Дипломная работа на тему "Меню банкета и приготовление продуктов"

ГлавнаяКулинария → Меню банкета и приготовление продуктов




Не нашли то, что вам нужно?
Посмотрите вашу тему в базе готовых дипломных и курсовых работ:

(Результаты откроются в новом окне)

Текст дипломной работы "Меню банкета и приготовление продуктов":


Содержание

1. Введение

2. Меню банкета

3. Кулинария

4. Товароведение

5. Оборудование

6. Калькуляционная карта

7. Организация ПОП. Описание холодного цеха

8. Рецептура и схема получения бисквита и крема

Список использованной литературы

1. Введение

Питание – поступление в организм растений, животных и человека и усвоение ими веществ, необходимых для восполнения энергетических затрат, построения и возобновления тканей. Питание как составная часть обмена веществ является связующим звеном организма со средой. Недостаточное и избыточное питание приводит к нарушению обмена веществ.

Питание человека – не только физиологический, но и духовный процесс. Именно поэтому во всех философских школах и религиях были разработаны свои собственные взгляды на проблему питания, включающие в себя посты и определенные правила приготовления и потребления пищи.

В последнее время все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических и социальных компонентов в качество жизни входит еще один аспект – качество окружающей среды. Поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет и о его качестве. Качество блюд зависит, прежде всего, от мастерства повара, от того, насколько он владеет технологией приготовления пищи.

2. Меню банкета

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.

Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

В меню торжественного ужина включены одна холодная закуска, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, торт.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

Таблица 1- Меню из четырех блюд

Наименование блюд и напитков |

Выход

1 порции

|
Кол-во порций |
---------------------------------------------------------
Холодные закуски |
---------------------------------------------------------
Салат мясной | 145 | 60 |
---------------------------------------------------------
II Горячие блюда |
---------------------------------------------------------
Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной) | 125/75/150 | 60 |
---------------------------------------------------------
Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофельное пюре). | 288+7/150/10 | 60 |
---------------------------------------------------------
Кондитерские изделия |
---------------------------------------------------------
Торт «Клюква» | 100 | 2×3 кг. |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Подача блюд

Салат выложить горкой на центр блюда и украсить отварным яйцом, кусочками вареного мяса.

При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85 – 90 0С.

Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют (с двух сторон букетами размещают картофельное пюре и цветную капусту), поливают сливочным маслом, украшают зеленью. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку.

Рыбу по-русски, припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.

Торт «Клюква» подают в фарфоровой вазе на низкой ножке, нарезанным на порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки.

3. Кулинария

Салат мясной

Технологическая схема приготовления салата мясного приведена на рис.1.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Салат мясной» № 73

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья | Закладка сырья в граммах на 1 порцию |
---------------------------------------------------------
Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
---------------------------------------------------------
Говядина | 65 | 48 |
---------------------------------------------------------
Масса отварных мясных продуктов | - | 30 |
---------------------------------------------------------
Картофель | 55 |

40*

|
---------------------------------------------------------
Огурцы свежие | 38 | 30 |
---------------------------------------------------------
Яйца куриные | 3/8 шт | 15 |
---------------------------------------------------------
Майонез | 30 | 30 |
---------------------------------------------------------
Кетчуп острый | 8 | 8 |
---------------------------------------------------------
Соль | 2 | 2 |
---------------------------------------------------------
Перец молотый | 0,02 | 0,02 |
---------------------------------------------------------
Лавровый лист | 0,01 | 0,01 |
---------------------------------------------------------
Выход | - | 145 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

* Масса вареного очищенного картофеля

Технология приготовления блюда:

Свежие овощи следует подвергнуть первичной холодной обработке:

Картофель, огурцы сортируют, моют. Картофель варят в соленой кипящей воде в кожице, погружая полностью в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разварился, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке. Свежие огурцы промывают, удаляют плодоножки, а огурцы с огрубевшей кожей очищают.

Подготовка мяса. Мясо, предназначенное для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду (на 1 кг мяса – 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Подготовка яиц. Куриное яйцо варят вкрутую, очищают, ополаскивают холодной кипяченой водой.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками, заправить солью, частью майонеза с добавлением кетчупа, выложить горкой, оформить отварным яйцом, кусочками вареного мяса и полить оставшимся майонезом. Рекомендуется для всех ингредиентов соблюдать форму нарезки – мелкий кубик.


Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.


Котлеты по-киевски

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Котлеты по-киевски» № 496

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья | Закладка сырья в граммах на 1 порцию |
---------------------------------------------------------
Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
---------------------------------------------------------

Курица*

|
231 |

83+7**

|
---------------------------------------------------------
Масло сливочное | 30 | 30 |
---------------------------------------------------------
Яйца куриные | ¼ шт | 10 |
---------------------------------------------------------
Хлеб пшеничный | 28 | 25 |
---------------------------------------------------------
Кулинарный жир | 15 | 15 |
---------------------------------------------------------
Масло зеленое (рец.№ 595) | 10 | 10 |
---------------------------------------------------------
Соль | 4 | 4 |
---------------------------------------------------------
Перец | 0,05 | 0,05 |
---------------------------------------------------------
Выход | - |

138+7**

|
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

* Мякоть без кожи

** Масса косточки

Технология приготовления блюда:

Первичная обработка курицы. Птицу, поступившую на предприятия общественного питания в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8-15 0С и относительной влажностью воздуха 85-95 % в течение 10-20 ч. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 0С. Для удаления с кожи тушек остатков пера или пуха их опаливают со всех сторон. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают. У птицы, поступающей в полупотрошенном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы – желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Голову отрубают между вторым и третьим шейным позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.

Филе снимают и зачищают следующим образом: обработанную тушку кладут на разделочную доску спинкой вниз, ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают кость, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе. Полученное филе зачищают. Для зачистки отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилия, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют вилочковую кость, зачищают плечевую кость от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть кости. Филе смачивают холодной водой, кладут на доску внутренней стороной вверх, срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе. В двух-трех местах перерезают сухожилия.

На середину подготовленного большого филе кладут охлажденное зеленое масло, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете круглую грушеобразную форму. Котлеты посыпают солью и панируют.

Подготовленное филе кур фаршировать маслом зеленым (в размягчённое сливочное масло добавляют мелко нарубленную зелень укропа и сок лимона), смочить в яйцах, запанировать дважды в белой панировке и жарить во фритюре 5-7 мин до образования золотистой корочки. Довести до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнировать и полить сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 829).

Подают на листе салата, гарнируют, и украшают зеленью. 

Рекомендуемые гарниры – горошек зеленый отварной, картофель, жареный во фритюре, сложный гарнир.

Показатели качества:

Внешний вид: панировка не должна отставать

Цвет: золотистый

Запах: свойственный

Консистенция: мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Вкус: свойственный куриному мясу, не подгорелый.


Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.


Гарнир – пюре картофельное

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Пюре картофельное» № 525

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья | Закладка сырья в граммах на 1 порцию |
---------------------------------------------------------
Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
---------------------------------------------------------
Картофель | 170,9 | 128,2 |
---------------------------------------------------------
Молоко пастеризованное | 23,7 | 22,5 |
---------------------------------------------------------
Маргарин | 5,25 | 5,25 |
---------------------------------------------------------
Выход | - | 150 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Технология приготовления:

Очищенный картофель варить в воде с солью до готовности, воду слить, картофель подсушить. При варке в воде картофель кладут в кипяток (лучше сохраняются витамины). Варить картофель можно и на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. При варке картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.

Вареный горячий картофель протереть через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 0С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавить в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбить до получения пышной однородной массы. На поверхность пюре при помощи ножа или фигурного гребешка наносят рисунок. Отпускают пюре с маслом или маргарином. При подаче рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная, пышная масса без непротертых кусочков и темных пятен; на тарелке держится горкой, не расплывается.

Цвет: от белого до светло-желтого.

Вкус и запах: слегка соленый, нежный, с ароматом молока и сливочного масла.

Консистенция: густая, пышная, однородная.

Гарнир – капуста цветная отварная с маслом

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Капуста цветная отварная с маслом» № 221

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья | Закладка сырья в граммах на 1 порцию |
---------------------------------------------------------
Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
---------------------------------------------------------
Капуста цветная | 321 | 167 |
---------------------------------------------------------
Масло сливочное | 15 | 15 |
---------------------------------------------------------
Выход | - | 165 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Технология приготовления:

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают от поврежденных мест и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин. Большие соцветия цветной капусты разделяют на 2-4 части. Подготовленную капусту погрузить на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промыть. Подготовленную капусту погрузить в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности (в течение 5 мин с момента закипания), после чего отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг до полного стекания жидкости.

При подаче полить растопленным маслом. Рекомендуется блюдо при подаче оформить листиками петрушки.

Требования к качеству:

Внешний вид: головки капусты целиком или ее половинки уложены в баранчик либо на тарелку и украшены веточкой зелени.

Цвет: от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения.

Вкус и запах: слегка соленый, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу.

Консистенция: мягкая.


Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рыба по-русски с гарниром

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: «Рыба по-русски» № 336

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья | Закладка сырья в граммах на 1 порцию |
---------------------------------------------------------
Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
---------------------------------------------------------
Осетр | 311 | 154 |
---------------------------------------------------------
Масса припущенной рыбы | - | 125 |
---------------------------------------------------------
Морковь | 10 | 8 |
---------------------------------------------------------
Лук репчатый | 5 | 4 |
---------------------------------------------------------
Петрушка (корень) | - | 7 |
---------------------------------------------------------
Огурцы соленые | 15 |

9/8*

|
---------------------------------------------------------
Шампиньоны свежие | 18 |

14/10**

|
---------------------------------------------------------
Каперсы без косточек консервированные | 10 | 5 |
---------------------------------------------------------
Маслины без косточек консервированные | 15 | 10 |
---------------------------------------------------------
Соус томатный | - | 75 |
---------------------------------------------------------
Соль | 4 | 4 |
---------------------------------------------------------
Перец | 0,05 | 0,05 |
---------------------------------------------------------
Масса соуса с наполнителем | - | 100 |
---------------------------------------------------------
Лимон | 8 | 7 |
---------------------------------------------------------
Выход | - | 382 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

* Масса готовых огурцов соленых

** Масса вареных грибов

Технология приготовления блюда:

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припустить. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Грибы отварить и нарезать ломтиками. Огурцы соленые очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ломтиками и припустить. Лук нарезать полукольцами и ошпарить. Каперсы и маслины слить от заливки. Подготовленные продукты соединить, ввести в томатный соус и довести до кипения.

При отпуске рыбу полить соусом, сверху оформить долькой лимона и гарнировать отварным картофелем.

Соус можно подать отдельно в соуснике. Блюдо оформить зеленью.

Показатели качества:

Внешний вид: рыба полностью сохранила форму, полита соусом, украшена лимоном.

Цвет: соответствует данному виду рыбы.

Запах: соответствует данному виду рыбы и соуса.

Консистенция: нежная.

Вкус: соответствует данному виду рыбы и соуса.

Гарнир – картофель отварной

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: «Картофель отварной» № 523

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья | Закладка сырья в граммах на 1 порцию |
---------------------------------------------------------
Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
---------------------------------------------------------
Картофель | 195,65 | 146,78 |
---------------------------------------------------------
Масло сливочное | 9 | 9 |
---------------------------------------------------------
Соль | 1,3 | 1,3 |
---------------------------------------------------------
Зелень укропа | 3 | 3 |
---------------------------------------------------------
Выход | - | 150 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

* Масса готовых огурцов соленых

** Масса вареных грибов

Технология приготовления блюда:

Очищенный картофель варят на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Когда картофель сварится, слить воду, а картофель подсушить (для чего посуду с ним оставить на 5-7 мин на менее горячем участке плиты).

При подаче картофель поливают маслом сливочным, предварительно растопленным на водяной бане. При подаче рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.

Показатели качества:

Внешний вид: клубни недеформированные, хорошо очищены, без глазков и черных пятен, одинаковые по величине, целые или слегка разварившиеся.

Цвет: соответствует виду овощей.

Запах и вкус: соответствует виду овощей, без запаха пареных овощей.

Консистенция: мягкая.


Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.


Торт «Клюква»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

Наименование блюда «Торт Клюква» № 6/51

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 2004 г.

Требования к качеству сырья Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления торта «Клюква», соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Технология приготовления

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с добавлением яблочного сока, соединены клюквенной подваркой. Поверхность покрыта кремом «Шарлотт» и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

Требования, предъявляемые к качеству

Торт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.

Хранение

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +60С внутри изделия.

Кондитерские изделия со сливочным кремом хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 60С и не ниже 00С не более 36 ч.

Таблица 2 - Рецепт 6. Торт «Клюква» (51)

Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 6 кг готовой продукции, г |
---------------------------------------------------------
Бисквит №1 | Сироп для промочки | Крем «Шарлот» №39 | Крем «Шарлот» шоколадный №45 | Сироп «Шарлотт» № 40 | Желе № 61 | Крошка бисквитная жареная №3 |

В

натуре

|
В сухих веществах |
---------------------------------------------------------
Мука пшеничная в/с | 85,50 | 700,8 | | | | | | 22,2 | 722,8 | 618,18 |
---------------------------------------------------------
Крахмал картофельный | 80,00 | 172,8 | | | | | | 5,4 | 178,2 | 142,56 |
---------------------------------------------------------
Сахар-песок | 99,85 | 865,2 | 351,6 | | | 431,4 | 51,6 | 27,6 | 1727,4 | 1724,81 |
---------------------------------------------------------
Меланж | 27,00 | 1441,8 | | | | | | 45,6 | 1487,4 | 401,60 |
---------------------------------------------------------
Эссенция | 0,00 | 8,7 | 1,32 | | | | 0,36 | 0,24 | 10,62 | 0,00 |
---------------------------------------------------------
Масло сливочное | 84,00 | | | 408,0 | 71,4 | | | | Если у вас нет возможности самостоятельно написать дипломную - закажите её написание опытному автору»


Просмотров: 1131

Другие дипломные работы по специальности "Кулинария":

Организация работы на предприятии питания на примере школьной столовой

Смотреть работу >>

Банкет с полным обслуживанием "Золотая свадьба"

Смотреть работу >>

Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас

Смотреть работу >>

Разработка нового предприятия общественного питания

Смотреть работу >>

Мясные салаты

Смотреть работу >>