопрос о рациональном использовании на пищевые и кормовые цели малоценных частей туш животных.

Таблица 2.

Фосфор

Калий

Железо

Магний

B1

B2

PP

A

* - отсутствие данных

ВНИИМПом разработаны оптимальные показатели пищевой ценности мяса (табл. 3). Эти показатели могут быть использованы при направленном вы­ращивании животных и для объективной оценки качества мяса в промышленности и торговле. Качество продукции рекомендуется оценивать по соотношению мышечной, соединительной, костной и жировой ткани. При этом пищевая ценность мышечной ткани харак­теризуется содержанием полноценных и неполноценных белков и жи­ров. При оценке качества не учитывают эластин, так как он нераст­ворим и неусвояем, а также минеральные вещества ввиду незначи­тельной разницы их содержания в мускульных тканях различных животных.

Средняя энергетическая способность рациона потребляемого среднестатистическим человеком составляет 11 103 кДж в сутки, чем обеспечивает­ся потребность организма, так как минимальная норма составляет 9218 кДж. Однако часто ощущается недостаток белков, осо­бенно животного происхождения. В развивающихся странах дефицит белка выражен в значительно большей степени, чем дефи­цит энергоснабжения.( )

Наиболее критическим является состояние по­требления животного белка в развивающихся странах — 5—10 г в сутки против суточной нормы 40 г и фактического потребления в промышленно развитых странах — 90 г в сутки (из данных ФАО).

Развитие науки о питании позволило не только определить зна­чение каждого вещества, но и установить оптимальное сбалансиро­ванное содержание их в рационе питания человека в зависимости от его пола, возраста, условий труда. Необходимо обеспечить про­изводство продуктов, сбалансированных по химическому составу, в которых правильно сочетается количественное содержание белков, жиров и углеводов. При сбалансированном питании основные пище­вые компоненты должны поступать в организм в определенном коли­чественном соотношении.

Для расчета сбалансированных по химическому составу мясо­продуктов необходимо знать содержание белков, жиров и воды. Со­временные суточные нормы сбалансированного питания предусматри­вают содержание основных пищевых веществ в рационах населения бывшего СССР: белков 80—100 г, жиров 80—100 г, углеводов 400—500 г (1:1:5). Средняя норма, покрывающая потребность человека в энергии, составляет 12570 кДж, причем за счет белков должно быть обеспечено 14% общей энергетической ценности, жиров — 30% И уг­леводов— 56%. Однако оценка пищи только по энергетической цен­ности будет неполной и ею нельзя ограничиваться при установлении норм в рационах.

Ранее общественным потребностям соответствовали высокожир­ные продукты питания. В последнее время появилась тенденция к снижению количества жира в пищевых продуктах, в том числе и в мясных. Наибольшим спросом пользуется нежирное мясо, в том числе и нежирная свинина.

На протяжении ряда лет предметом изучения является пробле­ма оптимального содержания в мясопродуктах основных питатель­ных веществ. Полагают, что для мяса наиболее оптимальным явля­ется соотношение жира и белка 1:1, что и предусмотрено сбаланси­рованным питанием. Исследованиями ВНИИМПа установлено, что для бесшпиковых колбасных изделий соотношение указанных веществ должно находиться в пределах 0,8—2,0. Колбасные изделия такого состава получали наиболее высокую оценку, в частности по вкусу, аромату и т. д.

Важное значение количественного соотношения белков и жиров обусловлено тем, что жиры затормаживают секрецию желудка, чем снижается количество желудочного сока, содержание в нем пепсина и его кислотности. Одновременно жиры стимулируют выделение со­ка поджелудочной железы, следовательно, увеличивают количество трипсина, участвующего в процессах гидролиза белков. Однако при чрезмерно большом количестве жира в рационе содержание трипси­на в панкреатическом соке уменьшается. Вышеизложенное указы­вает на необходимость установления оптимального содержания жира в мясопродуктах.

Ряд заболеваний определенной группы населения вызван чрез­мерно высокой энергетической ценностью пищевых продуктов. Име­ют место болезни пищевой избыточности, например избыточная мас­са, обусловленная завышенным энергетическим балансом, подагра, обусловленная отложением пуриновых оснований, почечно-каменная болезнь, вызванная отложением уратов. В связи с этим возникает необходимость организации производства мясопродуктов с низким содержанием жира. Содержание жира не должно превышать 10 или 35% к сухому остатку. По основным показателям эти продукты должны соответствовать обычным. Производство такого вида про­дуктов требует применения новой технологии, что обусловлено вы­соким содержанием воды в продуктах ввиду низкого содержания в них жира. Повышение качества продукции оказывает непосред­ственное воздействие на рост производительности обще­ственного труда, ускорение темпов хозяйственного строи­тельства, экономию материальных ресурсов и в конечном итоге влияет на подъем материального и культурного уровня жизни населения. Современный жизненный уро­вень обусловливает необходимость производства широко­го ассортимента мясопродуктов высокого качества, а так­же изделий, готовых к употреблению, требующих ми­нимальных затрат труда при готовке в домашних усло­виях.

Таблица 3.

Триптофана, мг на 1 г азота белка

Триптофан/оксипролин

Внутримышечного жира к мясу, %

Интенсивность окраски (Dl = 545 нм)

Поддержание жизнедеятельности человека может быть обеспечено пищевыми продуктами, содержащими необходимое количество питательных веществ. Однако всестороннее развитие организма обеспечивается пище­выми продуктами, обладающими соответствующим внеш­ним видом, специфическими вкусом, ароматом, консис­тенцией и другими свойствами. По химическому составу, физико-химическим и структурно-механическим свойст­вам пищевые продукты должны соответствовать опреде­ленным требованиям, удовлетворяющим потребности на­селения. В связи с этим к качеству мясных продуктов предъявляется ряд разнообразных требований. Из этого вытекает разнообразие свойств мясопродуктов, выраба­тываемых мясной промышленностью. При этом многие свойства их специфичны и зависят от вида мясного про­дукта.

Повышение требований к качеству пищевых продук­тов стало возможным в результате всестороннего изуче­ния химического состава и свойств пищевых продуктов. Успехи науки о питании в основном базируются на до­стижениях пищевой химии данной отрасли промышлен­ности.

Качество мяса зависит от качества убойного скота. Важной тенденцией в получении мяса высокого качест­ва являются:

- селекция сельскохозяйственных животных, направлен­ная на получение максимального содержания мышечной ткани при небольшом содержании жировой;

- увеличение средней массы скота, поставляемого мяс­ной промышленности;

- получение высоких выходов мяса при уменьшении вы­ходов кости.

Для формирования качества мяса и мясопродуктов важное значение имеют строгое соблюдение режимов технологических процессов, предусмотренных технологи­ческими инструкциями, разработка рациональных схем разруба туш для торговли и промышленной переработки, учитывающая пищевую ценность отдельных отрубов, и рациональное использование сырья.

В промышленность уже внедрен ряд разработок, на­правленных на улучшение качества мясопродуктов. Это, в частности, применение:

а) коптильных препаратов, обеспечивающих исключение из копченых мясопродуктов канцерогенных веществ;

б) рекомендаций по снижению остаточного содержания нитрита;

в) разработок требований к качеству сырья, поступаю­щего из промышленных комплексов;

г) разработок технологии производства ветчины в оболочке; сортировки мяса по величине рН и др.

Производство мяса и мясопродуктов высокого качест­ва невозможно без соответствующего санитарно-гигиенического уровня их изготовления. Одной из важных за­дач его повышения является изыскание и разработка эф­фективных методов и средств санитарной обработки и профилактической дезинфекции технологического обору­дования и помещений производственных предприятий.

Разработка способов производства и хранения, обес­печивающих более высокие качественные показатели продукта, требует изучения и раскрытия закономерных связеймежду факторами качества и свойствами продуктов, исследования взаимосвязи различных свойств, пи­щевой ценности и потребительных достоинств продукта.

Для повышения качества мяса и мясопродуктов важ­ное значение имеет контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Необходимость контро­ля качества продукции связана с:

- растущей сложностью производственных операций;

- возросшими требованиями к качеству мясопродуктов;

-  расширением ассортимента мясопродуктов;

-  увеличе­нием количества пищевых добавок в мясопродукты.

При производстве мясопродуктов необходим строгий контроль за:

- качеством сырья и добавок при приемке на перера­ботку;

- поддержанием соответствующих условий хранения сырья;

- соблюдением составления рецептур продуктов;

- качеством полуфабрикатов на отдельных стадиях про­цесса изготовления продукта;

- поддержанием соответствующего санитарного состоя­ния оборудования, тары и производственных помещений;

- соблюдением технологических режимов производства продуктов;

- соблюдением режимов и условий хранения продуктов.

В настоящее время в практику внедряется квалиметрия — наука об измерении качества продуктов на осно­ве исследования комплекса их свойств. Проводимые в по­следние годы исследования по использованию методов квалиметрии направлены на разработку методологии ко­личественного измерения качества. Квалиметрия оцени­вает качество как динамическое сочетание отдельных свойств, находящихся во взаимосвязи друг с другом, и влияет на формирование всей структуры качества про­дуктов.

Организация контроля качества охватывает широкий круг вопросов, включающих подбор контролируемых па­раметров качества, унифицированных методов их опре­деления, инструментальное обеспечение методов их кон­троля.

При определении качества сложных продуктов невоз­можно учитывать все их свойства. Необходимо выбирать комплекс наиболее существенных показателей качества. Технохимический контроль качества продукции, проводи­мый в настоящее время в промышленности, включает в основном только те характеристики качества, которые связаны с правильным проведением технологического процесса. Более глубокое изучение качества мясопродуктов проводится лишь в научно-исследовательских лабо­раториях.

В настоящее время поставлена задача введения в стандарты показателей качества, которые учитывали бы пищевую ценность продуктов.

В обеспечении надлежащей проверки качества мяса и мясопродуктов, выпускаемых предприятиями мясной промышленности, важная роль принадлежит службам контроля качества, которые должны не только обнару­жить брак готового продукта, но и предотвратить выпуск готового продукта с дефектами. За последние годы осу­ществлен ряд мероприятий по усилению санитарного и технохимического контроля производства, что способство­вало повышению качества выпускаемых мясных продук­тов. Одной из важных задач своевременного контроля качества продуктов является внедрение в практику кон­троля простых лабораторных экспресс-методов анализа продукции. В настоящее время в условиях производства такие методы почти везде отсутствуют. Для усовершенствования кон­троля качества, в частности свежести продуктов, пер­спективен гистологический метод, позволяющий за 40— 60 мин определить эти показатели, выявить начальную стадию снижения качества мяса на 3—4 дня раньше, чем проявятся органолептические и физико-химические пока­затели гнилостного разложения. Широкое внедрение ме­тода позволит усовершенствовать контроль качества мя­са и предупредить его порчу.

Значительное ускорение проведения определений (в 8—10 раз) достигается применением прибора «Уль­тра X», с помощью которого в одной навеске определя­ют содержание жира, влаги, белка и золы.

Проводятся работы, направленные на совершенство­вание методов оценки качества мяса и мясопродуктов. ВНИИМПом разработаны методы ускоренного определе­ния содержания жира, влаги, белка, золы и фосфора в готовых изделиях. Разработана и внедрена 9-балльная шкала органолептической оценки качества. Но на своем опыте (я отрабатывала экспертную практику в Бюро Товарных Экспертиз) могу отметить, что при органолептической оценке качества используется и 25-бальная шкала.

При производстве мясопродуктов важное значение имеет контроль за содержанием в них механических при­месей (частицы металла, стекла, дерева, кости и другие, попадающие в мясопродукты в процессе их изготовле­ния). Металлические. примеси могут попадать в продукт в результате повреждения рабочих органов оборудования. Необходимо систематически проверять наличие на них повреждений и при их выявлении направлять про­дукт на обследование с помощью рентгеновского прибо­ра. Значительную опасность из случайных механических примесей, попадающих в мясопродукты, представляет стекло, которое трудно обнаружить во время производ­ственного процесса, поэтому необходимо исключить все возможности попадания его в продукт.

1.2. Технология производства в связи с влиянием на качество продукта

Солено-копченые изделия

Солено-копчеными изделиями называют части туш убойных животных, определенным образом разделан­ные, подвергнутые посолу, термически обработанные и готовые для непосредственного употребления в пищу. В основном это продукты, получаемые при разделке свиных туш (окорок, грудинка, корейка и т. д.).

Солено-копченые изделия имеют хорошие вкусовые качества, большую пищевую ценность и пользуются большим спросом у покупателей.

Вырабатывают солено-копченые изделия в вареном, варено-копченом, копченом и запеченном виде. Для их производства используется остывшее, охлажденное и размороженное мясо, полученное от здоровых животных. Непригодны для выработки этих изделий туши старых и некастрированных животных (самцов), дваж­ды замороженное мясо, свинина подсосных маток, туши тощие, несвежие и длительно хранившиеся.

Перед изготовлением солено-копченых изделий туши обязательно подвергают ветеринарно-санитарной экс­пертизе, а свиные туши, кроме того, обязательной трихинеллоскопии.

Производство солено-копченых изделий состоит из следующих технологических процессов:

- разделки туш;

- посола;

- термической обработки;

- сушки.

Разделка заключается в разделении туш на части, придании им определенной формы и, если необходимо, удалении лишнего жира и костей.

Посол — это один из важнейших процессов в произ­водстве солено-копченых изделий. В результате посола мясо. приобретает в меру солоноватый вкус, ветчинный аромат и устойчивый розово-красный цвет. Для посола применяют поваренную соль, нитраты (селитру), нитриты, сахар и некоторые другие вещества.

Посол является диффузионно-осмотическим процес­сом, в результате которого между мясом и рассолом происходит обменная диффузия и в толщу мяса прони­кают посолочные компоненты, а из мяса извлекается часть воды, экстрактивных веществ и белков. Переход из мяса в раствор экстрактивных и белковых веществ и частично витаминов является нежелательным, так как приводит к потере ряда ценных пищевых веществ.

Следует отметить, что для потерь белковых веществ существенное значение имеет концентрация рассола: потери увеличиваются с повышением концентрации со­ли от 0 до 10—г12%, затем уменьшаются и при концент­рации рассола 25% они минимальны. Величина потерь белковых веществ зависит также от полноты обескров­ливания мяса и степени разрушения его тканей.

Во время посола под действием тканевых фермен­тов, а также ферментов микроорганизмов часть белков мяса подвергается гидролитическому распаду и продук­ты распада также переходят в рассол.

Изменения белковых и экстрактивных Веществ мяса, а также, вероятно, и жиров приводят к некоторому раз­мягчению консистенции продукта и приобретению им специфических приятных запаха и вкуса. Это особенно ярко проявляется при посоле свинины, приобретающей свой­ства так называемой ветчинности,

Своеобразный аромат и вкус ветчинности появляется в обычных условиях посола примерно на 10—14 сутки посола; ясно они выражены к 21 суткам, а наибольшей интенсивности достигают после 40—50 суток посола. Запах и вкус ветчинности более заметны, если заклю­чительную часть времени, отводимого на посол, изделия находятся вне рассола (на стекании).

Решающая роль в образовании ветчинности принадлежит экстрактивным веществам мяса.

Тепловая обработка соленого мяса приводит к не­которым вторичным превращениям составных частей мяса (главным образом экстрактивных веществ), что выявляет и усиливает признаки ветчинности.

При посоле свинины в условиях, близких к асепти­ческим, ветчинность или совсем не обнаруживается, или проявляется с большим запозданием. Признаки ветчин­ности обнаруживаются в мясе одновременно с появле­нием микроорганизмов, способных продуцировать аро­матические вещества. Следовательно, приобретение про­дуктом в процессе посола специфического аромата (вет­чинности) есть результат совместной деятельности тка­невых ферментов и некоторых видов микроорганизмов в присутствии поваренной соли.

Во время посола возрастает доля более прочно свя­занной влаги и уменьшается доля менее прочно свя­занной влаги продукта. Это способствует повышению выходов и делает продукт более сочным и усвояемым, так как он лучше удерживает влагу и после варки.

Поваренная соль не обладает бактерицидным дей­ствием, но подавляет развитие большинства микроорга­низмов. Это объясняется высоким осмотическим давле­нием растворов соли, благодаря чему происходит обез­воживание клеток микроорганизмов. Однако такое объяснение противоречит некоторым фактам. Так, напри­мер, растворы сернокислого магния обладают более сильным водоотнимающим действием, однако дают меньший консервирующий эффект.

Специфичность действия хлористого натрия возмож­но связана с наличием иона хлора и воздействием его на ферментативную деятельность микроорганизмов. Кроме того, в растворах поваренной соли плохо раст­воряется кислород, и это также тормозит развитие аэробных микроорганизмов.

Наиболее устойчивы к действию хлористого натрия плесени и грамположительные кокки. Гнилостные мик­роорганизмы сравнительно чувствительны к действию соли. Концентрация в 10—15% задерживает развитие подавляющего большинства микробов. Наоборот, не­большие концентрации соли (менее 5%) способствуют развитию большинства микроорганизмов. Однако даже насыщенный раствор поваренной соли не обеспечивает стерилизации мясопродуктов. Некоторые виды микро­организмов быстро. привыкают к соли и могут разви­ваться даже в ее насыщенных растворах. Следователь­но, часть микробов, попавших в рассол с сырьем или солью, погибает, многие сохраняются в неактивном со­стоянии, а некоторые живут и размножаются.

Необходимо отметить, что подавление жизнедея­тельности гнилостных микроорганизмов при посоле мя­са происходит не только за счет действия хлористого, натрия, но также благодаря развитию в рассоле и про­дукте некоторых видов микробов — антагонистов гни­лостных бактерий. Такой антагонизм проявляется при достаточно высоких концентрациях рассола. Замечено, что в стерилизованных рассолах таких антагонистов меньше и противогнилостное действие этих рассолов не­сколько слабее.

Большинство возбудителей пищевых отравлений паратифозной группы не погибают в насыщенных рассолах и в соленом мясе при низких плюсовых температу­рах в течение нескольких месяцев. Развитие ботулинуса и выделение им токсина прекращаются лишь при кон­центрации соли более 12%. Токсины патогенных бактерий сохраняются в рассолах и соленых продуктах очень долго.

Следовательно, соль не обезвреживает продукт и не приостанавливает развития некоторых микробов, способных вызвать порчу продукта, содержащего большое количество влаги. Поэтому для длительного хранения посол следует дополнять такими процессами, как копчение, подсушивание или обработка холодом.

Окраска свежего несоленого мяса обусловлена при­сутствием в мышечной ткани миоглобина (составляю­щего около 90% общего количества пигментов мяса) и гемоглобина. В присутствии, поваренной соли уско­ряется окисление этих пигментов, называемых гемовыми (так как они содержат в своем составе гем), и мясо приобретает серовато-коричневую окраску различных оттенков за счет образования метпигментов. При этом двухвалентное железо гема переходит в трехвалентное.

Тепловая обработка сопровождается отщеплением гема, который в этих условиях очень быстро окисляется, и, естественная окраска мяса также разрушается, принимая серо-буро-коричневый цвет. Чтобы избежать этого, в число поселочных компонентов вводят нитраты и нитриты, которые придают мышечной ткани сырых и вареных продуктов устойчивую розово-красную окраску.

Химизм этого явления заключается в том, что ни­траты и нитриты под действием денитрифицирующих бактерий и редуцирующих веществ восстанавливаются до окиси азота (NO), которая вступает в соединение с миоглобином (МНв) и гемоглобином (ННв), образуя нитрозомиоглобин (NОМНв) и нитрозогемоглобин (NОННв), красящие вещества сырого соленого мяса. Эти соединения обратимы, имеют красную окраску, и железо в них двухвалентно.

После варки окраска мясопродуктов обусловлена в основном NO-миохромом, образовавшимся в результате денатурации нитрозомиоглобина в процессе варки.

Из метпигментов также образуются нитрозопйгмен-ты после предварительного их восстановления редуци­рующими веществами. Этому содействуют повышенная температура (30—40°) и наличие микробиальных фер­ментов — нитритредуктаз.

Образование нитрозопигментов происходит на пер­вой стадии термической обработки соленого мяса или в период обжарки колбасных изделий. Образовавшиеся пигменты не разрушаются при последующей варке.

Нитрозопигменты соленого мяса легко окисляются на свету. Поверхность соленого продукта при хранении в течение 2—3 суток в темноте не изменяет своего цве­та. На свету цвет изменяется через несколько часов. Поверхность продукта светлеет, приобретает серовато-коричневый оттенок, а иногда и зеленовато-желтоватый.

Для предотвращения обесцвечивания мяса можно пользоваться как нитритом, так и нитратом. В процессе образования окиси азота нитриты получаются из нитра­тов путем восстановления последних. Следовательно, пользование нитритами удобнее, так как эффект достигается быстрее.

Однако при длительном посоле имеет значение не быстрота цветообразования, а постоянное поддержание определенного количества необходимых компонентов в составе рассола. Введение для этой цели больших количеств нитрита неприемлемо, так как нитриты ядовиты и их количество строго регламентируется стандартами. До недавнего времени в нашей стране существовала предельная норма остаточного содержания нитритов - не более 20 мг нитрита натрия на 100 г продукта. В последние годы работами ВНИИМПа установлено, что минимальная доза введения нитрита, достаточная для хорошего цветообразования, составляет 7,5 мг на 100 г сырья, при этом остаточное содержание нитрита колеблется от 3 до 4 мг%. ( )

Поэтому в настоящее время в стандарты внесены уменьшенные нормы остаточного содержания нитритов в солено-копченых и колбасных изделиях— не более 5 мг на 100 г продукта, и только для сырокопченых корейки и грудинки остаточное содержание нитрита в мышечной ткани должно быть не более 10 мг% (корейка) или 15 мг°/0 (грудинка).

Нитраты, не столь токсичны, как нитриты, поэтому их дозировка может быть большей (до 100 мг на 100 г ). Благодаря этому нитраты длительное время служат источником пополнения той части нитрита, которая разлагается под влиянием тех или иных причин. Часто употребляют смесь нитрата и нитрита.

Значение нитратов и нитритов не ограничивается их влиянием на цветообразование соленого мяса. В отсутствие нитритов и нитратов характерный аромат ветчинности мало заметен. При посоле с применением нитратов развитие признаков ветчинности и развитие окраски близко совпадают по времени. Следовательно, образо­вание аромата ветчинности можно увязать с какими-то превращениями и реакциями нитритов и нитратов. Безусловно, главная роль в ароматообразовании принадлежит превращениям экстрактивных веществ соленого мяса, причем изделия из свинины значительно отличаются в этом отношении от изделий из говядины и баранины.

Сахар добавляют при посоле в количестве 1-2% к весу мяса, во-первых, для улучшения вкуса продукта (смягчения его солености), а во-вторых, для увеличе­ния стойкости окраски соленых продуктов. Часть сахара переходит из рассола в мясо; некоторая его часть под­вергается инверсии под влиянием кислот и инвертазы бактерий, образуя моносахариды — глюкозу и фруктозу. В присутствии моносахаридов процесс разрушения ни­тритов тормозится. Это делает окраску более интенсив­ной и устойчивой. Поверхность разреза окорока или кол­басы, обработанная раствором моносахарида, дольше сохраняет окраску на свету.

При производстве солено-копченых изделий пользу­ются тремя основными способами посола: мокрым, су­хим и смешанным. Мокрый посол заключается в том, что мясо укладывают в чаны и заливают рассолом, состоящим из поваренной соли, селитры и сахара. При­знаки ветчинности достаточно ясно ощущаются лишь через 18—21 сутки (при температуре раствора 2, 4°) и достигают максимального проявления через 40—50 су­ток посола. В связи с этим различают длительный по­сол (40-—50 суток), обычный посол (18—22 суток) и ускоренный посол (7—12 суток).

При обычном и ускоренном посоле для более быст­рого распределения соли в продукте часть рассола (до 12% к весу сырья) вводят в толщу мяса щприцеванием или через кровеносную систему, а затем мясо поме­щают в чан с рассолом.

При посоле окороков ускоренным способом в посолочный раствор добавляют фосфаты, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия и глютаминат натрия, что улучшает вкус, аромат, цвет и консистенцию про­дукта.

Аскорбиновая кислота и ее соль аскорбинат натрия являются восстановителями и, следовательно, участву­ют в цветообразовании, восстанавливая азотистую кис­лоту до окиси азота. Эта реакция протекает интенсивно при температуре 35—50°. Аскорбиновая кислота, кроме того, способна восстанавливать метмиоглобин и метгемоглобин, в том числе и денатурированные. Однако чрезмерное количество аскорбиновой кислоты может ухудшить окраску. Обычно аскорбинат натрия добав­ляют к шприцовочному рассолу в количестве 45—50 г на 100 кг мясопродукта.

К недостаткам мокрого посола следует отнести зна­чительную потерю мясом белковых и экстрактивных веществ и повышенную влажность, что делает изделия не­пригодными для длительного хранения.( )

Сухой посол заключается в натирке мяса сухой посолочной смесью с последующей пересыпкой его солью во время укладки в тару для посолки или в шта­бель высотой не более 1,5 м. При этом вначале на по­верхности образуется рассол за счет влаги самих про­дуктов. Затем между продуктом и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная той, которая происхо­дит при мокром посоле. Поэтому для скорости процесса имеют значение количество и быстрота образования рассола на поверхности, что в свою очередь зависит от влажности, структуры и других свойств поверхности продукта. Быстрее всего образуется рассол на поверх­ности мышечной ткани и гораздо медленнее — на по­верхности жировой ткани, в частности шпика.

При сухом посоле мясо значительно обезвоживается, но потеря белков и экстрактивных веществ меньше, чем при мокром посоле.

К недостаткам сухого посола следует отнести нерав­номерность просаливания, некоторую жесткость и соле­ность продукта.

Обычно сухим посолом солят продукты, содержа­щие мало влаги и много жира (шпик, свиную грудин­ку) или если продукт предназначается для длительного хранения. Продолжительность посола окороков сухим посолом 30—35 суток.

Смешанный посол является самым распростра­ненным. При этом продукт вначале солят сухим спосо­бом, а затем выдерживают в рассоле до Готовности. Сочетание сухого и мокрого посола уменьшает обезво­живание и неравномерность просаливания мяса и со­провождается сравнительно небольшой потерей питательных веществ.

Для равномерного просаливания при любом методе посола мясопродукты необходимо перекладывать через определенные промежутки времени — верхние слои вниз, а нижние — вверх.

Термическая обработка — копчение, варка или запе­кание — является следующей операцией технологиче­ского процесса. Если изделия выпускаются в копченом или варено-копченом виде, то их коптят. Ряд изделий выпускается в вареном виде и копчению не подвер­гается. Для некоторых продуктов термическая обработ­ка состоит в запекании или жарке.

Перед копчением мясопродукты вымачивают в воде. Это делается для того, чтобы уменьшить содержа­ние соли в наиболее просоленном поверхностном слое и избежать ее кристаллизации на поверхности продукта, при последующем копчении. Кроме того, во время вы­мачивания происходит некоторое отепление мясопро­дуктов.. Вымачивают мясопродукты в чанах при темпера­туре воды 20—23° в течение двух — четырех часов (в за­висимости от вида мясопродуктов, способа посола и его продолжительности). После вымачивания продукты, промывают теплой водой под душем щетками, подпетливают шпагатом, подсушивают в подвешенном состоя­нии и направляют на копчение.

Копчение — это обработка продуктов дымовыми га­зами. Во время копчения происходит и обезвоживание продукта за счет испарения влаги, в нем протекают ферментативные процессы, а копчение в сочетании с высокой температурой ведет к свариванию коллагена и денатурации некоторых белков. Следовательно, несмот­ря на очень важную роль коптильных компонентов ды­ма, эффект копчения не может определяться только по накоплению в продукте того или иного их количества.

Дымовые компоненты, проникая в толщу продукта, придают ему специфический острый и приятный аромат и вкус, своеобразную окраску, делают продукт более устойчивым к действию микроорганизмов, а жир более устойчивым к окислительному действию кислорода воздуха. Замечено, что компоненты дыма быстрее про­никают в толщу предварительно посоленных мясопро­дуктов, так как посол делает структуру мышечной тка­ни более проницаемой для диффундирующих веществ. ( )

В числе коптильных компонентов дыма обнаружено более 100 самых разнообразных продуктов неполного сгорания дерева. В их числе: спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты и метиловые эфиры этих кис­лот, фенолы и производные фенолов и прочие органиче­ские вещества (скипидар, смолы и др.). Значение и по­лезность многих из них с достаточной точностью пока не установлены, но многое уже хорошо известно.

Коптильные вещества обладают бактерицидным и бактериостатическим действием, имеющим селективный характер. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ плесени, которые способны развиваться на по­верхности даже хорошо прокопченных продуктов. ( )

Споры ряда микроорганизмов погибают после 14-18 часового воздействия дыма. Неспоро-образующие бактерии и вегетативные формы спорообразующих в большинстве погибают после 1-2 часовой выдержки в дыму. Наиболее чувствительны к действию дыма ки­шечная палочка, протей, стафилококк.

Выяснено, что бактерицидным действием обладают фенолы и органические кислоты дыма, причем наиболь­шим действием обладают высококипящие фракции этих веществ. Из числа фенолов наиболее действенны: эфи­ры пирогаллола, креозот, ксиленолы. Несколько менее активны фенол, крезол, гваякол, гомологи пирогаллола. Однако следует отметить, что бактерицидное действие коптильных веществ распространяется лишь на внеш­ний слой продукта сравнительно небольшой толщины (до 1 см), так как диффузионные процессы идут очень медленно. При копчении создается бактерицидная зона на периферии продукта, предохраняющая его от пора­жения микрофлорой, и прежде всего плесенями.

Бактерицидные свойства дыма практически не зави­сят от породы древесины, если условия получения дыма идентичны.

Коптильные вещества, адсорбированные на поверх­ности продукта и проникшие в продукт в достаточных количествах, сохраняют бактерицидные свойства в те­чение некоторого времени и после копчения. Однако плесени способны быстро развиваться на поверхности копченых продуктов, если поверхность увлажняется.

Копчение само по себе не предохраняет мясные продукты от микробиальной порчи на длительное вре­мя, но в сочетании с посолом и обезвоживанием явля­ется эффективным методом консервирования мясопро­дуктов.

Для соленых мясопродуктов, вырабатываемых, из свинины, большое значение имеет предотвращение окис­лительной порчи жира. Установлено, что фенольные компоненты дыма обладают антиокислительными свой­ствами, причем наиболее активны высококипящие фрак­ций фенольных компонентов. Следует отметить, Что при копчении концентрация фенолов в жировой ткани мясо­продуктов обычно оказывается в полтора-два раза вы­ше, чем в мышечной ткани.

О значении отдельных компонентов дыма, придаю­щих мясопродуктам специфический аромат, вкус и спе­цифическую окраску, в литературе много противоречи­вых мнений. Несомненным является то, что большую роль в органолептике копченых мясопродуктов играет вид древесины, из которой получен дым. Но нельзя отождествлять вкус и аромат копченостей с аналогичными характеристиками самого дыма, так как состав дыма и состав адсорбированных и диффундирующих в продукт компонентов дыма различны. Так, из общего числа фенолов дыма только менее половины способны проникать в продукт в заметных количествах. Есть основания полагать, что развитие аромата и вкуса копченостей Связано также с развитием каких-то вто­ричных процессов в продукте. Выявлено, что аромат и вкус копченостей усиливаются через некоторое вре­мя после попадания, коптильных компонентов в про­дукт.

Можно полагать, что в формирований специфиче­ского вкуса копченостей участвуют фенольные компо­ненты, нейтральные соединения и органические кислоты. В формировании аромата, кроме этих фракций, участвуют также ароматические альдегиды и кетоны, органические основания. Следует отметить, что при добавлений, напри­мер, в колбасный фарш каждой из этих фракций в отдельности только фенольная придавала ему аромат и вкус, приближающиеся к аромату и вкусу копченостей. Цвет копченостей формируется благодаря осажде­нию на продукте окрашенных компонентов Дыма, а так­же благодари химическому взаимодействию некоторых веществ дыма друг с другом, с продуктом или с кисло­родом воздуха. К числу таких вторичных процессов, усиливающих окраску поверхности, можно отнести ре­акции конденсации альдегидов с фенолами.

К окрашенным фракциям дыма относятся: нейтраль­ные и фенольные соединения, обусловливающие светло-коричневый цвет, углеводная фракция, обусловливающая красновато-коричневый цвет. В число нейтральных соединений входят смолы, которые усиливают интенсив­ность окраски.

На мясопродуктах могут осаждаться также частицы сажи, резко ухудшающие окраску и внешний вид коп­ченостей. Это наиболее вероятно при использовании древесины сосны, ели и березовой бересты в качестве источников получения дыма.

Густота дыма влияет как на продолжительность копчения, так и на товарный вид изделий: при слабом дыме цвет продукта бледный, при густом дыме - очень темный. Товарный вид продукта будет несколько хуже, если его поверхность была влажной в начальный пери­од копчения; на влажной поверхности легко оседают твердые частицы дыма.

Исследования взаимодействия коптильных веществ с составными частями мясопродуктов показали, что воз­можно образование новых, более сложных соединений, уменьшающих количество пищевых веществ продукта. И хотя вопрос о пользе или вреде этих новых соедине­ний пока остается открытым, ясно, что копчение не повышает биологической ценности мясопродуктов.

Альдегиды, входящие в состав дыма, оказывают ду­бящее действие на коллаген и другие фибриллярные белки мяса. С одной стороны, это хорошо, так как по­верхностный слой продукта или кишечная оболочка (если она покрывает продукт) задубливаются и де­лаются прочными, негигроскопичными и устойчивыми к действию протеаз. С другой стороны, дубление белков сопровождается уменьшением их перевариваемости.

Многие компоненты дыма не безразличны для чело­века. Так, например, фенолы обезвреживаются нашей печенью, а такие компоненты дымовых газов, как 3,4-бензпирен и 1,2,5,6-дибензантрацен, обладают кан­церогенными свойствами.( )

Порода сжигаемой древесины влияет на состав ды­ма и, следовательно, на его технологическую ценность. Породы древесины по убывающей технологической цен­ности дыма располагаются следующим образом: бук, дуб, можжевельник, береза (без коры), тополь, ольха, осина, сосна, ель. Использование сосны и ели для полу­чения коптильного дыма не рекомендуется.

Существуют два способа копчения солено-копченых изделий: холодный и горячими. Холодный способ — это копчение при температуре 18—23°, продолжительностью 4—5 суток; горячий способ — при 35—50° в течение 1— 3 суток. Повышение температуры интенсифицирует осаждение коптильных веществ на поверхности продук­та и диффузию их внутрь. Интенсивность горячего коп­чения примерно в два раза выше, чем холодного. Ноv одинаковая прокопченность продукта не свидетельству­ет о равнозначности протекающих в нем процессов, так как повышение температуры ускоряет биохимические процессы и несколько меняет их направление. При го­рячем, способе изделия утрачивают типичные признаки сырого продукта.

Различно влияние температуры и на состав микро­флоры в продукте. При более низкой температуре боль­ше вероятность развития микрофлоры антагонистичной гнилостным микроорганизмам. Поэтому при одинаковой степени прокопченности продукты холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче.

Во время копчения происходит обезвоживание про­дукта, зависящее от температуры и относительной влажности воздуха и продолжительности процесса. Весовые потери за счет испарения влаги составляют 8—12% к начальному весу окорока и 10—13% для более мелких изделий (например, корейки и грудинки). Однако та­кое обезвоживание недостаточно для получения продук­та с высокой стойкостью к микробиальной порче. По­этому солено-копченые изделия после копчения подсу­шивают до требуемой влажности.

Копчение мясопродуктов производят в стационарных коптильнях, где дымообразование происходит, как пра­вило, в подвальном этаже за счет сжигания дров или опилок, а продукт развешивается на различной высоте над дымообразователем; в коптильнях с централизован­ным дымораспределением, где дымогенераторы яв­ляются самостоятельными агрегатами, генерирующими дым. Централизованное дымораспределение имеет боль­шие преимущества перед копчением в стационарных коп­тильнях, и в частности позволяет регулировать температуру, относительную влажность, густоту и загрязненность дыма.

В последние годы в нашей стране и за рубежом предложен ряд коптильных препаратов, представляющих собой жидкости, отличающиеся способом получе­ния и, следовательно, составом.

Примерами могут служить коптильный препарат МИНХ, предложенный доц. И. И. Лапшиным (он пред­ставляет собой водный экстракт, получаемый при пиро­лизе древесины в генераторе системы Померанцева, то есть, по существу, побочный продукт лесохимическо­го производства); препарат ВНИИМП, получаемый кон­денсацией дыма с последующей перегонкой конденсата и освобождением его от балластных веществ; препарат Ленинградской лесотехнической академии, работа по со­вершенствованию которого продолжается. ( )

Следует сказать, что способы получения коптильных препаратов пока еще не имеют достаточной теоретиче­ской основы.

При обработке коптильной жидкостью мясные про­дукты погружают на некоторое время в эту жидкость, затем вынимают и варят или сушат, а иногда варят и сушат. В изделия из мясного фарша (например, в полу­копченые колбасы) коптильный препарат предлагается вводить в состав фарша. Содержащиеся в коптильной жидкости вещества сообщают продуктам цвет, вкус и запах, схожие с этими показателями у изделий, обрабо­танных дымом.

В свое время Государственный научно-технический комитет при Совете Министров СССР принял решение рекомендо­вать использование коптильной жидкости для обработки мясопродуктов вместо соответствующей обработки ды­мом.

Применение коптильных препаратов имеет свои до­стоинства и недостатки. В числе достоинств необходи­мо отметить следующие: оздоровление условий труда в связи с исключением задымленности цехов; возмож­ность удаления нежелательных компонентов, и в част­ности канцерогенных веществ и смол; возможность ре­гулировать дозировку коптильного препарата; простота аппаратуры для обработки продукта коптильным пре­паратом; длительность сохранения препаратом своих ароматических, антиокислительных и антисептических свойств.

К недостаткам бездымного (мокрого) копчения мо­жно отнести отсутствие четкого представлений об опти­мальном составе коптильного препарата (этот недоста­ток в равной степени относится и к дымовому копче­нию) некоторая нестабильность состава препарата при его хранении в концентрированном виде вследствие вы­сокой химической активности компонентов; невозмож­ность одновременного совмещения копчения, обезвожи­вания и тепловой обработки, как при дымовом копчении.

Большинство соленых изделий либо непосредственно после посола, либо после копчения подвергают варке. При этом в продукте происходят: тепловая денатурация белковых веществ, сваривание и гидротермический рас­пад коллагена, плавление твердых

Здесь опубликована для ознакомления часть работы "Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы". Эта работа найдена в открытых источниках Интернет. А это значит, что если попытаться её защитить, то она 100% не пройдёт проверку российских ВУЗов на плагиат и её не примет ваш преподаватель!