Дипломная работа на тему "Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента"

ГлавнаяПромышленность, производство → Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента




Не нашли то, что вам нужно?
Посмотрите вашу тему в базе готовых дипломных и курсовых работ:

(Результаты откроются в новом окне)

Текст дипломной работы "Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента":


1 Введение

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности РФ включает в себя около 1500 предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10000 пекарен и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Более 60% муки в хлебопекарной промышленности в странах СНГ транспортируется и хранится бестарно.

На многих хлебозаводах смонтированы установки бестарного приема и хранения жира, дрожжевого молока, соли и сахарного сиропа, молочной сыворотки.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения механической обработки теста при замесе.

В настоящее время около 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие. На передовых производствах один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80% производительности труда 65,5 тонн на человека.

Хлеб – одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 30%, его физиологической потребности в пищевых веществах, белках и энергии.

Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:

-   моделирование рационального питания ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и других особенностей;

-   разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.

Для выработки таких изделий используют специальные композитные смеси с отрубями, зародышевой мукой, витаминами и БАД.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:

-   обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;

-   снижения уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;

Заказать написание дипломной - rosdiplomnaya.com

Специальный банк готовых защищённых на хорошо и отлично дипломных работ предлагает вам написать любые проекты по нужной вам теме. Высококлассное написание дипломных работ по индивидуальным требованиям в Туле и в других городах РФ.

-   уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;

-   экологически чистые продукты питания нового поколения массового и профилактического назначения с учетом гигиенических требований;

-   принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;

-   научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.

Одно из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности – создание рациональной структуры предприятия отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий. Также важна разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья.

2 Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода

2.1 Обоснование производственной мощности проектируемого предприятия.

Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребителей хлеба и нормы потребления продукции на душу населения.

Численность населения города учитывается по категориям потребителей (таблица 2.1).

Таблица 2.1 – Расчет численности потребителей

--------------------------------------------------
Категория потребителей хлеба | Численность (тыс. чел.) |
---------------------------------------------------------

1. Коренное население города

2. Население пригородов, покупающие хлеб в данном городе (10% от коренного населения)

3. Транзитное население (5% от коренного населения)

4. Естественный прирост населения за 5 лет (из расчета 2% в год от коренного населения)

5. Прирост населения за счет экономического и культурного развития за 5 лет (из расчета 1% процент в год от коренного населения)

|

150

15

7,5

3×5 = 15

1,5×5 = 7,5

|
---------------------------------------------------------
Общее количество потребителей хлеба | 195 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Потребность населения в хлебе определяется умножением общего количества потребителей на среднесуточную норму потребления хлеба одним человеком, которая составляет в настоящее время 0,35 кг.

Общая производственная мощность хлебозавода определяется в соответствии с показателями, представленными в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Расчет производственной мощности завода

--------------------------------------------------
Показатели | Тонн в сутки |
---------------------------------------------------------

1. Потребность населения в хлебе

2. Резерв производственной мощности (10%)

3. Необходимая производственная мощность

4. Производственная мощность действующих хлебопекарных предприятий

5. Мощность предприятий, предназначенных к закрытию

6. Дефицит производственной мощности

7. Покрытие дефицита за счет строительства нового завода

|

68,3

6,8

75,1

40,0

10,0

45,1

39,9

|
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

2.2 Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции

Ассортимент выбора на хлебозаводе пользующийся спросом населения, в соответствии с местными вкусами и национальными традициями, с использованием разных сортов муки.

Хлеб Столичный формовой из смеси муки ржаной обдирной и пшеничного первого сорта массой 0,9 кг. по ГОСТ 26984-86.

Хлеб Подмосковный формой из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг. по ГОСТ 2077-84.

Хлеб Пшеничный из муки первого сорта, формовой, массой 0,7 кг. по ГОСТ 27842-88.

Хлеб Горчичный из муки высшего сорта, формовой, массой 0,5 кг. по ГОСТ 27842-88.

2.3 Выбор места для строительной площадки

Хлебозавод располагается в месте, отвечающем санитарным правилам, требованиям, вдали от химического завода, местной свалки. Строительная площадка имеет благоприятный рельеф, не затопляется паводковыми водами.

2.4 Обоснование источников получения топлива, электроэнергии и воды

Хлебозавод пользуется городской ТЭЦ, на территории находится собственная котельная. Предприятие присоединено к городским электропередачам, водопроводу.

Электроснабжение – от городской высоковольтной сети через трансформаторную станцию. Теплоснабжение, горячее водоснабжение – от собственной котельной.

Снабжение газом от городского газопровода.

3 Описание хлебозавода

В настоящее время на современных хлебозаводах различают три основные участка: мучной склад и отделения для хранения подготовки основного и дополнительного сырья; основное хлебопекарное производство; остывочное отделение.

Для проектируемого хлебозавода производительностью 25-30 тонн в сутки отведен участок площадью 1,2 га, где размещены производственный и административно-бытовой корпус, склад бестарного хранения (сырья) муки, проходная и автовесы. На территории имеется асфальтированная дорога.

Склад бестарного хранения муки располагается отдельно от производственного помещения, в нем размещены силоса А2-Х3Е-160Б емкостью 30 тонн каждый. Здесь мука просеивается в просеивателях «Бурат» и подается в производственные бункера ХЕ-63В.

Сухая соль из самосвала загружается в воронку железобетонной емкости установки Т1-ХСБ-10. Сюда подается вода и происходит растворение соли. Приготовление дрожжевой (неналки) суспензии. Осуществляется в растворном узле в дрожжемешалке РД, откуда насосом подается сборник.

Раствор сахара готовится в растворенном узле в СР, после чего подается в сборник и затем на производство.

Растительное масло транспортируется в алюминиевых флягах. Горчичное масло хранят в закрытых помещениях при t = 19Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.20С.

В производственном помещении находятся производственные бункера муки и дозаторы сырья дополнительного. Непрерывный способ приготовления теста осуществляется в агрегатах И8-ХТА-6 для теста на большой густой опаре и густой закваске.

Также в производственном помещении осуществляется расстойка и выпечка изделий в расстойно-печном агрегате П6-ХРМ. Далее изделия поступают на циркуляционный стол, где их отбраковывают и укладывают в лотки контейнера ХКЛ-18.

Контейнера с хлебом отправляют в хлебохранилище, экспедицию после остывочного отделения, а затем в торговую сеть.

4 Технологическая часть

4.1 Описание ассортимента изделий

Таблица 4.1 – Характеристика ассортимента изделий

--------------------------------------------------
№ | Ассортимент изделий | Номер ГОСТа | Норма выхода, % | Физико-химические показатели |
---------------------------------------------------------
влажность | кислотность | пористось | Массовая доля в пересчете на сухое вещество, % |
---------------------------------------------------------
сахара | жира |
---------------------------------------------------------
1 | Хлеб Столичный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта массой 0,9 кг. | ГОСТ 26984-86 | 146,5 | 47,0 | 8,0 | 65,0 | - | - |
---------------------------------------------------------
2 | Хлеб Подмосковный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг. | ГОСТ 2077-84 | 150,0 | 48,0 | 9,0 | 88,0 | - | - |
---------------------------------------------------------
3 | Хлеб Пшеничный из муки первого сорта, массой 0,7 кг. | ГОСТ 27842-88 | 137,5 | 45,0 | 3,0 | 68,0 | - | - |
---------------------------------------------------------
4 | Хлеб Горчичный из муки высшего сорта, массой 0,5 кг. | ГОСТ 27842-88 | 139,0 | 43,0 | 3,0 | 68,0 | 5,9 | 5,9 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Таблица 4.2 – Рецептура на хлебобулочные изделия из ржаной и пшеничной муки (в кг. на 100 кг. муки)

--------------------------------------------------
Наименование сырья | Хлеб Столичный, массой 0,9 кг. | Хлеб Подмосковный, массой 0,7 кг. | Хлеб Пшеничный, массой 0,7 кг. | Хлеб Горчичный, массой 0,5 кг. |
---------------------------------------------------------
Мука пшеничная высшего сорта | - | - | - | 100,0 |
---------------------------------------------------------
Мука пшеничная первого сорта | 50,0 | - | 100,0 | - |
---------------------------------------------------------
Мука пшеничная второго сорта | - | 30 | - | - |
---------------------------------------------------------
Мука ржаная обдирная | 50 | 70 | - | - |
---------------------------------------------------------
Соль поваренная пищевая | 1,5 | 1,5 | 1,3 | 1,5 |
---------------------------------------------------------
Дрожжи хлебопекарные, прессованные | 0,5 | 0,1 | 1,0 | 2,0 |
---------------------------------------------------------
Сахар-песок | 3,0 | 3,0 | - | 6,0 |
---------------------------------------------------------
Масло горчичное | - | - | - | 6,0 |
---------------------------------------------------------
Масло растительное | - | - | 0,15 | - |
---------------------------------------------------------
Итого | 105,0 | 104,6 | 102,45 | 115,5 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

4.3 Выбор и расчет печей

Для расчета производительности печей составляется таблица исходных данных (таблица 4.3).

Таблица 4.3 – Исходные данные для расчета производительности печей

--------------------------------------------------
Наименование изделий | Сорт муки | Масса штуки | Размер изделий, мм | Продолжительность выпечки, мин. |
---------------------------------------------------------
длина | ширина | диаметр |
---------------------------------------------------------
1. Хлеб Столичнй формовой | рж. обд., пш. I с. | 0,9 | 210-220 | 95-105 | - | 48 |
---------------------------------------------------------
2. Хлеб Подмосковный формовой | рж. обд. пш. II с. | 0,85 | 210-220 | 95-105 | - | 57 |
---------------------------------------------------------
3. Хлеб Пшеничный формовой | Пш. I с. | 0,7 | 210-220 | 95-105 | - | 44 |
---------------------------------------------------------
4. Хлеб Горчичный формовой | пш. в/с | 0,5 | 210-220 | 95-105 | - | 40 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Расчет производительности конвейерных хлебопекарных печей при выработке одного вида изделий осуществляется по формуле (кг/час):

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.1)

где А – количество люлек в печи;

n – количество хлеба на одной люльке;

D – масса штуки хлеба, кг;

60 – количество минут в часе;

Т – продолжительность выпечки, мин.

Суточная производительность печи для данного вида изделий рассчитывается по формуле:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.,

где 23 – число часов работы печи в сутки;

1000 – количество в тонне.

На основании часовой производительности печи по каждому наименованию изделий определяют количество пече-часов, необходимых для выработки заданного ассортимента, по формуле:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.3)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.– производительность по заданию, кг.

Количество печей, необходимых для обеспечения заданной производительности, определяется по формуле:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.4)

Хлеб Столичный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта массой 0,9 кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/ч.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. т/сут.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. пече-часов.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., принимаем 1 печь

Принимаем П6-ХРМ расстойно-печной агрегат, работающий в одну смену.

Хлеб Подмосковный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/ч.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. т/сут.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. пече-часов.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., принимаем 1 печь

Принимаем один расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, работающий на данном сорте в две смены.

Хлеб Пшеничный из муки первого сорта массой 0,7 кг:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/ч.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. т/сут.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. пече-часов.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., принимаем 1 печь

Принимаем один расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, работающий в две смены.

Хлеб Горчичный из муки высшего сорта массой 0,5 кг:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/ч.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. т/сут.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. пече-часов.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., принимаем 1 печь

Принимаем один расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, работающий в одну смену на данном сорте.

По результатам расчета составляется таблица производительности предприятия (таблица 4.4) и графика работы печей (таблица 4.5) с указанием занятости ассортиментом и простоем.

Таблица 4.4 – Производительность предприятия

--------------------------------------------------
Наименование изделий | Часовая производительность печи, т | Продолжительность работы печи, ч | Фактическая выработка изделий, т/сут |
---------------------------------------------------------
1. Хлеб Пшеничный формовой | 0,718 | 15,34 | 11,01 |
---------------------------------------------------------
2. Хлеб Горчичный формовой | 0,564 | 7,67 | 4,32 |
---------------------------------------------------------
3. Хлеб Подмосковный | 0,6728 | 15,34 | 9,22 |
---------------------------------------------------------
4. Хлеб Столичный | 0,846 | 7,67 | 5,48 |
---------------------------------------------------------
Итого | 30,0 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Таблица 4.5 – График работы печей

--------------------------------------------------
Марка печи |

I смена

23-7 ч

|

II смена

7-15 ч

|

III смена

15-23 ч

|
---------------------------------------------------------
ФТЛ-2-81 в П6-ХРМ |
---------------------------------------------------------
ФТЛ-2-81 в П6-ХРМ |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – хлеб Горчичный

– хлеб Пшеничный

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – хлеб Столичный

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – хлеб Подмосковный

4.4 Расчет выхода готовых изделий

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формулу:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.7)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в %;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – суммарная масса сырья пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – средневзвешанная влажность сырья, %;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – потери и затраты в массе теста, с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – усадка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи.

Средневзвешанная влажность сырья в % определяется по формуле:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.8)

где М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.

Выход теста из 100 кг муки определяется по формуле (кг):

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.9)

Количество воды (в кг) для приготовления теста из 100 кг муки найдем, если из массы теста вычтем массу сырья:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.10)

Содержание сухих веществ и суммарная масса сырья определяется по рецептуре изделий (таблица 46)

--------------------------------------------------
Наименование сырья | Кол-во сырья, кг | Влажность сырья, % | Кол-во влаги, кг | Содержание сухих веществ, т |
---------------------------------------------------------
Мука пшеничная обдирная | 50,0 | 14,5 | 85,5 | 42,75 |
---------------------------------------------------------
Мука пшеничная первого сорта | 50,0 | 14,5 | 85,5 | 42,75 |
---------------------------------------------------------
Дрожжи, прессованные хлебопекарные | 0,5 | 75,0 | 25,0 | 0,125 |
---------------------------------------------------------
Соль поваренная пищевая | 1,5 | 3,5 | 96,5 | 1,4 |
---------------------------------------------------------
Сахар-песок | 3,0 | 0,14 | 99,86 | 2,9 |
---------------------------------------------------------
Итого | 105,0 | 89,9 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.%

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

В = 171,6 – 105,0 = 66,6 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентировочного (146,5%) отличается на 0,4%.

Содержание сухих веществ для хлеба Подмосковного формового из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг (таблица 4.7)

Таблица 4.7 – Содержание сухих веществ

--------------------------------------------------
Наименование сырья | Кол-во сырья, кг | Влажность сырья, % | Кол-во влаги, кг | Содержание сухих веществ, т |
---------------------------------------------------------
Мука пшеничная обдирная | 70,0 | 14,5 | 85,5 | 59,85 |
---------------------------------------------------------
Мука пшеничная второго сорта | 30,0 | 14,5 | 85,5 | 25,65 |
---------------------------------------------------------
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,1 | 75,0 | 25,0 | 0,025 |
---------------------------------------------------------
Соль поваренная пищевая | 1,5 | 3,5 | 96,5 | 1,4 |
---------------------------------------------------------
Сахар-песок | 3,0 | 0,14 | 99,86 | 2,9 |
---------------------------------------------------------
Итого | 104,6 | 89,9 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.%

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

В = 174,7 – 104,6 = 70,1 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентирововчного (150,0) на 0,2%.

Таблица 4.8 – Содержание сухих веществ для хлеба Пшеничного из муки первого сорта, массой 0,7 кг.

--------------------------------------------------
Наименование сырья | Кол-во сырья, кг | Влажность сырья, % | Кол-во влаги, кг | Содержание сухих веществ, т |
---------------------------------------------------------
Мука пшеничная первого сорта | 100,0 | 14,5 | 14,5 | 85,5 |
---------------------------------------------------------
Соль пищевая поваренная | 1,3 | 3,5 | 0,046 | 1,254 |
---------------------------------------------------------
Дрожжи прессованные хлебопекарные | 1,0 | 75,0 | 0,525 | 0,175 |
---------------------------------------------------------
Масло растительное | 0,15 | 0 | 0,000 | 0,15 |
---------------------------------------------------------
Итого | 102,45 | 87,079 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.%

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

В = 161,5 – 102,45 = 59,1 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентировочного на 0,5% (137,5%).

Таблица 4.9 – Содержание сухих веществ для хлеба Горчичного из муки высшего сорта

--------------------------------------------------
Наименование сырья | Кол-во сырья, кг | Влажность сырья, % | Кол-во влаги, кг | Содержание сухих веществ, т |
---------------------------------------------------------
Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 | 14,5 | 14,5 | 85,5 |
---------------------------------------------------------
Дрожжи прессованные хлебопекарные | 2,0 | 75,0 | 1,5 | 0,5 |
---------------------------------------------------------
Соль пищевая поваренная | 1,5 | 3,5 | 0,0525 | 1,4475 |
---------------------------------------------------------
Сахар-песок | 6,0 | 0,14 | 0,0084 | 5,9916 |
---------------------------------------------------------
Масло горчичное | 6,0 | 0,1 | 0,006 | 5,994 |
---------------------------------------------------------
Итого | 115,5 | 99,4331 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.%

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

В = 175,9 – 115,5 = 60,49 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентирововчного (139%) на 0,3%.

4.5 Расчет необходимого количества сырья

Количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.11)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – выход изделий в кг, соответствующий данному сорту и полученный при расчете.

Запас муки на складе в тоннах определяется:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.12)

где n – срок хранения (запаса) муки, сут.

Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру сорта (в сутки) определяется:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.13)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.– количество сырья по рецептуре сорта в кг на 100 кг муки.

Запас сырья определяется по формуле:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.14)

где n – срок хранения сырья в сутках.

Расчетные данные по расходу сырья в сутки и потребному запасу его приводятся в (таблице 4.10).

Количество сырья в сутки для хлеба Пшеничного формового:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Количество сырья в сутки для хлеба Столичного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Количество сырья в сутки для хлеба Подмосковного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Количество сырья в сутки для хлеба Горчичного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Потребное количество муки пшеничной высшего сорта:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Запас муки пшеничной в/с на срок хранения:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг. = 21,7 т.

Потребное количество пшеничной первого сорта:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. т.

Запас муки пшеничной первого сорта:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. т.

Потребное количество муки пшеничной второго сорта:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг

Запас муки второго сорта:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг. = 12,9 т.

Потребное количество муки ржаной обдирной:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг

Запас муки ржаной обдирной:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг. = 43,1 т.

Потребное количество соли поваренной пищевой:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг. = 4,5 т.

Потребное количество сахара-песка:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг. = 7,2 т.

Потребное количество масла горчичного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг. = 2,8 т.

Потребное количество масла растительного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг. = 0,18 т.

Таблица 4.10 – Суточный расход и запас сырья

--------------------------------------------------
Наименования изделия | Суточная выработка, т | Выход, кг. | Мука пшеничная, высший сорт | Мука пшеничная, первый сорт | Мука пшеничная, второй сорт | Мука ржаная обдирная | Дрожи прессованные | Соль поваренная пищевая |
---------------------------------------------------------
Расход по рецептуре, кг | Суточный расход, т | Запас на срок хранения, т | Расход по рецептуре, кг | Суточный расход, т | Запас на срок хранения, т | Расход по рецептуре, кг | Суточный расход, т | Запас на срок хранения, т | Расход по рецептуре, кг | Суточный расход, т | Запас на срок хранения, т | Расход по рецептуре, кг | Суточный расход, т | Запас на срок хранения, т | Расход по рецептуре, кг | Суточный расход, т | Запас на срок хранения, т |

  |
---------------------------------------------------------
Хлеб Столичный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта | 5,48 | 146,9 | - | - | - | 50 | 1,9 | 13,3 | - | - | - | 50 | 1,9 | 13,3 | 0,5 | 0,02 | 0,14 | 1,5 | 0,06 | 0,42 |

  |
---------------------------------------------------------
Хлеб Подмосковный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта | 9,22 | 150,2 | - | - | - | - | - | - | 30 | 1,8 | 12,9 | 70 | 4,3 | 30,1 | 0,1 | 0,01 | 0,07 | 1,5 | 0,09 | 0,63 |

  |
---------------------------------------------------------
Хлеб Пшеничный из муки первого сорта | 11,01 | 138,0 | - | - | - | 100 | 8,0 | 56,0 | - | - | - | - | - | - | 1,0 | 0,08 | 0,56 | 1,3 | 0,1 | 0,7 |

  |
---------------------------------------------------------
Хлеб Горчичный из муки высшего сорта | 4,32 | 139,3 | 100 | 3,1 | 21,7 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 2,0 | 0,06 | 0,42 | 1,5 | 0,05 | 0,4 |

  |
---------------------------------------------------------
Итого: | 30,0 | - | - | 3,1 | 21,7 | - | 9,9 | 69,3 | - | 1,8 | 12,9 | - | 6,2 | 43,4 | - | 0,17 | 1,19 | - | 0,3 | 2,2 |

  |
---------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Продолжение таблицы 4.10.

--------------------------------------------------
Наименования изделия | Сахар-песок | Масло горчичное | Масло растительное |
---------------------------------------------------------
Расход по рецептуре, кг | Расход по рецептуре, кг | Расход по рецептуре, кг | Суточный расход, т | Запас на срок хранения, т | Суточный расход, т | Запас на срок хранения, т | Суточный расход, т | Запас на срок хранения, т |
---------------------------------------------------------
Хлеб Столичный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта | 3,0 | 0,11 | 0,8 | - | - | - | - | - | - |
---------------------------------------------------------
Хлеб Подмосковный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта | 3,0 | 0,18 | 1,3 | - | - | - | - | - | - |
---------------------------------------------------------
Хлеб Пшеничный из муки первого сорта | - | - | - | - | - | - | 0,15 | 0,01 | 0,07 |
---------------------------------------------------------
Хлеб Горчичный из муки высшего сорта | 6,0 | 0,19 | 1,3 | 6,0 | 0,19 | 1,3 | - | - | - |
---------------------------------------------------------
Итого: | - | 0,48 | 3,4 | - | 0,19 | 1,3 | - | 0,01 | 0,07 |
---------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

4.6 Хранение и подготовка сырья для производства

На проектируемом хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки. Предусматриваем установку силосов марки А2-ХЗЕ-160Б, вместимостью 30 тонн.

Количество силосов для отдельного сорта муки определяют по формуле:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.15)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.– суточный расход муки, т.;

n – срок хранения муки, сут.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – полезная емкость силоса, т.

Полезная емкость по муке определяется умножением геометрической емкости на насыпную (емкость) массу муки. Насыпная масса муки (в т. на м3), для пшеничной муки высшего сорта равна 0,66 т/м3, первого сорта – 0,6 т/м3, второго сорта – 0,54 т/м3, для ржаной обдирной – 0,4 т/м3.

Для пшеничной муки высшего сорта:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. т.

Для пшеничной муки первого сорта:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. т.

Для пшеничной муки второго сорта:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. т.

Для ржаной обдирной муки:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. т.

Количество силосов равно:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. силос

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. силоса

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. силос

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. силоса

Всего необходимо 7 силосов и один резервный силос. Итого 8 силосов марки А2-ХЗЕ-160А.

Для подачи муки из силосов применяется аэрозольтранспорт с роторными питателями А2-ХПШ. Фильтры применяются самовстряхивающие ХЕ-161. Приемное устройство для муки, поступающей из автомуковозов состоит из приемного щитка ХШП-2. Перед подачей на производство мука просеивается на бурате ПВ-1,5, очищается от металлопримесей.

Производительность просеивателя (т/ч) определяется по формуле:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.16)

где f – часовая просеивательная способность 1 м2 сита, т/ч;

F – просеивательная поверхность сита, м2.

Количество просеивательных машин определяется:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.17)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – часовой расход муки по каждому сорту, т.;

Q – производительность просеивательных машин.

Ржаная обдирная мука:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. т/ч.

Пшеничная мука:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. т/ч.

Ржаная обдирная:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. просеиватель

Пшеничная в/с:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.просеиватель

Пшеничная I сорт:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Пшеничная II сорт:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Необходимо предусмотреть установку трех просеивательных машин.

Сырье на хлебозавод доставляется специализированным автотранспортом. При поступлении сырья в жидком виде оно перекачивается в емкости для хранения. Для хранения жидкого вида сырья следует предусматривать не менее двух емкостей. Перед очередным заполнением каждой емкости производят ее санитарную обработку.

Объемы емкостей, необходимых для хранения сырья в жидком виде, рассчитываются:

Для хранения сахарного раствора:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.18)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – суточный расход сахара, кг;

К – коэффициент увеличения объема (К = 1,25);

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – срок хранения жидкого сырья, сутки;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – содержание сахара, % к массе раствора.

Для хранения дрожжевого молока:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.19)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – суточный расход дрожжей, кг;

К – коэффициент увеличения объема емкости (К = 1,2);

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – срок хранения дрожжевого молока, сутки;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – содержание прессованных дрожжей в 1 л дрожжевого

молока, кг/л (Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/л).

Для хранения всех видов жиров (м3):

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.20)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – суточный расход жира, кг;

К – коэффициент увеличения объема емкости;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – срок хранения жира, сутки;

d – относительная плотность жира, кг/л.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. м3

Для хранения сахарного сиропа устанавливаем 2 емкости Р3-ХТС вместительностью 3 м3 каждая.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. м3

Для хранения и приготовления солевого раствора принимаем 4 установки Т1-ХСБ-10, вместимостью 10 тонн каждая.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. м3

Для хранения дрожжевого молока устанавливаем 4 емкости из нержавеющей стали Р3-Х4Д-3, вместимостью 0,3 м3 каждая.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. м3

Для хранения горчичного молока устанавливаем 2 емкости Р3-ХЧЖ, вместимостью 3,0 м3. Подготовка сахара заключается в просеивании и растворении. Для очистки сахара применяется просеиватель марки «Пионер». Для подготовки сахарного раствора используем сахарожирорастворитель СЖР вместимостью 200 л. (d = 745 мм; h = 1065 мм.)

Одновременная загрузка сахара в (мешалку) сахарожирорастворитель определяется по формуле:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.23)

где А – концентрация сахарного сиропа, %;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – вместимость растворителя, л;

0,8 – коэффициент заполнения.

Загрузка сахара в сахарожирорастворитель производится несколько раз в смену:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.24)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – сменный расход сахара, кг;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – одновременная загрузка сахара, кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. л.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. раз.

Для подготовки дрожжевой суспензии предусматривается пропеллерная мешалка Х-14 вместимостью 340 л. (d = 890 мм; h = 1600 мм.).

Общая емкость (л) для разведения дрожжей в смену опредеяется по формуле:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.23)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – сменный расход прессованных дрожжей, кг;

К – коэффициент запаса, равный 1,2;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг.

Таки образом, разведение дрожжей осуществляется несколько раз в смену:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.24)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – общая емкость для разведения дрожжей в смену, л;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – вместимость мешалки Х-14 (340 л)

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. л.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. раза.

Устанавливаем 2 дрожжемешалки Х-14.

Расчет складского запаса сырья в таре и площади для его хранения ведется по форме, указанной в таблице 4.11

Таблица 4.11 – Расчет площадей для хранения запаса сырья.

--------------------------------------------------
Вид сырья | Запас сырья на срок хранения, кг |

Нагрузка на 1 м2, кг

|

Площадь для хранения, м2

|
---------------------------------------------------------

Скоропортящееся сырье:

Дрожжи прессованные

| 499,86 | 250 | 2,0 |
---------------------------------------------------------

Сырье длительного хранения:

Мука высший сорт

Мука первый сорт

Мука второй сорт

Мука ржаная обдирная

Сахар-песок

Масло растительное

Масло горчичное

|

21708,4

68904,5

12890,85

43135,05

7233

180

2791,5

|

650

650

650

650

800

400

400

|

33,4

106,0

19,8

66,4

9,0

0,5

7,0

|
---------------------------------------------------------
Всего: |

242,1 м2

|
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

4.7 Расчет производственных рецептур приготовления теста.

4.7.1 Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста на большой густой опаре в бункерном агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6

Расход муки общий (кг) определяется:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.27)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – часовая производительность печи по данному сорту

изделий, кг;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – выход изделий, кг.

Для хлеба Пшеничного из муки первого сорта:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/мин.

Для хлеба горчичного из муки высшего сорта:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/мин.

Производительность муки дозаторов в опару:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.28)

где Р – количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг;

Для хлеба Пшеничного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/мин.

Для хлеба Горчичного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/мин.

Производительность дозатора муки на замес теста:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.29)

Для хлеба Пшеничного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/мин

Для хлеба Горчичного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/мин

Определяется ритм загрузки одной секции опарой:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.30)

где Т – продолжительность брожения опары, мин;

n – количество секций в бункере.

Для хлеба Пшеничного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. мин.

Для хлеба Горчичного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. мин.

Определяется количество муки в кг, загружаемой в одну секцию:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.31)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – минутный расход муки на замес опары кг/мин;

n – ритм загрузки одной секции, мин.

Для хлеба Пшеничного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Для хлеба Горчичного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг.

Производительность дозаторов дрожжевой суспензии:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.32)

Для хлеба Пшеничного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/мин.

Для хлеба Горчичного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/мин.

Производительность дозаторов опары на замес теста:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.32)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – минутный расход муки на опару, кг;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – влажность муки, %;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – влажность опары, %;

Для хлеба Пшеничного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/мин.

Для хлеба Горчичного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/мин.

Производительность дозаторов воды на замес опары (кг/мин.):

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.35)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – расход опары на замес теста, кг/мин;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – общий расход сырья на замес опары, кг/мин.

Для хлеба Пшеничного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/мин.

Для хлеба Горчичного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/мин.

Минутная производительность дозатора раствора соли (кг/мин.):

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.36)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – дозировка соли, % от массы муки;

А – концентрация соли в растворе, кг, в 100 кг раствора.

Для хлеба Пшеничного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/мин.

Для хлеба Горчичного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/мин.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/мин.

Производительность дозатора масла горчичного.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.37)

Для хлеба Горчичного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/мин.

Производительность дозатора масла растительного для хлеба Пшеничного:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. кг/мин.

Производительность дозатора воды на замес теста (кг/мин.):

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (4.38)

где Здесь опубликована для ознакомления часть дипломной работы "Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента". Эта работа найдена в открытых источниках Интернет. А это значит, что если попытаться её защитить, то она 100% не пройдёт проверку российских ВУЗов на плагиат и её не примет ваш руководитель дипломной работы!
Если у вас нет возможности самостоятельно написать дипломную - закажите её написание опытному автору»


Просмотров: 536

Другие дипломные работы по специальности "Промышленность, производство":

Технология и организация производства молока

Смотреть работу >>

Изготовление фужера 150 мл методом литья под давлением

Смотреть работу >>

Расчет и конструирование лифтов и комплектующего их оборудования

Смотреть работу >>

Выбор электродвигателя установки и его назначение

Смотреть работу >>

Техническое обслуживание и ремонт холодильного шкафа ШХ-0,8 м

Смотреть работу >>