Дипломная работа на тему "Меню банкета и приготовление продуктов"

ГлавнаяКулинария → Меню банкета и приготовление продуктов



Текст дипломной работы "Меню банкета и приготовление продуктов":

Новинка в Интернет! Всем желающим раздают крипто-деньги!

Крипто-монеты раздают бесплатно - просто за регистрацию на сайте!
Успевайте получить ...


Содержание

1. Введение

2. Меню банкета

3. Кулинария

4. Товароведение

5. Оборудование

6. Калькуляционная карта

7. Организация ПОП. Описание холодного цеха

8. Рецептура и схема получения бисквита и крема

Список использованной литературы

1. Введение

Питание – поступление в организм растений, животных и человека и усвоение ими веществ, необходимых для восполнения энергетических затрат, построения и возобновления тканей. Питание как составная часть обмена веществ является связующим звеном организма со средой. Недостаточное и избыточное питание приводит к нарушению обмена веществ.

Питание человека – не только физиологический, но и духовный процесс. Именно поэтому во всех философских школах и религиях были разработаны свои собственные взгляды на проблему питания, включающие в себя посты и определенные правила приготовления и потребления пищи.

В последнее время все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических и социальных компонентов в качество жизни входит еще один аспект – качество окружающей среды. Поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет и о его качестве. Качество блюд зависит, прежде всего, от мастерства повара, от того, насколько он владеет технологией приготовления пищи.

2. Меню банкета

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.

Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

В меню торжественного ужина включены одна холодная закуска, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, торт.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

Таблица 1- Меню из четырех блюд

Наименование блюд и напитков |

Выход

1 порции

|
Кол-во порций |
---------------------------------------------------------
Холодные закуски |
---------------------------------------------------------
Салат мясной | 145 | 60 |
---------------------------------------------------------
II Горячие блюда |
---------------------------------------------------------
Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной) | 125/75/150 | 60 |
---------------------------------------------------------
Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофельное пюре). | 288+7/150/10 | 60 |
---------------------------------------------------------
Кондитерские изделия |
---------------------------------------------------------
Торт «Клюква» | 100 | 2×3 кг. |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Подача блюд

Салат выложить горкой на центр блюда и украсить отварным яйцом, кусочками вареного мяса.

При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85 – 90 0С.

Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют (с двух сторон букетами размещают картофельное пюре и цветную капусту), поливают сливочным маслом, украшают зеленью. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку.

Рыбу по-русски, припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.

Торт «Клюква» подают в фарфоровой вазе на низкой ножке, нарезанным на порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки.

3. Кулинария

Салат мясной

Технологическая схема приготовления салата мясного приведена на рис.1.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Салат мясной» № 73

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья | Закладка сырья в граммах на 1 порцию |
---------------------------------------------------------
Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
---------------------------------------------------------
Говядина | 65 | 48 |
---------------------------------------------------------
Масса отварных мясных продуктов | - | 30 |
---------------------------------------------------------
Картофель | 55 |

40*

|
---------------------------------------------------------
Огурцы свежие | 38 | 30 |
---------------------------------------------------------
Яйца куриные | 3/8 шт | 15 |
---------------------------------------------------------
Майонез | 30 | 30 |
---------------------------------------------------------
Кетчуп острый | 8 | 8 |
---------------------------------------------------------
Соль | 2 | 2 |
---------------------------------------------------------
Перец молотый | 0,02 | 0,02 |
---------------------------------------------------------
Лавровый лист | 0,01 | 0,01 |
---------------------------------------------------------
Выход | - | 145 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

* Масса вареного очищенного картофеля

Технология приготовления блюда:

Свежие овощи следует подвергнуть первичной холодной обработке:

Картофель, огурцы сортируют, моют. Картофель варят в соленой кипящей воде в кожице, погружая полностью в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разварился, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке. Свежие огурцы промывают, удаляют плодоножки, а огурцы с огрубевшей кожей очищают.

Подготовка мяса. Мясо, предназначенное для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду (на 1 кг мяса – 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Подготовка яиц. Куриное яйцо варят вкрутую, очищают, ополаскивают холодной кипяченой водой.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками, заправить солью, частью майонеза с добавлением кетчупа, выложить горкой, оформить отварным яйцом, кусочками вареного мяса и полить оставшимся майонезом. Рекомендуется для всех ингредиентов соблюдать форму нарезки – мелкий кубик.


Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.


Котлеты по-киевски

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Котлеты по-киевски» № 496

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья | Закладка сырья в граммах на 1 порцию |
---------------------------------------------------------
Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
---------------------------------------------------------

Курица*

|
231 |

83+7**

|
---------------------------------------------------------
Масло сливочное | 30 | 30 |
---------------------------------------------------------
Яйца куриные | ¼ шт | 10 |
---------------------------------------------------------
Хлеб пшеничный | 28 | 25 |
---------------------------------------------------------
Кулинарный жир | 15 | 15 |
---------------------------------------------------------
Масло зеленое (рец.№ 595) | 10 | 10 |
---------------------------------------------------------
Соль | 4 | 4 |
---------------------------------------------------------
Перец | 0,05 | 0,05 |
---------------------------------------------------------
Выход | - |

138+7**

|
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

* Мякоть без кожи

** Масса косточки

Технология приготовления блюда:

Первичная обработка курицы. Птицу, поступившую на предприятия общественного питания в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8-15 0С и относительной влажностью воздуха 85-95 % в течение 10-20 ч. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 0С. Для удаления с кожи тушек остатков пера или пуха их опаливают со всех сторон. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают. У птицы, поступающей в полупотрошенном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы – желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Голову отрубают между вторым и третьим шейным позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.

Филе снимают и зачищают следующим образом: обработанную тушку кладут на разделочную доску спинкой вниз, ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают кость, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе. Полученное филе зачищают. Для зачистки отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилия, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют вилочковую кость, зачищают плечевую кость от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть кости. Филе смачивают холодной водой, кладут на доску внутренней стороной вверх, срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе. В двух-трех местах перерезают сухожилия.

На середину подготовленного большого филе кладут охлажденное зеленое масло, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете круглую грушеобразную форму. Котлеты посыпают солью и панируют.

Подготовленное филе кур фаршировать маслом зеленым (в размягчённое сливочное масло добавляют мелко нарубленную зелень укропа и сок лимона), смочить в яйцах, запанировать дважды в белой панировке и жарить во фритюре 5-7 мин до образования золотистой корочки. Довести до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнировать и полить сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 829).

Подают на листе салата, гарнируют, и украшают зеленью. 

Рекомендуемые гарниры – горошек зеленый отварной, картофель, жареный во фритюре, сложный гарнир.

Показатели качества:

Внешний вид: панировка не должна отставать

Цвет: золотистый

Запах: свойственный

Консистенция: мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Вкус: свойственный куриному мясу, не подгорелый.


Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.


Гарнир – пюре картофельное

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Пюре картофельное» № 525

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья | Закладка сырья в граммах на 1 порцию |
---------------------------------------------------------
Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
---------------------------------------------------------
Картофель | 170,9 | 128,2 |
---------------------------------------------------------
Молоко пастеризованное | 23,7 | 22,5 |
---------------------------------------------------------
Маргарин | 5,25 | 5,25 |
---------------------------------------------------------
Выход | - | 150 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Технология приготовления:

Очищенный картофель варить в воде с солью до готовности, воду слить, картофель подсушить. При варке в воде картофель кладут в кипяток (лучше сохраняются витамины). Варить картофель можно и на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. При варке картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.

Вареный горячий картофель протереть через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 0С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавить в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбить до получения пышной однородной массы. На поверхность пюре при помощи ножа или фигурного гребешка наносят рисунок. Отпускают пюре с маслом или маргарином. При подаче рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная, пышная масса без непротертых кусочков и темных пятен; на тарелке держится горкой, не расплывается.

Цвет: от белого до светло-желтого.

Вкус и запах: слегка соленый, нежный, с ароматом молока и сливочного масла.

Консистенция: густая, пышная, однородная.

Гарнир – капуста цветная отварная с маслом

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Капуста цветная отварная с маслом» № 221

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья | Закладка сырья в граммах на 1 порцию |
---------------------------------------------------------
Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
---------------------------------------------------------
Капуста цветная | 321 | 167 |
---------------------------------------------------------
Масло сливочное | 15 | 15 |
---------------------------------------------------------
Выход | - | 165 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Технология приготовления:

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают от поврежденных мест и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин. Большие соцветия цветной капусты разделяют на 2-4 части. Подготовленную капусту погрузить на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промыть. Подготовленную капусту погрузить в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности (в течение 5 мин с момента закипания), после чего отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг до полного стекания жидкости.

При подаче полить растопленным маслом. Рекомендуется блюдо при подаче оформить листиками петрушки.

Требования к качеству:

Внешний вид: головки капусты целиком или ее половинки уложены в баранчик либо на тарелку и украшены веточкой зелени.

Цвет: от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения.

Вкус и запах: слегка соленый, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу.

Консистенция: мягкая.


Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Рыба по-русски с гарниром

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: «Рыба по-русски» № 336

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья | Закладка сырья в граммах на 1 порцию |
---------------------------------------------------------
Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
---------------------------------------------------------
Осетр | 311 | 154 |
---------------------------------------------------------
Масса припущенной рыбы | - | 125 |
---------------------------------------------------------
Морковь | 10 | 8 |
---------------------------------------------------------
Лук репчатый | 5 | 4 |
---------------------------------------------------------
Петрушка (корень) | - | 7 |
---------------------------------------------------------
Огурцы соленые | 15 |

9/8*

|
---------------------------------------------------------
Шампиньоны свежие | 18 |

14/10**

|
---------------------------------------------------------
Каперсы без косточек консервированные | 10 | 5 |
---------------------------------------------------------
Маслины без косточек консервированные | 15 | 10 |
---------------------------------------------------------
Соус томатный | - | 75 |
---------------------------------------------------------
Соль | 4 | 4 |
---------------------------------------------------------
Перец | 0,05 | 0,05 |
---------------------------------------------------------
Масса соуса с наполнителем | - | 100 |
---------------------------------------------------------
Лимон | 8 | 7 |
---------------------------------------------------------
Выход | - | 382 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

* Масса готовых огурцов соленых

** Масса вареных грибов

Технология приготовления блюда:

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припустить. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Грибы отварить и нарезать ломтиками. Огурцы соленые очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ломтиками и припустить. Лук нарезать полукольцами и ошпарить. Каперсы и маслины слить от заливки. Подготовленные продукты соединить, ввести в томатный соус и довести до кипения.

При отпуске рыбу полить соусом, сверху оформить долькой лимона и гарнировать отварным картофелем.

Соус можно подать отдельно в соуснике. Блюдо оформить зеленью.

Показатели качества:

Внешний вид: рыба полностью сохранила форму, полита соусом, украшена лимоном.

Цвет: соответствует данному виду рыбы.

Запах: соответствует данному виду рыбы и соуса.

Консистенция: нежная.

Вкус: соответствует данному виду рыбы и соуса.

Гарнир – картофель отварной

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: «Картофель отварной» № 523

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья | Закладка сырья в граммах на 1 порцию |
---------------------------------------------------------
Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
---------------------------------------------------------
Картофель | 195,65 | 146,78 |
---------------------------------------------------------
Масло сливочное | 9 | 9 |
---------------------------------------------------------
Соль | 1,3 | 1,3 |
---------------------------------------------------------
Зелень укропа | 3 | 3 |
---------------------------------------------------------
Выход | - | 150 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

* Масса готовых огурцов соленых

** Масса вареных грибов

Технология приготовления блюда:

Очищенный картофель варят на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Когда картофель сварится, слить воду, а картофель подсушить (для чего посуду с ним оставить на 5-7 мин на менее горячем участке плиты).

При подаче картофель поливают маслом сливочным, предварительно растопленным на водяной бане. При подаче рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.

Показатели качества:

Внешний вид: клубни недеформированные, хорошо очищены, без глазков и черных пятен, одинаковые по величине, целые или слегка разварившиеся.

Цвет: соответствует виду овощей.

Запах и вкус: соответствует виду овощей, без запаха пареных овощей.

Консистенция: мягкая.


Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.


Торт «Клюква»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

Наименование блюда «Торт Клюква» № 6/51

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 2004 г.

Требования к качеству сырья Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления торта «Клюква», соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Технология приготовления

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с добавлением яблочного сока, соединены клюквенной подваркой. Поверхность покрыта кремом «Шарлотт» и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

Требования, предъявляемые к качеству

Торт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.

Хранение

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +60С внутри изделия.

Кондитерские изделия со сливочным кремом хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 60С и не ниже 00С не более 36 ч.

Таблица 2 - Рецепт 6. Торт «Клюква» (51)

Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 6 кг готовой продукции, г |
---------------------------------------------------------
Бисквит №1 | Сироп для промочки | Крем «Шарлот» №39 | Крем «Шарлот» шоколадный №45 | Сироп «Шарлотт» № 40 | Желе № 61 | Крошка бисквитная жареная №3 |

В

натуре

|
В сухих веществах |
---------------------------------------------------------
Мука пшеничная в/с | 85,50 | 700,8 | | | | | | 22,2 | 722,8 | 618,18 |
---------------------------------------------------------
Крахмал картофельный | 80,00 | 172,8 | | | | | | 5,4 | 178,2 | 142,56 |
---------------------------------------------------------
Сахар-песок | 99,85 | 865,2 | 351,6 | | | 431,4 | 51,6 | 27,6 | 1727,4 | 1724,81 |
---------------------------------------------------------
Меланж | 27,00 | 1441,8 | | | | | | 45,6 | 1487,4 | 401,60 |
---------------------------------------------------------
Эссенция | 0,00 | 8,7 | 1,32 | | | | 0,36 | 0,24 | 10,62 | 0,00 |
---------------------------------------------------------
Масло сливочное | 84,00 | | | 408,0 | 71,4 | | | | Если у вас нет возможности самостоятельно написать дипломную - закажите её написание опытному автору»


Просмотров: 1301

Другие дипломные работы по специальности "Кулинария":

Организация работы на предприятии питания на примере школьной столовой

Смотреть работу >>

Банкет с полным обслуживанием "Золотая свадьба"

Смотреть работу >>

Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас

Смотреть работу >>

Разработка нового предприятия общественного питания

Смотреть работу >>

Мясные салаты

Смотреть работу >>