Дипломная работа на тему "Технологическое проектирование хлебозавода"

ГлавнаяКулинария → Технологическое проектирование хлебозавода




Не нашли то, что вам нужно?
Посмотрите вашу тему в базе готовых дипломных и курсовых работ:

(Результаты откроются в новом окне)

Текст дипломной работы "Технологическое проектирование хлебозавода":


Описание хлебозавода

Предприятие вырабатывает четыре сорта хлебобулочных изделий:

1.  Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, массой 0,8 кг, формовой. Выработка изделия 3,5 т/сут.

2.  Батон нарезной из муки высшего сорта, массой 0,5 кг, подовый. Выработка изделия 4,1 т/сут.

3.  Хлеб ржаной московский, массой 1,0 кг, формовой. Выработка изделия 6,0 т/сут.

4.  Хлеб российский, массой 0,85 кг, формовой. Выработка изделия 7,0 т/сут.

Предприятие работает в двухсменном режиме, продолжительность одной смены - 12 часов. В течение смены 0,5 часа выделяется на смену ассортимента, ремонт и настройку оборудования.

На предприятии располагается 3 линий:

1. Линия по производству хлеба пшеничного из муки высшего сорта

2. Линия по производству батона нарезного из муки высшего сорта

3. Линия по производству хлеба «Московского», хлеба «Российского»

Предприятие представляет собой трехэтажное здание:

1 этаж:

- склад бестарного хранения муки,

- склад тарного хранения сырья,

- холодильное отделение,

Заказать написание дипломной - rosdiplomnaya.com

Новый банк готовых защищённых студентами дипломных работ предлагает вам скачать любые работы по желаемой вами теме. Мастерское написание дипломных проектов под заказ в Иркутске и в других городах РФ.

- хлебохранилище,

- экспедиция;

2 этаж:

- линия по производству хлеба пшеничного из муки высшего сорта

- линия по производству батона нарезного из муки высшего сорта

-линия по производству хлеба московского, хлеба российского

3 этаж:

- просеивательное отделение,

- отделение подготовки сырья.

На предприятии применяется оборудование как отечественных, так и зарубежных производителей.

Сырье хранится как бестарным (в силосах), так и тарным способом (на складах и в холодильных камерах).

Сырье поступает:

1.  мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта, мука ржаная обдирная, мука ржаная обойная - в автомуковозах К4-АМГ;

2.  Соль поваренная пищевая, патока, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, масло растительное, и другое сырье - в таре, предусмотренной ГОСТ и ТУ изготовителя.

Все изделия выпускаются упакованными.

Продукция отправляется в розничную сеть хлебовозами.

1. Исходные данные для расчета мощности хлебозавода

1.  Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, массой 0,8 кг, формовой.

Выработка изделия 3,5 т/сут.

2.  Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг, подовый. Выработка изделия 4,1 т/сут.

3.  Хлеб ржаной московский, массой 1,0 кг, формовой. Выработка изделия 6,0 т/сут.

4.  Хлеб российский, массой 0,85 кг, формовой. Выработка изделия 7,0 т/сут.


2. Выбор и расчет производительности печей

2.1 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

Для выпечки хлеба пшеничного из муки высшего сорта выбираем печь Sveba Dahlen. (Швеция). Марка печи C100 El. В качестве энергоносителя используется электричество. Печи этой серии (серии С) предназначены для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий в пекарнях. Достоинствами этой печи являются небольшая занимаемая площадь, облегчённая конструкция, высокая эффективность, простота и гибкость при эксплуатации. Большое окно в двери, включающее теплоотражающее стекло, и эффективное внутреннее освещение позволяют наблюдать за процессом выпечки внутри печи. Электронная панель для управления процессом выпекания — проста в использовании и прочна. Печь обладает запатентованной системой IBS (Increased Baking Surface), позволяющей осуществлять изменение направления вращения стеллажной тележки, обеспечивая равномерный процесс выпечки.

Техническая характеристика печи представлена в Таблице 2.

Таблица 2. Техническая характеристика ротационной печи C100 El.

--------------------------------------------------
Основные характеристики | Значение |
---------------------------------------------------------
Размер листа, мм | 457×762 |
---------------------------------------------------------
Количество тележек, устанавливаемых в пекарную камеру, шт | 1 |
---------------------------------------------------------
Количество ярусов, шт | 18 |
---------------------------------------------------------
Номинальная потребляемая мощность, кВт |
---------------------------------------------------------
в режиме разогрева | 40 |
---------------------------------------------------------
в режиме выпечки | 35 |
---------------------------------------------------------
Габаритные размеры, мм | 1335×1333×2278 |
---------------------------------------------------------
Масса печи, кг, не более | 650 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

На лист печи устанавливаем формы 3Л7 (ЗАО «Уралтехмаш») размером 220×110×115 мм. Расстояние между верхними краями форм 5 мм

Часовая производительность ротационной печи Sveba Dahlen рассчитывается по формуле, кг/ч:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (1)

где g – масса одного изделия, кг;

tв – продолжительность выпечки, мин;

N – количество изделий на листе, шт;

nл – количество уровней в печи, шт;

60 – количество минут в часе.

На листе с учетом зазоров между тройниками и расстояния от края листа 40 мм помещается 9 изделий.

Тогда,

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

tхл = Рз /Рч = 3500/155,52 = 22,5 ч.

Выбираем двухсменный рабочий день и назначаем по 0,5 ч перерыва в работе печи в течение каждой смены на наладку оборудования и переход с сорта на сорт.

Фактическое время работы печи по выработке изделия tхл = 22,5 ч.

Суточная производительность печи находится по формуле, кг/сут:

Рсут = Рч· τ, (2)

где Рч – часовая производительность по изделию, кг/ч;

τ – время работы печи по выработке изделия по графику, ч.

Суточная производительность печи при работе 23 часа в сутки составляет:

Pсут= 155,55*23=3577,65 кг/сут.

Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:

3500 кг – 100%

3577,65 кг – x

x=Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Переработка печи составляет 2,22%, что соответствует нормам. Печь подобрана правильно.

2.2 Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта

Для выпечки батона нарезного выбираем печь «МУССОН ротор» модель 99 (ЗАО НПП «Восход», Россия) – универсальную конвекционную ротационную печь с возможностью реверсивного вращения тележки во время выпечки, что позволяет получать хорошо пропеченные изделия широкого ассортимента. Работа с использованием опции «предразогрев» сокращает время выпечки изделий и позволяет минимизировать падение температуры в пекарной камере на начальном этапе выпечки. Система пароувлажнения, состоящая из 2-х парогенераторов, размещенных в пекарной камере, обеспечивает получение идеального глянца на выпекаемых изделиях. Низкий порог пекарной камеры позволяет избежать встряски тестовых заготовок при закатывании технологической тележки в пекарную камеру. Печь предназначена для высококачественных выпечек формовых и подовых сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки, батонов, булочных и кондитерских изделий.

Техническая характеристика печи представлена в таблице 3.

Таблица 3. Техническая характеристика ротационной печи «МУССОН ротор» модель 99

--------------------------------------------------
Основные параметры | Значение |
---------------------------------------------------------
Площадь выпечки, м2 | 9,7 |
---------------------------------------------------------
Тип используемой тележки | ТС-2-18 |
---------------------------------------------------------
Габариты используемой стеллажной тележки, мм | 660×910×1800 |
---------------------------------------------------------
Производительность, шт. за выпечку: |
---------------------------------------------------------
- батоны 0,3 кг (12 (8) шт. на листе) | 216 |
---------------------------------------------------------
- хлеб формовой | 180 |
---------------------------------------------------------
- штучные изделия 0,15 кг (24 (16) шт. на листе) | 432 |
---------------------------------------------------------
Размер листа, мм | 900×600 |
---------------------------------------------------------
Номинальная потребляемая мощность, кВт |
---------------------------------------------------------
- для газовых и жидкотопливных | 3,2 |
---------------------------------------------------------
- для электрических | 75 |
---------------------------------------------------------
Номинальное напряжение, В | 380 |
---------------------------------------------------------
Номинальная тепловая мощность, кВт | 80 |
---------------------------------------------------------
Диапазон установки температуры в пекарной камере, оС | 100-300 |
---------------------------------------------------------
Время разогрева печи до температуры 250оС, мин, не более | 35 |
---------------------------------------------------------
Максимальный расход жидкого топлива, кг/ч | 6,8 |
---------------------------------------------------------
Максимальный расход газообразного топлива, м3/ч | 8,5 |
---------------------------------------------------------
Габаритные размеры, мм | 2140×2260×2480 |
---------------------------------------------------------
Масса, кг, не более | 1850 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Количество изделий на листе рассчитывается по формуле:

n = n1·n2, (3)

где n1– количество изделий в одном ряду по ширине листа, шт;

n2 – количество изделий в одном ряду по длине листа, шт.;

Количество изделий в одном ряду по ширине листа рассчитывается по формуле:

n1 = (B – a)/( b + a), (4)

где В – ширина листа, мм; В = 600 мм;

b – ширина изделия, мм; b = 100 мм;

а –зазор между изделиями, мм; а = 30 мм.

Количество изделий по длине листа рассчитываем по формуле:

n2 = (L – a)/(l + a), (5)

где L – длина листа, мм; L = 900 мм;

l – длина изделия, мм; l = 300 мм.

n1 = (B – a)/( b + a) = (600 – 30)/(100 + 30) = 4 шт.

n2 = (L – a)/( l + a ) = (900 – 30)/(300 + 30) = 2 шт.

Количество тестовых заготовок батона нарезного на одном листе:

n = 4·2 = 8 шт.

Часовая производительность ротационной печи «МУССОН ротор» модель 99 рассчитывается по формуле (1), кг/ч

На листе с учетом зазоров между тестовыми заготовками и расстояния от края листа 40 мм помещается 8 изделий.

Тогда,

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

tхл = Рз /Рч = 4100/180,0 = 22,7 ч.

Выбираем двухсменный рабочий день и назначаем по 0,5 ч перерыва в работе печи в течение каждой смены на наладку оборудования и переход с сорта на сорт.

Фактическое время работы печи по выработке изделия tхл = 22,7 ч.

Суточная производительность печи находится по формуле (2), кг/сут:

Pсут= 180,0*23=4140,0 кг/сут.

Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:

4100 кг – 100%

4140,0 кг – x

x=Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Переработка печи составляет 0,97%, что соответствует нормам. Печь подобрана правильно.

2.3 Хлеб ржаной московский и хлеб российский

Для выпечки хлеба ржаного московского и хлеба российского выбираем тупиковую печь ФТЛ – 2 – 66.

Печь универсальная, предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий: хлеба формового и подового, батонов и мелкоштучных изделий.

Таблица 4. Техническая характеристика печи ФТЛ – 2 – 66.

--------------------------------------------------
Основные параметры | Значение |
---------------------------------------------------------
Площадь пода печи, м2 | 16 |
---------------------------------------------------------
Ширина люльки, мм | 350 |
---------------------------------------------------------
Длина люльки, мм | 1920 |
---------------------------------------------------------
Количество рабочих люлек, шт | 24 |
---------------------------------------------------------

Производительность, кг/ч:

- по хлебу формовому массой 1,0 кг

| 640 |
---------------------------------------------------------
- по нарезному батону массой 0,4 кг | 340 |
---------------------------------------------------------
Габаритные размеры, мм: |
---------------------------------------------------------
длина | 5840 |
---------------------------------------------------------
ширина | 4500 |
---------------------------------------------------------
высота | 3900 |
---------------------------------------------------------
Масса металлоконструкций, кг | 5500 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Часовая производительность тупиковой печи ФТЛ – 2 – 66 рассчитывается по формуле (1), кг/ч

Количество изделий на люльке печи рассчитывается по формуле:

nл = n1·n2, (6)

где n1, n2 – количество форм в одном ряду, соответственно, по ширине и по длине пода, шт.

Для выпечки хлеба ржаного московского и хлеба российского выбираем формы 3Л7 (ЗАО «Уралтехмаш»). Размер формы: 220×110×115 мм. Расстояние между верхними краями форм 5 мм

Количество форм для хлеба по ширине люльки рассчитывается по формуле:

n1 = (B – a)/(b + a), (7)

где В – ширина люльки, мм; В = 350 мм;

b – ширина формы, мм; b = 110 мм;

а – зазор между верхними краями форм, мм; а = 5 мм.

Количество форм для хлеба по длине люльки по формуле:

n2 = (L – a)/(l + a), (8)

где L – длина люльки, мм; L = 1920 мм;

l – длина формы, мм; l = 220 мм.

n1 = (B – a)/(b + a) = (350 – 5)/(110 + 5) = 3 шт.

n2 = (L – a)/(b + a) = (1920 – 5)/(220 + 5) = 8 шт.

nл = n1·n2 = 3·8 = 24 шт.

Часовая производительность печи ФТЛ – 2 – 66 для выработки хлеба ржаного московского и хлеба российского, находится по формуле (1), кг/ч

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

τм =Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. / Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. = 6000/557,42 = 10,76 ч;

τр =Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. / Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. = 7000/587,52 = 11,91 ч;

Общее время работы печи:

tхл = 10,76+11,91 = 22,67 ч.

Выбираем двухсменный рабочий день и назначаем по 0,5 ч перерыва в работе печи в течение каждой смены на наладку оборудования и переход с сорта на сорт. Фактическое время работы печи по выработке изделия tхл = 22,67 ч. Суточная производительность печи для хлеба ржаного московского и хлеба российского находится по формуле (2), кг/сут:

Рмсут= 557,42·11 = 6131,62 кг/сут

Ррсут= 587,52·12 = 7050,24 кг/сут

Рсут= Рмч + Ррч= 13181,86 кг/сут

Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:

13000 кг – 100%

13181,86 кг – x

x=Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Переработка печи составляет 1,4%, что соответствует нормам.

Сменный график работы печи

--------------------------------------------------
Марка печи | 1-я смена | 2-я смена |
---------------------------------------------------------
20-21 | 22-23 | 24-1 | 2-3 | 4-5 | 6-7 | 8-9 | 10-11 | 12-13 | 14-15 | 16-17 | 18-19 |
---------------------------------------------------------

Sveba Dahlen

С100El

|
---------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------
Revent – 726 |
---------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------
ФТЛ-2-66 |
---------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------------------------------------------------

--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

- хлеб пшеничный из муки в/с

--------------------------------------------------

--------------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------------------------------------------------

--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

- батон нарезной из муки в/с

--------------------------------------------------

--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

- хлеб ржаной московский

--------------------------------------------------

--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

- хлеб российский

- перерыв

Таблица 5. Уточненная мощность предприятия

--------------------------------------------------
Наименование изделий | Масса, кг | Рч, кг/час | t, ч | Рсут, кг |
---------------------------------------------------------
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта | 0,8 | 155,52 | 23 | 3577,65 |
---------------------------------------------------------
Батон нарезной из муки высшего сорта | 0,5 | 180,0 | 23 | 4140,0 |
---------------------------------------------------------
Хлеб ржаной московский | 1,0 | 557,42 | 11 | 6131,62 |
---------------------------------------------------------
Хлеб российский | 0,85 | 587,52 | 12 | 7050,24 |
---------------------------------------------------------
Итого | 20899,51 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

3. Расчет выхода готовых изделий

3.1 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

Таблица 6. Нормативная рецептура, хлеба пшеничного из муки высшего сорта, кг/100 кг муки

--------------------------------------------------
Наименование сырья | Количество, кг | Массовая доля влаги в сырье, % | Массовая доля сухих веществ,% | Коли-чество влаги, кг |

Содержание сухих веществ,

кг

|
---------------------------------------------------------

Мука пшеничная высшего сорта

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

|

100,0

1,0

1,3

|

14,5

75,0

0

|

85,5

25,0

100,0

|

14,5

0,75

0

|

85,5

0,25

1,3

|
---------------------------------------------------------
Итого | 102,3 | 15,25 | 87,05 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Выход изделия рассчитывается по формуле, кг/100 кг муки:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (9)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.- общее количество сырья по рецептуре (без воды), кг;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.- средневзвешенная влажность сырья, %;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.- влажность теста, %;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.- расход сухого вещества на брожение в %; при безопарном способе приготовленияРисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.=1,6%;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.- упек, % к массе теста; Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.= 8,0%;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.- усушка, % к массе горячего хлеба; Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.=4,0%.

Влажность теста рассчитывается по формуле, %:

Wт = Wхл+n, (10)

где Wхл – влажность хлеба, %; Wхл = 44,0%;

n - разница между влажностью теста и влажностью хлеба, %; для хлеба

пшеничного n = 1,0…1,5%.

Wт = Wхл+n = 44,0+1,0 = 45,0%.

Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (11)

где Gi – количество i-го компонента, кг;

Wi – массовая доля влаги i-го компонента, %;

Gсырья – общее количество сырья, кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Выход хлеба пшеничного из муки высшего сорта:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.


3.2 Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта

Таблица 7. Нормативная рецептура, батона нарезного из муки высшего сорта, кг/100 кг муки

--------------------------------------------------
Наименование сырья | Коли-чество, кг |

Мас-совая доля

влаги в сырье, %

| Мас-совая доля сухих веществ,% |

Коли-чество влаги,

кг

|

Содержа-ние сухих веществ,

кг

|
---------------------------------------------------------

Мука пшеничная высшего сорта

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Сахар-песок

Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%

|

100,0

1,0

1,5

4,0

3,5

|

14,5

75,0

0

0,15

84,0

|

85,5

25,0

100,0

99,85

16,0

|

14,5

0,75

0

0,006

2,94

|

85,5

0,25

1,5

3,994

0,56

|
---------------------------------------------------------
Итого | 110,0 | 18,196 | 91,804 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Влажность теста рассчитывается по формуле (10), %:

Wхл = 42,0%;

для хлебобулочных изделий n = 0,5…1,0%.

Wт = Wхл+n = 42,0+1,0 = 43,0%.

Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле (11):

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Выход батона нарезного из муки высшего сорта рассчитывается по формуле (9), кг/100 кг муки:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.=3,0%;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.= 9,0%;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.=2,8%.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

3.3 Хлеб ржаной московский

Таблица 8. Нормативная рецептура хлеба московского из муки ржаной хлебопекарной обойной, кг/100 кг муки

--------------------------------------------------
Наименование сырья | Количество, кг |

Массовая доля

влаги в сырье, %

| Массовая доля сухих веществ,% |

Количество влаги,

кг

|

Содержание сухих веществ,

кг

|
---------------------------------------------------------

Мука ржаная хлебопекарная обойная

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Тмин

Солод ржаной ферментативный

Патока

|

93,0

0,1

1,5

0,1

7,0

1,0

|

14,5

75,0

0

12,0

10,0

22,0

|

85,5

25,0

100,0

88,0

90,0

78,0

|

13,485

0,075

0

0,012

0,7

0,22

|

79,515

0,025

1,5

0,088

6,3

0,78

|
---------------------------------------------------------
Итого | 102,6 | 14,417 | 88,183 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Влажность теста рассчитывается по формуле (10), %:

Wхл = 50,0%;

для хлеба из ржаной муки n = 1,0…2,0%.

Wт = Wхл+n = 50,0+1,0 = 51,0%.

Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле (11):

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Выход хлеба московского из ржаной хлебопекарной обойной рассчитывается по формуле (9), кг/100 кг муки:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.=3,6%;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.= 6,0%;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.=4,0%.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

3.4 Хлеб российский

Таблица 9. Нормативная рецептура хлеба российского из муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной I сорта, кг/100 кг муки

--------------------------------------------------
Наименование сырья | Количество, кг | Массовая доля влаги в сырье, % | Массовая доля сухих веществ,% | Количество влаги, кг |

Содержание сухих веществ,

кг

|
---------------------------------------------------------

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

Мука пшеничная I сорта

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Патока

|

70,0

30,0

0,5

1,5

6,0

|

14,5

14,5

75,0

0

22,0

|

85,5

85,5

25,0

100,0

78,0

|

10,15

4,35

0,375

0

1,32

|

59,85

25,65

0,125

1,5

4,68

|
---------------------------------------------------------
Итого | 108,0 | 16,195 | 91,805 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Влажность теста рассчитывается по формуле (10), %:

Wхл = 48,0%;

для хлебобулочных изделий n = 0,5…1,0%.

Wт = Wхл+n = 48,0+0,5 = 48,5%.

Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле (11):

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Выход хлеба московского из ржаной хлебопекарной обойной рассчитывается по формуле (9), кг/100 кг муки:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.=3,2%;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.= 8,0%;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.=4,0%.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Таблица 10. Выход хлебобулочных изделий

--------------------------------------------------

Наименование

изделий

| Масса изделий, кг | Выход, кг/100кг муки | Отклонение, % |
---------------------------------------------------------
Расчетный | Плановый |
---------------------------------------------------------
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта | 0,8 | 136,93 | 135,0 | +1,43 |
---------------------------------------------------------
Батон нарезной из муки высшего сорта | 0,5 | 138,18 | 138,0 | +0,13 |
---------------------------------------------------------
Хлеб ржаной московский | 1,0 | 156,5 | 156,0 | +0,32 |
---------------------------------------------------------
Хлеб российский | 0,85 | 152,39 | 150,0 | +1,59 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

4. Расчет суточной потребности сырья

Суточная потребность муки для каждого наименования изделий определяется по формуле, кг/сут:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (12)

Необходимое суточное количество отдельных видов сырья, идущих на приготовление изделия, кг:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (13)

где gi – дозировка сырья в % к массе муки по унифицированной рецептуре.

Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Расход растительного масла на смазку форм и листов рассчитывается по формуле, кг/сут:

Gр. м.см = (Рсут·g р. м.см)/(1000·1000), (14)

где g р. м.см – расход подсолнечного масла по норме, г/т.

Расход масла растительного на смазку листов рассчитываем по формуле (14):

Gпшр. м.см = (3577,65·1000)/(1000·1000) = 3,58 кг/сут.

gпшр. м.см = 1000 г/т

gмр. м.см = 1050 г/т

gрр. м.см = 1050 г/т

gбр. м.см = 1050 г/т

Для остальных изделий аналогично находим потребность сырья в сутки по формуле (13) и (14).

Таблица 11. Суточная потребность сырья, суточная выработка и выход изделий

--------------------------------------------------
Наиме-нование изделий | Суточная производительность, кг/сут | Выход, кг/100 кг | Суточный расход сырья, кг/сут |
---------------------------------------------------------
Мука пшеничная в/с | Мука пшеничная 1/с | Мука ржаная обойная | Мука ржаная обдирная | Дрожжи | Соль | Сахар-песок | Солод | Маргарин | Тмин | Патока | Растительное масло |
---------------------------------------------------------
Хлеб пшенич-ный из муки высшего сорта | 3577,65 | 136,93 | 2612,76 | - | - | - | 26,13 | 33,97 | - | - | - | - | - | 3,58 |
---------------------------------------------------------
Батон нарезной из муки высшего сорта | 4140,0 | 138,18 | 2996,09 | - | - | - | 29,96 | 44,95 | 119,84 | - | 104,86 | - | - | 4,35 |
---------------------------------------------------------
Хлеб ржаной москов-ский | 6131,62 | 156,5 | - | - | 3643,71 | - | - | 58,77 | - | 274,26 | - | 3,92 | 39,18 | 6,44 |
---------------------------------------------------------
Хлеб рос-сийский | 7050,24 | 152,39 | - | 1387,94 | - | 3238,52 | 23,13 | 69,40 | - | - | - | - | 277,59 | 7,40 |
---------------------------------------------------------
Итого | 20899,51 | 5608,85 | 1387,94 | 3643,71 | 3238,52 | 79,22 | 207,09 | 119,84 | 274,26 | 104,86 | 3,92 | 316,77 | 21,77 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

5. Расчет и подбор оборудования для хранения сырья

5.1 Расчет склада бестарного хранения муки

Нормами технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности рекомендуется хранить муку бестарно в силосах и бункерах.

Общий объем емкости для хранения муки рассчитывается по формуле, м3:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (15)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.- семисуточный запас муки определенного сорта.

ri - насыпная плотность или объемная масса муки (при высоте засыпки до 10 м), кг/м3. Для муки пшеничной высшего, первого и второго сорта r = 540…620 кг/м3; для ржаной обойной, обдирной муки r = 420 кг/м3 .

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.м3

По полученному объему выбираем силоса. Выбираем силос марки ХЕ-160а объемом 52,9 м3.

Число силосов для муки определяется формуле, шт:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (16)

где К - коэффициент использования емкости (К = 0,9);

Vc - вместимость силоса, м3

Количество силосов для пшеничной муки высшего сорта

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.шт.

Количество силосов для пшеничной муки первого сорта

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.шт.

Количество силосов для ржаной обойной муки

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.шт.

Количество силосов для ржаной обдирной муки

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.шт.

Для каждого сорта муки должен быть один дополнительный силос. Тогда общее количество силосов:

N=2+1+2+2+1+1+1+1=11 шт

Подача муки в силоса, осуществляется аэрозольным транспортом по трубам диаметром 75 мм. Для транспортировки муки из машин предусматривается приемный щиток ХЩП-2, имеющий четыре патрубка. Диаметр мукопровода 100 мм. Для исключения смешивания муки различных сортов предусматриваем две системы аэрозольного транспорта. Для очистки воздуха от мучной пыли устанавливается на каждом силосе фильтр марки М-102. Для обеспечения возможности подачи муки в любой силос на мукопроводе перед силосами установлены двухходовые переключатели марки Ш2-ХМБ-75 с диаметром патрубка 75 мм. Для транспортировки муки на производство предусматривается аэрозольный транспорт. Под каждым силосом установлен шлюзовый роторный питатель марки М-122 для подачи воздуха в шлюзовые питатели и в нижнюю часть силосов для аэрирования муки используется компрессорная станция ВУ-6/4. Для подсоединения шлюзовых питателей к мукопроводу предусматриваются двухходовые переключатели. Мука доставляется на хлебозаводы атомуковозами марки К4-АМГ. При въезде на предприятие автомуковозы взвешиваются. Весы должны быть совмещены с проходной предприятия.

5.2 Расчет склада для тарного хранения сырья

Для тарного хранения сырья предусмотрено отдельное помещение. Склад тарного хранения сырья для муки, сахара-песка, соли и др. должен иметь относительную влажность воздуха 60…65% и в нем должна поддерживаться температура около 150С. Помещение должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, защищенным от проникновения грызунов.

Мешки укладываются на поддоны размером 800´1200 мм. На поддоны укладывается по 12 мешков. Поддоны укладывают по 3 шт в штабеля.

Мука хранится отдельно от других видов сырья.

Хранение в таре остального сырья, кроме скоропортящегося, допускается в одном помещении. Ароматическое сырье хранят отдельно.

Количество мешков, поддонов и штабелей определяется следующим образом

Количество мешков Nмеш по формуле, шт.:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (17)

где Мсут – суточный расход сырья, кг/сут;

mмешка – масса мешка, кг

Количество поддонов Nпод по формуле, шт.:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (18)

где а – количество мешков на поддоне, шт

а = 3·4 =12 шт

Количество штабелей Nштаб по формуле, шт.:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (19)

где b – количество поддонов в штабеле, шт

b = 3 шт

Для суточного запаса муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле..

Для суточного запаса муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Для суточного запаса муки ржаной хлебопекарной обойной:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Для суточного запаса муки ржаной хлебопекарной обдирной:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Для растаривания мешков при тарном хранении муки предусматривается приемник муки. Выбираем приемник муки из мешков ХМП-М (Одесский завод «Продмаш»). Приемник муки предназначен для приема муки, подачи ее в материалопроводы, системы аэрозольтранспорта и очистки мешков от мучной пыли

Дрожжи хлебопекарные прессованные хранятся при температуре воздуха не выше 0-4ºС в холодильной камере. Поступают на предприятие в коробках массой нетто по 10 кг, по 20 шт в коробке. Тогда для 3-суточного запаса:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле..

Соль поваренная пищевая хранится в мешках массой нетто 50 кг, по 12 шт на поддоне, в 3 ряда по высоте. Тогда для 15-суточного запаса:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле..

Сахар-песок хранится в мешках массой нетто 50 кг, по 12 шт на поддоне, в 3 ряда по высоте. Тогда для 15-суточного запаса:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле..

Маргарин хранится в ящиках из картона для сливочного масла и маргарина ГОСТ 13515-80, массой нетто 20 кг, 32 ящика на поддоне, 3 поддона в штабеле. Для хранения маргарина предусматривается холодильная камера. Тогда для 5-суточного запаса:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле..

Солод ржаной ферментативный хранится в тканевых продуктовых мешках, массой нетто 50 кг, по 12 шт на поддоне, в 3 ряда по высоте. Тогда для 15-суточного запаса:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле..

Патока мальтозная хранится в деревянных бочках емкостью 200 л, в закрытом складском помещении. Тогда для 10-суточного запаса:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Тмин хранится в ящиках из гофрированного картона по 10 кг. Число ящиков на поддоне 24 шт. Предусматривается отдельное помещение. Тогда для 15-суточного запаса:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле..

Масло растительное хранится в бочках стальных по ГОСТ 13950-84 массой нетто по 200 кг в каждой. Тогда для 15-суточного запаса:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Длина склада: L = 0,5+1,2+3+1,2+0,5+0,5+1,2+3+1,2+0,5=12,8м. Принимаем длину кратной 6 – длина 18 м.

Ширина склада: B = 0,5+2·0,8+0,8+2·0,8+0,5 = 5,0м. Принимаем ширину кратной 6 – ширина = 6 м.

Площадь склада: S = L·B = 18·6 = 108 м2 .

Площадь склада ароматического сырья:

Длина склада: а = 0,5+1,2+0,5=2,4 м

Ширина склада: b = 0,5+0,8+0,5=1,8 м

Площадь склада по формуле, м2

S = а·b (20)

S = 2,4·1,8 = 4,3 м2 ≈ 6 м2

Площадь холодильной камеры рассчитывается по формуле:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (21)

где G – запас сырья, кг; q – удельная нагрузка, кг/

Для хранения 3-суточного запаса дрожжей и 5-суточного запаса маргарина необходима холодильная камера площадью:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

6. Подготовка сырья к производству

6.1 Расчет производительности просеивательной линии для муки

Мука перед подачей на производство просеивается, очищается, взвешивается.

Производительность просеивателя, т/ч определяется по формуле:

Q=F·q, (22)

где F - рабочая поверхность сита, м2

q – производительность 1 м2 сита, т/ч

Выбираем просеиватель ПБ – 1,5.

для ржаной муки Q = 1,5·1,5=2,25 т/ч

для пшеничной муки Q = 1,5·2=3 т/ч

Время работы просеивателя рассчитывается по формуле:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (23)

где Мсут - суточная потребность в муке, кг/сут

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Количество просеивателей рассчитывается по формуле:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (24)

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.- часовой расход муки по каждому сорту.

Часовой расход муки рассчитывается по формуле:

Мчас = Мсут / 23 , (25)

где 23 – количество рабочих часов в сутках.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Количество просеивателей

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

На каждый сорт муки устанавливается не менее двух мучных линий:

для пшеничной муки высшего сорта N=2 шт

для пшеничной муки первого сорта N=2 шт

для муки ржаной обойной N=2 шт

для муки ржаной обдирной N=2 шт

Для просеивания солода выбираем малогабаритную просеивающую машину ПВГ - 600М

Q = 600 кг/ч

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Солод и тмин подвергаются измельчению на дробилке ДМ – 300 производительностью 250-300 кг/ч

Под каждым из просеивателей устанавливается осадительный бункер, вместимостью 1,5 м3. Каждый бункер снабжается однокамерным встряхивающимся фильтром ХЕ-162.

Для смешивания муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта применяем двухшнековый смеситель-дозатор МС-2 с производительностью 1,4-2,4 т/ч

6.2 Расчет вместимости производственных бункеров для муки

Вместимость производственных бункеров для суточной потребности муки:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (26)

где r - объемная масса муки, кг/м3 ;

К - коэффициент использования емкостей, К = 0,85

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Принимаем производственные бункера ХЕ-63В-2,9 вместимостью 2,9 м3

Количество производственных бункеров (силосов):

N = V/Vб, (27)

где Vб – объем бункера (силоса) по технической характеристике, м3.

Nпш в/с =11,99/2,9=5 шт

Nпш 1/с =2,97/2,9=2 шт

Nрж обойн =10,21/2,9=4 шт

Nрж обдир =9,07/2,9=4 шт

Количество бункеров должно быть не менее количества фаз и количества линий, т. е. мука пшеничная высший сорт – фазы: - опара;

- тесто

- 1 печь (1 линия)

Количество бункеров должно быть не менее 2 штук (2 фазы ·1 линия)

мука пшеничная первый сорт – фазы: - тесто

- 1 печь (1 линия)

Количество бункеров должно быть не менее 1 штуки (1 фаза ·1 линия)

мука ржаная обойная – фазы: - закваска;

- тесто

- 1 печь (1 линия)

Количество бункеров должно быть не менее 2 штук

мука ржаная обдирная – фазы: - закваска;

- тесто

- 1 печь (1 линия)

Количество бункеров должно быть не менее 2 штук

Что соответствует рассчитанному количеству бункеров

Под каждым бункером распределительный шнек диаметром 250 мм и длиной 1200 мм.

6.3 Подготовка дополнительного сырья к производству

Соль, сахар, дрожжи на производстве используют в растворенном виде. Плотность солевого раствора 1,2 г/см3. Плотность сахарного раствора 1,23 г/см3. Дрожжи прессованные разводят с водой в соотношении 1:3. Дрожжевой, сахарный и солевой раствор фильтруют. Маргарин растапливают и фильтруют. Растопленный маргарин хранят при температуре 25…30оС бестарным способом в емкости с мешалкой.

Подготовка к производству соли поваренной пищевой

Для хранения и приготовления солевого раствора используем установку Т1-ХСБ вместимостью 2 м3

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Завоз соли на хлебозавод осуществляется через 10 дней

Общий объем емкости для солевого раствора в смену определяется по формуле:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (28)

где Gсут - суточный расход сырья, кг;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. - плотность раствора (для соли Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.=1,20), кг/м3;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. - количество сырья в 100 кг раствора (для соли Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.=26).

К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,2)

tхр – срок хранения солевого раствора (1 сут);

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Принимаем 2 емкости РЗ-ХЧД-5,5 вместимостью 550 дм3 с мешалкой.

Подготовка к производству сахара-песка

Вместимость емкостей (м3) для хранения сахарного раствора определяется по формуле:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (29)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – суточный расход сахара, кг/сут;

К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,25)

tхр – срок хранения жидкого сахара (2 сут);

Ссах – концентрация раствора сахара (Ссах = 50 по нормам проектирования), кг/100л

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Выбираем 2 емкости марки ХЕ-48 вместимостью 300 л с мешалкой и рубашкой.

Объем расходной емкости на смену, м3

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Принимаем емкость РЗ-ХЧД-3 объемом 0,3 м3 с мешалкой

Количество приготовлений сахарного раствора в смену

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Подготовка к производству дрожжей хлебопекарных прессованных

Для приготовления дрожжевой суспензии предусматривают емкость с пропеллерной мешалкой. Общий объём емкости для разведения дрожжей в смену:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (30)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – сменный расход прессованных дрожжей (Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.), кг;

K – коэффициент запаса объема вместилища (K=1,2);

νдр – содержание дрожжей в 1 л суспензии (если разведение 1:3 νдр =0,26),

Число разведений в смену:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (31)

где Vем – объем выбранной емкости, л

Общий объём емкости для разведения дрожжей в смену:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Выбираем Х-14 вместимостью 340 л

Число разведений в смену:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Подготовка к производству маргарина столового

Вместимость резервуаров (м3) для хранения маргарина в растопленном виде определяется по формуле:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (32)

где Мс – суточная потребность в сырье, кг/сут;

К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,2);

tхр – срок хранения, сут;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – относительная плотность сырья, кг/м3.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Подбираем емкость ХЕ-48 вместимостью 300 л с мешалкой и рубашкой.

Подготовка к производству масла растительного

Масло растительное доставляется на предприятие в стальных бочках, переливается в расходную емкость из нержавеющей стали, которая имеет кран для ручного отбора нужного количества масла в цеховую емкость. При поступлении через кран масло фильтруется через сменный тканевый фильтр.

Объем емкости для хранения масла растительного на производстве рассчитывается по формуле:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (33)

где Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.- суточный расход масла растительного, кг/сут;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.- коэффициент запаса, равный 1,2;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.- плотность масла растительного, кг/л.

Для масла растительного dмас = 0,92 кг/л; tхр = 15 сут.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле..

Выбираем емкость РЗ-ХЧД-5,5 вместимостью 0,55 м3

Подготовка к производству патоки

Вместимость резервуара (м3) для хранения патоки определяется по формуле:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (34)

где Мсут – суточная потребность в сырье, кг/сут;

К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,25);

tхр – срок хранения, сут;

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. – относительная плотность сырья, кг/м3.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Подбираем емкость ХЕ-43 вместимостью 3 м3

Объем расходной емкости на смену определяется по формуле (30):

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Выбираем одну расходную емкость вместимостью 0,03 м3, изготовляемую по заказу ПО «Универсальные машины и оборудование». Конфигурация емкости: круглого сечения, диаметр 0,5 м, высота 0,8м.

7. Расчет пофазных рецептур

7.1 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта принимаем способ приготовления теста безопарным способом.

Однофазный способ приготовления теста по сравнению с двухфазным имеет ряд экономических и организационных достоинств: цикл сокращается на 50…65%, соответственно уменьшается потребность в бродильных емкостях, производственной площади и в оборудовании. Затраты сухих веществ муки на брожение снижаются примерно на 1,2% по сравнению с опарным.

1.  Выход теста рассчитывается по формуле :

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (35)

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

2. Общее количество воды в тесте по формуле:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (36)

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.= 102,3кг

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле..

3. Количество солевого раствора, идущего на замес теста по формуле, кг:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (37)

где С – концентрация насыщенного раствора соли, равная 26%,

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. - количество соли, идущей в тесто по нормативной рецептуре, кг.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Количество воды в солевом растворе по формуле, кг:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (38)

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

4. Количество дрожжевой суспензии в тесто (разведение 1:3):

Gдр. сусп = 1 * 4 = 4 кг

Количество воды в дрожжевой суспензии:

Gв. др. сусп = 4 – 1 = 3 кг

5. Количество воды в тесто по формуле, кг:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (39)

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле..

Таблица 13. Пофазная рецептура приготовления хлеба пшеничного из муки высшего сорта, кг на 100 кг муки

--------------------------------------------------
Наименование сырья | Расход сырья в тесто, кг |
---------------------------------------------------------
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100,0 |
---------------------------------------------------------
Дрожжевая суспензия | 4,0 |
---------------------------------------------------------
Раствор соли | 5,65 |
---------------------------------------------------------
Чайный гриб | 5,00 |
---------------------------------------------------------
Вода | 48,62 |
---------------------------------------------------------
Итого | 163,27 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

7.2 Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта

Для батона нарезного из муки высшего сорта выбираем способ приготовления теста на густой опаре. Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки.

1.  Выход теста рассчитывается по формуле (35) :

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

2. Общее количество воды в тесте по формуле (36):

Рисунок убран из работ
<p>Здесь опубликована для ознакомления часть дипломной работы Если у вас нет возможности самостоятельно написать дипломную - закажите её написание опытному автору»


Просмотров: 1229

Другие дипломные работы по специальности "Кулинария":

Организация работы на предприятии питания на примере школьной столовой

Смотреть работу >>

Банкет с полным обслуживанием "Золотая свадьба"

Смотреть работу >>

Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас

Смотреть работу >>

Разработка нового предприятия общественного питания

Смотреть работу >>

Мясные салаты

Смотреть работу >>