Дипломная работа на тему "Экономическое обоснование проектирования ресторана "Федор Достоевский" в городе Санкт-Петербург"

Главная → Экономика → Экономическое обоснование проектирования ресторана "Федор Достоевский" в городе Санкт-Петербург

Страшно ошибиться с выбором?

МЫ ЗАМОРОЗИЛИ ЦЕНЫ + СКИДКИ!

Для вас:

- только проверенные авторы;

- работа со всеми системами антиплагиата (до 98%);

- соблюдение сроков;

- бесплатные доработки;

- ведение до защиты.

***

Дипломные - с ВЫГОДОЙ 15% - промокод dpl15

***

Курсовые с ВЫГОДОЙ 10% - промокод kyr10

Узнать стоимость и оформить заказ

Профессиональная помощь с диссертацией - кликайте сюда!

Министерство образования и науки ГОУ ВПО

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Кафедра «Организация и экономика предприятий

пищевой промышленности»

Курсовая работа

на тему: «Экономическое обоснование проектирования

ресторана «Федор Достоевский» в городе Санкт - Петербург».

Выполнил: ст. гр. СП - 61

Аладышева М. С.

Кемерово 2010

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Анализ выбранных сегментов рынка

3. Конкуренция на рынках сбыта

4. План маркетинга

4.1 SWOT – анализ

4.2 Методы дополнительных продаж

4.3 Современные программы лояльности

4.4 Мобильный маркетинг

Заказать написание дипломной - rosdiplomnaya.com

Новый банк готовых защищённых на хорошо и отлично дипломных работ предлагает вам приобрести любые работы по необходимой вам теме. Правильное выполнение дипломных работ по индивидуальному заказу в Челябинске и в других городах России.

5. План производства

5.1 Расчет валового дохода и товарооборота

5.2 Организация труда и заработной платы

5.3 План издержек производства и обращения

6. Экономические риски и страхование

7. Финансовый план

8. Анализ эффективности ресторана на основе построения графика безубыточности

Заключение

Список литературы

Введение

Ресторанный бизнес в России - один из самых заманчивых. Хороший ресторан каждый день приносит немалые деньги. Самые сильные позиции держат пивные заведения. В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Рынок ресторанов высокого уровня насыщен, активного роста здесь нет. По-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская. Многие эксперты считают, чтобы ресторан стал силой, необходимо сетевое развитие.

Не бывает одинаковых ресторанов – между собой они отличаются концепцией, площадью, величиной среднего счета, местоположением, обслуживанием и т. д. Но всех объединяет одно – потребность в как можно большем количестве гостей.

Сегодня особенно ясно ощущается, что гости хотят потратить меньше денег, чем раньше, но получить лучший сервис и качество. Изменившаяся реальность вновь диктует необходимость поиска креативных маркетинговых решений. Трудные времена заставляют творчески подойти к процессу продаж.

Насколько ресторан может уменьшить цену, сохранив эффективность своей работы, зависит от его формата.

Темой данной курсовой работы является «Расчет эффективности работы ресторана «Достоевский» г. Санкт – Петербург».

Объектом исследования в моей курсовой работе является ООО «Золотая страна», ресторан «Достоевский». «Достоевский» располагается в городе Санкт - Петербург, по адресу пр. Владимирский 9. Основной вид деятельности: оказание услуг питания и проведения досуга.

Предметом исследования является финансово – хозяйственная деятельность предприятия.

Цель курсовой работы: рассмотрение и изучение ресторанного рынка сбыта, изучение конкурентов, составление плана маркетинга, финансового плана и плана производства. Определение рентабельности предприятия.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что рассчитав определенную группу экономических показателей мы сделаем вывод, эффективно ли работает ресторан «Достоевский» г. Санкт - Петербург, выявим основные проблемы в работе ресторана, пути повышения его рентабельности. Достаточно ли у него средств для безубыточной работы и какие статьи расходов можно снизить, а какие увеличить. Определим его конкурентные преимущества.

1. Характеристика ресторана «Федор Достоевский» г. Санкт – Петербург

Наименование предприятия – ООО «Золотая страна».

ОГРИП №658903033206479 от 15 сентября 2001г.

ИНН №643983123659

Адрес: г. Санкт-Петербург, Владимирский пр., д.9

Район: Центральный

Метро: Владимирская, Достоевская

Телефон: (812) 572-22-29, 572-12-00

Часы работы: С 11.00 до 23.00

Количество залов: Один зал – 120 мест

Кухня: русская кухня, авторская кухня

Музыка: Джаз/блюз, Живая, Классика, Концертная программа, Лаунж, Фоновая

Предложения: Бизнес-ланч, Вегетарианское меню, Выездное обслуживание, Гриль, Детское меню, Еда на вынос, Завтраки, Карта вин, Мясное меню, Постное меню, Проведение банкетов, Разливное вино, Разливное пиво, Рыбное меню

Идеальное место для: Банкетов, Бизнес-ланча, Веселых вечеринок, Деловых встреч, Друзей-иностранцев, Корпоративных праздников, Позднего ужина, Приятного проведения свободного времени, Раннего завтрака, Романтических свиданий, Свадеб, Светской жизни, Семейных выходов, Счастливого безделья, Туристов

Стоимость среднего счета: 1500-2000р

Стоимость входа: Платный на мероприятия, Свободный

Скидки: Предоставляются по времени, постоянным посетителям

Одежда: Кроме спортивной

Парковка: Охраняемая

E-mail: Feodor_Dostoevsky@restoran. ru;

Сайт: www. goldencountry. ru

Потребителей обслуживают сомелье, официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторане «Достоевский» в практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением.

Ресторан «Достоевский» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.

У ресторана «Достоевский» имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

«Федор Достоевский» - ресторан для гурманов и истинных эпикурейцев. Здесь привыкли принимать высоких гостей и принимать по-королевски.

Меню à la Carte, элегантно выдержанное в стиле ренессанса шедевров русской кухни по оригинальным старинным рецептам XIX столетия, представлено полным собранием сочинений Ф. М. Достоевского, где каждому блюду аккомпанирует цитата из произведений всемирно признанного мастера.

Гостей в «Федоре Достоевском» любят и привечают. Праздники и торжества проходят в аристократическом духе. Живая музыка, цветы, «комплименты» от шеф-повара. Особое отношение к молодоженам. Их не только ждут скидки при заказе банкета, но и красивейший номер к первой брачной ночи, а также свадебный торт – чудо кондитерского искусства. К услугам гостей также рекомендации сомелье, шампанское и фрукты в номер, скидки для постоянных клиентов. Днем слух посетителей услаждает классическая музыка в исполнении небольшого оркестра, по вечерам джаз.

Целью деятельности предприятия является расширение рынка товаров и услуг, осуществление коммерческой деятельности для извлечения прибыли.

2. А нализ выбранных сегментов рынка

Сегментом рынка для оказания услуг ресторана с географической точки зрения будет рынок г. Санкт-Петербурга и его гости.

Если говорить о потребителях, то в качестве потенциальных покупателей мы видим:

По демографическому признаку:

Посетители в возрасте старше 28 лет, с высшим образованием, каждый второй – женат или замужем. Большинство из них имеют личный транспорт и добираются до ресторана на нем или на такси.

По социально – экономическому критерию:

В основном люди с высшем образованием с доходом выше среднего. Иностранные туристы, известные политические деятели, люди из шоу бизнеса. Одним словом люди знающие что они хотят, которые желают не только вкусно поесть, но и хороший качественный сервис.

Ресторан «Федор Достоевский» относиться к ресторанам haute cuisine. Haute cuisine - «изысканная еда» — дорогие заведения с хорошей кухней, именитым шеф-поваром, тщательно продуманным интерьером, безупречным сервисом. Эти рестораны основаны на какой-то идее, на модных течениях или на имени ресторатора. Ресторан «Федор Достоевский» существует за счет не количества, а качества. Рестораны подобного формата — не типовые, а штучные проекты.

конкуренция экономический ресторан безубыточность

3. Конкуренция на рынке сбыта

Для современного рынка свойственна очень высокая конкуренция, многочисленные фирмы и предприятия, осуществляющие на нем свою деятельность должны иметь высокие конкурентные преимущества, чтобы их работа была эффективной и прибыльной.

Позиционирование предприятия на рынке, заполненном большим количеством конкурентов, должно обязательно предполагать анализ внешней среды и конкурентный анализ, производимые с целью выявления, что собой представляют основные конкуренты, сделать анализ конкурентов и определить в итоге свои показатели конкурентоспособности. Анализ конкуренции в своем сегменте рынка и оценка конкурентов, выпускающих подобный товар или оказывающих аналогичный тип услуг, предполагающий обязательный анализ цен конкурентов и качество их продукции или услуг, дает возможность правильно построить свою деятельность исходя из имеющихся условий конкуренции.

Ресторану «Достоевский» основную конкуренцию составляют заведения находящиеся в близости от него, т. е. в центральном районе города Санкт-Петербург.

По соседству с рестораном «Достоевский» находятся следующие рестораны: Молли'c / Mollie’s, Пеппер, Куисисана / Quisisana, Ай / Ai, Атриум, Афины, Бамбуковый рай, Белла Леоне / Bella Leone, Блинный домик, Ваниль.

Таблица 1 – Анализ конкуренции

Пивной

ресторан

Мексиканская кухня,

европейская кухня

Итальянская,

Ливанская

Авторская,

Итальянская

Федор

Достоевский

Из Таблицы 1 видно, что рестораны, находящиеся по соседству от ресторана «Достоевский» можно разделить на несколько категорий:

1) в зависимости от величины чека:

- до 500 рублей занимают 5% от общего количества предприятий, находящихся в этом районе

- 500-1000 рублей занимают 60%

- 1000-2000 рублей занимают 30%

- выше 3000 рублей занимают 5%

Доминирующей на сегодняшний день оказывается группа заведений общепита, где гость тратит 500-1000 рублей

2) в зависимости от кухни:

- 55 % - занимают европейская кухня

- 25 % - русская, авторская кухни

- 20 % - французская, итальянская, китайская, греческая, мексиканская, ливанская кухни.

Таким образом, видно, что в ресторанах, опирающихся на Русскую и Европейскую кухни и средним чеком равным 1000 –2000 рублей повышенная конкуренция. Целью таких ресторанов должно быть привлечение как можно большего количества посетителей и удержание их. Для этого необходимо постоянно дополнительно стимулировать посетителей, анализировать работу предприятия. С этой целью и используется SWOT – анализ, состоящий в определении и изучении сильных и слабых сторон предприятия, а также возможностей и угроз рынка.

4. План маркетинга

4.1 SWOT - анализ

Цель SWOT-анализа состоит в определении и изучении сильных и слабых сторон предприятия, а также возможностей и угроз рынка. Знание сильных сторон позволит эффективнее использовать возможности рынка и избегать его угроз, понимание слабых сторон, позволит вовремя выстроить их защиту, а также спланировать деятельность по их минимизации.

Для выделения критериев сильных и слабых сторон предприятия необходимо понимать, каковы цели и задачи предприятия в рыночной среде. При четко сформулированной цели предприятия гораздо легче определить возможности и угрозы рынка, так как описание цели служит линзой, сквозь которую можно рассматривать внешнюю среду.

Сильные стороны:

- квалифицированный персонал

- известный шеф-повар

- хорошая репутация, есть постоянные гости

- в основе заведения лежит ясная, продуманная концепция

- считается, что в ресторане хорошее обслуживание

- дополнительные предложения привлекают новых посетителей

- выгодное местоположение

- работа коллектива не вызывает нареканий

- сервис в заведении построен сообразно удобству посетителей

- мы регулярно собираемся, чтобы провести оценку эффективности действий – общих и каждого сотрудника

- для всех участников команды, включая директора, прописаны четкие должностные инструкции

- профессиональный рост управленческого и обслуживающего персонала является в заведении предметом пристального внимания

- каждый участник команды понимает, что главное в ресторанном деле – хорошо обслужить гостя

- постоянно отслеживаем информацию, поступающую от клиентов, что позволяет непрерывно находить новые виды сервиса или совершенствовать имеющиеся

- меню a la carte

- живая музыка

- эксклюзивная коллекция лучших вин, напитков и сигар со всего света

- оригинальная архетектура и интерьер (в стиле 19 века г. Санкт-Петербург)

- постоянное обновление шоу - программы

обширное меню

Слабые стороны:

- Бывает, мы испытываем недостаток профессиональных знаний

- Наши возможности по объективным причинам довольно ограниченны

- В компании не приветствуется установление дружеских контактов сотрудников с гостями

- высокая ценовая категория

- маленькая парковка

- нет таких услуг как: take away, wi-fi бесплатный

отсутствие детской комнаты

Возможности:

- привлечение новых клиентов

- привлечение любителей традиционных русских блюд

- привлечение гостей развлекательными мероприятиями

- привлечение гостей Санкт-Петербурга

- рассмотреть возможность расширить парковку

- потенциально наше заведение может быть интересно для обслуживания туристических групп

- возможен выход на новых поставщиков и производителей

- для «обратной связи» с персоналом хотим повесить внутренний почтовый ящик

- планируется поощрять работников, имеющих больший стаж, в том числе увеличивать им заработную плату

- наша команда способна извлекать уроки не только из успехов, но и из поражений

- менеджеры ресторана готовы взять на себя дополнительные функции наставников и кураторов обучения для администраторов зала и метрдотелей будет разработана методика проведения мини-тренингов, с помощью которой они смогут повысить эффективность своих бригад

Угрозы:

- потеря платежеспособных клиентов в условиях кризиса

- благосостояние наших потенциальных посетителей растет не столь быстро, как хотелось бы

- Образовательный и социальный уровень молодых людей, согласных на работу официанта, становиться все ниже

- Молодые люди, приходящие на вакансию официанта или бармена, рассчитывают на легкий и быстрый заработок

Обслуживающий персонал должен быть спокоен и невозмутим, даже если гость позволяет себе лишнее

Стратегическая цель: на ближайший период – поддержание имиджа ресторана, удержание постоянных клиентов, повышение посещаемости с одновременным сохранением среднего чека 1500-2500 рублей. Для этого необходимо попытаться сделать слабые стороны – сильными:

- привлекать гостей развлекательными мероприятиями

- привлечение гостей из Санкт–Петербурга

- заняться доставкой на дом и в офисы, принимая заказы через интернет

- по выходным по возможности привлекать семьи с детьми

- поощрять работников, имеющих большой стаж, в том числе увеличение им заработной платы

4.2 Методы дополнительных продаж

Для увеличения продажи того или иного блюда в ресторане «Достоевский» используются следующие методы дополнительных продаж:

1.Фламбирование - завершающая стадия приготовления блюда, когда для придания ему окончательного вкуса и кулинарно-декоративного эффекта уже поданное на стол кушанье обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, и с отдельными кондитерскими изделиями, где обливается не оно само, а край посуды. Огонь охватывает на мгновение изделие, не причиняя ему вреда. Фламбирование всегда считалось кулинарным шиком, к которому прибегали лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку прием весьма рискованный и требует навыков.

2. Фондю. От французского fondre - "плавить". У термина "фондю" есть несколько значений. Первые три относятся к блюду, которое готовится на горелке в центре стола. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.

- Сырное фондю - Fondue au fromage - классическое швейцарское блюдо, состоящее из двух сортов сыра (обычно - Эмменталь и Грюйер), растопленного с белым вином, киршем и приправленное. Маленькие кусочки французского батона окунаются в горячую сырную смесь.

- Бургундское фондю - Fondue bourguignonne - вариация этого блюда, когда кусочки сырой говядины окунаются в горшочек с медленно кипящим маслом, а потом окунаются в различные соусы, стоящие на столе.

- Шоколадное фондю - сочетание растопленного шоколада, сливок и иногда ликера, в которое окунают кусочки фруктов или кекса.

- Во французской кухне, термин "фондю" относится к мелко порезанным овощам, которые были медленно и долго протушены до состояния пюре. Эта смесь часто используется как гарнир, обычно к мясу или рыбе.

3. Транширование блюд - это разделывание блюд в присутствие посетителей (мяса, рыбы, птицы). Чаще всего этим занимаются официанты, но могут и повара.

4. Ледяная витрина или аквариум. Они сообщают гостю, что он заказывает свежий продукт, позволяя собственноручно выбрать тот морепродукт или рыбу, которую он намеревается видеть у себя на тарелке. Помимо того что это все то же шоу и даже элемент дизайна, ледяные витрины и аквариумы могут стимулировать продажи. И еще это элементарно лучший способ хранения рыбы и морепродуктов.

4.3 Современные программы лояльности

Как правило, все крупнейшие программы поощрения клиентов - коалиционные, т. е. объединяющие несколько компаний. Коалиционные программы привлекают участников тем, что в короткий промежуток времени вы можете накопить достаточно большое количество очков для получения приза. Ведь в коалиционных программах участник получает поощрительные очки практически за все: за покупки в магазинах, заправку машины бензином, походы в кино, рестораны, салоны красоты и т. д. Компании, участвующие в таких программах, тщательно следят за спросом и предложением, обеспечивая своих клиентов наиболее востребованными товарами и услугами.

Для того чтобы программа лояльности была популярной и эффективной, важны не столько ее размеры, сколько интерес ее для покупателей. Необходимо определить, кто больше и чаще всего посещает ваше заведение.

В ресторане «Достоевский» используется программа лояльности, участники которой предъявляют свои карты в ресторанах и пабах, участвующих в программе, и получают скидки и поощрения. Обычно для того, чтобы получать льготы и поощрения и участвовать в программе лояльности участнику необходимо получить специальную пластиковую карточку. В программе лояльности разработанной в ресторане «Достоевский» нет специальной карты, участники программы могут получать мили и скидки в ресторанах пользуясь своей кредитной картой. Программа разделена на две части. Первая - бесплатная, в ней участники могут получать мили за приобретение билетов в авиакомпаниях. Вторая - с абонентской платой 1500 руб. в год, ее участники могут получать 20% скидки в более чем 1000 ресторанах по всей России. На данный момент программа объединяет более 500 тыс. участников.

Программа лояльности, ресторана «Достоевский», предлагает своим участникам завести карточку, с помощью которой можно зарабатывать "золотые очки" в магазинах, за прокат автомобилей и за посещение отелей. Потратить честно заработанные очки можно, на развлечения или товары из магазинов партнеров.

В общем, самые притягательные награды в программах лояльности - необычные. Это те вещи или услуги, которые человек не может себе позволить (или считает непозволительной роскошью) за свои деньги, зато может получить этот как дополнение к обычным покупкам.

4.4 Мобильный маркетинг: повышение лояльности покупателей В условиях постоянного внедрения новых технологий и жесткой конкуренции в определенный период времени любая компания сталкивается с тем, чтобы использовать те или иные инструменты мобильного маркетинга с целью повышения лояльности покупателей. Мобильный маркетинг — это своего рода программа лояльности, один из наиболее эффективных и действенных инструментов, работающих на повышение лояльности покупателей и повышении продаж. Мобильный маркетинг основывается на элементарных знаниях в области мобильных технологий: SMS, MMS, JAVA, WAP, IVR, Bluetooth. К примеру, большая часть абонентов, пользующихся услугами сотовой связи, умеет не только совершать и принимать звонки, но также пользоваться услугой коротких текстовых сообщений — SMS. Другие же службы, такие как MMS и WAP, для многих пользователей на сегодняшний день по-прежнему являются непонятными и невостребованными. Для того чтобы мобильный маркетинг в полной мере способствовал повышению лояльности покупателей вашей компании, мы предлагаем вам, в первую очередь, апробировать более-менее доступные и понятные клиентам мобильные технологии — SMS-информирование (sms рассылка, sms реклама) или IVR — голосовой промоутер. Подобные программы лояльности применяются и ресторане «Достоевский». Эти программы привлечь большее число потенциальных покупателей, а значит, сделать свой бизнес успешней. Предлагаемая рестораном «Достоевский» программа лояльности позволяет информировать постоянных посетителей о том или ином событии, об обновлении меню, акциях. Использование инструментов мобильного маркетинга не заменяет традиционные каналы рекламы и продвижения товаров и услуг, а становиться той доминантой, которая может гарантировать выбор посетителя в пользу нашего ресторана, а значит, гарантировать повышение лояльности покупателей.

5. План производства

- Продукция будет производиться на действующем предприятии, имеющим опыт работы в сфере общественного питания.

- Сырье для производства будет закупаться у местных производителей, оптовых поставщиков продуктов региона, имеющих многолетний опыт работы с предприятиями общественного питания.

Таблица 2

--------------------------------------------------

Наименование

товаров

Продукты питания доставляются как транспортом поставщика, так и собственным транспортом.

Предприятие располагается в собственном помещении, имеющим все необходимые коммуникации. Снабжение предприятия электрической энергией осуществляется - централизовано ЗАО « Ленэнерго». Холодное водоснабжение предусматривается из сетей ГУП «Водоканал Санкт-Петербурга».

5.1 Расчет валового дохода и товарооборота

1. Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режимы работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

--------------------------------------------------
Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

|
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. ,

где N – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – вместимость зала: ресторан – 120 мест;

φ– оборачиваемость места в зале за расчетный час;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – средний % загрузки зала за 1 час.

Расчеты сведены в таблицу 1 и 2.

Таблица 3 - График загрузки зала ресторана на 120 мест

--------------------------------------------------
Часы рботы | Оборачиваемость мест в зале за 1 час, f | % загрузки зала, % X | Количество потребителей за час работы, чел, N |
---------------------------------------------------------

1100-1200

| 1,5 | 20 | 36 |
---------------------------------------------------------

1200-1300

| 1,5 | 30 | 54 |
---------------------------------------------------------

1300-1400

| 1,5 | 90 | 162 |
---------------------------------------------------------

1400-1500

| 1,5 | 70 | 126 |
---------------------------------------------------------

1500-1600

| 1,5 | 40 | 72 |
---------------------------------------------------------

1600-1700

| 1,5 | 30 | 54 |
---------------------------------------------------------
Итого за обед | 504 |
---------------------------------------------------------

1700-1800

| Перерыв |
---------------------------------------------------------

1800-1900

| 0,4 | 50 | 24 |
---------------------------------------------------------

1900-2000

| 0,4 | 100 | 48 |
---------------------------------------------------------

2000-2100

| 0,4 | 90 | 43 |
---------------------------------------------------------

2100-2200

| 0,4 | 80 | 38 |
---------------------------------------------------------

2200-2300

| 0,4 | 40 | 19 |
---------------------------------------------------------
Итого за вечер | 172 |
---------------------------------------------------------
Всего: | 676 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

2. Расчет товарооборота

Vт/о = ср. чек * 360 дней *N

где Vт/о - годовой объем товарооборота, тыс. руб

ср. чек - средний чек ресторана «Федор Достоевский», руб

N – количество потребителей, обслуживаемых за 1 день работы;

Vт/о = 2000 *360*676=486720000

3. Удельный вес продукции собственного производства в общем объеме товарооборота (%)

Уд. вес = Ос*100/Т/О,

где Ос – оборот продукции собственного производства, тыс. руб.,

Т/О – общий объем товарооборота, тыс. руб.

Уд. вес=292032000*100/486720000=60%

4. Уровень валового дохода предприятия в процентах.

Ув. д. = ВД*100/Т/О

где ВД - сумма валового дохода предприятия, тыс. руб.

Т/О – общий объем товарооборота, тыс. руб.

Ув. д.=316368000*100/486720000=65%

5.2 Организация труда и заработной платы

Организационная структура ресторана «Федор Достоевский»

Численность работников ресторана «Федор Достоевский» включает в себя 25 человек:

1. Административно управленческий персонал:

- директор

- главный бухгалтер

2. Работники производства:

- повар ( 5,6 разряда)

- мойщик кухонной посуды

- кулинар мучных изделий 4 разряда

3. Работники зала:

- администратор

- официант

- мойщик столовой посуды

4. Работники торговой группы:

- бармен

5. Прочие работники:

- кладовщик

- гардеробщик

- грузчик

- уборщик помещений

- дворник

- электрик

- сантехник

- охрана

Средняя заработная плата по тарифу одного работника предприятия в месяц, тыс. руб.

ЗП раб. пред. = Фзп/Чр*12,

гдеФзп – фонд заработной платы работников предприятия в год, тыс. руб.

Чр – численность работников предприятия, чел.

ЗП раб. пред. = 18038076/ (43*12)= 34957руб.

Средняя заработная плата по тарифу одного работника производства в месяц, тыс. руб.

ЗП раб. произ.= Фзп1/Чрп*12

гдеФзп1 – фонд заработной платы работников производства в год, тыс. руб.

Чрп – численность работников производства, чел.

ЗП Раб. произ. = 6616176 /(14*12)=39382 руб.

Таблица 5 – Сводный план по труду и заработной плате

--------------------------------------------------
Показатели |

Единица

измерения

| Годовой план |
---------------------------------------------------------

1. Годовой товарооборот:

- в том числе продукции

собственного производства

- по покупным товара

руб.

486720000

292032000

194688000

|
---------------------------------------------------------
2. Выпуск блюд | Кол-во блюд | 792000 |
---------------------------------------------------------

3. Численность работников:

- в том числе работников

производства

Чел.

|
---------------------------------------------------------

4. Средняя выработка на одного

работника предприятия

| Кол-во блюд | 18419 |
---------------------------------------------------------

5. Средняя выработка на одного

работника производства:

- в рублях собственной продукции

- в блюдах

руб.

кол-во блюд

20859429

1316

|
---------------------------------------------------------
6. Фонд оплаты труда по тарифу | руб. | 18038076 |
---------------------------------------------------------
7. Фонд оплаты труда в процентах к товарообороту | % | 3,71 |
---------------------------------------------------------
8. Средняя заработная плата по тарифу одного работника предприятия в месяц | руб. | 34957 |
---------------------------------------------------------
9. Средняя заработная плата по тарифу одного работника производства в месяц | руб. | 39382 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

5.3 План издержек производства и обращения

1. Расходы на железнодорожные, водные, автомобильные и гужевые перевозки.

1% *Т/О или 1%*486720000руб. = 4867200руб.

2. Расходы на оплату труда.

Согласно, штатного расписания расходы на оплату труда составляют 18038076 рублей.

3. Отчисления на социальные нужды.

Отчисления на социальные нужды составляют 26,2 % от фонда оплаты труда или 4725976 руб. в год:

- отчисления в пенсионный фонд – 20% от ФОТ

- отчисления в фонд социального страхования – 3,1 % от ФОТ

- отчисления в фонд обязательного медицинского страхования – 2,9 % от ФОТ

- отчисления на страхование от несчастных случаев – 0,2 % от ФОТ

4. Расходы на содержание помещений, оборудования, инвентаря.

4.1 Расходы на содержание в чистоте помещений, уборку территории, вывоз мусора.

0,25% к ТО = 0,25% * 486720000 = 1216800

4.2 Расходы на электроэнергию.

Снабжение предприятия электрической энергией осуществляется - централизовано ЗАО " «Ленэнерго» "

Суммарный расход электроэнергии в месяц составит 20000кВт/час, при цене за 1 кВт/час 2,40 руб., месячный расход средств на электроэнергию составит 48000 руб.; годовой расход – 576000 рублей.

4.3 Расходы на водоснабжение.

Холодное водоснабжение предусматривается из сетей ГУП «Водоканал Санкт-Петербурга».

Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно – бытовых нужд предусматривается в соответствии с ГОСТом «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Расчетное количество определяется по показаниям счетчика из расчета 43 руб. за 1 куб. метр. Учетное количество в среднем составляет 1000 куб. м. в месяц или 43000 рублей. Годовой расход составляет 516000 рублей.

4.4 Расходы на отопление.

Расходы на отопление составляют 0,25% от товарооборота или 1216800 рублей.

4.5 Расходы на горячую воду.

Расходы на горячую воду принимаются в размере 1/5 от общего расхода холодной воды(1000 куб. м. в месяц) путем умножения ее расхода на тариф за 1куб. м. и на подогрев воды.

200 куб. м. *43 руб. за 1 куб. м * 55 руб. за 1 куб. м = 473000 руб.– месячный расход.

473000*12= 5676000 руб. – годовой расход горячей воды.

4.6 Расходы на обслуживание охранной сигнализации.

Ежемесячно – 1000 рублей, годовой расход составляет 12000. Случайный вызов – 500 рублей.

4.7 Расходы на обслуживание ККМ

ККМ – 16 тыс. руб

Постановка на учет ККМ – 6000 руб

Гарантийное обслуживание в месяц– 300 руб, за год 3600 руб.

4.8 Расходы на проверку, клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков и других измерительных приборов.

Составляют 0,1 % к товарообороту или 486720 рублей.

Общая сумма затрат по данной статье определяется путем сложения всех элементов расходов, составляет 9703920

5. Амортизация основных средств.

Таблица 6 – Список основных средств ресторана «Федор Достоевский»

--------------------------------------------------
№п/п | Наименование | Количество |

Балансовая

стоимость

|
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 |
---------------------------------------------------------
1 | Помещение ресторана | 1 | 120000000 |
---------------------------------------------------------
2 | Холодильник Standard ШХ-1.0 | 2 | 36000 |
---------------------------------------------------------
3 | Холодильник Vestfrost FKG 371 | 2 | 40400 |
---------------------------------------------------------
4 |

Холодильник конвекционный

DBZ-1400C

| 2 | 50000 |
---------------------------------------------------------
5 | Холодильник ШХ 0,80МС | 2 | 18000 |
---------------------------------------------------------
6 | Плита жарочная 4-х комфорочная | 3 | 42600 |
---------------------------------------------------------
7 |

Сковорода-жаровня,

опрокидывающаяся

| 2 | 19300 |
---------------------------------------------------------
8 | Шкаф духовой жарочный ПЭ-0,48Ш | 2 | 20400 |
---------------------------------------------------------
9 | Мясорубка промышленная НК-1,2 | 2 | 18000 |
---------------------------------------------------------
10 | Печь микроволновая LG | 2 | 8000 |
---------------------------------------------------------
11 | Блендер BRAUN | 2 | 8000 |
---------------------------------------------------------
12 | Плита жарочная бытовая | 2 | 26000 |
---------------------------------------------------------
13 | Кухонный комбайн MOULINAX | 2 | 12400 |
---------------------------------------------------------
14 | Завеса тепловая | 2 | 9000 |
---------------------------------------------------------
15 | Весы электронные | 2 | 10000 |
---------------------------------------------------------
16 | Вентиляция вытяжная | 3 | 6150 |
---------------------------------------------------------
17 | Столы обеденные | 40 | 140000 |
---------------------------------------------------------
18 | Стулья | 150 | 225000 |
---------------------------------------------------------
19 | Слайсе LG | 3 | 9000 |
---------------------------------------------------------
Итого | 120698250 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Таблица 7 – Расчет амортизационных отчислений

--------------------------------------------------
Основные средства | Стоимость основных средств, руб. | Удельный вес общей стоимости % | Норма амортизационных отчислений, % | Сумма амортизационных отчислений, руб. |
---------------------------------------------------------
1. Здание | 120000000 | 100 | 2,4 | 2880000 |
---------------------------------------------------------

2.Оборудование

2.1. Холодильное

2.2. Механическое

2.3. Тепловое

2.4. Контрольно-кассовое

2.5. Мебель и прочее торговое оборудование

698250

144400

47400

116300

10000

380150

100

20,68

6,8

16,66

1,43

54,44

16,7

12,5

11,0

16,7

101478

14440

7916

14537

1100

63485

|
---------------------------------------------------------
Всего: | 2981478 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

6. Отчисления в ремонтный фонд.

0,2% к Т/О=0,2%*486720000=973440

7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнащивающихся предметов.

0,2%+0,07%+0,35% к Т/О=0,62% к Т/О=0,62%*486720000=3017664

7.1.Износ санитарной одежды – 0,2% к Т/О=0,2%*486720000=973440

7.2.Износ столового белья – 0,07% к Т/О=0,07%*486720000=340704

7.3.Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов –

0,35% к Т/О=0,35%*486720000=1703520

8. Расходы на столовую посуду и приборы.

0,4% к Т/О=0,4%*486720000=1946880

9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

0,05% к Т/О= 0,05%*486720000=243360

10. Расходы на торговую рекламу.

0,1% к Т/О=0,1%*486720000=486720.

11.Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.

0,1% к Т/О=0,1%*486720000=486720.

12. Расходы на тару.

0,15% к Т/О= 0,15% *486720000=730080

13. Расходы на санитарно – профилактические мероприятия.

Рсп= Чр*Смо*2

где Рсп - расходы на санитарно-профилактические мероприятия, тыс. руб.,

Чр – численность работников, чел.,

Смо – стоимость одного медицинского осмотра, тыс. руб.

Рсп = 43*400*2= 34400 руб.

14. Прочие расходы.

14.1 Расходы на охрану труда и технику безопастности.

0,01% к Т/О= 0,01%*486720000=48672

14.2 Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей.

0,05% к Т/О=0,05%*486720000=243360.

14.3 Остальные расходы.

0,1% к Т/О=0,1%*486720000=486720.

Таблица 8 – Смета издержек производства и обращения.

--------------------------------------------------
Наименование статей | Сумма, руб. | Проценты к товарообороту, % |
---------------------------------------------------------
1. Расходы на автомобильные, железнодорожные, воздушные и гужевые перевозки. | 4867200 | 1 |
---------------------------------------------------------
2. Расходы на оплату труда | 18038076 | 3,71 |
---------------------------------------------------------
3. Отчисления на социальные нужды | 4725976 | 0,97 |
---------------------------------------------------------
4. Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений, инвентаря. | 9703920 | 2 |
---------------------------------------------------------
5. Амортизация основных средств | 2981478 | 0,61 |
---------------------------------------------------------
6. Отчисления в ремонтный фонд | 973440 | 0,2 |
---------------------------------------------------------
7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов | 3017664 | 0,62 |
---------------------------------------------------------
8. Расходы на столовую посуду и приборы | 1946880 | 0,4 |
---------------------------------------------------------
9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товара | 243360 | 0,05 |
---------------------------------------------------------
10. Расходы на рекламу | 486720 | 0,1 |
---------------------------------------------------------
11. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации | 486720 | 0,1 |
---------------------------------------------------------
12. Расходы на тару | 730080 | 0,15 |
---------------------------------------------------------

13. Расходы на санитарно –

профилактические мероприятия

| 34400 | 0,007 |
---------------------------------------------------------
14. Прочие расходы | 778752 | 0,16 |
---------------------------------------------------------
ВСЕГО: | 49014666 | 10,07 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

6. Экономические риски и страхование

Экономический риск характеризуется как опасность потенциально возможной, вероятной потери ресурсов или недополучения доходов.

Иначе говоря, риск есть угроза того, что предприниматель понесет потери в виде дополнительных расходов сверх предусмотренных прогнозом, программой его действий, либо получит доходы ниже тех, на которые он рассчитывал.

Страхование - это метод снижения риска путем превращения случайных убытков в относительно небольшие постоянные или разовые издержки. Различного рода непредвиденные ситуации (болезни, стихийные бедствия, кражи и т. д.), зачастую, приводят к значительным расходам. Для смягчения их последствий используют страхование. Люди во всем мире страхуют жизнь и имущество от непредвиденных обстоятельств. Страховые компании организуют дело таким образом, чтобы сумма выплат и затраты на организацию страхового дела не превышали величины полученных взносов. Главное условие эффективности страхования заключается в том, чтобы риски застрахованных лиц были независимыми друг от друга, или имели разнонаправленную корреляцию.

Страхование является одним из основных способов снижения риска, к которому прибегают как физические, так и юридические лица.

Страхование основано на использовании следующих механизмов:

- объединения рисков;

- распределение риска.

Объединение рисков - его сущность заключается в том, что, объединяя разнонаправленные риски и принимая на себя риск многих клиентов, страховые компании снижают, таким образом, риск каждого из них.

Распределение риска - это метод снижения риска, при котором вероятный ущерб делится между несколькими лицами таким образом, что возможные потери каждого (равно как и прибыль) относительно невелики.

Распределяя риск среди многих лиц, рынок капиталов позволяет осуществлять огромные рисковые инвестиции в реальный капитал даже при том условии, что ни один единичный владелец не захотел бы принимать связанный с этим риск на себя лично.

Объединение рисков является одним из методов снижение риска путем объединения независимых рисков нескольких лиц, проектов или видов деятельности таким образом, что общий риск уменьшается.

Диверсификация - это метод, направленный на снижение риска путем распределения средств между несколькими рисковыми активами (товарами) таким образом, что повышение риска для одного, как правило, означает снижение риска для другого.

Хеджирование - деятельность по снижению ценовых рисков путем заключения фьючерсных сделок.

Фьючерс - это срочный контракт о поставке к определенной в будущем дате некоторого количества товара по существующей ныне цене.

Рынки фьючерсов представляют собой важный инструмент для снижения рисков связанных с неопределенностью цен. Существуют фьючерсные рынки многих товаров, например, сельхозпродукции (зерновых, кофе, мяса), нефтепродуктов, продукции деревообрабатывающей промышленности, валюты, ценных бумаг и т. д., цены на которые подвержены значительным непредсказуемым колебаниям.

7. Финансовый план

Ресторан «Федор Достоевский» находиться на общей системе налогообложения.

Расчет валового дохода с учетом на добавленную стоимость

--------------------------------------------------
НДС = ВД*15,25/100 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

НДС= 316368000*15,25/100 = 48246120

Расчет прибыли

1. Сумма прибыли определяется как разность между валовым доходом за вычетом НДС и издержками производства и обращения

--------------------------------------------------
СП = ВД - И |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

где СП – сумма прибыли, тыс. руб.;

ВД – валовой доход;

И – издержки производства и обращения ;

НДС – налог на добавленную стоимость, тыс. руб.

СП = 316368000 руб. – 49014666 руб. = 267353334 руб.

2. Налог на прибыль составит 20% от прибыли за вычетом всех налогов.

--------------------------------------------------

Нп = Пн *20/100;

|
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

где Нп – налог на прибыль, руб.;

Пн – прибыль налогооблагаемая,.руб.

Нп = 267353334 *20/100 = 53470666,8

3.Чистая прибыль ресторана «Федор Достоевский»

Чистая прибыль определяется как разность прибыли и всех налогов, включая налог на прибыль.

--------------------------------------------------

П = СП – Нп

|
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

П = 267353334 руб.- 53470666,8 руб. = 213882667,2 руб.

Прибыль распределяется на фонды :

- фонд накопления – 35% , или 74858933,52 руб.

- фонд потребления – 65 % или 139023733,68 руб.

4. Рентабельность – отношение прибыли к товарообороту в процентах

--------------------------------------------------
Р = ЧП * 100/Т/О |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Р = 213882667,2 руб *100 /486720000руб. = 43,9%

Все экономические показатели сводятся в таблицу 9

Таблица 9 – Основные экономические показатели

--------------------------------------------------
Показатели |

Единица

измерения

| План на год |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 |
---------------------------------------------------------
1. Годовой товарооборот | руб. | 486720000 |
---------------------------------------------------------

2. Оборот продукции собственного

производства

| руб. | 292032000 |
---------------------------------------------------------
3. Удельный вес продукции собственного производства | % | 60 |
---------------------------------------------------------

4.Численность работников предприятия:

- в том числе работников производства

Чел.

|
---------------------------------------------------------
5. Выпуск блюд | блюд | 792000 |
---------------------------------------------------------

6. Выработка на одного работника

производства

| руб. | 20859429 |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 |
---------------------------------------------------------

7.Валовой доход:

- в процентах к товарообороту

руб.

316368000

|
---------------------------------------------------------

8.Издержки производства и обращения:

- в процентах к товарообороту

руб.

49014666

10,07

|
---------------------------------------------------------

9.Доходы к распределению:

- в процентах к товарообороту

руб.

213882667,2

43,9

|
---------------------------------------------------------
10. Фонд потребления | руб. | 139023733,68 |
---------------------------------------------------------
11. Фонд накопления | руб. | 74858933,52 |
---------------------------------------------------------
12. Фонд оплаты труда | руб. | 18038076 |
---------------------------------------------------------
13.Фонд заработной платы одного работника производства. | руб. | 472584 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Заключение

В данной курсовой работе были рассчитаны основные экономические и финансовые показатели деятельности ресторана «Федор Достоевский» г. Санкт - Петербург. Произведенные расчеты позволяют сделать вывод, что данное предприятие работает эффективно. У предприятия имеются дополнительные технические и материальные ресурсы для дополнительного развития основной деятельности. Был проведен анализ конкурентов, по которому мы увидели, что в ресторанном рынке повышенная конкуренция. Для того чтобы повысить конкурентные преимущества ресторана, необходимо постоянно обновлять меню, разрабатывать новые методы привлечения и поощрения посетителей. Проведя swot – анализ мы увидели, что у ресторана большие возможности, потенциал к дальнейшему росту. Ресторан «Федор Достоевский» не только рентабельный ресторан, но и ресторан с возможностями к дальнейшему развитию.

Список литературы

1. Маркетинг. Принципы и технология маркетинга в свободной рыночной системе: учебник для вузов /Под ред. Эриашвили. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1998. – 255 с.

2. Царегородцева С. Р., Григорьева Р. З. Выполнение экономической части дипломного проекта. – Кемерово.: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2007. – 21 с.

3. Мумрикова Г. М., Миропольский Я. И., Волкова И. В. Развитие ресторанного бизнеса – М.: Гардарики, 2002. – 270 с.

4. Разработка технологической части дипломного проекта (часть 1; Учебное пособие) Т. В. Кленогина, Р. З. Григорьева, В. А. Волкова. – Кемерово, 2003.-68 с.

5. Разработка технологической части дипломного проекта (часть 2; Учебное пособие) Т. В. Кленогина, Р. З. Григорьева, В. А. Волкова. – Кемерово, 2003.-122 с.

Таблица 4 – Расчет фонда заработной платы

--------------------------------------------------
Должность | Тарифный разряд | Среднегодовая численность работников, чел. | Тарифная ставка в месяц, тыс. руб. |

Сумма заработной платы в месяц,

тыс. руб.

Премия

25%

| За вредность 20% |
---------------------------------------------------------
директор | 1 | 80000 | 80000 | 960000 | 940800 | 235200 | 1176000 |
---------------------------------------------------------
Главный бухгалтер | 1 | 60000 | 60000 | 720000 | 705600 | 176400 | 882000 |
---------------------------------------------------------
Повар | 6 раз. | 4 | 40000 | 160000 | 1920000 | 1881600 | 470400 | 376320 | 2728320 |
---------------------------------------------------------
Повар | 5 раз. | 4 | 30000 | 120000 | 1440000 | 1411200 | 352800 | 282240 | 2046240 |
---------------------------------------------------------
Мойщик кухонной посуды | 4 | 13000 | 52000 | 624000 | 611520 | 152880 | 122304 | 886704 |
---------------------------------------------------------
Кулинар мучных изделий | 4 раз. | 2 | 28000 | 56000 | 672000 | 658560 | 164640 | 131712 | 954912 |
---------------------------------------------------------
администратор | 2 | 45000 | 90000 | 1080000 | 1058400 | 264600 | 1323000 |
---------------------------------------------------------
Официант | 8 | 25000 | 200000 | 2400000 | 2352000 | 588000 | 2940000 |
---------------------------------------------------------
Бармен | 2 | 30000 | 60000 | 720000 | 705600 | 176400 | 882000 |
---------------------------------------------------------

Мойщик столовой

посуды

| 2 | 15000 | 30000 | 360000 | 352800 | 88200 | 70560 | 511560 |
---------------------------------------------------------
гардеробщик | 2 | 10000 | 20000 | 240000 | 235200 | 58800 | 294000 |
---------------------------------------------------------
Уборщик помещений | 2 | 15000 | 30000 | 360000 | 352800 | 88200 | 441000 |
---------------------------------------------------------
грузчик | 2 | 16000 | 32000 | 384000 | 376320 | 94080 | 470400 |
---------------------------------------------------------
дворник | 1 | 15000 | 15000 | 180000 | 176400 | 44100 | 220500 |
---------------------------------------------------------
электрик | 1 | 20000 | 20000 | 240000 | 235200 | 58800 | 294000 |
---------------------------------------------------------
сантехник | 1 | 20000 | 20000 | 240000 | 235200 | 58800 | 47040 | 341040 |
---------------------------------------------------------
охранник | 4 | 28000 | 112000 | 1344000 | 1317120 | 329280 | 1646400 |
---------------------------------------------------------
ИТОГО | 43 | 1157000 | 13884000 | 13606320 | 3401580 | 1030176 | 18038076 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Здесь опубликована для ознакомления часть работы "Экономическое обоснование проектирования ресторана "Федор Достоевский" в городе Санкт-Петербург". Эта работа найдена в открытых источниках Интернет. А это значит, что если попытаться её защитить, то она 100% не пройдёт проверку российских ВУЗов на плагиат и её не примет ваш преподаватель!

Просмотров: 908

Другие работы по специальности "Экономика":

Оценка рыночной стоимости земельного участка

Смотреть работу >>
Экспертиза качества постельного белья, правила и порядок его перемещения через таможенную границу

Смотреть работу >>
Демография и динамика населения России

Смотреть работу >>
Показатели естественного движения человеческих ресурсов в России

Смотреть работу >>
Старение населения и пенсия в России: практический аспект

Смотреть работу >>