Дипломная работа на тему "Експертиза морозива"

ГлавнаяМаркетинг → Експертиза морозива




Не нашли то, что вам нужно?
Посмотрите вашу тему в базе готовых дипломных и курсовых работ:

(Результаты откроются в новом окне)

Текст дипломной работы "Експертиза морозива":


ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. Аналітичний огляд літератури

1.1. Ринок морозива в Україні

1.2. Споживчі властивості морозива

1.3. Класифікація і асортимент морозива, яке виготовляється в Україні

РОЗДІЛ 2. Експериментальна частина. Формування якості морозива на ВАТ„Київський холодокомбінат №2”

2.1. Управління якістю на ВАТ „Київський холодокомбінат №2”

2.1.1. Контроль якості сировини

2.1.2. Контроль технологічного процесу

2.2. Якість морозива, яке виготовляє ВАТ „Київський холодокомбінат №2”

2.2.1. Організація, матеріал та метод дослідження

2.2.2. Результати досліджень якості морозива, яке виготовляє ВАТ „Київський холодокомбінат №2”.

2.2.3. Конкурентоспроможність морозива різних товаровиробників

РОЗДІЛ 3. Формування асортименту морозива на ВАТ „Київський холодокомбінат №2”

3.1. Методичні підходи до формування асортименту

3.2. Аналіз товарного асортименту морозива на ВАТ „Київський холодокомбінат №2”

Заказать написание дипломной - rosdiplomnaya.com

Специальный банк готовых защищённых студентами дипломных работ предлагает вам написать любые проекты по желаемой вами теме. Грамотное выполнение дипломных проектов по индивидуальному заказу в Санкт-Петербурге и в других городах России.

3.3. Шляхи вдосконалення формування асортименту морозива на ВАТ „Київський холодокомбінат №2”.

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ДОДАТКИ

ВСТУП

З кожним роком якість продукції набуває все більшого і більшого значення. Якість продукції об’єктивно відображає результати діяльності суспільства. За якістю продукції визначають технічні можливості країни, рівень організації виробництва, торгівлі. Насиченість ринку якісними харчовими продуктами з високими споживними властивостями є ознакою стабільної, розвинутої економіки.

Виробництво морозива високої якості для виробника сприяє прискоренню реалізації продукції і одержання прибутку.

Серед найважливіших проблем, які повинна вирішувати сьогодні наука і практика, особливе місце займає забезпечення населення повноцінними продуктами харчування. Це стосується не лише основних продуктів харчування, а й десертів, ласощів, таких, як морозиво.

Морозиво являється одним із найулюбленіших продуктів і користується стійким попитом у споживачів, особливо у літній період. Для вирішення завдань підвищення якості, споживчої цінності морозива, розширення та вдосконалення його асортименту, необхідний подальший пошук та використання різних добавок та наповнювачів.

Цією проблемою займається керівництво Київського холодокомбінату №2, яке виготовляє морозиво під торговою маркою “Столиця”.

Так як на сьогоднішній день є дуже багато виробників морозива, то для того, щоб встояти в конкурентній боротьбі, потрібно постійно вдосконалювати свій асортимент і особливу увагу приділяти якості морозива. Тому ця проблема є сьогодні актуальною.

Мета та завдання дипломної роботи є вивчення асортименту морозива торгової марки “Столиця”, дослідження якості та конкурентоспроможності морозива різних товаровиробників. Внесення пропозицій щодо його розширення і вдосконалення.

РОЗДІЛ 1 Аналітичний огляд літератури

1.1 Ринок морозива в Україні

Морозиво відноситься до одного з найбільш популярних видів десерту. Високі споживчі якості цього продукту визначають постійний попит на нього. Ще зовсім недавно вітчизняні виробники не могли забезпечити населення України морозивом навіть наполовину. В результаті український ринок „льодяного десерту” був заповнений імпортною продукцією. Але на сьогоднішній день ситуація значно покращилася. Виробництво морозива в Україні зростає із року в рік ;місцеві виробники зайняли тверді позиції на ринку[9]

Cьогодні ринок морозива все більше наповнюється неякісною продукцією, яка не відповідає вимогам нормативної документації, має поганий смак та реалізується в оптовій торгівлі по низьким демпінговим цінам. Низькі ціни, швидке зростання прибутку, за рахунок погіршення якості, являються головним інструментом в конкурентній боротьбі. Виробники морозива все частіше почали відходити від класичної рецептури морозива, яке припускає використання тільки молочних жирів. Активно починають використовувати рослинні жири, які дозволяють знизити собівартість морозива, в той же час їх використання веде до змін традиційного смаку морозива [39].

Морозиво на основі молочних жирів чітко відрізняється за смаком та іншими органолептичними показниками від морозива, яке виготовлене з використанням рослинних жирів.

Нове морозиво, яке недавно з’явилося, зовсім не являється неякісним або шкідливим для організму. Це просто інший продукт, перспективний та продукт, який розвивається, та який має свою частину на ринку України.

Виходячи з досвіду європейських країн нам необхідно в свідомості споживача запам’ятати поняття „Традиційне морозиво” та „Морозиво на рослинних жирах”. Необхідно на етикетці вказувати наявність рослинних жирів. Як правило, виробник продає таке морозиво по більш низькій ціні, чім морозиво на молочних жирах, так як воно коштує значно дешевше. При цьому морозиво з заводів-виробників виходить по собівартості, а оптові продавці, які займаються реалізацією, збільшують ціну, роблять її аналогічною морозиву, яке вироблене на основі молочних жирів. При цьому продавці отримують достатньо велику долю доходу, шляхом обману покупців, а страждає в кінці-кінців виробник [41].

Потрібно, щоб споживач сам зробив вибір, що він бажає з’їсти: морозиво зі смаком з дитинства або малокалорійний продукт. Безумовно і той, і інший продукт буде за вимогою. Зробити це можливо за допомогою класифікації на упаковці складу морозива.

Виробники морозива намагаються максимально знизити його собівартість, застосовуючи дешевшу сировину, спрощуючи технологічні процеси, що безпосередньо відображається на якості.

Не менш негативну роль відіграє поява на ринку морозива великої кількості нових мілких виробників. Як правило, це з’являється на базі торговців морозивом та замороженими продуктами. Зараз купити бувале у використанні і тому недороге обладнання для виробництва морозива за кордоном не представляє ніякої складності.

Крім зниження якості вітчизняного морозива в цьому процесі існує ще одна загроза для членів Асоціації „Українське морозиво”. Старі виробники морозива щоденно, погодинно створюють собі конкурентів[4].

В теперішній час комерційними відділами великих холодокомбінатів проведена реорганізація дилерів. Появились також такі поняття, як генеральний дилер, генеральний регіональний дилер, регіональний дилер, просто дилер... При всій прогресивності такого підходу до організації процесу продажу ще більше прискорює процес перетворення всіх цих торговців у виробників.

Головна ціль Асоціації – об’єднання зусиль та можливостей її членів для розвитку виробництва та реалізації морозива.

Сьогодні на вітчизняному ринку існують великі оператори ринку морозива, серед яких перш за все лідерами є такі виробники (табл.1.1).

Таблиця 1.1

Питома вага підприємств-виробників морозива на ринку України, 2002 рік

--------------------------------------------------
№ п/н | Найменування підприємства | Всього морозива, яке випускається в Україні, %. |
---------------------------------------------------------
1 | ВАТ ”Житомирський маслоза-вод” | 11 |
---------------------------------------------------------
2 | ТОВ „Ласунка” (м. Дніпро-петровськ) | 9 |
---------------------------------------------------------
3 | ЗАТ ”Геркулес”(м. Донецьк) | 7 |
---------------------------------------------------------
4 | АТЗТ ”Хладопром”(м. Харків) | 7 |
---------------------------------------------------------
5 | ВАТ „Львівський холодоком-бінат” | 7 |
---------------------------------------------------------
6 | ВАТ „Дніпропетровський хо-лодокомбінат” | 6 |
---------------------------------------------------------
7 | ТОВ „Троянда”(м. Київ) | 5 |
---------------------------------------------------------
8 | ТОВ ”Лубенський молочний завод” | 4 |
---------------------------------------------------------
9 | ТОВ „Кременчуцький масло –завод” | 3 |
---------------------------------------------------------
10 | ЗАТ „Юрія” (м. Черкаси) | 3 |
---------------------------------------------------------
11 | ВАТ ”Київський холодокомбі-нат №2” | 3 |
---------------------------------------------------------
Інші | 35 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Як ми бачимо з даних таблиці лідером у виробництві морозива є ВАТ „Житомирський маслозавод” з торгівельною маркою „Рудь”, яка займає 11% ринку морозива. До нього по кількості виробництва морозива, яке випускається в Україні наближаються ВАТ „Ласунка”, яка має 9% ринку, з торгівельною маркою „Ласунка” та ВАТ „Геркулес”, АОЗТ „Хладопром”, ВАТ „Львівський холодокомбінат”, які зайняли на ринку по 7%.[40]

По об’єму виробництва в десятку крупніших не ввійшли такі відомі на ринку солодкого холоду виробники, продукція яких користується популярністю у споживача, а саме: ВАТ „Айс” (м. Запоріжжя), яке можна віднести до категорії середніх виробників, ВАТ „Вінтер” (м. Донецьк) та Дніпропетровська фірма ВАТ „Мушкетер” з однойменною торгівельною маркою.

На українському ринку морозива безперечно господарює вітчизняний виробник. Головним експортером в Україні є ВАТ „Житомирський маслозавод”, продукцію якого сьогодні можна придбати Чехії, Словаків, Молдові, Ізраїлі та навіть в Америці. Більш як 5% продукції заводу сьогодні відправляється на експорт [50].

На сьогоднішній день ВАТ „Київський холодокомбінат №2” є одним з найбільших виробників морозива в Україні. Він випускає високоякісну продукцію з натуральних інгредієнтів під торговою маркою „Столиця”.

Засноване підприємство 1940 року і входить до десяти кращих виробників морозива в Україні. З березня 1996 року воно було приватизоване й реорганізоване у ВАТ „Київський холодокомбінат №2”.

Морозиво „Каштан”, яке холодокомбінат випускає вже впродовж 40 років, користується постійним попитом і донині. Завдяки спеціалістам, їхньому досвіду й кваліфікації, а також стабільній якості такі види морозива, як „Каштан” і „Хрещатик” можна назвати брендами-лідерами. „Каштан” одержав оцінку „Дуже добре” серед 25 торгових марок морозива, а також найвищу оцінку „Відмінно” від Науково-дослідного центру незалежних споживчих експертиз.

ВАТ „Київський холодокомбінат №2” – є постійним учасником спеціалізованої виставки „Холод. Морозиво й заморожені продукти”. На виставці, яка відбулася у 2003 році, морозиво „Хрещатик” відзначено золотою медаллю. Морозиво „Плодово - ягідне” також має своїх прихильників. Це справжнє джерело вітаміну С, адже до нього входять перетерті ягоди (полуниця, журавлина, порічка, смородина, чорноплідна горобина) – знахідка для тих, хто не хоче повніти. Калорійність у нього-107Ккал у 100 грамах. Це виняткові ласощі в спекотний літній день.

„Капітошка” – морозиво в жовтій глазурі, кольору їй додає бета - каротин. Його надто полюбляють діти. Навіть для шанувальників футболу холодокомбінат випускає морозиво під назвою „Спорт-клуб”.

Конкурентна боротьба на ринку морозива в Україні за останні роки різко загострилась. Завдяки інвестиціям у модернізацію й переоснащенням виробництва торгова марка „Столиця” розширює асортимент продукції і захоплює все більшу частину ринкового простору. Цього сезону холодокомбінат вийшов на ринок з новими видами морозива. Нині їх налічується 20.

Для збереження конкурентоспроможності продукції необхідно намагатися знижувати її собівартість. Два роки тому холодокомбінат придбав нове іспанське обладнання для власного виробництва шоколадної глазурі, що дало змогу зекономити значні кошти. Керівники уклали також договори на поставку глазурі виробникам кондитерської продукції. На холодокомбінаті діє свій цех випічки вафель і вафельних стаканчиків, конусів.

Підприємство має свій торговий дім, який реалізує морозиво по Києву і області. Продукцію до споживачів доставляють рефрижератори марки „Мерседес”.

Позитивний досвід роботи фірмового кіоску підтвердив доцільність розгортання в Києві мережі фірмових кіосків для торгівлі морозивом.

В найближчому майбутньому на ринку морозива відбудуться деякі зміни, пов’язані з перерозподілом частки контролю над ринком. Буде продовжуватися процес витіснення мілкого виробника більш великим. Можливо, що на ринку залишиться 10-13 виробників, які займаються виробництвом морозива з великими об’ємами. Спеціалістами також прогнозується ріст виробництва морозива в цілому по Україні на 10-15%. Однак ріст споживчого попиту на „холодну радість” обмежується знову ж таки низьким рівнем доходу населення.

В майбутньому слід чекати більше жорсткої сегментації ринку, виділення чіткої конкурентної боротьби в зв’язку з приходом на ринок України мультинаціональних виробників морозива з міжнародними торгівельними марками [52].

Структура морозива, яке випускається, мало що змінилося. Як і раніше популярним є морозиво у вафельному стаканчику – 55% ринку, эскімо –25-30%, сімейно-вагове – 10-15%. Але досить швидкими темпами зростає асортимент морозива. Тільки на підприємстві „Луганськхолоду” розроблено та втілено у виробництво близько 30 нових видів морозива. На думку операторів ринку, до нового сезону необхідно виводити на ринок мінімум 3-5 нових позицій. До того ж відновлення асортименту повинно бути поставлено на постійну основу. Навіть якщо продукт-новинка існує не більше одного сезону, його наявність являється свідоцтвом життєздатності торгівельної марки, фактором підвищення лояльності споживачів та конкурентною перевагою виробника. Протягом 2003 року тільки група дев’яти ведучих компаній запустила у виробництво 107 нових видів морозива. Ця тенденція стає визначальною. Справа в тому, що ринок морозива на Україні, по оцінках деяких експертів, наближається до перенасичення, а точніше – до зменшення споживчого попиту.

Тому так важливо підслідити особливості попиту. З початку нового століття виробники розширили випуск тортів морозива та рулетів. За два останніх роки вдалося підкорити вітчизняного споживача „мармуровим” морозивом з прожилками із густого фруктового соку або прослойками бісквіту. Попит на розкрашення заморожених тортів в красивих полістерольних ємкостях росте.

Значно змінюється структура попиту. Люди літнього віку формують попит на морозиво не в менших розмірах, чим підростаюче покоління. Якщо в радянські часи 80-90% морозива виробляли у вафельних стаканчиках, то сьогодні (хоч воно і саме дешеве) воно охоплює лише 45-50% ринку. Всю іншу частину цього сегменту охоплює виробництво дорогого морозива. Споживач очікує не тільки продукт високої якості, а й нові смакові відчуття, а також користь для здоров’я [58].

Результати маркетингових досліджень, які проводилися в 2002 році показали, що морозиво споживають 76% населення України у віці від 12 до 65 років. При цьому більша частина громадян намагається ним ласувати 2-3 рази в місяць, а то й рідше. А нинішніх фанатів холодних ласощів в Україні теж немало – 16% споживачів морозива ласують ним декілька разів в неділю, і майже 18% один раз в неділю.

Перспективним напрямком розвитку галузі являється цільове виробництво ексклюзивних сортів морозива, які призначені для конкретних груп споживачів. Це можуть бути холодні ласощі для дітей, оформленні у вигляді любимих іграшок, героїв казок та мультфільмів, образи навколишніх предметів, якими володіють батьки (авто, мотоцикли і т. д.). Для людей літнього віку – низькокалорійні сорти морозива або морозиво з живими йогуртами. Цю новинку – йогуртове морозиво на кисломолочній основі – повторили в попередньому сезоні десятки виробників. Але існує таємниця добавки, яка робить морозиво йогуртовим. Натуральний ароматизатор – концентрат йогурту – надає замороженому продукту всі кисломолочні властивості.

Світова тенденція споживання морозива демонструє і ріст в напрямку так званої оздоровчої позиції. По прогнозам спеціалістів українські виробники „солодкого холоду” будуть переймати ці тенденції... Український ринок морозива дуже перспективний для всіх нововведень. Сьогодні споживач шукає на упаковці надпис: „натуральний наповнювач”. Доказом цієї самої натуральності є кусочки фруктів, які присутні в заморожених виробах. Спеціалісти ж бачать перспективу в удосконалюванні технологій, тобто в переході до морозива, яке збагачене корисними функціональними добавками. Поява на ринку нових виробників укріпило конкуренцію, і це загрожує витісненням з завойованих позицій мілким фірмам.

Але поки-що на Україні збільшується доля експорту морозива і знижуються імпортні поставки, про що свідчить статистика (рис.1.1та 1.2).

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рис. 1.1 Експорт морозива із України, тис USD.

В 2003 році морозиво експортувалось із України в країни: Чехія, Росія, Молдавія, Узбекистан, Ізраїль, США, Ямайка

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рис.1.2 Імпорт морозива в Україні. USD

В 2003 році морозиво імпортувалось в Україну із країн: Литва, Германія, Росія, Молдавія, Польща, Румунія.

Імпорт морозива в Україну за останній рік виріс майже на 26,5%. За той же період об’єми виробництва в Україні зросли на 6,54%, а об’єми експорту – на 30,2%. Але ріст об’ємів імпорту на українському ринку майже не цікавить українських виробників. Найбільш популярним є українське морозиво в Чехії (об’єми експорта за 2003 рік - 444,6 тонн або на суму $463,8тис.) та Молдавії (285,1тонн або $364,9тис.). Ще українське морозиво знають: в сусідній Росії (об’єм експорту склав $72,4тис.); жаркому Узбекистані ($52,8тис.); Ізраїлі ($27,8тис.); в США ($44,4тис.); і на екзотичному острові Ямайка ($22,3тис.) [21].

Контрабанда морозива, у виді делікатності товару і невисокого попиту на імпорт – заняття не вигідне. В основному по цій причині контрабандна тема не піднімається – надто вже незначна доля як такої [9].

За період „зима – весна 2003” асортиментний ряд „солодкого холоду” в Україні найбільш активно просувається поки в сторону збільшення – все більше виробників активно розширюють асортимент „зимового” та „сімейного” морозива. „Подрібнення” порцій до 35-50 грамів, за прикладом країн Європи, в Україні неможливо. Правда, за думкою виробників, такий прийом поки не приведе до помітного збільшення об’єму збуту, і в поточному році малоймовірний. Смаковий ряд розвивається в сторону таких „оригіналів”, як морозиво з соком, йогуртом. Ціновий ряд має тенденцію до зростання. Практично всі крупні і не менше половини середніх захопились виробництвом більш дорогого „преміум-класу”. Частка дорогоцінних сортів в поточному році може вирости в 1,3-1,5 раз. Разом з тим, до кінця року не менш ¾ валового доходу підприємствам, як і завжди, будуть забезпечувати ординарні сорти –„стаканчик” (плюс „ріжок”), „брикет” і „на паличці”. Перспективні моделі – трубочка, корзинка можуть прийти на ринок вже в 2004 році. Ріст цін ординарних сортів „солодкого холоду” не наблюдається по причині „утіснення” конкуренції і стабілізації на ринку сировини. В загальному і цілому, на ринку морозива виживають або найбільш крупні, або найбільш творчі компанії-виробники [48].

За останній рік український ринок морозива перейшов в наступну стадію розвитку. Уже досить чітко визначені виробники, які претендують на загальнодержавний ринок, при цьому не жаліють ні сил, ні засобів. По результатам поточного сезону комусь прийдеться скоротити збут, комусь – продати власне підприємство, а хтось, навпаки, підніметься вище на пару рейтингових сходинок. Причин майбутніх невдач (рівна кількості успіхів) у кожного із українських виробників морозива досить достатньо, але головною причиною є те, що морозиво – є дуже цікавим продуктом. Особливістю ринку морозива являються сильні коливання попиту. На протязі року сезон виробництва приходиться на період з кінця весни до початку осені, потім об’єми реалізації впевнено падають.

1.2. Споживні властивості морозива

Морозиво є високопоживним продуктом харчування, це дуже складна фізична суміш яка складається з багатьох інгредієнтів. Воно також є десертом, який споживають люди з раннього дитинства і до пізньої старості. Вряд чи можливо знайти будь-який інший продукт, який би так любили і сприймали різні покоління. Пристрасть людей до морозива в більшій мірі пояснюється його смаком і запахом, а також унікальною консистенцією, освіжаючим ефектом і солодкістю, що роблять його єдиним в своєму роді продуктом [36].

Історія виникнення морозива починається з глибини віків. Ще Гіппократ рекомендував частіше споживати заморожені блюда для покращення здоров'я. При дворі Нерона у величезних льодяниках зберігали сніг з альпійських гір, а до столу імператора щоденно подавали заморожені фрукти і соки з льоду. Більше трьох тисяч років тому китайці змішували фруктові соки зі снігом чи мілко колотим льодом - ця суміш і була попередницею сьогоднішнього морозива. Її рецепт привіз у Європу Марко Поло в кінці 13-го століття. Морозиво стало одним із найвишуканіших ласощів італійських монархів, спосіб його виготовлення тримався у великій таємниці. Але вже у 16-ому столітті морозиво завойовує Францію, Німеччину, хоча досяжне воно лише багатіям [37].

Споживання морозива в Україні не перевищує 1-1,5 кг на людину в рік. В Швеції, Норвегії, Фінляндії воно складає 12-13кг.

Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю. В морозиві на молочній основі міститься від 3 до 15% жиру і більше, значна кількість цукрів (від 14 до 27%). Із загальної кількості цукрів у морозиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози. Морозиво має у своєму складі до 3-4% білкових речовин. Висока кількість сухих речовин, яка коливається від 30 до 40%. Цукри, жири і білки морозива характеризуються високою засвоюваністю від 95 до 98%. Енергетична цінність морозива коливається від 100 до 250 ккал на 100г. Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної і лимонної), вітамінів і мінеральних речовин [44].

Спеціалісти розрахували споживну та енергетичну цінність всіх діючих стандартів для різновидів морозива за складом. В таблиці приводяться лише деякі з них (табл.1.2).

Таблиця 1.2

Харчова та енергетична цінність деяких видів морозива (на 100 г продукту)

--------------------------------------------------
Морозиво | Білки, г | Жири, г | Вуглеводи, г | Вітаміни, мг | Енергетична цінність |
---------------------------------------------------------
А | В2 | ккал. | кДж |
---------------------------------------------------------
Молочне | 3,7 | 3,5 | 20,9 | 0,02 | 0,16 | 129,9 | 543,9 |
---------------------------------------------------------
Молочне крем-брюле | 3,7 | 3,5 | 22,9 | 0,02 | 0,16 | 141,3 | 591,6 |
---------------------------------------------------------
Молочно-шоколадне | 3,6 | 3,7 | 22,6 | 0,02 | 0,16 | 138,5 | 579,9 |
---------------------------------------------------------
Молочне з плодами і ягодами | 3,2 | 2,8 | 21,8 | 0,02 | 0,16 | 125,2 | 524,2 |
---------------------------------------------------------
Вершкове | 3,7 | 10,0 | 19,4 | 0,04 | 0,20 | 182,4 | 763,7 |
---------------------------------------------------------
Вершкове в вафельному стаканчику | 4,2 | 9,7 | 23,8 | 0,04 | 0,20 | 199,3 | 834,4 |
---------------------------------------------------------
Вершкове крем-брюле | 3,7 | 10,0 | 21,4 | 0,04 | 0,20 | 190,5 | 797,6 |
---------------------------------------------------------
Вершкове шоколадне | 3,6 | 10,2 | 21,1 | 0,04 | 0,20 | 191,0 | 799,7 |
---------------------------------------------------------
Вершкове з плодами і ягодами | 3,2 | 8,0 | 20,8 | 0,04 | 0,20 | 168,0 | 703,4 |
---------------------------------------------------------
Вершкове в шоколадній глазурі | 3,2 | 20,3 | 19,4 | 0,12 | 0,21 | 272,7 | 1141,7 |
---------------------------------------------------------
Пломбір | 3,7 | 15,0 | 20,4 | 0,09 | 0,21 | 231,4 | 968,8 |
---------------------------------------------------------
Пломбір у вафельних стаканчиках | 4,2 | 14,4 | 25,1 | 0,09 | 0,21 | 246,8 | 1033,3 |
---------------------------------------------------------
Пломбір крем-брюле | 3,7 | 15,0 | 22,4 | 0,09 | 0,21 | 241,4 | 1010,7 |
---------------------------------------------------------
Пломбір шоколадний | 3,6 | 15,2 | 21,9 | 0,09 | 0,21 | 238,8 | 999,8 |
---------------------------------------------------------
Пломбір з плодами і ягодами | 3,2 | 12,0 | 21,8 | 0,09 | 0,21 | 208,0 | 870,9 |
---------------------------------------------------------
Пломбір в шоколадній глазурі | 3,2 | 24,3 | 20,2 | 0,14 | 0,22 | 311,9 | 1305,9 |
---------------------------------------------------------
Плодово-ягідне | 0,5 | - | 27,2 | - | - | 110,8 | 463,9 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Для морозива характерна висока харчова цінність, добра засвоюваність організмом людини. В цьому продукті, виготовленому на молочній основі, міститься молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни А, групи В, D, E, P. В морозиві, до складу якого входять плоди чи ягоди, багаті на вітамін С, міститься значна кількість цього вітаміну.

Молочний жир являється найбільш цінним. Він відрізняється приємним смаком, високою засвоюваністю, унікальний по складу, який включає декілька десятків жирних кислот, в тому числі і незамінні. В рецептури деяких видів морозива входять також рослинні жири, корисні для організму людини.

Білки в морозиві на молочній основі представлені в основному казеїном; cивороточні білки – альбумін і глобулін – частково коагулюють при пастеризації сумішей морозива. Крім цих білків в морозиві знаходять білки оболонок жирових кульок. Білки морозива являються повноцінними і засвоюються краще, ніж інші харчові білки.

Вуглеводи в морозиві представлені сахарозою і молочним цукром (лактоза). В морозиві, яке містить плодово-ягідну сировину, звичайно присутні і прості цукри – глюкоза і фруктоза. Вуглеводи являються суттєвим джерелом енергії для організму людини.

Морозиво містить такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, залізо і багато інших [51].

1.3 Класифікація і асортимент морозива, яке виготовляється в

Україні

Морозиво – це солодкий збитий заморожений продукт, який виготовляється із приготовлених по спеціальним рецептурам рідких сумішей, які містять в потрібних кількостях складові частини молока, плодів, ягід, овочів, сахарозу, стабілізатори, в деяких рецептурах – яєчні продукти, смакові і ароматичні речовини. В багатьох рецептурах використовується одночасне використання молочної і рослинної сировини. Заморожуються збиті, тобто насичені кульками повітря, суміші [27].

На формування асортименту морозива впливають такі фактори: термічний стан; вид основної сировини; види добавок та їх співвідношення; вміст жиру, цукру й сухих речовин; наявність або відсутність глазурі; вид глазурі; призначення.

Залежно від термічного стану морозиво поділяється на загартоване, м’яке й домашнє.

У загартованому морозиві виділяють основні та любительські види. В основі видів і асортименту кожного з них лежать особливі рецептури.

Морозиво основних видів буває на молочній та плодово-ягідній основі та ароматизоване. На молочній основі виготовляють морозиво молочне, вершкове й пломбір. Вміст жиру в цих видах морозива відповідно становить 3...3,5%, 8...10% і не менше 15%. Морозиво на молочній основі буває як без наповнювачів і добавок, так і з ними. Наповнювачами є сировина, яка утворює з сумішшю однорідну консистенцію (соки, сиропи, шоколад). Добавки (горіхи, ізюм) утворюють із сумішшю неоднорідну консистенцію ( горіхи, ізюм та ін.). залежно від виду наповнювачів або добавок морозиво на молочній основі поділяється на кавове ( додають екстракт кави); шоколадне; горіхове; з цукатами; з плодами і ягодами; з варенням, джемом і повидлом; із сухофруктами; крем-брюле; мармурове. Мармурове морозиво виготовляють з пломбірної маси двох різних видів (без наповнювачів і шоколадної). До морозива на молочній основі належить також „Ескімо”. Воно виготовляється на паличці у вигляді циліндра, конуса або паралелепіпеда.

Асортимент основних видів морозива на плодово-ягідній основі досить вузький (полуничне, сливове, вишневе, плодово-ягідне з додаванням казеїну натрію). Найменування морозива відповідає виду основної сировини і добавки ( з ваніліном, з корицею, горіхами).

Ароматизоване морозиво виготовляють на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизованих есенцій та олії, барвників, органічних кислот, стабілізаторів. До таких видів морозива належать лимонне, полуничне, вишневе, „чайний лід” та ін. Усі види морозива на молочній та плодово-ягідній основах та ароматизованого випускають неглазурованими й глазурованими. Як глазуровану масу використовують шоколадну, шоколадно-горіхову, вершково-кремову, помадну та ін. Масова частка глазурі становить приблизно 20% від маси виробу.

Любительські види морозива випускаються в незначній кількості і в неширокому асортименті. Характерним для них є використання більш різноманітних видів сировини. Ці види морозива бувають на молочній та плодово-ягідній основі; з використанням курячих яєць; спеціального призначення; багатошарове; торти, кекси, тістечка й сандвічі. До морозива на молочній основі належать: „Сніжинка” (додають кукурудзяний крохмаль); кава з вершками (беруть підвищену кількість кави та екстракту); „Кислинка”(додають грибкову закваску); „Холодок” (додають кукурудзяний сироп і молочну сироватку); „Новинка” (молочний жир замінюють кондитерським); „Аромат чаю” (додають екстракт чаю). Любительські види морозива на молочній основі (вершкове, пломбір) мають у своєму складі на 2...3% жиру менше, ніж основні види морозива на молочній основі. До складу любительських видів морозива на плодово-ягідній основі входять плодово-ягідні підвари, цукор, цитринова кислота і метилцелюлоза. До цих видів морозива належать: „Прохолода”( ступінь збивання понад 100%); „Журавлине” (додають журавлину, екстракт шипшини, чорної смородини, вітамін С) та ін. З плодами та ягодами з додаванням молочної основи виготовляють шербет, абрикос з вершками, „Смородинку” та ін. У ці види морозива входять такі суміші: у щебет – 90% плодово-ягідної та 10% вершкової; в абрикос з вершками – 80% кураги та 20% пломбірної маси; у „Смородинку” – 90% яблучно-чорносмородинової та 10% пломбірної. До морозива з додаванням курячих яєць (білка) входять: „Екстра” (ванільне, фруктове, шоколадне); цитрусове )додають лимонну кислоту, есенції); фруктово-білкове (використовують суміш фруктово-ягідного морозива). Морозиво спеціального призначення поділяється на дієтичне (з сорбітом і ксилітом) і з додаванням ліків. Багатошарові види морозива випускають на паличці. У серцевину та оболонку цих видів морозива входять різні маси. Серцевина морозива десертного й „сюрпризу” складається з плодово-ягідної основи; оболонки відповідно з крем-брюле та вершкової маси. Торти, кекси, тістечка та сандвічі виготовляють з мороженої маси: торти – з пломбірної; кекси – з вершкової; тістечка – з пломбірної та фруктово-ягідної. Маса виробів становить: тортів від 0, 25 до 3 кг, кексів 0,5...1кг, тістечок – до 1кг.

Сандвічі - це морозиво у вигляді прямокутного бруска, яке складається з двох шарів морозива, розділених вафельними листами.

Різновиди морозива основних видів отримують назви в залежності від свого складу та внесених в продукт добавок (наповнювачів).

За видом фасування загартоване морозиво поділяють на вагове, крупно фасоване та дрібно фасоване.

Вагове:

- в картонних ящиках з вкладишами із полімерної плівки;

- в гільзах.

Фасоване:

- крупно фасоване – в картонних коробках, торти, кекси;

- дрібно фасоване - циліндри в поліетиленовій плівці, брикети ( глазуровані і неглазуровані з вафлями і без них), у вафельних стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, тістечка, циліндри в глазурі, фігурне (глазуроване і неглазуроване), в стаканчиках (паперових та із полімерних матеріалів), коробочках.

М’яке морозиво має ніжну консистенцію. Його виготовляють в місцях споживання (ресторанах, кафетеріях, продовольчих магазинах). Після фрезерування продукт не загартовують. Температура морозива – 5...7 С. У замороженому стані є тільки від 50 до 60% води. Ступінь збивання морозива становить 40...60%. до м’якого морозива належить молочне (3,5% жиру), молочне з підвищеним вмістом жиру (5%), вершкове (10%), вершково-білкове (10%), вершково-шоколадне (10%). Вміст цукру в м’якому морозиві складає 14...15%. При реалізації в морозиво додають ягоди, горіхи, шоколад і різні гарніри (полуничний, шоколадний). Кількість добавок становить 10...40% від маси морозива.

Домашнє морозиво виготовляється в домашніх умовах з використанням побутового холодильника або побутової морозильної камери [51].

До кожного нового сезону технологи ВАТ „Київського холодокомбінату №2” готують нові види морозива. І з кожним роком в прайс-листі підприємства з’являються нові види морозива (дод. А).

І 2004 рік не є виключенням, до цього сезону технологи розробили декілька новинок:

- Масяня в шоколадній глазурі – це є вишуканий смак коньяку, витяжка екзотичних рослин та квітів додає життєвого тонусу та значно покращує настрій;

- Столичне в шоколадній глазурі.

З настанням літнього сезону виробники представляють настільки широкий асортимент морозива, що можна й розгубитися перед вибором. Асортимент продукції з кожним роком збільшується, що є важливим для виробників та не менш цікавим для споживачів. Асортимент продукції, яке випускає ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, складає майже 70 видів. Найбільш популярні та улюблені в народі є „Каштан”, „Хрещатик”, „Плодово-ягідне”. Холодні ласощі від ВАТ „Київський холодокомбінат №2” були відмічені на різних конкурсах, деяким із них були вручені почесні нагороди. На шостій міжнародній виставці „Морозиво і заморожені продукти 2003” золоті медалі отримали морозиво: „Пікантне”, „Хрещатик”. Срібними медалями було відмічено морозиво „Плодово-ягідне”.

Конкурентна боротьба за споживача сприяє поширенню асортименту продукції, підвищенню її якості, розробки та введенню у виробництво нових видів, пошуку оригінальних форм. Тому необхідно значно збільшити обсяг їх виробництва, а також розширити асортимент.

РОЗДІЛ 2 Формування якості морозива на „Київському

холодокомбінаті №2”

2.1 Управління якістю на „ Київському холодокомбінаті №2”

2.1.1 Контроль якості сировини

В сучасних умовах переходу в ринкову економіку серед багатьох проблем, пов'язаних з забезпеченням як виживання так і наступного нормального розвитку підприємств та організацій, головною та вирішальною є проблема якості продукції, праці та послуг.

Якість – це сукупність властивостей і характеристик продукту, що надають йому спроможність задовольняти зумовлені або передбачувані потреби.

Поняття якості у покупця досить змінне – він купує товар, виходячи з потреби в ньому, його новизни, моди, реклами, з урахуванням його економічності, надійності тощо. Уява про якість змінюється, з часом вона залежить від рівня інформації про об’єкт [37].

Управління якістю продукції на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” здійснюється на основі міжнародних, державних та галузевих стандартів та стандартів підприємства.

Державні стандарти являються обов’язковими правилами для виробників, так як державна стандартизація виступає засобом захисту інтересів суспільства та конкретних споживачів і розповсюджується на всі рівні управління. Тому вони безпосередньо стосуються безпеки продукції для навколишнього середовища, життя, здоров’я споживачів.

ВАТ „Київський холодокомбінат №2” співпрацює з постачальниками, які завозять якісну сировину для виробництва морозива: молоко отримують із своїх обласних господарств, цукор – з Вінницької області, родзинки із Ірану. Тож перевагу ВАТ „Київський холодокомбінат №2” надає українським виробникам і кращим закордонним постачальникам. Якісна та натуральна сировина, забезпечує високий рівень якості морозива від торгової марки “Столиця”. Компанія завжди працює тільки з традиційними для українського споживача натуральними тваринними жирами і дотримується всієї технічної документації і ТУ.

Контроль якості сировини та основних матеріалів, технологічного процесу і готової продукції на ВАТ “Київський холодокомбінат № 2” проводять ОТК (лабораторія) та майстри участків підприємства.

Крім того, потрібно займатися підготовкою контролю і застосування контрольних засобів. При цьому слід розробляти методи управління якістю як у власному виробництві, так і у постачальників. Необхідно вести аналітичну роботу – обробку і аналіз даних з якістю і витрат на її забезпечення [40].

До систем контролю якості на підприємстві входять підрозділи випробувань на надійність, контролю матеріалів, дослідних зразків продукції. Невід’ємною частиною роботи з контролю якості є контроль куплених виробів, вхідний контроль на всіх ділянках і технологічних переходах у виробництві, операційний і кінцевий контроль готової продукції.

До функцій контролю безпосередньо належить:

1.метрологічне забезпечення виробництва, яке дає змогу здійснювати розробку, перевірку і правильну експлуатацію засобів вимірювань, електричних, комп’ютерних пристроїв і контроль їх стану.

2.Контроль якості сировини, що поступає та знаходиться на зберіганні, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів.

3.Контроль якості готової продукції – тари, упаковки, маркування, та порядку випуску продукції з підприємства [47].

Для виготовлення морозива використовують такі види сировини як: молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інертний цукор, глюкоза, мед та інші); підсолоджувальні речовини (сорбіт, ксиліт, декстроза, фруктоза та ін.); яйця та яєчні продукти, ягоди, повидло, джем, варення, підвари, цукати та ін.; смакові добавки (горіхи, шоколад, какао порошок, кава, чай, органічні кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін та ін.); харчові барвники, вітаміни і стабілізатори. Одні з цих видів сировини формують смакові та ароматичні властивості морозива, інші підвищують їх енергетичну цінність, впливають на консистенцію та смак, треті збагачують продукт біологічно активними речовинами.

У відповідності до нормативної документації у виробництві морозива можуть використовуватися більш ніж 250 різновидів харчової сировини.

Молоко і молочні продукти – являються основною складовою у рецептурі морозива. До складу молока входять молочний жир, білкові речовини, вуглеводи, ліпоїди, солі органічних і неорганічних кислот, мінеральні речовини, вітаміни і ферменти. Кислотність молока виражається у градусах кислотності чи по іншому у градусах Тернера, тому і якість морозива також вимірюється у градусах Тернера.

Знежирене молоко – отримують при сепарації цільного молока і вершків. Цей вид молока застосовується для виготовлення морозива з низьким вмістом жиру. Це може бути морозиво для діабетиків і для людей з зайвою вагою. У виробництві морозива не дозволяється використовувати знежирене молоко з кислотністю вище 21 °Т, а також молоко, яке має сторонні присмаки [34].

Згущене знежирене молоко – отримують із знежиреного пастеризованого молока шляхом випарювання з нього частини води.

Згущене цільне молоко з цукром – отримують випарюванням частини вологи з пастеризованого молока і консервуванням його цукром. Воно представляє собою однорідну масу білого кольору з кремовим відтінком без відчутних органолептично кристалів молочного цукру. Це молоко використовують в основному для виробництва морозива “Крем-брюле”.

Вершки високої жирності застосовують для виготовлення вершкового морозива і пломбіру. Це сприяє підвищенню його збитості і покращенню консистенції.

Вершкове масло використовують для виробництва морозива лише несолоне: вершкове вищого сорту, любительське, селянське і бутербродне.

Сироватка молочна використовується у виробництві морозива сиркова і несолона підсирна, що являється побічним продуктом при виробництві творогу та сирів.

Сухий молочний продукт (СМП) – отримують шляхом висушування згущеної суміші знежиреного молока і молочної підсирної сироватки.

Кондитерський жир являє собою різноманітні суміші жирів, до складу яких можуть входити харчові саломаси, рослинне масло, переетирифіковані і тваринні жири, емульгатори і інші компоненти. Кондитерський жир включають до складу деяких любительських видів морозива, використовують для виготовлення спеціального різновиду ароматичної глазурі.

Яйца та яєчні продукти – у виробництві морозива застосовують харчові (дієтичні та столові) і яєчний порошок. Заморожені яєчні продукти застосовують лише для випічки вафель. Морозиво з застосуванням яєць та яєчного порошку має добру збитість і структуру [35].

Цукор. Шляхом подрібнення цукру-піску отримують цукрову пудру, яка використовується для виготовлення глазурі, а також у виробництві сухих сумішей для м¢якого морозива. До складу морозива можуть входити різноманітні цукри та солодкі продукти такі, як: цукроза, лактоза, фруктоза, патока, глюкоза, мальтоза, інертний цукор, мед натуральний [55].

Сорбіт харчовий використовується для виробництва морозива замість цукру для дієтетичних сортів.

Ксиліт в морозиві має солодкість також як і цукроза і використовується замість цукрози для людей, котрі хворі на діабет.

Стевіозид використовується як замінник цукру, який має солодкість вдвічі більшу ніж цукроза.

У якості допоміжної сировини використовують плоди, ягоди, джем, варення, цукати та інші

Яблука. У виробництві морозива використовують яблука споживчої зрілості сортів Атонівка, Ренет Симеренка, Білий налив, Апорт, Розмарин білий та інш. Їх часто застосовують разом із іншим плодами та ягодами, які мають більш виражений аромат та колір.

Айва має дуже специфічний аромат, який додає морозиву неповторний смак та запах.

Горобина звичайна. У виробництві морозива використовують горобину сортів Невежинська, Гранатна, Мічурінська, десерту та інші, звичайно в композиції з яблуками, рідше – з чорною смородиною, малиною та іншими ягодами.

Абрикоси при виробництві морозива застосовують різних видів, а також у якості гарніру для м¢якого морозива.

Сливи. При виробництві морозива найбільше значення мають садові сливі – венгерка, ренклоди та дійсні сливи.

Вишня і черешня – найбільш часто використовуються у виробництві морозива. Вони мають кисло-солодкий смак, ніжну консистенцію, характерний запах, що має велике значення для виробництва фруктових сортів морозива.

Плоди цитрусових (апельсини, мандарини, лимони). Мають гарні смакові властивості, що впливає на якість плодово-ягідного морозива, а із цедри дістають ефірні масла і використовують екстракт і якості ароматичної речовини при виготовленні морозива на молочній основі.

Суниця садова і полуниця також використовується для виробництва морозива і має велику популярність у споживачів.

Малина завдяки своєму ніжному та соковитому смаку, тонкому і сильному аромату має великий вплив на смакові якості морозива.

Смородина має хороший сильний запах та желюючу здатність, що має важливе значення для виробництва плодово-ягідного морозива.

Виноград. Для виготовлення морозива використовують в основному столові і родзинкові сорти винограду, які характеризують високою цукристістю.

Дикоростучі плоди та ягоди. У виробництві морозива використовують кизил, клюкву, брусницю, чорні ягоди та інші дикоростучі плоди та ягоди.

Консервовані плоди, ягоди та напівфабрикати при виробництві морозива використовують плоди і ягоди, консервовані заморожуванням, відварюванням з цукром та тепловою обробкою.

Швидкозаморожені плоди та ягоди використовують в такому асортименті: абрикоси цілими плодами та половинками, аличу, вишню, черешню, кизил, персики цілими плодами, половинками, сливу половинками. Швидкозаморожені сім¢ячкові – груші цілі, горобину чорноплідну, яблука цілі. Ягоди – виноград, суницю, клюкву, агрус, малину, обліпиху, смородину та чорні ягоди.

Плоди та ягоди потерті чи подрібнені з цукром виготовляють із свіжих чи заморожених плодів або ягід, чи їх сумішів, потертих чи подрібнених з додаванням цукру.

Пюре – напівфабрикати плодові та ягідні виготовляють з абрикос, айви, аличі, вишні, голубики, груш, суниці, кизилу, клюкви, агрусу, малини, персиків, смородини, слив та яблук.

Павидло використовується як добавка до морозива любительських сортів чи як підлива до м¢якого морозива.

Джем плодовоягідний використовують для виробництва морозива лише вищого сорту.

Варення виготовляють з плодів, ягід, ефіромасляних троянд, грецьких горіхів та динь.

Цукати використовують у виробництві морозива як подрібнені так і цілі.

Харчовий агар. Отримується з червоних морських водоростей. Агар як і желатин створює міцні студені у водних розчинах, причому желююча здатність агару вища ніж желатину. Агар не розчиняється у холодній воді, але набухає у ній. Його маса при цьому збільшується у 4 – 10 разів, у гарячій воді при температурі вище 90 С°, агар розчиняється, а при охолоджені переходить в студень.

Харчовий агароїд. По фізико-хімічним показникам він близький до агару. Водні розчини агароїду після охолодження утворюють студні.

Харчовий альгінат натрію. Альгінат натрію виробляють вищого, першого, другого сортів. В залежності від сорту колір альгінату натрію може бути від світло-кремого до кремового з сіруватим відтінком. Альгінат натрію вводять у суміш, яка має температуру 70 С°, при цій температурі його розчинення продовжується 15 – 20 хв.

Харчовий желатин. Виготовляють з колагену кісток і м´якої колагенової сировини. Желатин випускають першого, другого і третього сортів у вигляді мілких пластинок, крупинок, гранул чи порошку. У виробництві морозива можна використовувати цей стабілізатор всіх трьох сортів. Цей стабілізатор набухає у холодній воді, поглинаючи при кімнатній температурі 10 – 15 кратну кількість води, перетворюючись при цьому у студень. Він легко розчиняється у гарячій воді, при охолоджені розчин застигає.

Картопляні желюючі крохмалі. Виробляють дві різновидності – картопляний желюючий крохмаль для холодильної промисловості і для кондитерської промисловості. Характеризуються леткістю і високою желюючою здібністю. Добре розчинні, їх можна вносити у суміш разом з іншими компонентами у сухому вигляді при температурі суміші морозива 40 - 45 С°. отримують желюючі картопляні крохмалі з картопляного крохмалю шляхом обробки його соляною кислотою і перманганатом калію.

Картопляний крохмаль. Отримують із бульб картоплі. Крохмаль складається з мілких зерен, яких видно під мікроскопом. Температура клейстеризації 65 С°.

Картопляний карбоксиметиловий крохмаль. Це модифікація картопляного крохмалю, який отримують етирифікацією картопляного крохмалю монохлороцтовою кислотою. Він желює в холодній воді, що дозволяє застосовувати його для отримання сухих сумішей морозива по методу змішування окремих сухих компонентів

Кукурудзяний крохмаль. Отримують із зерна кукурудзи. У виробництві морозива застосовують тільки для морозива “Сніжинка”. У холодній воді крохмаль не розчинний, а при нагріванні його зерна набухають, утворюючи клейстер. Температура клейстеризації кукурудзяного крохмалю 68 С°. кукурудзяний крохмаль виробляють вищого і першого сортів [20].

Кукурудзяний желюючий крохмаль для холодильної промисловості. Отримують із зерен кукурудзи. Масова частка вологи в ньому повинна бути не більше 14%.

Метилцелюлоза. Це волокниста маса білого кольору з жовтуватим відтінком. При кімнатній температурі вона розчиняється у воді і утворює прозорі в´язкі розчини, які починають коагулювати при нагріванні вище 36 С°. Особливо ефективне є використання при виготовленні плодово-ягідного морозива, яке характеризується низькою збитістю. Можна отримувати будь-яку збитість цього морозива, змінюючи концентрацію метилцелюлози в суміші.

Казеїнат натрію. Отримують шляхом розчинення кислотного казеїну чи нежирного творогу в гідроксиді натрію чи солях натрію з наступним осушуванням отриманого розчину.

Яблучний сухий пектин. Отримують із сухого яблучного жмиху, як відходи виробництва соку і вина. Масова частка його в цій сировині складає до 18%. Пектин використовують в якості стабілізатора тільки при виготовлені плодово-ягідного морозива. Порівняно з агаром і агароїдами пектин більш стійкий по відношенню до кислоти, що дуже важливо у використанні пектину в якості стабілізатора при виготовленні морозива з плодів і ягід.

Найбільш важливими речовинами в морозиві є стабілізатори. Вони підвищують структуру та консистенцію морозива. Стабілізатори мають властивість гідрофільних колоїдів: можуть набухати і зв¢язувати значну частину вільної води, в наслідок такого явища поліпшується в¢язкість і збитість суміші, створюються сприятливі умови для утворення дрібних кристалів льоду. В морозиві утворюється ніжна консистенція, зменшується швидкість його танення при споживанні. Як стабілізатори використовуються агар, агароїди, альгінат натрію, пектин, крохмаль картопляний, звичайний і желюючий, метилцелюлоза, казеїнат натрію, борошно пшеничне і хлібопекарське та ін.

Композиції стабілізаторів. Не дивлячись на те, що стабілізатори вносять у суміш в невеликих кількостях, вони відіграють найважливішу роль у формуванні і зберіганні структури морозива. В цілях раціонального використання стабілізаторів, застосовують до морозива різні види при одночасному покращенню якості продукту важливо враховувати їх піноутворюючі властивості, а також здатність стабілізувати піну у жирову емульсію. Якщо той чи інший стабілізатор не має всієї повноти вказаних властивостей, то шляхом створення композиції стабілізаторів, бажаний ефект можна досягнути. Тому були створені композиції стабілізаторів.

Стабілізатори. Стабілізатори вводять в суміш морозива для покращення їх структури і консистенції. Вони зв´язують частину вільної води в сумішах, що збільшує їх в´язкість і збиваємість, підвищує дисперсність повітряних кульок. Все це сприяє формуванню в морозиві мілких кристалів льоду, кращій збереженості вихідної структури продукту при зберіганні, збільшують опір таненню морозива [48].

Для глазурованого морозива нормується співвідношення корпуса і шоколадної глазурі, а також якість глазурі.

Шоколадна глазур повинна бути рівномірно розподілена по поверхні морозива, в ній не допускаються грудочки та відчутні частинки цукру та какао-порошку.

На підприємстві виробляється глазур наступних типів:

- шоколадна;

-  ароматизована.

Обов’язковими компонентами глазурі є :

-  продукти із коров’ячого молока;

-  жир кондитерський;

-  вода питна (ГОСТ 12874-82);

-  цукор;

- цукристі речовини та солодкі продукти;

-  смакові та ароматичні речовини;

- стабілізатори

Глазур для морозива готують в котлах з паровим або водяним підігрівом та водяним охолодженням. Масло, що входить до складу шоколадної глазурі, розтоплюють, при цьому температура масла не повинна перевищувати 38 С. В розтоплене масло додають напівфабрикат шоколадної глазурі. Глазурування проводять при тій же температурі, що і приготування глазурі.

Вафлі для морозива виготовляють безпосередньо на холодокомбінаті.

Вони є слідуючих видів:

листові вафлі;

вафельні стаканчики;

-  вафельні конуси.

Для виробництва вафель використовують наступну сировину:

1. Борошно пшеничне хлібопекарське вищого чи I ґатунку (ГОСТ 26574-85).

2.  Вода питна (ГОСТ 7699-78);

3.  Цукор-пісок (ГОСТ 21-78);

4.  Масло селянське вершкове (ОСТ 49826-81);

5.  Масло соняшникове (ГОСТ 1129-73);

6.  Сіль поварена харчова не нижче I ґатунку (ГОСТ 13830-84);

7.  Натрій двовуглекислий (ГОСТ 2156-76);

8.  Пекарський фосфатидний концентрат;

9.  Яєчний концентрат (порошок) (ГОСТ 2858-82).

Розгорнутий асортимент вище згаданої сировини погоджується сторонами в договорах по найменуванням продукції [50].

Для того, щоб морозиво мало відмінну якість потрібно дотримуватися всіх правил приймання сировини та матеріалів.

Контроль якості молока, вершків та молочних продуктів, які надходять в цехи та на фабрики морозива підприємств молочної промисловості відбувається у відповідності з „Інструкцією по технохімічному контролю на підприємствах молочної промисловості”.

Порядок приймання молока Молоко, яке поступає на підприємство, повинно відповідати вимогам ГОСТу 13264-70 „Молоко коров’яче”. Вимоги при заготівлі.

Під партією молока розуміють молоко, яке здається одночасно, одного сорту, в одній тарі, від одного господарства та оформлене одним документом.

Огляд тари. При огляді тари відмічають: чистоту тари, цілісність пломб, правильність наповнення, наявність резинових кілець під кришками фляг або цистерн.

Органолептична оцінка. Відбір проб для органолептичної оцінки молока проводять із кожної секції молочної цистерни та кожної фляги. Визначають запах, колір, консистенцію. Оцінку смаку молока проводять після кип’ятіння проб.

Визначення температури. При надходженні молока в цистернах температуру його вимірюють в кожній секції цистерни. Температуру молока, яка доставляється у флягах, контролюють вибірково: два-три місця із кожної партії, в сумнівних випадках – 100% місць.

Відбір проб. Відбір проб молока та підготовка їх до аналізу проводять по ГОСТу 13928-68.

Середньою пробою називається частина молока, яка відібрана в одну ємність із кожної одиниці упаковки, крім відбракованих.

Визначення кислотності. Кислотність молока визначають по ГОСТу 3624-67.

Редуктазна проба характеризує бактеріальне обсемінення молока. Проводиться не рідше одного разу в квартал по ГОСТ 9225-68.

Визначення вмісту жиру проводять по ГОСТ 5867-69 в пробах молока із кожної секції цистерни окремо і в середній пробі від партії молока у флягах.

Визначення групи чистоти молока проводять по ГОСТу 8218-56 щодня в середній пробі молока від кожної партії.

Оформлення документації на якість молока. Дані аналізів прийнятого молока лаборант записує в журнал по контролю якості молока, а в супровідну накладну постачальника – вміст жиру, кислотність та температуру.

Вершки. Вершки, які доставлені господарствами з неблагоприємними інфекційними захворюваннями, приймають тільки при наявності в супровідних документах відмітки про термічну обробку їх або молока, із якого вони вироблені.

Відбір проб та підготовку вершків до аналізу проводять по ГОСТу 13928-68.

Огляд тари, органолептичну оцінку, визначення температури, редуктазну пробу, визначення кислотності, механічного забруднення, густини, вмісту жиру та пастеризації, а також оформлення документації на якість.

Масло коров’яче вершкове та топлене. З органолептичної оцінки визначають смак, запах, консистенцію, колір, зовнішній вигляд.

Відбір проб та підготовку їх до аналізу проводять по ГОСТ 3622-68.

Фізико-хімічні показники. Кожна партія масла підлягає аналізам по вмісту вологи, згідно ГОСТ 3626-73, вмісту жиру – з ГОСТ 5867-69. Масло, отримане від господарств, неблагоприємних по захворюванням тварин перевіряється на пастеризацію вихідної сировини по ГОСТу 3628-73. При негативній реакції масло прийманню не підлягає.

Оформлення документації на якість масла. На основі органолептичної оцінки, даних аналізу та огляду упаковки встановлюють відповідність масла даним, які вказані в документах постачальника.

Молочні консерви. При надходженні продукції контролер-експерт співставляє дані якості кожної партії, нанесені на тарі, з даними, які вказані в свідоцтві про якість, видане підприємством, який виробляє продукт.

Відбір проб та підготовку їх до аналізу проводять по ГОСТ 3622-68.

Перевірку якості кожної партії продукту по органолептичним та хімічним показникам проводять по ГОСТ 8764-78. Визначають: вміст жиру (за виключенням обезжирених продуктів) та вологи, кислотність, розчинність сухих молочних продуктів; в необхідних випадках визначають вміст сахарози.

Борошно пшеничне. Огляд тари, відбір проб проводять по ГОСТ 9404-60.

При перевірці борошна проводять візуальний огляд, органолептичну оцінку, фізико-хімічні показники, визначають вміст вологи, вміст клейковини, а також при довготривалому зберіганні проводять аналіз на зараженість амбарними шкідниками по ГОСТ 9404-60.

Інші види сировини. У виробництві морозива та вафельної продукції застосовують інші види сировини (плоди і ягоди та продукти їх переробки, яйця курині харчові, яєчні морожені продукти, цукристі речовини, смакові та ароматичні речовини, кондитерські вироби, прянощі, кислоти харчові органічні, ефірні масла, харчові барвники, стабілізатори та ін.) повинні поступати на підприємство з супровідними свідоцтвами на якість, які видаються підприємствами-виробниками.

Робітники лабораторії перевіряють наявність кожної партії сировини даним, які вказані у свідоцтві про якість, проводячи органолептичну оцінку та фізико-хімічні показники. Перевірку проводять згідно діючою нормативною документацією. Перевірку якості сировини періодично повторюють, якщо його тривалий час зберігають на складі підприємства.

Контроль тари, допоміжних та пакувальних матеріалів, хімікатів, миючих та дезинфікуючих засобів. Тара, допоміжні та пакувальні матеріали, хімікати, миючі та дезинфікуючі засоби повинні поступати на підприємство з супровідними свідоцтвами про якість, які видаються підприємствами-виробниками [29].

2.1.2 Контроль технологічного процесу

Контроль сировини та основних матеріалів, технологічного процесу і готової продукції проводять ОТК (лабораторія) та майстри учасників підприємства.

Технологічний контроль виробництва морозива та вафельної продукції проводиться у відповідності з Інструкцією технологічного контролю виробництва морозива.

До функцій технологічного контролю входять:

1.Контроль технологічних процесів виробництва морозива та вафельної продукції.

2.Контроль використання сировини, матеріалів та вихід готової продукції.

3.Контроль режимів та якості миття і дезінфекції апаратів.

4.Контроль режимів, що використовують для аналізів, і послідовність їх зберігання.

5.Контроль за станом вимірювальних приладів та їх своєчасною перевіркою (табл.2.1.).

Технологія виробництва морозива включає: підготовку сировини, приготування суміші, фільтрування, пастеризацію, гомогенізацію (для сумішей на молочній основі), охолодження, зберігання, фрезерування суміші, фасування, закалювання та дозакалювання морозива.

Підготовка основної сировини. Сировина поступає на підприємство в автоцистернах, дерев’яних або металевих бочках, флягах, мішках, ящиках. А також в скляній тарі та ємностях із полімерних матеріалів.

Рідка та згущена молочна сировина, а також цукровий сироп, поступають в автоцистернах: потім перекачується в спеціальні резервуари. Згущене молоко зберігають на підприємстві при температурі (0-20)С та відносній вологості повітря не більше 85%, не більше одного місяця з дня виготовлення. Цукровий сироп зберігають за тих же умов не більше семи діб.


Таблиця 2.1. Схема технологічного контролю виробництва морозива і вафельної продукції --------------------------------------------------
Назва продукту | Характер контролю | Зміст контролю | Об’єм контролю | Періодичність контролю |
---------------------------------------------------------
Заготівка суміші морозива | Технологічний | Перевірка розрахунку рецептури | Кожний рецептний лист | Щоденно |
---------------------------------------------------------
Органолептичний | Смак, запах, колір сировини та суміші | Кожна партія | Кожну зміну |
---------------------------------------------------------
Хімічний | Хімічний склад молока та вершків | Кожна партія | Кожну зміну |
---------------------------------------------------------
Пастеризація суміші морозива | Технологічний | Режим пастеризації | Кожна партія | Кожну зміну |
---------------------------------------------------------
Органолептичний | Смак, запах суміші | Кожна партія | Кожну зміну |
---------------------------------------------------------
Хімічний | Хімічний склад суміші | Кожна партія | Кожну зміну |
---------------------------------------------------------
Гомогенізація суміші морозива | Технологічний | Режим роботи гомогенізатора | Кожну зміну | Систематично у процесі роботи |
---------------------------------------------------------
Фізико – хімічний | Розмір жирових кульок в гомогенізованій суміші | Вибірково | Не менше 1 разу на 2 тижні |
---------------------------------------------------------
Охолодження суміші морозива | Технологічний | Температурний режим | Кожна партія | Не менше 1 разу на 2 тижні |
---------------------------------------------------------
Охолодження суміші морозива | Органолептичний | Смак, запах, колір сировини та суміші | Кожна партія | Не менше 1 разу на 2 тижні |
---------------------------------------------------------
Хімічний | Вміст жиру, сухих речовин, кислотність | Кожна партія | Не менше 1 разу на 2 тижні |
---------------------------------------------------------
Зберігання суміші морозива | Технологічний | Температура суміші в процесі зберігання | Кожна партія | Щоденно |
---------------------------------------------------------
Хімічний | Кислотність | Кожна партія | Щоденно |
---------------------------------------------------------
Фризерування суміші морозива | Технологічний | Температура морозива з-під фризера. | Кожна партія | Декілька разів за зміну |
---------------------------------------------------------
Фізико – хімічний |

Густина суміші.

Збитість чи маса порції визначеного об’єму.

|

Вибірково.

Вибірково.

|

За необхідністю.

Систематично в процесі роботи

|
---------------------------------------------------------
Фасування морозива | Технологічний | Вага визначеної порції по кожному виду фасування | Кожну зміну | Періодично в процесі роботи |
---------------------------------------------------------
Органолептичний | Смак, колір, консистенція, упакування, маркування | Кожну зміну | Щоденно |
---------------------------------------------------------
Фасування морозива | Хімічний |

Вміст жиру, сухих речовин.

Температура морозива.

Кислотність.

Вміст цукрози.

|

Кожна партія.

Кожна партія.

Кожна партія.

Кожна партія.

|

Кожну зміну.

Кожну зміну.

Кожну зміну.

Кожну зміну.

|
---------------------------------------------------------
Закалка морозива в швидкоморозильному апараті | Технологічний |

Температура повітря в апараті.

Температура морозива після закалювання.

|

Кожну зміну.

Кожну зміну.

|

Періодично.

Декілька разів за зміну.

|
---------------------------------------------------------
Органолептичний | Зовнішній вигляд, маркування, упакування | Вибірково. | Щоденно |
---------------------------------------------------------
Заклака та дозакалка морозива в камері | Технологічний | Температурний режим камери. | Кожну зміну | Періодично |
---------------------------------------------------------
Органолептичний | Смак, запах, консистенція, маркування, упакування | Вибірково | Щоденно |
---------------------------------------------------------
Хімічний при виробництві тортів |

Вміст жиру.

Вміст сухих речовин.

Кислотність.

|

Вибірково.

Вибірково.

Вибірково.

|

Періодично.

Періодично.

Періодично.

|
---------------------------------------------------------
Зберігання морозива в холодильній камері | Технологічний | Температурний режим камери. | Не менше ніж у 2 точках камери | Періодично. |
---------------------------------------------------------
Органолептичний | Смак, запах, колір, консистенція | Вибірково. | За необхідності. |
---------------------------------------------------------
Хімічний |

Вміст жиру.

Сухих речовин.

Кислотність.

|

Вибірково.

Вибірково.

Вибірково.

|

За необхідності.

За необхідності.

За необхідності.

|
---------------------------------------------------------
Випуск морозива у торгівлю | Технологічний |

Температура морозива.

Вага фасованої продукції.

|

Вибірково.

Вибірково.

|

Щоденно.

Щоденно.

|
---------------------------------------------------------
Органолептичний | С

Здесь опубликована для ознакомления часть дипломной работы "Експертиза морозива". Эта работа найдена в открытых источниках Интернет. А это значит, что если попытаться её защитить, то она 100% не пройдёт проверку российских ВУЗов на плагиат и её не примет ваш руководитель дипломной работы!
Если у вас нет возможности самостоятельно написать дипломную - закажите её написание опытному автору»


Просмотров: 541

Другие дипломные работы по специальности "Маркетинг":

Разработка маркетинговой технологии в торговых бизнес-процессах

Смотреть работу >>

Совершенствование управления фирмой на принципах маркетинга

Смотреть работу >>

Совершенствование управления фирмой на принципах маркетинга

Смотреть работу >>

Event-маркетинг на примере event-агентства «Апельсин»

Смотреть работу >>

Стратегическое планирование на предприятиях России

Смотреть работу >>