Дипломная работа на тему "Разработка нового предприятия общественного питания"

ГлавнаяКулинария → Разработка нового предприятия общественного питания




Не нашли то, что вам нужно?
Посмотрите вашу тему в базе готовых дипломных и курсовых работ:

(Результаты откроются в новом окне)

Текст дипломной работы "Разработка нового предприятия общественного питания":


ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм, организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

- даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу , что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от её материально - технической базы, внедрение в проекты научно - технических достижений.

Уровень научно - технических достижений производства, определяет эффективность изготовления продукции, обуславливает возможность ритмичности её выпуска с заданными потребительскими свойствами.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение многочисленных целей: расширение сферы услуг; повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий; специализацию предприятий, состав помещений, их оснащение современным торгово-технологическим оборудованием; внедрение новых технологий; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение квалификации персонала; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

Следует отметить, что в последнее время рынок услуг в России значительно расширился. Большое внимание уделяется культуре и качеству обслуживания, что обуславливается потребностью людей.

Современный работник предприятий общественного питания должен обладать высоким уровнем теоретических знаний и профессиональной подготовкой, уметь сочетать их в повседневной работе, понимать задачи своего труда.

Общественное питание, одна из самых нужных и перспективных отраслей экономики. С каждым годом увеличивается число предприятий общественного питания.

На примере малого бизнеса в сфере общественного питания я хочу рассмотреть особенности его организации.

Целью дипломного проекта является разработка нового предприятия общественного питания – кафе на 60 мест с дансинг – холлом на 20 мест в г. Тогучине НСО. Тема дипломного проекта актуальна в настоящее время, т. к. во – первых, такой тип предприятия как кафе играет заметную роль в организации отдыха населения, во – вторых кафе это малое предприятие, и поэтому такое предприятие легче организовать, для него потребуется меньше производственных и торговых площадей, а следовательно и меньше материальных вложений, и главный критерий в разработке проекта – это отсутствие в г. Тогучине аналогичных предприятий, необходимых в данном населённом пункте, т. к. Тогучин характеризуется статусом города, т. е. с населением более 12 тыс. человек, а мест где люди могли бы хорошо покушать, отдохнуть, развлечься и просто приятно провести время не так уж много, а существующие предприятия имеют другую направленность.

1. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

Район занимает восточное положение на границе с Кемеровской областью. Тогучинский район в современных границах, обладает площадью 6,1 тысяч кв. км. В районе 107 населённых пунктов. Наиболее крупные из них – посёлки: Горный (10,1 тыс. чел.), Шахта (1,9 тыс. чел.) и Нечаевский (1 тыс. чел.), сёла: Березиково (1,1 тыс. чел.), Коурак (1,1 тыс. чел.), Янченково (1 тыс. чел.), Лебедево (1 тыс. чел.), Киик (1 тыс. чел.), станция Курундус (1 тыс. чел.). Административный центр – город Тогучин, численность населения на 01.01.2008 составляет 21,6 тыс. чел.,он находится в 104 км к востоку от Новосибирска. Общая численность района 64,5 тыс. чел.

Тогучин среди остальных районов области занимает особое положение. Разнообразна природа района – здесь можно видеть и суровую «черновую» тайгу, и сосновые боры, и живописные Буготакские сопки, и лесостепь, и необозримые луга Ини.

Основа экономического благосостояния района – строительная индустрия. Растёт сельское хозяйство, продолжают работать и развиваться учреждения здравоохранения, социальной защиты, образования. Вводятся в строй новые объекты, закупается новое оборудование, развиваются новые формы работы с населением.

Практически во всех населённых пунктах сохранилась торговая сеть. Выправляется кооперативная торговля. Подъёму Райпотребсоюза способствует и увеличение покупательной способности населения.

На данный момент в Тогучине находится 12 предприятий общественного питания различного типа, всего по району 23. Ресторанов - 1, кафе-5, столовых-3, закусочных-3, а также столовые при учебных заведениях и различных предприятиях.

Расчет перспективной численности ведется по формуле [1.1]:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (1.1)

Заказать написание дипломной - rosdiplomnaya.com

Актуальный банк готовых оригинальных дипломных работ предлагает вам приобрести любые работы по необходимой вам теме. Качественное выполнение дипломных работ под заказ в Туле и в других городах РФ.

В итоге перспективная численность населения города Тогучина составит 22,7 тыс. чел.

На основании данных о социальном составе населения города Тогучина и всего района можно сделать вывод, что основной социальный состав это рабочие и служащие. Предприятия такого типа, как кафе, а тем более кафе с дансинг – холлом будет уместно в городе.

Кафе – это общедоступное предприятие общественного питания, с ограниченным ассортиментом реализуемой продукции. Реализует большое количество горячих напитков, холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда и холодные блюда, а также вино – водочные напитки и коктейли.

Режим работы предприятия с 10 до 22 часов. Кафе характеризуется, предоставлением оригинальных блюд и удовлетворением потребностей посетителей настолько, чтобы клиент мог расслабиться, отдохнуть и получить удовольствие от блюд и качества обслуживания. Помимо торгового зала в кафе находится дансинг – холл, рассчитанный на 20 мест, здесь можно развлечься, потанцевать, или просто посидеть за барной стойкой, послушать музыку, выпить коктейль и отдохнуть после рабочего дня.

1.2 Расчет и обоснование мощности предприятия

Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.

Расчет количества мест в зале предприятия производится по нормативу мест на 1000 человек. Расчет ведется по формуле [1.2]:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (1.2)

Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети может быть сведен в табл. 1.2

Таблица 1.2

Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети

--------------------------------------------------
Тип населенного пункта | Численность, тыс. чел. | Прирост населения в год, % | Численность с учетом прироста, тыс. чел. | Норматив мест на 1000 чел. | Необходимое число мест по нормативу | Фактическое число мест |

Отклонение,

+ , -

|
---------------------------------------------------------
Город Тогучин | 21,6 | 1,03 | 22,3 | 28 | 624,4 | 360 | -264,4 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

По данным расчета необходимого числа мест в общедоступной сети (табл. 1.2) определяется степень обеспеченности местами в общедоступной сети по формуле [1.3]:

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (1.3)

Степень обеспеченности равна 58,5 %. Эти данные свидетельствуют о том, что необходимо строительство и введение в эксплуатацию некоторого количества предприятий общественного питания различных типов и мощности.

Для определения целесообразности строительства конкретных типов предприятий общественного питания, в городе Тогучине проводится анализ структуры общедоступной сети (табл. 1.3).

Таблица 1.3

Анализ структуры общедоступной сети

--------------------------------------------------
Существующая общедоступная сеть, типы предприятий | Число мест в них | Процентное соотношение по отдельным типам |

Число мест внеобходи

мой общедоступной сети

|

Процентное соотноше

ние по отдельным типам

|

Отклонение

от нормативного, к строительству мест (+,-)

|
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
---------------------------------------------------------
Рестораны | 80 | 22,2 | 156,1 | 25 | -76,1 |
---------------------------------------------------------
Кафе | 95 | 26,4 | 124,9 | 20 | -29,9 |
---------------------------------------------------------
Столовые | 75 | 20,8 | 124,9 | 20 | -49,9 |
---------------------------------------------------------
Закусочные | 60 | 16,7 | 124,9 | 20 | -64,9 |
---------------------------------------------------------
Другие предпр. | 50 | 13,9 | 93,66 | 15 | -43,66 |
---------------------------------------------------------
Итого | 360 | 100 | 624,4 | 100 | -264,4 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Из анализа структуры общедоступной сети (табл.1.3) видно, что в городе Тогучине количество кафе и число мест в них не соответствует нормативу, что подтверждает необходимость проектирования предприятия данного типа.

1.3 Обоснование места привязки проекта предприятия

Проектируемое предприятие кафе «Ностальгия» на 60 мест с дансинг-холлом на 20 мест, предполагается расположить в центре города Тогучина, на пересечении улиц Островского и Комсомольской, в отдельно стоящем здании. Посетители кафе – это жители самого города и приезжие жители малых населённых пунктов.

В кафе «Ностальгия» достаточно высокий уровень комфортности, широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих и холодных блюд, а также вино – водочных изделий.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего и холодного водоснабжения, отопления и канализация. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь. Пользуется услугами охранной организации.

На предприятии применяется транзитная форма снабжения, т. е. осуществляется прямая связь «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы, что исключает возможность ухудшения качества товара. Доставка продуктов ведётся децентрализованным способом, т. е. вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Предприятие работает с поставщиками.

Поставщики продовольственных товаров кафе «Ностальгия»

1.  ОАО «Новосибирский мясоконсервный комбинат», г. Новосибирск (мясные полуфабрикаты).

2.  ОАО «Новосибирск рыба», г. Новосибирск (рыбные полуфабрикаты и консервы).

3.  ООО «Аниса», г. Тогучин (колбасные изделия, майонез, сыр, масла).

4.  ООО «Фрукты-овощи», г. Новосибирск (фрукты и овощные полуфабрикаты).

5.  ООО «Хлебозавод», г. Тогучин (хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия).

6.  ОАО «Новосибирскмолоко», торговая компания «Вимм-Билль-Данн», (молоко и кисломолочные продукты).

7.  ОАО «Тогучинская птицефабрика», г. Тогучин (яйцо, куриные полуфабрикаты).

8.  ООО «Гранд», г. Новосибирск (чай и кофе).

9.  Шоколадная фабрика «Новосибирская», г. Новосибирск (конфеты и шоколад).

10.  ОАО «ВИНАП», г. Новосибирск (вино-водочные изделия, пиво, фруктовые и минеральные воды).

11.  ЗАО «Вимм-Билль-Данн», г. Новосибирск (соки).

12.  ОАО «Тогучинский элеватор», г. Тогучин (мука).


2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Технологический раздел состоит из технологических расчетов, которые выполняются для каждого цеха и помещения и компоновочного решения предприятия с расстановкой оборудования и мебели.

2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы является: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки зала (табл. 2.1), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания.

Таблица 2.1

График загрузки зала кафе на 60 мест

--------------------------------------------------
Часы работы | Количество посадок в час | Средней процент загрузки зала, % | Количество питающихся, чел. |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 |
---------------------------------------------------------
10 - 11 | 1,5 | 30 | 27 |
---------------------------------------------------------
11 – 12 | 1,5 | 40 | 36 |
---------------------------------------------------------
12 – 13 | 1,5 | 90 | 81 |
---------------------------------------------------------
13 – 14 | 1,5 | 100 | 90 |
---------------------------------------------------------
14 – 15 | 1,5 | 90 | 81 |
---------------------------------------------------------
15 – 16 | 1,5 | 50 | 45 |
---------------------------------------------------------
16 – 17 | 1 | 40 | 24 |
---------------------------------------------------------
17 – 18 | 1 | 30 | 18 |
---------------------------------------------------------
18 – 19 | 1 | 60 | 36 |
---------------------------------------------------------
19 – 20 | 1 | 90 | 54 |
---------------------------------------------------------
20 – 21 | 1 | 90 | 54 |
---------------------------------------------------------
21 – 22 | 1 | 60 | 36 |
---------------------------------------------------------
Итого: | 582 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Общее количество посетителей определяется по формуле [24, с.56]:

Nч = Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле., (2.1)

Nч=582 человек, (кафе)

Nч=104 человека, (дансинг - холл)

Общее количество реализуемых блюд определяем по формуле [24, с.57]:

n = N·m, (2.2)

n = 1423 штук, (для кафе)

n = 292 штук, (для дансинг - холла)

Таблица 2.2

График загрузки дансинг – холла на 20 мест

--------------------------------------------------
Часы работы | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала, % | Количество питающихся, чел. |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 |
---------------------------------------------------------
10 – 11 | 2 | 10 | 4 |
---------------------------------------------------------
11 – 12 | 2 | 10 | 4 |
---------------------------------------------------------
12 – 13 | 2 | 10 | 4 |
---------------------------------------------------------
13 – 14 | 2 | 20 | 8 |
---------------------------------------------------------
14 – 15 | 2 | 20 | 8 |
---------------------------------------------------------
15 – 16 | 1,5 | 40 | 12 |
---------------------------------------------------------
16 – 17 | 1,5 | 40 | 12 |
---------------------------------------------------------
17 – 18 | 0,6 | 80 | 10 |
---------------------------------------------------------
18 – 19 | 0,6 | 90 | 10 |
---------------------------------------------------------
19 – 20 | 0,6 | 100 | 11 |
---------------------------------------------------------
20 – 21 | 0,6 | 100 | 11 |
---------------------------------------------------------
21 – 22 | 0,6 | 90 | 10 |
---------------------------------------------------------
Итого: | 104 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Таблица 2.3

Определение количества блюд для расчетного меню кафе на 60 мест --------------------------------------------------
Наименование блюда | Процентное соотношение | Количество блюд |
---------------------------------------------------------
от общего количества | от данного вида |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 |
---------------------------------------------------------
Холодные блюда и закуски: | 35 | 412 |
---------------------------------------------------------
гастрономические продукты | 22 | 90 |
---------------------------------------------------------
Салаты | 58 | 241 |
---------------------------------------------------------
молоко и кисло-молочные продукты | 20 | 81 |
---------------------------------------------------------
Супы: | 5 | 86 |
---------------------------------------------------------
Вторые горячие блюда | 40 | 686 |
---------------------------------------------------------
Мясные | 49 | 333 |
---------------------------------------------------------
овощные, крупяные, мучные | 44 | 303 |
---------------------------------------------------------
яичные и творожные | 7 | 50 |
---------------------------------------------------------
Сладкие блюда | 10 | 121 |
---------------------------------------------------------
Горячие напитки | 10 | 118 |
---------------------------------------------------------
Итого | 100 | 1423 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Таблица 2.4

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции по кафе на 60 мест --------------------------------------------------
Наименование | Единица измерения | Норма потребления на 1 чел. | Общее количество на 582 чел. |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 |
---------------------------------------------------------
Холодные напитки: | л. | - | - |
---------------------------------------------------------
фруктовые воды | 0,02 | 11,64 |
---------------------------------------------------------
минеральные воды | 0,01 | 5,82 |
---------------------------------------------------------
натуральные соки | 0,02 | 11,64 |
---------------------------------------------------------
напиток собственного производства | 0,01 | 5,82 |
---------------------------------------------------------
Хлебобулочные изделия: | кг. | 0,04 | 23,28 |
---------------------------------------------------------
ржаной хлеб | 0,02 | 11,64 |
---------------------------------------------------------
пшеничный хлеб | 0,02 | 11,64 |
---------------------------------------------------------
Мучные кондитерские изделия собственного производства | шт. | 0,5 | 293 |
---------------------------------------------------------
Конфеты, печенья, шоколад | кг. | 0,007 | 4,1 |
---------------------------------------------------------
Фрукты | кг. | 0,02 | 11,64 |
---------------------------------------------------------
Вино-водочные изделия | л. | 0,1 | 58,2 |
---------------------------------------------------------
Пиво | л. | 0,025 | 14,55 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Таблица 2.5

Определение количества блюд для расчетного меню дансинг – холла на 20 мест

--------------------------------------------------
Наименование блюда | Процентное соотношение | Количество блюд |
---------------------------------------------------------
от общего количества | от данного вида |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 |
---------------------------------------------------------
Холодные блюда и закуски: | 64 | 188 |
---------------------------------------------------------
гастрономические продукты | 100 | 188 |
---------------------------------------------------------
Сладкие блюда | 18 | 50 |
---------------------------------------------------------
Горячие напитки | 18 | 54 |
---------------------------------------------------------
Итого | 100 | 292 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Таблица 2.6

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции по дансинг – холлу на 20 мест --------------------------------------------------
Наименование | Единица измерения | Норма потребления на 1 чел. | Общее количество на 104 чел. |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 |
---------------------------------------------------------
Холодные напитки: | л. | - | - |
---------------------------------------------------------
фруктовые воды | 0,02 | 2,08 |
---------------------------------------------------------
минеральные воды | 0,01 | 1,04 |
---------------------------------------------------------
натуральные соки | 0,02 | 2,08 |
---------------------------------------------------------
напиток собственного производства | 0,01 | 1,04 |
---------------------------------------------------------
Мучные кондитерские изделия собственного производства | шт. | 0,5 | 52 |
---------------------------------------------------------
Конфеты, печенья, шоколад | кг. | 0,007 | 0,73 |
---------------------------------------------------------
Фрукты | кг. | 0,02 | 2,08 |
---------------------------------------------------------
Вино-водочные изделия | л. | 0,1 | 10,4 |
---------------------------------------------------------
Пиво | л. | 0,025 | 2,6 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Таблица 2.7

Расчетное меню кафе на 60 мест --------------------------------------------------
№ ТТК | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во блюд, порции |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 |
---------------------------------------------------------
Горячие напитки |
---------------------------------------------------------
Кофе чёрный с коньяком и сахаром | 100/25/15 | 11 |
---------------------------------------------------------
1016 | Кофе чёрный со сливками | 100/25/15 | 20 |
---------------------------------------------------------
Кофе чёрный с лимоном | 100/15 | 17 |
---------------------------------------------------------
1009 | Чай чёрный с сахаром | 200/15 | 15 |
---------------------------------------------------------
Чай зелёный с лимоном | 200/15 | 15 |
---------------------------------------------------------
Чай с красным вином | 200 | 13 |
---------------------------------------------------------
1028 | Какао с ванильным мороженым | 200 | 15 |
---------------------------------------------------------
1029 | Шоколад натуральный | 200 | 12 |
---------------------------------------------------------
Холодные напитки |
---------------------------------------------------------
ТТК№34 | Шоколад со взбитыми сливками и льдом | 200/50/20 | 59 |
---------------------------------------------------------
ТТК№35 | Молочный коктейль с апельсиновым соком | 200 | 60 |
---------------------------------------------------------
ТТК№36 | Сливочно – ликёрный коктейль со льдом | 150/20 | 78 |
---------------------------------------------------------
ТТК№37 | Коктейль персиковый | 150 | 78 |
---------------------------------------------------------
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
---------------------------------------------------------
Ржаной хлеб | 30 | 686 |
---------------------------------------------------------
Пшеничный хлеб | 20 | 686 |
---------------------------------------------------------
Круассаны с варёной сгущёнкой | 150 | 38 |
---------------------------------------------------------
Сырные слоёные завитки | 100 | 38 |
---------------------------------------------------------
Кекс фруктовый | 75 | 38 |
---------------------------------------------------------
Пирожное песочное «Мечта» | 100 | 38 |
---------------------------------------------------------
Торт бисквитный «Эдем» | 100 | 38 |
---------------------------------------------------------
Холодные блюда и закуски |
---------------------------------------------------------
ТТК№1 |

Ассорти «Рыбное царство»

(сёмга солёная, севрюга отварная, шпроты, икра зернистая)

| 175 | 45 |
---------------------------------------------------------
ТТК№3 |

Салат «Золотая рыбка»

(окунь, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, горошек консервированный, майонез)

| 100 | 40 |
---------------------------------------------------------
ТТК№6 |

Салат «Деликатесный»

(кальмары, яичные блинчики, лук репчатый, майонез)

| 100 | 42 |
---------------------------------------------------------
ТТК№4 |

Ассорти «Мясное чудо»

(говядина, язык свиной, окорок варёно – копчёный, курица)

| 175 | 45 |
---------------------------------------------------------
ТТК№5 |

Салат «Праздничный»

(яйцо, колбаса п/к, лук репчатый, горошек консерв.,кукуруза консерв., майонез)

| 100 | 29 |
---------------------------------------------------------
ТТК№2 |

Салат – коктейль «Пикантный»

(курица отварная, грибы белые, яйцо, орех грецкий, майонез)

| 100 | 30 |
---------------------------------------------------------
ТТК№7 |

Салат «Витаминка»

(яблоко, помидоры свежие, огурцы свежие, морковь, масло растительное)

| 100 | 38 |
---------------------------------------------------------
ТТК№8 |

Салат «Свежесть»

(огурцы свежие, салат, зелёное яблоко, редис, растительное масло)

| 100 | 32 |
---------------------------------------------------------
ТТК№9 |

Салат «Калейдоскоп»

(капуста цветная, болгарский перец, кабачок, кедровые орешки, растительное масло)

| 100 | 30 |
---------------------------------------------------------
Молоко и кисло – молочные продукты |
---------------------------------------------------------
Молоко с мёдом | 175/25 | 27 |
---------------------------------------------------------
Йогурт питьевой в ассортименте | 200 | 34 |
---------------------------------------------------------
Кефир натуральный | 200 | 20 |
---------------------------------------------------------
Супы |
---------------------------------------------------------
ТТК№10 |

Овощной супчик с копчёной колбаской

(картофель, морковь, лук репчатый, сливки, колбаса п/к)

| 250 | 55 |
---------------------------------------------------------
ТТК№11 |

Суп – лапша грибная

(грибы белые, лапша, морковь, лук репчатый, петрушка)

| 250 | 31 |
---------------------------------------------------------
Горячие блюда |
---------------------------------------------------------
ТТК№12 | Шницель рыбный «Морской» | 100 | 50 |
---------------------------------------------------------
ТТК№13 | Рулет из рыбы «По – царски» (окунь, грибы белые, лук репчатый, яйца) | 175 | 27 |
---------------------------------------------------------
ТТК№14 | Зразы рыбные «Особые» (с яйцом и зеленью) | 120 | 35 |
---------------------------------------------------------
ТТК№15 | Биточки рыбные «По – новому» (с зеленью) | 100 | 35 |
---------------------------------------------------------
ТТК№16 | Бефстроганов «По – строгановски» (с грибами) | 180 | 39 |
---------------------------------------------------------
ТТК№17 | Бифштекс с шариками карри и соусом | 100/200/75 | 37 |
---------------------------------------------------------
ТТК№18 | Котлеты «По – Тогучински» (с яйцом и луком) | 120 | 55 |
---------------------------------------------------------
ТТК№19 | Биточки «Новинка» (с грибами) | 100 | 55 |
---------------------------------------------------------
ТТК№20 | Картофельные оладушки запечённые с грибами и сыром | 250 | 25 |
---------------------------------------------------------
ТТК№21 | Рис с овощами по – деревенски (рис, куриное филе, баклажан, помидоры, зелень) | 250 | 40 |
---------------------------------------------------------
ТТК№23 | Перцы «Королевские» (перцы фаршированные мясным фаршем и овощами) | 200 | 34 |
---------------------------------------------------------
ТТК№22 | Омлет с мясными продуктами (ветчина, окорок, колбаса варёная) | 210 | 50 |
---------------------------------------------------------
Гарниры |
---------------------------------------------------------
ТТК№24 | Картофель жареный с паприкой | 150 | 60 |
---------------------------------------------------------
ТТК№25 | Картофель отварной | 150 | 45 |
---------------------------------------------------------
ТТК№26 | Овощи отварные с жиром (картофель, цветная капуста, морковь) | 150 | 49 |
---------------------------------------------------------
ТТК№27 | Горошек зелёный | 100 | 50 |
---------------------------------------------------------
Сладкие блюда |
---------------------------------------------------------
ТТК№28 | Бананы со сливками | 205 | 20 |
---------------------------------------------------------
ТТК№29 | Яблоки в шоколадном соусе | 195 | 20 |
---------------------------------------------------------
ТТК№30 | Корзиночки с консервированными персиками | 125 | 21 |
---------------------------------------------------------
ТТК№31 | Пудинг грушевый с миндалём | 230 | 20 |
---------------------------------------------------------
ТТК№32 | Мороженое ванильное с вином | 150 | 20 |
---------------------------------------------------------
ТТК№33 | Мороженое с консервированными фруктами | 150 | 20 |
---------------------------------------------------------
Конфеты, шоколад |
---------------------------------------------------------
Конфеты «Ферреро Роше» | 75 | 11 |
---------------------------------------------------------
Конфеты «Рафаэлло» | 75 | 11 |
---------------------------------------------------------
Шоколад «Российский» | 75 | 11 |
---------------------------------------------------------
Шоколад «Воздушный» | 75 | 11 |
---------------------------------------------------------
Фрукты |
---------------------------------------------------------
Виноград | 200 | 10 |
---------------------------------------------------------
Мандарины | 200 | 10 |
---------------------------------------------------------
Лимоны | 200 | 7 |
---------------------------------------------------------
Яблоки | 200 | 10 |
---------------------------------------------------------
Груши | 200 | 10 |
---------------------------------------------------------
Вино – водочные изделия и пиво |
---------------------------------------------------------
Коньяк «Казахстан» | 50 | 76 |
---------------------------------------------------------
Вино «Кадарка» (полусладкое красное) | 75 | 51 |
---------------------------------------------------------
Вино «Изабелла» (полусладкое красное) | 75 | 51 |
---------------------------------------------------------
Вино «Каберне Савиньон» (сухое красное) | 75 | 51 |
---------------------------------------------------------
Вино «Каберне Шардоне» (полусладкое красное) | 75 | 51 |
---------------------------------------------------------
Вино «Мускат» (полусладкое белое) | 75 | 51 |
---------------------------------------------------------
Вино «Белль» (полусладкое белое) | 75 | 51 |
---------------------------------------------------------
Вино «Божоле» (полусладкое белое) | 75 | 51 |
---------------------------------------------------------
Шампанское «Российское» | 100 | 38 |
---------------------------------------------------------
Пиво «Тогучинское» | 500 | 9 |
---------------------------------------------------------
Пиво «Миллер» | 330 | 13 |
---------------------------------------------------------
Фруктовые и минеральные воды, соки |
---------------------------------------------------------
1043 | Напиток «Яблочный» | 200 | 18 |
---------------------------------------------------------
Минеральная вода «Бонаква» | 150 | 24 |
---------------------------------------------------------
Фруктовая вода «Spring» | 150 | 24 |
---------------------------------------------------------
Сок апельсиновый «Добрый» | 150 | 24 |
---------------------------------------------------------
Сок абрикосовый «Добрый» | 200 | 23 |
---------------------------------------------------------
Кока - кола | 200 | 24 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Таблица 2.8

Расчётное меню дансинг – холла на 20 мест

--------------------------------------------------
№ТТК | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во блюд, порции |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 |
---------------------------------------------------------
Горячие напитки |
---------------------------------------------------------
Кофе чёрный с коньяком и сахаром | 100/25/15 | 7 |
---------------------------------------------------------
1016 | Кофе чёрный со сливками | 100/25/15 | 6 |
---------------------------------------------------------
Кофе чёрный с лимоном | 100/15 | 7 |
---------------------------------------------------------
1009 | Чай чёрный с сахаром | 200/15 | 7 |
---------------------------------------------------------
Чай зелёный с лимоном | 200/15 | 7 |
---------------------------------------------------------
Чай с красным вином | 200 | 7 |
---------------------------------------------------------
1028 | Какао с ванильным мороженым | 200 | 6 |
---------------------------------------------------------
1029 | Шоколад натуральный | 200 | 7 |
---------------------------------------------------------
Холодные напитки |
---------------------------------------------------------
ТТК№34 | Шоколад со взбитыми сливками и льдом | 200/50/20 | 34 |
---------------------------------------------------------
ТТК№35 | Молочный коктейль с апельсиновым соком | 200 | 41 |
---------------------------------------------------------
ТТК№36 | Сливочно – ликёрный коктейль со льдом | 150/20 | 32 |
---------------------------------------------------------
ТТК№37 | Коктейль персиковый | 150 | 20 |
---------------------------------------------------------
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
---------------------------------------------------------
Круассаны с варёной сгущёнкой | 150 | 41 |
---------------------------------------------------------
Сырные слоёные завитки | 100 | 37 |
---------------------------------------------------------
Пирожное песочное «Мечта» | 100 | 38 |
---------------------------------------------------------
Торт бисквитный «Эдем» | 100 | 37 |
---------------------------------------------------------
Холодные блюда и закуски |
---------------------------------------------------------
ТТК№41 | Бутерброды с солёной сёмгой | 50 | 37 |
---------------------------------------------------------

ТТК№38

ТТК№1

| Бутерброды с икрой зернистой | 50 | 41 |
---------------------------------------------------------
ТТК№42 | Ассорти мясное на хлебе (окорок, ветчина, колбаса п\к) | 75 | 42 |
---------------------------------------------------------
ТТК№40 | Бутерброды с паштетом | 50 | 27 |
---------------------------------------------------------

ТТК№39

ТТК№2

| Бутерброды с сыром и окороком | 50 | 41 |
---------------------------------------------------------
Сладкие блюда |
---------------------------------------------------------
ТТК№28 | Бананы со сливками | 205 | 12 |
---------------------------------------------------------
ТТК№29 | Яблоки в шоколадном соусе | 195 | 12 |
---------------------------------------------------------
ТТК№32 | Мороженое ванильное с вином | 150 | 13 |
---------------------------------------------------------
ТТК№33 | Мороженое с консервированными фруктами | 150 | 13 |
---------------------------------------------------------
Конфеты, шоколад |
---------------------------------------------------------
Конфеты «Ферреро Роше» | 75 | 5 |
---------------------------------------------------------
Конфеты «Рафаэлло» | 75 | 5 |
---------------------------------------------------------
Шоколад «Российский» | 75 | 5 |
---------------------------------------------------------
Шоколад «Воздушный» | 75 | 5 |
---------------------------------------------------------
Фрукты |
---------------------------------------------------------
Виноград | 200 | 4 |
---------------------------------------------------------
Мандарины | 200 | 4 |
---------------------------------------------------------
Лимоны | 200 | 5 |
---------------------------------------------------------
Яблоки | 200 | 5 |
---------------------------------------------------------
Груши | 200 | 4 |
---------------------------------------------------------
Вино – водочные изделия и пиво |
---------------------------------------------------------
Коньяк «Казахстан» | 50 | 76 |
---------------------------------------------------------
Вино «Кадарка» (полусладкое красное) | 75 | 51 |
---------------------------------------------------------
Вино «Изабелла» (полусладкое красное) | 75 | 51 |
---------------------------------------------------------
Вино «Каберне Савиньон» (сухое красное) | 75 | 51 |
---------------------------------------------------------
Вино «Каберне Шардоне» (полусладкое красное) | 75 | 51 |
---------------------------------------------------------
Вино «Мускат» (полусладкое белое) | 75 | 51 |
---------------------------------------------------------
Вино «Белль» (полусладкое белое) | 75 | 51 |
---------------------------------------------------------
Вино «Божоле» (полусладкое белое) | 75 | 51 |
---------------------------------------------------------
Шампанское «Российское» | 100 | 38 |
---------------------------------------------------------
Пиво «Тогучинское» | 500 | 8 |
---------------------------------------------------------
Пиво «Миллер» | 330 | 13 |
---------------------------------------------------------
Фруктовые и минеральные воды, соки |
---------------------------------------------------------
1043 | Напиток «Яблочный» | 200 | 21 |
---------------------------------------------------------
Минеральная вода «Бонаква» | 150 | 14 |
---------------------------------------------------------
Фруктовая вода «Spring» | 150 | 13 |
---------------------------------------------------------
Сок апельсиновый «Добрый» | 200 | 21 |
---------------------------------------------------------
Сок абрикосовый «Добрый» | 200 | 22 |
---------------------------------------------------------
Кока - кола | 200 | 20 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Таблица 2.9

Меню работников предприятия

--------------------------------------------------
№ТТК | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во блюд, порции |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 |
---------------------------------------------------------
ТТК№11 | Суп – лапша грибная | 250 | 12 |
---------------------------------------------------------
ТТК№21 | Рис с овощами по - деревенски | 250 | 12 |
---------------------------------------------------------
1009 | Чай чёрный с сахаром | 200/15 | 12 |
---------------------------------------------------------
Хлеб пшеничный | 20 | 12 |
---------------------------------------------------------
Круассан с варёной сгущёнкой | 150 | 12 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

2.2 Расчет сырья

В предприятиях общественного питания, где предусматривается свободный выбор блюд, количество сырья определяют по расчетному меню. Данные расчетов сведены в приложение 1.

2.3 Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятия общественного питание определяют количество сырья (прил. 1) с учетом сроков хранения (табл. 2.10). Условия и сроки хранения различных продуктов на предприятиях общественного питания приведены [24, с.219].

Таблица 2.10

Расчет сырья подлежащего хранению

--------------------------------------------------
Наименование продуктов | Суточный расход сырья, кг | Срок хранения сырья, дни | Количество сырья, подлежащего хранению, кг |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 |
---------------------------------------------------------
Кофе натуральный | 4,08 | 10 | 40,80 |
---------------------------------------------------------
Коньяк "Казахстан" | 8,05 | 10 | 80,50 |
---------------------------------------------------------
Сахар-песок | 13,86 | 10 | 138,60 |
---------------------------------------------------------
Сливки 15% жирности | 30,18 | 3 | 90,54 |
---------------------------------------------------------
Лимоны | 3,33 | 2 | 6,66 |
---------------------------------------------------------
Чай-заварка | 3,20 | 10 | 32,00 |
---------------------------------------------------------
Вино красное "Кадарка" | 9,59 | 10 | 95,90 |
---------------------------------------------------------
Какао-порошок | 0,53 | 10 | 5,30 |
---------------------------------------------------------
Молоко цельное | 50,08 | 1 | 50,08 |
---------------------------------------------------------
*Мороженое ванильное | 7,49 | 3 | 22,47 |
---------------------------------------------------------
Шоколад | 2,56 | 5 | 12,80 |
---------------------------------------------------------
Апельсиновый сок "Добрый" | 10,83 | 2 | 21,66 |
---------------------------------------------------------
Ликёр | 2,75 | 10 | 27,50 |
---------------------------------------------------------
Персиковый сок "Добрый" | 1,40 | 2 | 2,80 |
---------------------------------------------------------
Сёмга солёная | 2,88 | 2 | 5,76 |
---------------------------------------------------------
*Севрюга | 2,25 | 2 | 4,50 |
---------------------------------------------------------
Шпроты | 2,48 | 10 | 24,80 |
---------------------------------------------------------
Икра зернистая | 1,72 | 10 | 17,20 |
---------------------------------------------------------
Курица (филе) | 8,28 | 2 | 16,56 |
---------------------------------------------------------
Грибы белые | 15,50 | 10 | 155,00 |
---------------------------------------------------------
Яйца куриные | 15,00 | 2 | 30,00 |
---------------------------------------------------------
Орехи грецкие | 0,30 | 5 | 1,50 |
---------------------------------------------------------
Майонез | 4,25 | 3 | 12,75 |
---------------------------------------------------------
*Окунь | 8,19 | 2 | 16,38 |
---------------------------------------------------------
Картофель | 57,32 | 2 | 114,64 |
---------------------------------------------------------
Огурцы свежие | 3,99 | 5 | 19,95 |
---------------------------------------------------------
Помидоры свежие | 4,15 | 5 | 20,75 |
---------------------------------------------------------
Горошек консервированный | 5,39 | 10 | 53,90 |
---------------------------------------------------------
Мясо говядины | 26,79 | 2 | 53,58 |
---------------------------------------------------------
Язык свиной | 1,80 | 1 | 1,80 |
---------------------------------------------------------
Окорок копчёный | 4,13 | 5 | 20,65 |
---------------------------------------------------------
Колбаса п/к | 5,01 | 5 | 25,05 |
---------------------------------------------------------
Лук репчатый | 14,61 | 5 | 73,05 |
---------------------------------------------------------
Кукуруза консервированная | 0,44 | 10 | 4,40 |
---------------------------------------------------------
*Кальмары | 5,25 | 1 | 5,25 |
---------------------------------------------------------
Яблоки свежие | 10,25 | 2 | 20,50 |
---------------------------------------------------------
Морковь | 8,41 | 5 | 42,05 |
---------------------------------------------------------
Масло растительное | 16,26 | 5 | 81,30 |
---------------------------------------------------------
Салат (листья) | 0,64 | 1 | 0,64 |
---------------------------------------------------------
Редис | 5,22 | 5 | 26,10 |
---------------------------------------------------------
Капуста цветная | 4,83 | 5 | 24,15 |
---------------------------------------------------------
Перец болгарский | 1,35 | 5 | 6,75 |
---------------------------------------------------------
Кабачки мелкие | 0,30 | 5 | 1,50 |
---------------------------------------------------------
Кедровые орехи | 1,86 | 5 | 9,30 |
---------------------------------------------------------
Макаронные изделия (лапша) | 1,69 | 10 | 16,90 |
---------------------------------------------------------
Зелень петрушки | 7,20 | 1 | 7,20 |
---------------------------------------------------------
*Минтай (филе) | 3,73 | 1 | 3,73 |
---------------------------------------------------------
Сухари панировочные | 2,60 | 10 | 26,00 |
---------------------------------------------------------
Хлеб пшеничный | 19,73 | 1 | 19,73 |
---------------------------------------------------------
Мука пшеничная | 0,93 | 10 | 9,30 |
---------------------------------------------------------
Маргарин столовый | 2,48 | 3 | 7,44 |
---------------------------------------------------------
Мясо свинины | 1,84 | 2 | 3,68 |
---------------------------------------------------------
Масло сливочное | 1,64 | 3 | 4,92 |
---------------------------------------------------------
Сыр твёрдый (Голландский) | 3,90 | 5 | 19,50 |
---------------------------------------------------------
Рис | 2,00 | 10 | 20,00 |
---------------------------------------------------------
Баклажаны | 1,10 | 5 | 5,50 |
---------------------------------------------------------
Ветчина | 1,73 | 5 | 8,65 |
---------------------------------------------------------
Колбаса варёная | 2,24 | 5 | 11,20 |
---------------------------------------------------------
Кулинарный жир | 3,34 | 3 | 10,02 |
---------------------------------------------------------
Бананы свежие | 2,50 | 2 | 5,00 |
---------------------------------------------------------
Фрукты консервированные | 1,17 | 10 | 11,70 |
---------------------------------------------------------
Миндаль очищенный | 2,02 | 5 | 10,10 |
---------------------------------------------------------
Груши свежие | 2,96 | 2 | 5,92 |
---------------------------------------------------------
Крупа манная | 0,64 | 10 | 6,40 |
---------------------------------------------------------
Кунжутное семя | 1,39 | 10 | 13,90 |
---------------------------------------------------------
Паприка | 0,48 | 10 | 4,80 |
---------------------------------------------------------
Чеснок | 0,09 | 5 | 0,45 |
---------------------------------------------------------
Карри | 0,09 | 10 | 0,90 |
---------------------------------------------------------
Паштет из печени | 0,54 | 10 | 5,40 |
---------------------------------------------------------
Хлеб ржаной | 20,58 | 1 | 20,58 |
---------------------------------------------------------
Круассаны с варёной сгущёнкой | 11,85 | 1 | 11,85 |
---------------------------------------------------------
Сырные слоёные завитки | 7,50 | 1 | 7,50 |
---------------------------------------------------------
Кекс фруктовый | 2,85 | 1 | 2,85 |
---------------------------------------------------------
Пирожное песочное "Мечта" | 7,60 | 1 | 7,60 |
---------------------------------------------------------
Торт бисквитный "Эдем" | 7,50 | 1 | 7,50 |
---------------------------------------------------------
Мёд натуральный | 0,68 | 5 | 3,40 |
---------------------------------------------------------
Йогурт питьевой | 6,80 | 3 | 20,40 |
---------------------------------------------------------
Кефир | 4,00 | 3 | 12,00 |
---------------------------------------------------------
Корзиночки с консервированными персиками | 2,63 | 1 | 2,63 |
---------------------------------------------------------
Конфеты "Ферреро Роше" | 1,20 | 5 | 6,00 |
---------------------------------------------------------
Конфеты "Рафаэлло" | 1,20 | 5 | 6,00 |
---------------------------------------------------------
Шоколад "Российский" | 1,20 | 5 | 6,00 |
---------------------------------------------------------
Шоколад "Воздушный" | 1,20 | 5 | 6,00 |
---------------------------------------------------------
Виноград свежий | 2,80 | 2 | 5,60 |
---------------------------------------------------------
Мандарины | 2,80 | 2 | 5,60 |
---------------------------------------------------------
Вино красное "Изабелла" | 7,60 | 10 | 76,00 |
---------------------------------------------------------
Вино "Каберне Савиньон" | 7,60 | 10 | 76,00 |
---------------------------------------------------------
Вино "Каберне Шардоне" | 7,60 | 10 | 76,00 |
---------------------------------------------------------
Вино "Мускат" | 7,60 | 10 | 76,00 |
---------------------------------------------------------
Вино "Белль" | 7,60 | 10 | 76,00 |
---------------------------------------------------------
Вино "Божоле" | 7,60 | 10 | 76,00 |
---------------------------------------------------------
Шампанское "Российское" | 7,60 | 10 | 76,00 |
---------------------------------------------------------
Пиво "Тогучинское" | 8,50 | 2 | 17,00 |
---------------------------------------------------------
Пиво "Миллер" | 8,60 | 2 | 17,20 |
---------------------------------------------------------
Минеральная вода "Бонаква" | 5,70 | 2 | 11,40 |
---------------------------------------------------------
Фруктовая вода "Spring" | 5,55 | 2 | 11,10 |
---------------------------------------------------------
Абрикосовый сок "Добрый" | 9,00 | 2 | 18,00 |
---------------------------------------------------------
Кока-кола | 8,80 | 2 | 17,60 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

* Продукты хранятся в морозильном шкафу доготовочного цеха.

В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, рассчитываем количество тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений.

В результате расчетов определяем полезную площадь, занимаемую оборудованием охлаждаемых камер и кладовых. Расчеты полезной площади складских помещений сводятся в табл. 2.12.

Ориентировочный расчет необходимой складской площади для каждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке.

Общую площадь отдельных складских помещений определяем с учетом коэффициента использования площадей (табл. 2.11).

Таблица 2.11

Расчёт общей площади отдельных складских помещений

--------------------------------------------------
Наименование камер, кладовых | Полезная площадь, м2 | Коэффициент использования | Общая площадь, м2 |
---------------------------------------------------------
Охлаждаемая камера | 6,51 | 0,55 | 11,84 |
---------------------------------------------------------
Кладовая сухих продуктов | 3,69 | 0,45 | 8,20 |
---------------------------------------------------------
Кладовая овощей | 5,10 | 0,50 | 10,20 |
---------------------------------------------------------
Кладовая винно-водочных изделий | 4,92 | 0,45 | 10,93 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Исходя из данных расчета общей площади отдельных складских помещений (табл. 2.11) следует, что общая площадь кладовых и охлаждаемой камеры, соответствуют СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения. Нормы проектирования.- М.,1999.

Площадь каждого складского помещения должна составлять не менее 5м2.

Таблица 2.12

Расчёт полезной площади складских помещений

--------------------------------------------------
Наименование сырья по камерам и кладовым | Количество сырья подлежащего хранению, кг | Характеристика тары | Количество тары, шт | Скорректированная масса продуктов, кг | Вид складского оборудования | Количество оборудования, шт | Габариты складского оборудования, мм | Площадь по оборудованию, м2 | Допустимая нагрузка, кг/м 2 | Площадь по нагрузке, м2 |
---------------------------------------------------------
Вид | Вместимость, кг, шт | Габариты, мм |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
---------------------------------------------------------
Охлаждаемая камера |
---------------------------------------------------------
Курица(филе) | 16,56 | GN 1/1*150К1 | 20 | 530*325*150 | 1 | 20,00 | 80 | 0,25 |
---------------------------------------------------------
Говядина крупнокусковая, свинина крупнокусковая, язык свиной | 53,58+3,68+1,80 | GN 1/2*200К1 | 20 | 530*325*200 | 3 | 60,00 | 80 | 0,75 |
---------------------------------------------------------
Сливки 15% жирности | 90,54 | коробка | 16 | 350*190*200 | 6 | 96,00 | 120 | 0,80 |
---------------------------------------------------------
Молоко | 50,08 | коробка | 16 | 350*190*200 | 3 | 48,00 | СПС-1 | 1 | 1470*840*2000 | 1,23 | 120 | 0,40 |
---------------------------------------------------------
Йогурт питьевой, кефир | 20,40+12,00 | коробка | 12 | 295*253*210 | 3 | 36,00 | СПС-2 | 120 | 0,30 |
---------------------------------------------------------
Яйца | 30,00 | коробка | 30 | 500*500*250 | 1 | 30,00 | СПС-1 | 200 | 0,15 |
---------------------------------------------------------
Майонез | 12,75 | коробка | 7 | 350*350*165 | 2 | 14,00 | СПС-2 | 120 | 0,12 |
---------------------------------------------------------
Маргарин столовый, масло сливочное | 7,44+4,92 | коробка | 12 | 295*253*210 | 1 | 12,00 | СПС-2 | 120 | 0,10 |
---------------------------------------------------------
Сыр | 19,50 | коробка | 10 | 380*250*250 | 2 | 20,00 | СПС-2 | 200 | 0,10 |
---------------------------------------------------------
Кулинарный жир | 10,02 | коробка | 10 | 380*250*250 | 1 | 10,00 | СПС-2 | 120 | 0,08 |
---------------------------------------------------------
Минеральная вода "Бонаква" | 11,40 | коробка | 6 | 140*340*170 | 2 | 12,00 | СПС-2 | 170 | 0,07 |
---------------------------------------------------------
Фруктовая вода "Spring" | 11,10 | коробка | 6 | 140*340*170 | 2 | 12,00 | СПС-2 | 170 | 0,07 |
---------------------------------------------------------
Абрикосовый сок "Добрый" | 18,00 | коробка | 6 | 140*340*170 | 3 | 18,00 | СПС-2 | 170 | 0,11 |
---------------------------------------------------------
Кока-кола | 17,60 | коробка | 6 | 140*340*170 | 3 | 18,00 | СПС-2 | 170 | 0,11 |
---------------------------------------------------------
Апельсиновый сок "Добрый" | 21,66 | коробка | 6 | 140*340*170 | 4 | 24,00 | СПС-2 | 170 | 0,14 |
---------------------------------------------------------
Персиковый сок "Добрый" | 2,80 | коробка | 6 | 140*340*170 | 1 | 6,00 | СПС-2 | 1 | 1050*840*2000 | 0,88 | 170 | 0,04 |
---------------------------------------------------------
Икра зернистая | 17,20 | коробка | 20 | 350*350*290 | 1 | 20,00 | СПС-2 | 220 | 0,09 |

  |
---------------------------------------------------------
Сёмга солёная | 5,76 | GN 1/1*100К1 | 7 | 530*325*200 | 1 | 7,00 | СПС-2 | 1 | 1050*840*2000 | 0,88 | 220 | 0,03 |

  |
---------------------------------------------------------
Окорок копчёный, колбаса п/к | 20,65+25,05 | GN 1/1*100К1 | 25 | 380*285*285 | 2 | 50,00 | СПС-2 | 120 | 0,42 |

  |
---------------------------------------------------------
Ветчина, колбаса варёная | 8,65+11,20 | коробка | 10 | 380*285*142 | 2 | 20,00 | СПС-2 | 120 | 0,17 |

  |
---------------------------------------------------------
Капуста цветная, кабачки | 24,15+1,50 | ящик | 7 | 380*285*90 | 4 | 28,00 | СПС-2 | 1 | 1050*840*2000 | 0,88 | 300 | 0,09 |

  |
---------------------------------------------------------
Перец болгарский, баклажаны | 6,75+5,50 | ящик | 7 | 380*285*90 | 2 | 14,00 | СПС-2 | 300 | 0,05 |

  |
---------------------------------------------------------
Огурцы свежие, помидоры | 19,95+20,75 | ящик | 20 | 650*470*220 | 2 | 40,00 | СПС-2 | 300 | 0,13 |

  |
---------------------------------------------------------
Салат (листья) | 0,64 | GN 1/4*100К4 | 1 | 176*325*100 | 1 | 1,00 | СПС-2 | 80 | 0,01 |

  |
---------------------------------------------------------
Зелень петрушки | 7,20 | GN 1/4*100К4 | 2 | 176*325*100 | 4 | 8,00 | СПС-2 | 1 | 1050*840*2000 | 0,88 | 80 | 0,10 |

  |
---------------------------------------------------------
Лимоны, яблоки, бананы, груши, виноград, мандарины | 6,66+20,50+5,00+5,92+5,60+5,60 | ящик | 10 | 500*396*159 | 7 | 70,00 | СПС-1 | 2 | 1050*840*2000 | 1,76 | 80 | 0,88 |

  |
---------------------------------------------------------
Итого: | 6,51 |

  |
---------------------------------------------------------
Кладовая овощей |

  |
---------------------------------------------------------
Картофель | 114,64 | мешок | 50 | 710*540 | 3 | 150,00 | ПТ-2 | 1 | 1470*840*2000 | 1,23 | 300 | 0,50 |

  |
---------------------------------------------------------
Лук репчатый, чеснок | 73,05+0,45 | GN 1/1*100К1 | 10 | 530*325*100 | 8 | 80,00 | СПС-2 | 1 | 1470*840*2000 | 1,23 | 300 | 0,27 |

  |
---------------------------------------------------------
Морковь | 42,05 | GN 1/1*100К1 | 10 | 530*325*100 | 4 | 40,00 | СПС-2 | 300 | 0,13 |

  |
---------------------------------------------------------
Редис | 26,10 | GN 1/1*100К1 | 9 | 530*325*100 | 3 | 27,00 | СПС-2 | 1 | 1470*840*2000 | 1,23 | 300 | 0,09 |

  |
---------------------------------------------------------
Итого: | 3,69 |

  |
---------------------------------------------------------
Кладовая сухих продуктов |

  |
---------------------------------------------------------
Кофе натуральный | 40,80 | коробка | 10 | 380*285*95 | 4 | 40,00 | СПС-2 | 100 | 0,40 |

  |
---------------------------------------------------------
Сахар | 138,60 | мешок | 50 | 710*540 | 3 | 150,00 | ПТ-2 | 300 | 0,50 |

  |
---------------------------------------------------------
Чай-заварка | 32,00 | коробка | 10 | 380*285*95 | 3 | 30,00 | СПС-2 | 100 | 0,30 |

  |
---------------------------------------------------------
Какао-порошок, шоколад | 5,30+12,80 | коробка | 4 | 140*340*170 | 5 | 20,00 | СПС-2 | 100 | 0,20 |

  |
---------------------------------------------------------
Шпроты, паштет из печени | 24,80+5,40 | коробка | 15 | 380*285*162 | 2 | 30,00 | СПС-2 | 220 | 0,14 |

  |
---------------------------------------------------------
Грибы белые | 155,00 | коробка | 25 | 380*285*190 | 6 | 150,00 | СПС-1 | 200 | 0,75 |

  |
---------------------------------------------------------
Орехи грецкие, кедровые орехи, миндаль очищенный | 1,50+9,30+10,10 | коробка | 4 |

140*340*

170

| 6 | 24,00 | СПС-2 | 100 | 0,24 |

  |
---------------------------------------------------------
Горошек консервированный, кукуруза консервированная, фрукты консервированные | 53,90+4,40+11,70 | коробка | 12 | 295*253*210 | 6 | 72,00 | СПС-1 | 220 | 0,33 |

  |
---------------------------------------------------------
Масло растительное | 81,30 | коробка | 9 | 250*375*375 | 9 | 81,00 | СПС-1 | 1 | 1470*840*2000 | 1,23 | 120 | 0,68 |

  |
---------------------------------------------------------
Макаронные изделия, сухари панировочные, мука пшеничная, рис, крупа манная | 16,90+26,00+9,30+20,00+6,40 | коробка | 10 | 380*285*95 | 8 | 80,00 | СПС-1 | 300 | 0,27 |

  |
---------------------------------------------------------
Кунжутное семя, паприка, карри | 13,90+4,80+0,90 | коробка | 4 | 140*340*170 | 5 | 20,00 | СПС-2 | 1 | 1470*840*2000 | 1,23 | 100 | 0,20 |

  |
---------------------------------------------------------
Мёд натуральный | 3,40 | коробка | 4 | 140*340*170 | 1 | 4,00 | СПС-2 | 80 | 0,05 |

  |
---------------------------------------------------------
Конфеты "Ферреро Роше" | 6,00 | коробка | 3 | 120*240*120 | 2 | 6,00 | СПС-2 | 80 | 0,08 |

  |
---------------------------------------------------------
Конфеты "Рафаэлло" | 6,00 | коробка | 3 | 120*240*121 | 2 | 6,00 | СПС-2 | 2 | 1050*840*2000 | 1,76 | 80 | 0,08 |

  |
---------------------------------------------------------
Шоколад "Российский" | 6,00 | коробка | 3 | 120*240*122 | 2 | 6,00 | СПС-2 | 80 | 0,08 |

  |
---------------------------------------------------------
Шоколад "Воздушный" | 6,00 | коробка | 3 | 120*240*123 | 2 | 6,00 | СПС-2 | 1 | 1050*840*2000 | 0,88 | 400 | 0,02 |

  |
---------------------------------------------------------
Итого: | 5,10 |

  |
---------------------------------------------------------
Кладовая винно-водочных изделий |

  |
---------------------------------------------------------
Вино красное "Изабелла" | 76,00 | коробка | 20 | 300*200*150 | 4 | 80,00 | СПС-1 | 170 | 0,47 |

  |
---------------------------------------------------------
Вино "Каберне Савиньон" | 76,00 | коробка | 20 | 300*200*150 | 4 | 80,00 | СПС-1 | 170 | 0,47 |

  |
---------------------------------------------------------
Вино "Каберне Шардоне" | 76,00 | коробка | 20 | 300*200*150 | 4 | 80,00 | СПС-1 | 170 | 0,47 |

  |
---------------------------------------------------------
Вино "Мускат" | 76,00 | коробка | 20 | 300*200*150 | 4 | 80,00 | СПС-1 | 170 | 0,47 |

  |
---------------------------------------------------------
Вино "Белль" | 76,00 | коробка | 20 | 300*200*150 | 4 | 80,00 | СПС-1 | 1,00 | 1470*840*2000 | 1,23 | 170 | 0,47 |

  |
---------------------------------------------------------
Вино "Божоле" | 76,00 | коробка | 20 | 300*200*150 | 4 | 80,00 | СПС-1 | 170 | 0,47 |

  |
---------------------------------------------------------
Шампанское "Российское" | 76,00 | коробка | 20 | 300*200*150 | 4 | 80,00 | СПС-1 | 170 | 0,47 |

  |
---------------------------------------------------------
Пиво "Тогучинское" | 17,00 | кега | 17 | 1 | 17,00 | ПТ-2 | 1,00 | 1470*840*2000 | 1,23 | 170 | 0,10 |

  |
---------------------------------------------------------
Пиво "Миллер" | 17,20 | ящик | 9 | 500*396*159 | 2 | 18,00 | СПС-2 | 170 | 0,11 |

  |
---------------------------------------------------------
Коньяк "Казахстан" | 80,50 | коробка | 20 | 140*340*170 | 4 | 80,00 | СПС-1 | 1,00 | 1470*840*2000 | 1,23 | 170 | 0,47 |

  |
---------------------------------------------------------
Вино красное "Кадарка" | 95,90 | коробка | 20 | 300*200*150 | 5 | 100,00 | СПС-1 | 1,00 | 1470*840*2000 | 1,23 | 170 | 0,59 |

  |
---------------------------------------------------------
Итого: | 4,92 |

  |
---------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

2.4 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании его производственной программы. Производственная программа основывается на ассортименте и количестве дорабатываемых полуфабрикатов горячего и холодного цеха предприятия.

Производственная программа цеха представлена в табл. 2.13.

блюдо кафе доготовочный цех

Таблица 2.13

Производственная программа доготовочного цеха

--------------------------------------------------
Наименование дорабатываемого п/ф, зелени | Количество, кг | Вид технологической операции | Наименование готового п/ф |

  |
---------------------------------------------------------
Курица(филе) | 8,28 | Разморозка, мойка, нарезка | Нарезанное филе |

  |
---------------------------------------------------------
Говядина крупнокусковая | 26,79 | Разморозка, мойка, нарезка, измельчение, перемешивание, формовка изделий | Бефстроганов, бифштекс, биточки, котлеты |

  |
---------------------------------------------------------
Свинина крупнокусковая | 1,84 | Разморозка, мойка, нарезка, измельчение, перемешивание, формовка изделий | Биточки |

  |
---------------------------------------------------------
Язык свиной | 1,80 | Разморозка, мойка | Язык (для ассорти) |

  |
---------------------------------------------------------
Капуста цветная | 4,83 | Мойка, разбирание на соцветия | Капуста очищенная |

  |
---------------------------------------------------------
Кабачки | 0,30 | Мойка, очищение | Кабачки очищенные |

  |
---------------------------------------------------------
Перец болгарский | 1,35 | Мойка, очищение | Перец очищенный |

  |
---------------------------------------------------------
Баклажаны | 1,10 | Мойка, очищение | Баклажаны очищенные |

  |
---------------------------------------------------------
Огурцы свежие | 3,99 | Мойка | Огурцы (для салатов) |

  |
---------------------------------------------------------
Помидоры | 4,15 | Мойка | Помидоры (для салатов) |
---------------------------------------------------------
Салат (листья) | 0,64 | Удаление увядших листьев, мойка | Салат листовой |
---------------------------------------------------------
Зелень петрушки | 7,20 | Удаление увядших листьев, мойка | Зелень петрушки |
---------------------------------------------------------
Севрюга | 2,25 | Разморозка, мойка | Севрюга для ассорти |
---------------------------------------------------------
Окунь | 8,19 | Разморозка, мойка | Для фарширования |
---------------------------------------------------------
Кальмары | 5,25 | Разморозка, мойка | Кальмары (для салатов) |
---------------------------------------------------------
Минтай (филе) | 3,73 | Разморозка, мойка, нарезка, измельчение, перемешивание, формовка изделий | Зразы |
---------------------------------------------------------
Картофель | 57,32 | Мойка, нарезка | Картофель нарезанный |
---------------------------------------------------------
Лук репчатый | 14,61 | Очистка, нарезка | Лук нашинкованный |
---------------------------------------------------------
Морковь | 8,41 | Мойка, нарезка | Морковь нарезанная |
---------------------------------------------------------
Редис | 5,22 | Мойка, очистка | Редис очищенный |
---------------------------------------------------------
Чеснок | 0,09 | Очистка | Чеснок зубчиками |
---------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

На основании производственной программы доготовочного цеха (табл. 2.13) производим расчет механического оборудования.

Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования [24,с.86].

Расчет сводим в таблицу 2.14

Таблица 2.14

Расчет овощерезательной машины

--------------------------------------------------
Наименование операции | Количество, кг | Наименование принятого оборудования | Производительность, кг/ч | Время работы оборудования, ч | Время работы цеха | Коэффициент использования | Количество машин |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
---------------------------------------------------------

Нарезка картофеля

Нарезка лука репч.

Нарезка моркови

|

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.57,32

14,61

8,41

| ROBOT COUPE CL 20 | 20 | 4 | 8 | 0,5 | 1 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

На основании расчета овощерезательной машины (табл. 2.14) принимаем овощерезательную машину ROBOT COUPE CL 20 (габариты:380х220х430), которая устанавливается на производственном столе.

Расчет морозильного оборудования сводим в табл. 2.15

Таблица 2.15

Расчет вместимости морозильного шкафа

--------------------------------------------------
Наименования сырья и полуфабрикатов | Масса продукта, подлежащего хранению, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем полуфабриката, дм3 |
---------------------------------------------------------

Мороженное ванильное

Севрюга

Окунь

Кальмары

Минтай (филе)

|

22,47

4,50

16,38

5,25

3,73

|

0,90

0,45

0,45

0,60

0,80

|

35,67

14,28

52,00

12,50

6,66

|
---------------------------------------------------------
ИТОГО | 121,11 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

На основании расчета вместимости морозильного шкафа (табл. 2.15) принимаем морозильный ларь TWIST вместимостью 125 л., размещаемый в доготовочном цехе.

Численность производственных работников в доготовочном цехе по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам выработки определяются по формуле.

N1 = ∑ n/НВ ·λ (2.3)

Расчет численность производственных работников сводим в табл. 2.16.

Таблица 2.16

Расчет численности производственных работников доготовочного цеха

--------------------------------------------------
Наименование овощей и операций | Ед. измерения | Количество сырья, полуфабрикатов за день, кг, шт. | Нормы выработки за 8 часов | Количество человеко-дней, чел |
---------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
---------------------------------------------------------
Обработка овощей и зелени |
---------------------------------------------------------
Капуста цветная | кг | 4,83 | 644 | 0,0086 |
---------------------------------------------------------
Кабачки | кг | 0,30 | 228,8 | 0,0015 |
---------------------------------------------------------
Перец болгарский | кг | 1,35 | 114,4 | 0,0135 |
---------------------------------------------------------
Баклажаны | кг | 1,10 | 216,8 | 0,0058 |
---------------------------------------------------------
Огурцы свежие | кг | 3,99 | 114,4 | 0,0398 |
---------------------------------------------------------
Помидоры | кг | 4,15 | 114,4 | 0,0414 |
---------------------------------------------------------
Салат (листья) | кг | 0,64 | 120 | 0,0061 |
---------------------------------------------------------
Зелень петрушки | кг | 7,20 | 36 | 0,2280 |
---------------------------------------------------------
Картофель | кг | 57,32 | 224 | 0,2917 |
---------------------------------------------------------
Лук репчатый | кг | 14,61 | 120,8 | 0,1379 |
---------------------------------------------------------
Морковь | кг | 8,41 | 280 | 0,0342 |
---------------------------------------------------------
Редис | кг | 5,22 | 118,4 | 0,0503 |
---------------------------------------------------------
Чеснок | кг | 0,09 | 120,8 | 0,0008 |
---------------------------------------------------------
Дефростация п/ф |
---------------------------------------------------------
Курица(филе) | кг | 8,28 | 1680 | 0,0056 |
---------------------------------------------------------
Язык свиной | кг | 1,80 | 800 | 0,0026 |
---------------------------------------------------------
Севрюга | кг | 2,25 | 864 | 0,0030 |
---------------------------------------------------------
Окунь | кг | 8,19 | 864 | 0,0108 |
---------------------------------------------------------
Кальмары | кг | 5,25 | 104 | 0,0575 |
---------------------------------------------------------
Минтай (филе) | кг | 3,73 | 64 | 0,0664 |
---------------------------------------------------------
Нарезка п/ф |
---------------------------------------------------------
Курица(филе) | кг | 8,28 | 52 | 0,1815 |
---------------------------------------------------------
Говядина | кг | 26,79 | 1280 | 0,0239 |
---------------------------------------------------------
Свинина | кг | 1,84 | 1280 | 0,0016 |
---------------------------------------------------------
Минтай (филе) | кг | 3,73 | 64 | 0,0664 |
---------------------------------------------------------
Нарезка овощей |
---------------------------------------------------------
Картофель | кг | 57,32 | 960 | 0,0681 |
---------------------------------------------------------
Лук репчатый | кг | 14,61 | 960 | 0,0173 |
---------------------------------------------------------
Морковь | кг | 8,41 | 960 | 0,0100 |
---------------------------------------------------------
ИТОГО | 1,37 |
---------------------------------------------------------

  |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

На основании расчетов явочной численности производственных работников (табл. 2.16) принимаем 1,37 чел.

Таблица 2.17

Расчёт сырья и полуфабрикатов при механической обработке

--------------------------------------------------
Наименование овощей | Количество овощей, подвергаемых механической обработке |
---------------------------------------------------------
Мойка | Очистка | Резка |
---------------------------------------------------------
Перец болгарский | 1,35 | 1,35 | 1,01 |
---------------------------------------------------------
БаклажаныЗдесь опубликована для ознакомления часть дипломной работы "Разработка нового предприятия общественного питания". Эта работа найдена в открытых источниках Интернет. А это значит, что если попытаться её защитить, то она 100% не пройдёт проверку российских ВУЗов на плагиат и её не примет ваш руководитель дипломной работы!
Если у вас нет возможности самостоятельно написать дипломную - закажите её написание опытному автору»


Просмотров: 1302

Другие дипломные работы по специальности "Кулинария":

Организация работы на предприятии питания на примере школьной столовой

Смотреть работу >>

Банкет с полным обслуживанием "Золотая свадьба"

Смотреть работу >>

Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас

Смотреть работу >>

Мясные салаты

Смотреть работу >>

Модернизация технологической линии производства вареных колбас на ОАО "Борисоглебский мясокомбинат"

Смотреть работу >>