Дипломная работа на тему "Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске"

ГлавнаяПромышленность, производство → Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске




Не нашли то, что вам нужно?
Посмотрите вашу тему в базе готовых дипломных и курсовых работ:

(Результаты откроются в новом окне)

Текст дипломной работы "Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске":


Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Организационный раздел

3. Технологический раздел

3.1 Технологическая часть

3.1.1 Разработка производственной программы

3.1.2 Расчет количества продуктов

3.1.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

3.1.4 Мясо-рыбный цех

3.1.5 Овощной цех

3.1.6 Горячий цех

3.1.7 Холодный цех

3.1.8 Моечная столовой посуды

3.1.9 Моечная к ухонной посуды

Заказать дипломную - rosdiplomnaya.com

Актуальный банк готовых защищённых на хорошо и отлично дипломных работ предлагает вам написать любые работы по желаемой вами теме. Правильное выполнение дипломных работ на заказ в Краснодаре и в других городах России.

3.1.10 Сервизная

3.1.11 Помещения для потребителей

3.1.12 Сервиз – бар

3.1.13 Служебные и бытовые помещения

3.1.14 Технические помещения

3.1.15 Определение общей площади помещения ресторана

3.1.16 Разработка технологической схемы блюда

4. Архитектурно – строительный раздел

4.1 Расчет размерных параметров ресторана, выбор строительных конструкций

4.2 Расчет и проектирование сантехнического оборудования

4.2.1 Расчет системы отопления

4.2.2 Расчет системы вентиляции помещений

4.2.3 Расчет системы водоснабжения

4.2.4 Расчет системы канализации

4.2.5 Расчет освещения ресторана

5. Безопасность и экологичность проекта

5.1 Анализ опасных и вредных факторов на производстве

5.2 Пожарная безопасность проекта

5.3 Экологичность проекта

6. Экономический раздел

6.1 Прибыль, валовый доход

6.2 Расчет показателей по труду и зарплате

6.3 Расчет издержек производства и обращения

6.4 Расчет расходов к окупаемости капитальных вложений

Заключение

Список литературы

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.

Решение данных задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.

Повышение уровня индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается также развитие и совершенствование производства внутри отрасли.

Укрепление материально – технической базы отрасли связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых проектов кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий.

Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования. Поэтому для повышения условий и производительности труда следует применять на производствах более новые и усовершенствованные типы оборудования.

1. Технико–экономическое обоснование проекта

Обоснование необходимости строительства предприятия.

Существует нормативная база посадочных мест на 1000 человек населения. Учитывая, это делаем расчет в данном месте предполагаемого расположения ресторана с целью обоснования проектирования данного ресторана. Определяем общее количество посадочных мест по формуле:

P=N*Pн/1000, (1.1.)

Где Pн – норматив мест на 1000 жителей (Pн=28);

N – численность населения в месте строительства проектируемого

Ресторана;

P – число посадочных мест на предприятиях общественного питания.

P=48000*28/1000=1344 чел.

Число посадочных мест в ресторанах определяем по формуле:

Pр=P*a/100, (1.2.)

Где а – процентная доля посадочных мест в ресторане, (а=32% - на

расчетный срок; а=28% - на первую очередь).

P – общее число посадочных мест.

Pрас.=1344*32/100=430.

Pп. оч.=1344*28/100=360.

Потребность в строительстве предприятия данного типа определяем как разность между расчетным количеством посадочных мест и количеством посадочных мест на первую очередь.

Проведя анализ предприятий общественного питания подобного типа (ресторана) установлено, что на действующих предприятиях общественного питания в данном районе имеется 360 посадочных мест. Количество расчетных посадочных мест составляет 430. в результате сравнения необходимых и имеющихся посадочных мест следует, что для удовлетворения потребностей населения в услугах питания необходимо наличие еще 70 посадочных мест.

Из выше проведенного анализа следует, что существует необходимость в строительстве ресторана на 70 посадочных мест.

Характеристика района и обоснование места строительства.

В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы на расположение сети общественного питания.

Данный проектируемый ресторан размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк, кинотеатр, развлекательный центр. В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы. Радиус обслуживания данным рестораном составляет 800м.

Обоснование технической возможности строительства.

При разработке данного проекта и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды.

В близи от места застройки расположена электроподстанция, которая снабжает электроэнергией весь микрорайон, на расстоянии 500м расположен водопровод. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенной на расстоянии 150м городской канализации.

Проектируемый ресторан располагаем в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший подъезд, к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд. Также при проектировании предусматривается расположение в непосредственной близости автостоянки для посетителей проектируемого ресторана.

Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.

В настоящее время все больше людей уделяет внимание своему здоровью, что означает не только рациональное питание, но и эстетичность приема пищи. Выбор типа предприятия основан на необходимости и желании создания места встреч близких друзей, проведения светских мероприятий, торжеств, дней рождений, семейных обедов, свадеб и т. д.

Для удобства посетителей в проектируемом ресторане обслуживание производится исключительно официантами.

Обоснование режима работы проектируемого ресторана.

Учитывая то, что проектируемый ресторан не предусматривает обеспечение населения завтраками и проведение большинства мероприятий проводимых рестораном при обслуживании посетителей проходит в основном во второй половине дня или в вечернее время режим работы ресторана выбираем удобным, как для посетителей, так и для работников ресторана. Режим работы торгового зала ресторана с 11ºº до 23ºº. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.

2. Организационный раздел

Режим работы торгового зала ресторана с 11ºº до 23ºº. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.

В ресторане практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.

Ресторан организует обслуживание официальных приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В вечернее время в ресторане предусмотрено концертно–эстрадное представление. В качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке – конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.

Ресторан имеет на фасаде вывеска с названием ресторан, выполненную накладными буквами и освещенную неоновым светом в вечернее время. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы ресторана, подъезд к ресторану освещен и имеет место для парковки легковых автомобилей.

Ресторан содержит: горячий, холодный, овощной, мясной цеха, моечную столовой посуды, сервизную, сервиз – бар, складские помещения. Организация технологического процесса в ресторане как предприятии производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные, доготовочные. В заготовочных цехах ресторана производится механическая обработка сырья – мяса, рыбы, птицы, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цеха. Здесь завершается технологический процесс выработки кулинарной продукции и реализации ее в торговом зале ресторана, баре. Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников.

Для создания необходимых условий труда работников в заготовочных цехах температура 16-18ºС, в горячем цехе 22-25ºС. Производственные помещения снабжены приточно-вытяжной вентиляцией, снабжены горячей и холодной водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и др. оборудованию. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При искусственном освещении предусмотрено равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве. Проектируемый ресторан является предприятием с полным циклом производства.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рис. 1. Структура управления рестораном.

3. Технологический раздел

3.1 Технологическая часть

3.1.1 Разработка производственной программы ресторана

Производственная программа ресторана помимо основного меню торгового зала, учитывая современные тенденции, включает также банкетное меню, карту вин, десертную карту.

Расчет количества потребителей.

Расчет количества потребителей производим по дневной оборачиваемости места в зале.

Количество потребителей в каждый час работы ресторана определяется по формуле:

Nч = (P*n*x)/100, (3.1.)

где Nч - количество потребителей за один час;

P - число мест в зале ресторана;

n - оборачиваемость места в зале ресторана;

x - загрузка зала, %.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

K = Nч/Nд, (3.2.)

где K – коэффициент пересчета блюд;

Nч – количество потребителей прошедших через зал ресторана в течении одного часа, (чел);

Nд – общее количество потребителей за день, (чел).

Все расчеты оформляем в виде таблицы 3.1.

Таблица 3.1. Таблица загрузки торгового зала ресторана.

--------------------------------------------------
часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Загрузка зала, % | Количество потребителей | Коэффициент пересчета блюд |
---------------------------------------------------------
11-12 | 1,5 | 20 | 21 | 0,053 |
---------------------------------------------------------
12-13 | 1,5 | 30 | 32 | 0,081 |
---------------------------------------------------------
13-14 | 1,5 | 90 | 95 | 0,24 |
---------------------------------------------------------
14-15 | 1,5 | 70 | 74 | 0,187 |
---------------------------------------------------------
15-16 | 1,5 | 40 | 42 | 0,106 |
---------------------------------------------------------
16-17 | 1,5 | 30 | 32 | 0,081 |
---------------------------------------------------------
17-18 | Перерыв |
---------------------------------------------------------
18-19 | 0,5 | 50 | 14 | 0,035 |
---------------------------------------------------------
19-20 | 0,5 | 100 | 28 | 0,071 |
---------------------------------------------------------
20-21 | 0,5 | 90 | 25 | 0,063 |
---------------------------------------------------------
21-22 | 0,5 | 80 | 22 | 0,056 |
---------------------------------------------------------
22-23 | 0,5 | 40 | 11 | 0,028 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Общее количество потребителей за день реализации определяем как сумму за каждый час работы ресторана. Nд=396человк. Также в ресторане проводится банкет на 30 человек.

Расчет количества блюд.

Количество питающихся является основание для определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой.

Для определения общего количества блюд определим количество блюд по видам питания по формуле:

n=m*Nд, (3.3.)

где n - количество блюд за день или определенный период реализации;

m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя

ресторана, (m=3,5);

Nд – количество потребителей за день или за определенный период

реализации.

n=426*3.5=1491 блюдо.

После расчета общего количества блюд, реализуемых рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного соотношения.

Расчет количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 3.2.

Таблица 3.2. Таблица разбивки блюд по видам.

--------------------------------------------------
Наименование блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд или порций |
---------------------------------------------------------
От общего количества | От данной группы |
---------------------------------------------------------
Холодные блюда и закуски | 45 | 671 |
---------------------------------------------------------
Рыбные | 25 | 168 |
---------------------------------------------------------
Мясные | 30 | 201 |
---------------------------------------------------------
Салаты | 40 | 268 |
---------------------------------------------------------
Кисломолочные продукты | 5 | 34 |
---------------------------------------------------------
Горячие закуски | 5 | 100 | 74 |
---------------------------------------------------------
заправочные | 70 | 104 |
---------------------------------------------------------
прозрачные | 20 | 30 |
---------------------------------------------------------
холодные и сладкие | 10 | 15 |
---------------------------------------------------------
Вторые горячие блюда | 25 | 373 |
---------------------------------------------------------
Рыбные | 25 | 93 |
---------------------------------------------------------
Мясные | 50 | 187 |
---------------------------------------------------------
Овощные | 15 | 56 |
---------------------------------------------------------
Яичные, творожные | 10 | 37 |
---------------------------------------------------------
Сладкие блюда | 15 | 100 | 224 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 3.3.

Таблица 3.3. Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий

--------------------------------------------------
Наименование продукции | Ед. изм. | Норма на одного потребителя | Количество продукции на расчетное количество потребителей | Количество в порциях, стаканах, х/ |
---------------------------------------------------------
Горячие напитки | л | 0,05 | 21,3 | 107 |
---------------------------------------------------------
Холодные напитки: | л | 0,25 | 107 | 535 |
---------------------------------------------------------

в том числи:

минеральная вода

| л | 0,08 | 34 | 170 |
---------------------------------------------------------
натуральный сок | л | 0,02 | 8,5 | 42 |
---------------------------------------------------------
напиток собственного производства | л | 0,15 | 64 | 320 |
---------------------------------------------------------
Хлеб и хлебобулочные изделия | г | 100 | 42600 |
---------------------------------------------------------
в том числе: ржаной | г | 50 | 21300 |
---------------------------------------------------------
пшеничный | г | 50 | 21300 |
---------------------------------------------------------
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | шт | 0,5 | 213 |
---------------------------------------------------------
Конфеты, печенье | кг | 0,02 | 8,5 |
---------------------------------------------------------
Фрукты | кг | 0,05 | 21,3 |
---------------------------------------------------------
Вино - водочные изделия | л | 0,1 | 42,6 |
---------------------------------------------------------
Пиво | л | 0,025 | 10,7 |
---------------------------------------------------------
Папиросы | пачка | 0,1 | 42,6 |
---------------------------------------------------------
Спички | коробка | 0,09 | 38,3 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

х/-количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяем делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2л).

На основании "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания"1996г и выполненных выше расчетов составляем однодневное расчетное меню, десертную карту.

Однодневное расчетное меню, меню банкета и десертная карта представлены в виде таблиц 3.4., 3.5., 3.6.

Таблица 3.4. Однодневное расчетное меню.

--------------------------------------------------
Номер рецептуры | Наименование блюда. | Выход, г | Количество блюд. |
---------------------------------------------------------

1.Фирменные блюда:

|
---------------------------------------------------------
345 | Мидии заливные | 155 | 20 |
---------------------------------------------------------
352/551 | Раковые шейки, запеченные под сметанным соусом | 275 | 22 |
---------------------------------------------------------
452 | Утка, фаршированная картофелем и черносливом | 245 | 48 |
---------------------------------------------------------

2.холодные блюда и закуски:

|
---------------------------------------------------------
85/516 | Сёмга под майонезом | 200 | 35 |
---------------------------------------------------------
88 | Галантин из рыбы | 100 | 38 |
---------------------------------------------------------
54 | Салат "Мясной" | 150 | 68 |
---------------------------------------------------------
35 | Салат овощной с помидорами и сладким перцем. | 125 | 60 |
---------------------------------------------------------
5 | Ассорти мясное на хлебе | 55 | 29 |
---------------------------------------------------------
358/472/556 | Язык отварной с соусом | 100/150/100 | 47 |
---------------------------------------------------------
97/516/568 | Курица, фаршированная с гарниром | 75/50/25 | 50 |
---------------------------------------------------------
70 | Помидоры, фаршированные яйцом и луком | 200 | 40 |
---------------------------------------------------------
67 | Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом | 110 | 35 |
---------------------------------------------------------
Сыр "Рокфор" | 20 | 4 |
---------------------------------------------------------

3.Горячие закуски:

|
---------------------------------------------------------
238 | Грибы в сметанном соусе | 150 | 44 |
---------------------------------------------------------

4.Супы:

|
---------------------------------------------------------
157 | Солянка сборная мясная | 500/30 | 59 |
---------------------------------------------------------
143 | Суп картофельный с грибами | 500 | 45 |
---------------------------------------------------------
193 | Свекольник холодный | 500/50 | 15 |
---------------------------------------------------------

4.Вторые горячие блюда:

|
---------------------------------------------------------
303/472/537 | Судак | 385 | 15 |
---------------------------------------------------------
314/547 | Окунь в тесте жареный | 282 | 26 |
---------------------------------------------------------
426 | Биточки по-деревенски | 325 | 30 |
---------------------------------------------------------
374/510 | Антрекот с гарниром | 130/150 | 35 |
---------------------------------------------------------
459 | Цыплята - табака | 250 | 44 |
---------------------------------------------------------
680 | Блинчики в ассортименте | 280 | 10 |
---------------------------------------------------------
200 | Картофель отварной с луком и грибами | 210 | 20 |
---------------------------------------------------------
249 | Перец, фаршированный овощами и рисом | 250 | 26 |
---------------------------------------------------------
293 | Вареники ленивые | 290 | 20 |
---------------------------------------------------------
294 | Сырники из творога со сметаной | 170 | 17 |
---------------------------------------------------------
5.Сладкие блюда: |
---------------------------------------------------------
592 | Кисель из клюквы (густой) | 150 | 15 |
---------------------------------------------------------
585 | Компот из яблок | 200 | 25 |
---------------------------------------------------------
296 | Пудинг из творога (запеченный) | 180 | 20 |
---------------------------------------------------------
6.горячие напитки: |
---------------------------------------------------------
628 | Чай с сахаром | 200/22,5 | 15 |
---------------------------------------------------------
629 | Чай с лимоном | 200/22,5/9 | 17 |
---------------------------------------------------------
636 | Кофе черный с лимоном | 100/15/7 | 25 |
---------------------------------------------------------
636 | Кофе черный | 100/15 | 20 |
---------------------------------------------------------

7.Холодные напитки:

|
---------------------------------------------------------
Минеральная вода "Боржоми" | 200 | 140 |
---------------------------------------------------------
Сок яблочный | 200 | 12 |
---------------------------------------------------------
641 | Кофе "Глясе" | 150 | 100 |
---------------------------------------------------------
646 | Напиток лимонный | 200 | 140 |
---------------------------------------------------------
647 | Напиток клюквенный | 200 | 80 |
---------------------------------------------------------

8.Хлебобулочные и кондитерские изделия:

|
---------------------------------------------------------
695 | Ватрушка с творогом | 75 | 70 |
---------------------------------------------------------
695 | Ватрушка с повидлом | 75 | 70 |
---------------------------------------------------------
689 | Пирожки с яблоками | 75 | 73 |
---------------------------------------------------------

9.Фрукты:

|
---------------------------------------------------------
Яблоки | 50 | 86 |
---------------------------------------------------------
Груши | 50 | 86 |
---------------------------------------------------------
Виноград столовый | 50 | 86 |
---------------------------------------------------------
Банан | 70 | 60 |
---------------------------------------------------------
Киви | 70 | 60 |
---------------------------------------------------------

10.Хлеб:

|
---------------------------------------------------------
Пшеничный в/с | 50 | 411 |
---------------------------------------------------------
Ржаной | 50 | 411 |
---------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Таблица 3.5. Десертная карта.

--------------------------------------------------
№ рецептуры | Наименование блюд. | Выход, г | Кол-во порций. |
---------------------------------------------------------
583 | Чернослив в медовом желе | 150 | 10 |
---------------------------------------------------------
617 | Яблоки печеные | 150 | 8 |
---------------------------------------------------------
619 | Яблоки, фаршированные рисом, орехами | 220 | 12 |
---------------------------------------------------------
607 | Десерт из сметаны "Радуга" | 170 | 10 |
---------------------------------------------------------
624 | Десерт молочный | 100 | 16 |
---------------------------------------------------------
611 | Крем шоколадный | 125/30 | 15 |
---------------------------------------------------------
625 | Мороженое с плодами консервированными | 150 | 23 |
---------------------------------------------------------
616 | Пудинг сухарный | 180 | 10 |
---------------------------------------------------------
584 | Салат фруктовый со сметанным соусом | 130 | 30 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

3.1.2.Расчет количества продуктов

Расчет количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле:

G=g*n/1000, (3.4.)

где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

n – количество блюд, реализуемых рестораном за день.

Все расчеты приводим в виде сводной таблицы 3.6.

Таблица 3.6. Сводная продуктовая ведомость.

--------------------------------------------------
Наименование продукта. |

Нормативно – техническая

документация.

| Количество кг |
---------------------------------------------------------
брутто | нетто |
---------------------------------------------------------
Икра зернистая | 0,603 | 0,603 |
---------------------------------------------------------
Филе морского гребешка мороженое | 2,1 | 1,96 |
---------------------------------------------------------
Севрюга | 5,32 | 3,4 |
---------------------------------------------------------
Треска | 3,3 | 2,9 |
---------------------------------------------------------
Судак | 14,85 | 9,53 |
---------------------------------------------------------
Щука | 4,95 | 2,3 |
---------------------------------------------------------
Семга соленая | 0,21 | 0,15 |
---------------------------------------------------------
Креветки сыро - мороженые | 4,6 | 4,6 |
---------------------------------------------------------
Язык говяжий | Уд. кач – ва №42-35/227982 | 7,94 | 7,94 |
---------------------------------------------------------
Кости пищевые | 1,24 | 1,24 |
---------------------------------------------------------
Свинина (котлетное мясо) | 5,8 | 4,9 |
---------------------------------------------------------
Свинина | 0,79 | 0,67 |
---------------------------------------------------------
Говядина (грудинка). | Уд. кач - ва №42-35/227982 | 3,25 | 2,4 |
---------------------------------------------------------
Говядина (котлетное мясо) | ---------------//---------------- | 4,1 | 3,0 |
---------------------------------------------------------
Говядина (толстый край) | ---------------//---------------- | 7,56 | 5,56 |
---------------------------------------------------------
Телятина | 2,8 | 1,85 |
---------------------------------------------------------
Почки говяжьи | 3,6 | 3,35 |
---------------------------------------------------------
Сосиски | 1,2 | 1,18 |
---------------------------------------------------------
Окорок копчено - вареный | 2,13 | 1,62 |
---------------------------------------------------------
Индейка | 14,08 | 10,36 |
---------------------------------------------------------
Курица | 4,7 | 2,25 |
---------------------------------------------------------
Бройлер-цыпленок | ГОСТ 25391-82 | 18,22 | 13,1 |
---------------------------------------------------------
Утка | 11,8 | 10,4 |
---------------------------------------------------------
Ветчина | 0,38 | 0,37 |
---------------------------------------------------------
Лимон | 4,0 | 3,523 |
---------------------------------------------------------
Петрушка (зелень) | 1,16 | 0,86 |
---------------------------------------------------------
Петрушка (корень) | 1,42 | 1,065 |
---------------------------------------------------------
Морковь | Уд. качества №36 | 6,6 | 5,534 |
---------------------------------------------------------
Лук репчатый | Уд. качества №325/87 | 12,71 | 10,68 |
---------------------------------------------------------
Лук – порей | 0,6 | 0,456 |
---------------------------------------------------------
Лук зеленый | 0,56 | 0,45 |
---------------------------------------------------------
Чеснок | Уд. качества №45 | 1,64 | 1,28 |
---------------------------------------------------------
Картофель | Уд. качества №158 | 67,0 | 51,61 |
---------------------------------------------------------
Хрен (корень) | 2,6 | 2,23 |
---------------------------------------------------------
Огурцы соленые | Уд. качества №691-692-693 | 8,46 | 6,39 |
---------------------------------------------------------
Помидоры свежие | Уд. качества №700 | 17,74 | 15,06 |
---------------------------------------------------------
Помидоры консервироване | 0,75 | 0,375 |
---------------------------------------------------------
Огурцы маринованные | 2,3 | 1,24 |
---------------------------------------------------------
Перец сладкий маринованй. | 0,5 | 0,25 |
---------------------------------------------------------
Перец сладкий | 6,48 | 4,86 |
---------------------------------------------------------
Огурцы свежие | Уд. качества №806 | 5,44 | 5,02 |
---------------------------------------------------------
Свекла | Уд. качества №158 | 1,5 | 1,2 |
---------------------------------------------------------
Капуста цветная свежая | 3,75 | 1,95 |
---------------------------------------------------------
Капуста белокоч. свежая | Уд. качества №325 | 3,56 | 2,85 |
---------------------------------------------------------
Клюква | 2,35 | 2,23 |
---------------------------------------------------------
Яблоки свежие | ГОСТ 16270-70 | 14,78 | 11,72 |
---------------------------------------------------------
Апельсины | 1,72 | 1,15 |
---------------------------------------------------------
Груши свежие | ГОСТ 21920-76 | 5,11 | 4,9 |
---------------------------------------------------------
Виноград столовый | 4,93 | 4,91 |
---------------------------------------------------------
Бананы | 4,2 | 2,52 |
---------------------------------------------------------
Киви | 4,2 | 3,36 |
---------------------------------------------------------
Пломбир | 9,73 | 9,73 |
---------------------------------------------------------
Сливки 35%-ной жирности | 1,46 | 1,46 |
---------------------------------------------------------
Майонез "Провансаль" | ГОСТ 30004.1–93 | 10,78 | 10,78 |
---------------------------------------------------------
Маргарин столовый | 3,4 | 3,4 |
---------------------------------------------------------
Сметана | ТУ 9222–355–00419785–04 | 19,4 | 19,4 |
---------------------------------------------------------
Масло сливочное | Гост 37-91 | 7,52 | 7,52 |
---------------------------------------------------------
Сыр плавленый | 2,6 | 2,6 |
---------------------------------------------------------
Сыр | ГОСТ 7616-85 | 0,18 | 0,16 |
---------------------------------------------------------
Молоко | ТУ 92222 92 004 197 | 10,28 | 10,28 |
---------------------------------------------------------
Масло растительное | ГОСТ 1129-93 | 1,15 | 1,15 |
---------------------------------------------------------
Творог | ГОСТР 52096-03 | 9,85 | 9,85 |
---------------------------------------------------------
Жир живот. топлен. пищевой | 1,23 | 1,23 |
---------------------------------------------------------
Кулинарный жир | 0,71 | 0,71 |
---------------------------------------------------------
Жир сырец | 0,15 | 0,15 |
---------------------------------------------------------
Шпик | 0,45 | 0,45 |
---------------------------------------------------------
Желатин | 0,18 | 0,18 |
---------------------------------------------------------
Яйца | ГОСТР 52121-2003 | 260шт | 19,6 |
---------------------------------------------------------
Уксус 9%-ный | ТУ 9183–003–00334586–02 | 0,4 | 0,4 |
---------------------------------------------------------
Уксус 3%-ный | 0,45 | 0,45 |
---------------------------------------------------------
Лавровый лист | 0,0008 | 0,0008 |
---------------------------------------------------------
Чернослив | 2,37 | 2,66 |
---------------------------------------------------------
Сахар | 14,05 | 14,05 |
---------------------------------------------------------
Перец черный молотый | 0,0095 | 0,0095 |
---------------------------------------------------------
Крабы (консервы) | 0,54 | 0,45 |
---------------------------------------------------------
Томатное пюре | ТУ 9162002575091 | 3,2 | 3,2 |
---------------------------------------------------------
Маслины | 1,48 | 1,48 |
---------------------------------------------------------
Каперсы | 1,18 | 0,59 |
---------------------------------------------------------
Грибы сушеные | 0,15 | 0,3 |
---------------------------------------------------------
Шампиньоны свежие | 9,25 | 7,03 |
---------------------------------------------------------
Грибы белые свежие | 13,0 | 9,87 |
---------------------------------------------------------
Горошек зеленый консер-й. | ГОСТ 15842 | 2,8 | 2,19 |
---------------------------------------------------------
Соль | 3,9 | 3,9 |
---------------------------------------------------------
Перец черный горошком | 0,0006 | 0,0006 |
---------------------------------------------------------
Соус "Южный" | 0,12 | 0,12 |
---------------------------------------------------------
Мука пшеничная в/с | 17,8 | 17,8 |
---------------------------------------------------------
Мускатный орех | 0,005 | 0,005 |
---------------------------------------------------------
Квас хлебный | 4,9 | 4,9 |
---------------------------------------------------------
Хлеб пшеничный | 23,15 | 23,15 |
---------------------------------------------------------
Хлеб ржаной | 21,3 | 21,3 |
---------------------------------------------------------
Кислота лимонная | 0,03 | 0,03 |
---------------------------------------------------------
Крупа рисовая | ГОСТ 6292-93 | 0,51 | 0,51 |
---------------------------------------------------------
Крахмал картофельный | ГОСТ 7699 – 78 | 0,18 | 0,18 |
---------------------------------------------------------
Крупа манная | 0,2 | 0,2 |
---------------------------------------------------------
Орехи (ядро) | 0,61 | 0,56 |
---------------------------------------------------------
Изюм | ГОСТ 6882-88 | 0,532 | 0,517 |
---------------------------------------------------------
Ванилин | 0,004 | 0,004 |
---------------------------------------------------------
Сухари ванильные | 0,5 | 0,5 |
---------------------------------------------------------
Сухари | 0,45 | 0,45 |
---------------------------------------------------------
Визига сухая | 0,055 | 0,055 |
---------------------------------------------------------
Меланж | 0,51 | 0,51 |
---------------------------------------------------------
Дрожжи (прессованные) | 0,16 | 0,16 |
---------------------------------------------------------
Повидло | ГОСТР 1934-02 | 2,48 | 2,48 |
---------------------------------------------------------
Мед | 0,22 | 0,22 |
---------------------------------------------------------
Чай | Уд. качества №21 | 0,064 | 0,064 |
---------------------------------------------------------
Кофе натуральное | 1,1 | 1,1 |
---------------------------------------------------------
Какао порошок | ГОСТ 108 | 0,13 | 0,13 |
---------------------------------------------------------
Молоко сгущенное | 0,71 | 0,71 |
---------------------------------------------------------
Плоды консервированные | 2,1 | 2,1 |
---------------------------------------------------------
Сироп конц-го компота | 0,46 | 0,46 |
---------------------------------------------------------
Рафинадная пудра | 0,09 | 0,09 |
---------------------------------------------------------
Цукаты | 0,1 | 0,1 |
---------------------------------------------------------
Курага | 0,18 | 0,18 |
---------------------------------------------------------
Монастырская изба | 6,0 | 6,0 |
---------------------------------------------------------
Водка | 3,6 | 3,6 |
---------------------------------------------------------
Портвейн 777 | 4,0 | 4,0 |
---------------------------------------------------------
Рислинг (белое сухое) | 6,0 | 6,0 |
---------------------------------------------------------
Саперави (красное сухое) | 5,0 | 5,0 |
---------------------------------------------------------
Шампанское | 8,0 | 8,0 |
---------------------------------------------------------
Коньяк | 2,0 | 2,0 |
---------------------------------------------------------
Коварство и любовь | 5,0 | 5,0 |
---------------------------------------------------------
Минеральная вода | 31,68 | 31,68 |
---------------------------------------------------------
Пиво | 9,9 | 9,9 |
---------------------------------------------------------
Соки | 8,0 | 8,0 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

3.1.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

Расчет площадей помещений проводим по удельной нагрузки на 1м площади пола охлаждаемой камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продуктов или группы продуктов и полуфабрикатов. Расчет площади охлаждаемых камер, кладовой проводим по формуле:

F=G*t*b/g (3.5.)

где F – площадь помещения, м²; G – суточный запас продукта, кг;

t – срок хранения продукта, сутки; b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы, (b=2,2);

g – удельная нагрузка на единицу полезной площади грузовой площади, кг/м.

Результаты расчетов сводим в таблицу 3.9.

Таблица 3.7. Таблица полезной площади охлаждаемой камеры молочно – жировых продуктов и гастрономии.

--------------------------------------------------
Наименование продуктов | Количество продукта по продуктовой ведомости, кг. | Срок хранения, сутки. | Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м | Полезная площадь камеры, м. |
---------------------------------------------------------
Сосиски | 1,2 | 3 | 220 | 0,036 |
---------------------------------------------------------
Ветчина | 0,38 | 3 | 220 | 0,0114 |
---------------------------------------------------------
Пломбир | 9,73 | 2 | 120 | 0,357 |
---------------------------------------------------------
Сливки 35%-ной жирности | 1,46 | 2 | 120 | 0,054 |
---------------------------------------------------------
Майонез | 10,78 | 2 | 120 | 0,395 |
---------------------------------------------------------
Маргарин столовый | 3,4 | 3 | 130 | 0,173 |
---------------------------------------------------------
Сметана | 19,4 | 2 | 120 | 0,71 |
---------------------------------------------------------
Масло сливочное | 7,52 | 3 | 130 | 0,382 |
---------------------------------------------------------
Сыр плавленый | 2,6 | 5 | 220 | 0,13 |
---------------------------------------------------------
Сыр | 0,18 | 5 | 220 | 0,01 |
---------------------------------------------------------
Молоко | 10,28 | 0,5 | 120 | 0,094 |
---------------------------------------------------------
Масло растительное | 1,15 | 3 | 130 | 0,058 |
---------------------------------------------------------
Творог | 9,85 | 2 | 120 | 0,361 |
---------------------------------------------------------
Жир живот. топл. пищевой | 1,23 | 3 | 130 | 0,062 |
---------------------------------------------------------
Кулинарный жир | 0,71 | 3 | 130 | 0,036 |
---------------------------------------------------------
Жир сырец | 0,15 | 5 | 280 | 0,006 |
---------------------------------------------------------
Шпик | 0,45 | 5 | 280 | 0,02 |
---------------------------------------------------------
Соус "Южный" | 0,12 | 2 | 120 | 0,0044 |
---------------------------------------------------------
Окорок копчено - вареный | 2,13 | 5 | 120 | 0,2 |
---------------------------------------------------------
Икра зернистая | 0,603 | 3 | 220 | 0,02 |
---------------------------------------------------------
Семга соленая | 0,21 | 5 | 260 | 0,008 |
---------------------------------------------------------
Яйца | 19,6 | 5 | 200 | 1,08 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Общая полезная площадь охлаждаемой камеры молочно – жировых продуктов и гастрономии Fг. к. = 4,21м².

Для хранения молочно – жировых продуктов и гастрономии принимаем стеллаж передвижной СПП 1шт, подтоварник типа ПТ-2А 1шт.

Таблица 3.8. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения птицы, рыбы и морепродуктов.

--------------------------------------------------
Наименование продуктов. | Количество продукта по сводной ведомости, кг. | Срок хранения, сутки. | Удельная нагрузка на 1м² площади пола, кг/м | Полез-ная площадь пола, м² |
---------------------------------------------------------
Филе морского гребешка мороженого | 2,1 | 4 | 200 | 0,092 |
---------------------------------------------------------
Севрюга | 5,32 | 2 | 180 | 0,13 |
---------------------------------------------------------
Треска | 3,3 | 2 | 180 | 0,081 |
---------------------------------------------------------
Судак | 14,85 | 2 | 180 | 0,363 |
---------------------------------------------------------
Щука | 4,95 | 2 | 180 | 0,121 |
---------------------------------------------------------
Креветки сыро - мороженые | 4,6 | 4 | 200 | 0,2024 |
---------------------------------------------------------
Язык говяжий | 7,94 | 1 | 120 | 0,146 |
---------------------------------------------------------
Свинина | 6,6 | 2 | 120 | 0,242 |
---------------------------------------------------------
Говядина | 14,91 | 2 | 120 | 0,547 |
---------------------------------------------------------
Телятина | 2,8 | 2 | 120 | 0,103 |
---------------------------------------------------------
Почки говяжьи | 3,6 | 2 | 100 | 0,16 |
---------------------------------------------------------
Индейка | 14,08 | 2 | 100 | 0,62 |
---------------------------------------------------------
Курица | 4,7 | 2 | 100 | 0,207 |
---------------------------------------------------------
Цыплята | 18,22 | 2 | 100 | 0,8 |
---------------------------------------------------------
Утка | 11,8 | 2 | 100 | 0,52 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Общая полезная площадь камеры для хранения мяса, птицы, рыбы и морепродуктов Fм. к.=4,24м².

Для хранения мяса, рыбы, морепродуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПП-1 1ш., подтоварник металлический ПТ-2 1шт.

Таблица 3.9. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени ягод, напитков, свежих овощей.

--------------------------------------------------
На именование продуктов. | Количество продукта по сводной ведомости, кг. | Срок хранения, сутки. | Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м | Полезная площадь пола, м. |
---------------------------------------------------------
Лимон | 4,0 | 2 | 80 | 0,22 |
---------------------------------------------------------
Петрушка (зелень) | 1,28 | 2 | 80 | 0,0704 |
---------------------------------------------------------
Лук - порей | 0,6 | 2 | 80 | 0,033 |
---------------------------------------------------------
Лук зеленый | 0,56 | 2 | 80 | 0,031 |
---------------------------------------------------------
Помидоры свежие | 17,74 | 3 | 300 | 0,39 |
---------------------------------------------------------
Перец сладкий свежий | 6,5 | 5 | 300 | 0,238 |
---------------------------------------------------------
Огурцы свежие | 5,44 | 3 | 300 | 0,12 |
---------------------------------------------------------
Яблоки свежие | 14,8 | 2 | 80 | 0,814 |
---------------------------------------------------------
Клюква | 2,34 | 2 | 80 | 0,13 |
---------------------------------------------------------
Апельсины | 1,72 | 2 | 80 | 0,1 |
---------------------------------------------------------
Груши свежие | 5,11 | 2 | 80 | 0,281 |
---------------------------------------------------------
Виноград столовый | 4,93 | 2 | 80 | 0,271 |
---------------------------------------------------------
Бананы | 4,2 | 2 | 80 | 0,231 |
---------------------------------------------------------
Киви | 4,2 | 2 | 80 | 0,231 |
---------------------------------------------------------
Грибы свежие | 22,25 | 2 | 80 | 1,224 |
---------------------------------------------------------
Соки натуральные | 8,0 | 2 | 170 | 0,207 |
---------------------------------------------------------
Сок ягодный | 0,08 | 2 | 170 | 0,0021 |
---------------------------------------------------------
Минеральная вода | 31,68 | 2 | 170 | 0,82 |
---------------------------------------------------------
Вино – водочные напитки | 39,75 | 10 | 220 | 4,0 |
---------------------------------------------------------
Пиво | 9,9 | 2 | 170 | 0,256 |
---------------------------------------------------------
Квас хлебный | 4,9 | 2 | 170 | 0,127 |
---------------------------------------------------------
Уксус 9%-ный | 0,4 | 10 | 220 | 0,04 |
---------------------------------------------------------
Уксус 3%-ный | 0,45 | 10 | 220 | 0,045 |
---------------------------------------------------------
Мед | 0,22 | 5 | 400 | 0,0061 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Общая полезная площадь охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени, ягод, напитков, свежих овощей, консервов, маринадов, солений Fз. к.=9,9м².

Для хранения продуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПС-1 2шт., подтоварник ПТ-2А 2шт.

Таблица 3.10.Таблица расчета полезной площади кладовой для хранения сухих продуктов, сухофруктов, приправ и специй, консервов, маринадов, солений.

--------------------------------------------------
Наименование продуктов. | Количество продуктов по сводной ведомости, кг. | Срок хранения, сутки. | Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м | Полезная площадь пола, м. |
---------------------------------------------------------
Помидоры консервированные | 0,75 | 10 | 220 | 0,075 |
---------------------------------------------------------
Огурцы маринованные | 2,3 | 5 | 160 | 0,158 |
---------------------------------------------------------
Перец сладкий маринованный | 0,5 | 5 | 160 | 0,0343 |
---------------------------------------------------------
Горошек зеленый консервирован. | 2,8 | 10 | 220 | 0,28 |
---------------------------------------------------------
Каперсы | 1,18 | 5 | 160 | 0,081 |
---------------------------------------------------------
Маслины | 1,48 | 5 | 160 | 0,102 |
---------------------------------------------------------
Томатное пюре | 3,2 | 10 | 220 | 0,32 |
---------------------------------------------------------
Крабы (консервы) | 0,54 | 10 | 220 | 0,054 |
---------------------------------------------------------
Повидло | 2,48 | 5 | 400 | 0,0682 |
---------------------------------------------------------
Молоко сгущенное | 0,71 | 10 | 220 | 0,071 |
---------------------------------------------------------
Плоды консервированные | 2,1 | 10 | 220 | 0,21 |
---------------------------------------------------------
Концентрированный компот | 0,46 | 2 | 170 | 0,012 |
---------------------------------------------------------
Желатин | 0,18 | 5 | 100 | 0,02 |
---------------------------------------------------------
Лавровый лист | 0,0008 | 5 | 100 | 0,0001 |
---------------------------------------------------------
Перец черный молотый | 0,0095 | 5 | 100 | 0,00105 |
---------------------------------------------------------
Перец черный горошком | 0,0006 | 5 | 100 | 0,0001 |
---------------------------------------------------------
Соль | 3,9 | 5 | 600 | 0,0715 |
---------------------------------------------------------
Грибы сушеные | 0,32 | 10 | 200 | 0,0352 |
---------------------------------------------------------
Чернослив | 2,37 | 5 | 100 | 0,261 |
---------------------------------------------------------
Сахар | 14,05 | 5 | 300 | 0,52 |
---------------------------------------------------------
Мука пшеничная в/с | 14,08 | 5 | 300 | 0,543 |
---------------------------------------------------------
Мускатный орех | 0,005 | 5 | 100 | 0,0006 |
---------------------------------------------------------
Кислота лимонная | 0,03 | 5 | 100 | 0,0033 |
---------------------------------------------------------
Крупа рисовая | 0,51 | 5 | 300 | 0,0187 |
---------------------------------------------------------
Крахмал картофельный | 0,18 | 5 | 300 | 0,0066 |
---------------------------------------------------------
Крупа манная | 0,2 | 5 | 300 | 0,0073 |
---------------------------------------------------------
Орехи (ядро) | 0,61 | 5 | 100 | 0,0671 |
---------------------------------------------------------
Изюм | 0,532 | 5 | 100 | 0,0585 |
---------------------------------------------------------
Ванилин | 0,004 | 5 | 100 | 0,00044 |
---------------------------------------------------------
Сухари ванильные | 0,5 | 1 | 160 | 0,007 |
---------------------------------------------------------
Сухари | 0,45 | 1 | 160 | 0,0062 |
---------------------------------------------------------
Визига сухая | 0,055 | 10 | 200 | 0,0061 |
---------------------------------------------------------
Меланж | 0,51 | 5 | 100 | 0,0561 |
---------------------------------------------------------
Дрожжи (прессованные) | 0,2 | 5 | 300 | 0,0073 |
---------------------------------------------------------
Чай | 0,064 | 10 | 200 | 0,00704 |
---------------------------------------------------------
Кофе натуральный | 1,1 | 10 | 200 | 0,121 |
---------------------------------------------------------
Какао порошок | 0,13 | 10 | 200 | 0,0143 |
---------------------------------------------------------
Рафинадная пудра | 0,09 | 5 | 300 | 0,0033 |
---------------------------------------------------------
Цукаты | 0,1 | 5 | 100 | 0,011 |
---------------------------------------------------------
Курага | 0,18 | 5 | 100 | 0,02 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Общая полезная площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов, сухофруктов, специй, приправ Fс. к.=3,34м².

Для хранения сухих продуктов принимаем согласно сборнику по оборудованию подтоварник ПТ-2А 1шт., стеллаж производственный стационарный СПС-1 1шт.

Таблица 3.11. Таблица расчета полезной площади кладовой для хранения овощей, кореньев.

--------------------------------------------------
Наименование продуктов. | Количество продуктов по сводной ведомости, кг. | Сроки хранения, сутки. | Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м. | Полезная площадь пола м. |
---------------------------------------------------------
Петрушка (корень) | 1,28 | 5 | 300 | 0,05 |
---------------------------------------------------------
Морковь | 6,6 | 5 | 300 | 0,242 |
---------------------------------------------------------
Лук репчатый | 12,71 | 5 | 300 | 0,47 |
---------------------------------------------------------
Чеснок | 1,64 | 5 | 300 | 0,06 |
---------------------------------------------------------
Картофель | 67,0 | 5 | 300 | 2,46 |
---------------------------------------------------------
Хрен (корень) | 2,6 | 5 | 300 | 0,095 |
---------------------------------------------------------
Свекла | 1,5 | 5 | 300 | 0,055 |
---------------------------------------------------------
Капуста белокочанная свежая | 3,6 | 5 | 300 | 0,132 |
---------------------------------------------------------
Капуста цветная свежая | 3,75 | 5 | 300 | 0,138 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Общая полезная площадь кладовой для хранения овощей, кореньев Fо. к.=3,7м².

Для хранения овощей принимаем: ларь для хранения корнеплодов ларь ЛО-2 2шт., подтоварник ПТ=2А 2шт. Полезную площадь камеры для отходов принимаем согласно строительным нормам и правилам (СН и П.08.02-89.) 8м². общая полезная площадь всех складских помещений 29,7м².

Численность работников складских помещений.

Для обеспечения полноценной работы складских помещений, для ведения документации и снабжения ресторана в полном объеме продуктами и материалами принимаем на работу кладовщика – 2-х человек. Для погрузки разгрузки и распределения товаров по камерам и кладовым принимаем грузчика или подсобного рабочего.

3.1.4 Мясорыбный цех

Так как проектируемый ресторан работает на сырье, производим расчеты мясо – рыбного цеха. Производственную программу цеха приводим в виде таблицы.

Таблица 3.12. Производственная программа мясорыбного цеха.

--------------------------------------------------
Наимено-вание сырья | Характеристика сырья | Количество, кг. | Операции по обработке | Выход полуфабриката | Наименование полуфаркта | Количество порций. |
---------------------------------------------------------
% | кг |
---------------------------------------------------------
Язык говяжий | Мороженый | 7,94 | Размора - живание, зачистка, промывани, обсушка. | _ | 7,94 | Язык говяжий | 47 |
---------------------------------------------------------
Телятина | Охлажденная | 2,8 | Обмывание, обсушка, разделка, порционирование | 66 | 1,85 | Крупный кусок. | 59 |
---------------------------------------------------------
Почки говяжьи | Целые, без жировой капсулы, охлажденные | 3,6 | Промывание, обсушка. | 93 | 3,35 | Почки говяжьи. | 59 |
---------------------------------------------------------
Индейка | Полупотрошеная 1категория, мороженая. | 5,28 | Разморозка, зачистка, опаливание, мойка, формовка, разделка | 73,5 | 3,9 | Тушка | 30 |
---------------------------------------------------------
Индейка | Полупотрошеная 1категория, мороженая. | 8,8 | --------//------- | 73,5 | 6,46 | Тушка | 68 |
---------------------------------------------------------
Куры | Потрошеные 1категория, мороженые. | 4,7 | Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка, измельчение. | 48 | 2,25 | Мякоть с кожей | 50 |
---------------------------------------------------------
Цыплята | Полупотрошеные 1категория, мороженые. | 18,22 | Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка. | 71,9 | 13,1 | Тушка | 44 |
---------------------------------------------------------
Утки | Потрошеные 1категория, мороженые. | 15,5 | Разморозка, зачистка, опалка, мойка формовка, разделка. | 88,1 | 10,4 | Тушка | 48 |
---------------------------------------------------------
Говядина | Котлетное мясо, 1категория, охлажденная. | 4,1 | Зачистка, мойка, обсушка, разделка, измельчение. | 73,5 | 3,0 | Котлетная масса | 30 |
---------------------------------------------------------
Говядина | Толстый и тонкий край, 1категория, охлажденная. | 7,56 | Зачистка, мойка, обсушка, разделка, порциониро - вание. | 73,5 | 5,56 | Антрекот | 35 |
---------------------------------------------------------
Говядина | Грудинка, 1категория. | 3,25 | --------//------- | 73,5 | 2,4 | Крупный кусок | 59 |
---------------------------------------------------------
Свинина | Охлажденная 1категория, котлетное мясо. | 4,4 | Зачистка, мой-ка, обсушка, разделка, порциониро - вание, измельчение. | 85,0 | 3,74 | Котлетная масса | 30 |
---------------------------------------------------------
Свинина | Охлажденная 1категория, вырезка. | 0,79 | Зачистка, мойка обсушка, разделка, порциониро - вание. | 85,0 | 0,67 | Филе | 44 |
---------------------------------------------------------
Свинина | Охлажденная 1категория, шея. | 1,4 | Зачистка, мойка обсушка, разделка, измельчение. | 85,0 | 1,2 | Котлетная масса | 50 |
---------------------------------------------------------
Морской гребешок. | Мороженое филе. | 2,1 | Размораживание. | 94,0 | 1,97 | Филе | 20 |
---------------------------------------------------------
Севрюга | С головой, мороженная. | 5,3 | Размораживание, раздел-ка, порцио-нирование, зачистка, мойка | 64 | 3,4 | Звено с кожей хрящами. | 35 |
---------------------------------------------------------
Треска | Филе необесшкуренное выпускаемое промышленностью | 2,2 | Размораживание, мойка, измельчение. | 94,0 | 2,1 | Котлетная масса. | 38 |
---------------------------------------------------------
Треска | Потрошенная обезглавленная, мороженая. | 1,1 | Размораживание, очистка, разделка, порционирование. | 73 | 0,8 | Филе без кожи и костей | 30 |
---------------------------------------------------------
Судак | Филе, выпускаемое промышленностью мороженое. | 2,65 | Размораживание, мойка. | 92 | 2,45 | Филе. | 50 |
---------------------------------------------------------
Щука | Неразделанная, мороженная. | 4,95 | Разморозка, чистка, мойка, отделение филе удаление костей порциониро-вание. | 46 | 2,3 | Филе с кожей без костей. | 15 |
---------------------------------------------------------
Судак | Неразделанный, мороженный. | 7,2 | Разморозка, чистка, мойка, порциониро-вание. | 65 | 4,68 | Непластован-ные куски. | 30 |
---------------------------------------------------------
Судак | Неразделанный, мороженный. | 5,0 | Сортировка, чистка, мойка, отделение филе удаление кожи и костей, порциониро-вание. | 48 | 2,4 | Филе без кожи и костей. | 26 |
---------------------------------------------------------
Креветки | Сыро – мороженые неразделанные (целые) мелкие. | 4,6 | Размораживание. | _ | 4,6 | Неразделанные целые. | 22 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Расчет численности производственных работников.

Расчет производим по нормам времени на приготовление полуфабриката, по формуле 3.6. и сводим в таблицу 3.15.

N1= (n*t)/(3600*Т*λ), (чел), (3.6.)

где N1 – количество производственных работников цеха, занятых выполнением производственной программы, (чел);

n – количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.;

t – норма времени в секундах на приготовление одного полуфабриката;

Т – продолжительность смены в часах;

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (λ=1,14).

Таблица 3.13. Расчет численности производственных работников.

--------------------------------------------------
Наименование полуфабриката. | Ед. изм. | Количество. | Норма времени на приготовление полуфабриката, с | Количество человеко-смен. |
---------------------------------------------------------
Язык говяжий | блюдо | 47 | 70 | 3290 |
---------------------------------------------------------
Телятина | ---//-- | 59 | 60 | 3540 |
---------------------------------------------------------
Почки говяжьи | ---//-- | 59 | 60 | 3540 |
---------------------------------------------------------
Индейка тушка | ---//-- | 98 | 170 | 16660 |
---------------------------------------------------------
Куры филе с кожей | ---//-- | 50 | 220 | 11000 |
---------------------------------------------------------
Цыплята тушка | ---//-- | 44 | 220 | 9680 |
---------------------------------------------------------
Утки тушка | ---//-- | 48 | 170 | 8160 |
---------------------------------------------------------
Говядина котлетная масса | ---//-- | 30 | 70 | 2100 |
---------------------------------------------------------
Говядина антрекот | ---//-- | 35 | 80 | 28000 |
---------------------------------------------------------
Говядина крупный кусок | ---//-- | 59 | 70 | 4130 |
---------------------------------------------------------
Свинина котлетная масса | ---//-- | 90 | 70 | 6300 |
---------------------------------------------------------
Свинина филе | ---//-- | 44 | 60 | 2640 |
---------------------------------------------------------
Морской гребешок филе | ---//-- | 20 | 60 | 1200 |
---------------------------------------------------------
Севрюга звено с кожей и костями | ---//-- | 35 | 90 | 3150 |
---------------------------------------------------------
Треска котлетная масса | ---//-- | 38 | 60 | 2280 |
---------------------------------------------------------
Треска филе без кожи и костей | блюдо | 30 | 80 | 2400 |
---------------------------------------------------------
Судак филе | ---//-- | 50 | 60 | 3000 |
---------------------------------------------------------
Судак непластованные куски | ---//-- | 30 | 80 | 2400 |
---------------------------------------------------------
Судак филе без кожи и костей | ---//-- | 26 | 90 | 2340 |
---------------------------------------------------------
Щука филе с кожей без костей | ---//-- | 15 | 80 | 1200 |
---------------------------------------------------------
Креветки неразделанные целые | ---//-- | 22 | 30 | 660 |
---------------------------------------------------------
Итого | 92470 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

N1=92470/(3600*8*1,14) = 2,8(чел).

Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни, количество производственных работников в цехе определяем по формуле 3.7.

N2=N1*K, (чел), (3.7.)

где K – коэффициент, учитывающий работу ресторана в выходные и праздничные дни.

Коэффициент K зависит от режима работы ресторана и режима рабочего времени повара. K = 1,59.

N2=2,8*1,59=4(чел).

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по количеству производственных работников, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведем по формуле 3.8.:

L=l*Kp, (м), (3.8.)

где L – погонная длина производственного стола на одного работника;

l – норма погонной длины стола на одного работника (1,6м);

Kp – наибольшее количество работников, работающих одновременно в

цехе (из графика).

L=1,6*3=4,8м.

При проектировании мясо – рыбного цеха учитываем что, в цехе перерабатывается несколько видов сырья и для них предусматриваются различные технологические зоны. На основании этого принимаем производственные столы:

— стол производственный СП 1200 – 1шт.;

— стол со встроенной моечной ванной СМВСМ – 1шт.;

— стол производственный СП – 1050 – 2шт.

Расчет холодильных шкафов.

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе предусматриваются холодильные шкафы.

Расчет холодильных шкафов производим в соответствии с количеством полуфабрикатов, подлежащих одновременному хранению с учетом массы тары. Вместимость холодильного шкафа определяем по формуле 3.9.:

E=∑Q/φ (3.9.)

где ∑ – полезный объем холодильного шкафа, м²;

Q – масса полуфабрикатов, кг;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7).

Q=(q*n)/1000, кг, (3.10)

где Q – вес полуфабриката, кг;

n – количество полуфабрикатов, изготовляемых за ½ смены;

q – норма закладки сырья на одно блюдо, г.

Расчет холодильного шкафа сводим в таблицу 3.16.

Таблица 3.14. Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению.

--------------------------------------------------
Наименование полуфабрикатов | Ед. изм | Продолжительность хранения, часы. | Масса полуфабриката, г. | Количество шт., порц. | Общий вес полуфабрикатов, кг. | Коэффициент, учитывающий массу тары. |
---------------------------------------------------------
Язык говяжий | кг | 4 | 169 | 24 | 4,1 | 0,7 |
---------------------------------------------------------
Телятина | ---//--- | 4 | 31 | 30 | 0,93 | 0,7 |
---------------------------------------------------------
Почки говяжьи | ---//--- | 4 | 57 | 30 | 1,71 | 0,7 |
---------------------------------------------------------
Индейка тушка | ---//--- | 4 | 143 | 30 | 4,3 | 0,7 |
---------------------------------------------------------
Индейка тушка | ---//--- | 4 | 96 | 34 | 3,26 | 0,7 |
---------------------------------------------------------
Куры тушка | ---//--- | 4 | 83 | 25 | 2,08 | 0,7 |
---------------------------------------------------------
Цыплята тушка | ---//--- | 4 | 298 | 44 | 6,56 | 0,7 |
---------------------------------------------------------
Утки тушка | ---//--- | 4 | 221 | 24 | 5,3 | 0,7 |
---------------------------------------------------------
Говядина котлетная масса | ---//--- | 4 | 100 | 15 | 1,5 | 0,7 |
---------------------------------------------------------
Антрекот | ---//--- | 4 | 159 | 18 | 2,86 | 0,7 |
---------------------------------------------------------
Говядина крупный кусок | ---//--- | 4 | 41 | 59 | 2,4 | 0,7 |
---------------------------------------------------------
Свинина котлетная масса | ---//--- | 4 | 123 | 15 | 1,85 | 0,7 |
---------------------------------------------------------
Свинина филе | ---//--- | 4 | 15 | 22 | 0,33 | 0,7 |
---------------------------------------------------------
Свинина котлетная масса | ---//--- | 4 | 24 | 25 | 0,6 | 0,7 |
---------------------------------------------------------
Морской гребешок филе | ---//--- | 4 | 98,5 | 10 | 0,985 | 0,7 |
---------------------------------------------------------
Севрюга звено с кожей и хрящами | ---//--- | 4 | 97 | 18 | 1,75 | 0,7 |
---------------------------------------------------------
Треска котлетная масса | ---//--- | 4 | 45 | 19 | 0,85 | 0,7 |
---------------------------------------------------------
Треска филе без кожи и костей | ---//--- | 4 | 27 | 15 | 0,4 | 0,7 |
---------------------------------------------------------
Судак филе | ---//--- | 4 | 49 | 25 | 1,22 | 0,7 |
---------------------------------------------------------
Судак непластованные куски | ---//--- | 4 | 156 | 15 | 2,34 | 0,7 |
---------------------------------------------------------
Судак филе без кожи и костей | ---//--- | 4 | 92 | 13 | 1,2 | 0,7 |
---------------------------------------------------------
Щука филе с кожей без костей | ---//--- | 4 | 153 | 8 | 1,22 | 0,7 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Итого: 47,75кг.

E=∑Q/φ=47,75/0,7=68,2кг.

Учитывая, что в цехе хранятся разные продукты такие как: мясо, птица, рыба подбираем холодильный шкаф типа ШХ-0,4М. при этом все виды сырья хранятся на разных полках.

Расчет механического оборудования.

Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 3.17.

Требуемая производительность определяется по формуле 3.11.:

Qтр=G/ty, (3.11.)

где Qтр – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;

G – количество продукта или изделия, подвергаемого механического обработке за сутки, смену, кг, шт.;

ty – условное время работы машины, ч.

Находим условное время работы машины:

tу=8*0,5=4часа,

где 0,5 – коэффициент использования мясорубки.

Фактическое время работы машины определяем по формуле 3.12.:

tф=G/Q, (3.12.)

где tф – фактическое время работы машины, ч;

G – количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

Q – принятая производительность машины, кг/ч, шт./ч.

Фактический коэффициент использования оборудования определяем по форму 3.13.:

nф=tф/T, (3.13.)

где nф – фактический коэффициент использования оборудования;

tф – фактическое время работы машины, 2ч;

T – продолжительность работы цеха, смены, 12ч.

Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле:

m=nф/nу, (3.14.)

где m – количество единиц оборудования, шт.;

nф – фактический коэффициент использования оборудования;

nу – условный коэффициент использования оборудования (0,5).

nф=2/12=0,16;

m=0,16/0,5=0,33.

В связи с тем, что коэффициент равен 0,33, принимаем две мясорубки Мулинекс-35042.

Таблица 3.15. Расчет механического оборудования.

--------------------------------------------------
Наименование оборудования. | Расчет требуемой производительности. | Характеристика принятого к установке оборудования. |
---------------------------------------------------------
Количество продукта, кг. | Условный коэффициент использования. | Время работы цеха, ч. | Условное время работы оборудования, ч. | Требуемая производительность, кг/ч. | Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч. | Продолжительность работы, ч. | Коэффициент использования. |
---------------------------------------------------------
Мясорубка | 9,6 | 0,5 | 14 | 7 | 1,37 | МИМ-60, 20кг/ч | 0,5 | 0,035 |
---------------------------------------------------------
Чешуеочистительная машина. | 20,45 | 0,5 | 14 | 7 | 2,92 | 600кг/ч | 0,1 | 0,01 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Расчет вспомогательного оборудования.

Вместимость ванны для размораживания рыбы определяем по формуле:

V=∑Vпрод+Vв-∑Vпром, (3.15.)

где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм³;

Vв – объем воды, дм³;

Vпром – объем промежутков между продуктом, дм³.

Объем, занимаемый продуктом определяем по формуле:

Vпрод=G/ρ, (3.16.)

где G - - масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³.

Vв=G*n, (3.17.)

где n – норма воды на 1кг основного продукта, дм³/кг; n=1,1дм³/кг.

Объем промежутков между продуктом определяем по формуле:

Vпром=Vпрод*β, (3.18.)

где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом

(β=1-ρ).

Vпрод=18,25/0,45=40,6дм³;

Vв=18,25*1,1=20,08дм³;

Vпром=40,6*0,55=22,33дм³;

V=40,6+20,08-22,33=38,35дм³.

В проектируемом ресторане предусмотрено размораживание филе рыбы, рыбы ценных пород рыбы, морепродуктов, учитывая это и произведенные выше расчеты, принимаем к установке ванну для дефростации рыбы типа ВДРСМ 1шт., согласно сборнику по оборудованию.

Вместимость ванны для мойки птицы рассчитываем аналогично ванны для размораж

Здесь опубликована для ознакомления часть дипломной работы "Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске". Эта работа найдена в открытых источниках Интернет. А это значит, что если попытаться её защитить, то она 100% не пройдёт проверку российских ВУЗов на плагиат и её не примет ваш руководитель дипломной работы!
Если у вас нет возможности самостоятельно написать дипломную - закажите её написание опытному автору»


Просмотров: 625

Другие дипломные работы по специальности "Промышленность, производство":

Технология и организация производства молока

Смотреть работу >>

Изготовление фужера 150 мл методом литья под давлением

Смотреть работу >>

Расчет и конструирование лифтов и комплектующего их оборудования

Смотреть работу >>

Выбор электродвигателя установки и его назначение

Смотреть работу >>

Техническое обслуживание и ремонт холодильного шкафа ШХ-0,8 м

Смотреть работу >>