Дипломная работа на тему "Эффективность производства кисломолочных продуктов"

ГлавнаяКулинария → Эффективность производства кисломолочных продуктов




Не нашли то, что вам нужно?
Посмотрите вашу тему в базе готовых дипломных и курсовых работ:

(Результаты откроются в новом окне)

Текст дипломной работы "Эффективность производства кисломолочных продуктов":


Содержание

Введение

1. Характеристика завода

1.1 Природно-климатические условия МЗ «Уссурийский»

1.2 Общие сведения о заводе

1.3 Экономические показатели развития производства

2. Обзор литературы

2.1 Роль кисломолочных продуктов в питании человека

2.2 Полезные свойства йогурта, биокефира, ряженки

2.3 Закваски прямого внесения для производства кисломолочныхнапитков

2.4 Защитные культуры для производства молочных проду ктов

2.5 Тенденции развития технологии в молочной промышленности

2.6 Новое в кисломолочном производстве

3. Собственные исследования

3.1 Цель, задачи исследования

3.2 Методика исследований

3.3 Результаты исследований

Заказать дипломную - rosdiplomnaya.com

Новый банк готовых защищённых на хорошо и отлично дипломных работ предлагает вам скачать любые работы по необходимой вам теме. Мастерское написание дипломных проектов по индивидуальному заказу в Туле и в других городах России.

3.3.1 Описание товара

3.3.2 Рецептуры производства кисломолочных напитков

3.3.3Технология производства кисломолочных продуктов в целом, в частности ряженки, биокефира, йогурта

3.3.4 Маркетинговые исследования

3.3.5Структура себестоимости и экономическая эффективность производства кисломолочных продуктов на ОАО МЗ «Уссурийский»

4. Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды

4.1 Охрана труда

4.2 Техника безопасности при проведении работ

4.3 Пожарная безопасность

4.4 Охрана окружающей среды

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложение

Введение

Молочная промышленность – одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства. Начавшаяся в 90-х годах рыночная реформа привела к резкому спаду производства продуктов питания, в том числе и молочных [10].

Сокращение поголовья скота влечет за собой снижение валовых надоев в стране. Трудные времена наступают не только для производителей и переработчиков, но и для потребителей, которым предстоит адаптироваться к изменению, как содержания молочных продуктов, так и их замене в структуре питания другими продуктами. Россияне, еще недавно употреблявшие значительные объемы молочных продуктов, все больше смиряются с присутствием в рационе масла с растительными добавками и других молочных продуктов, в которых все меньше молока [7].

Высокая пищевая ценность молока заключается в том, что оно содержит все необходимые для человека питательные вещества (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины и пр.) в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоперевариваемой форме [4].

Отличительной особенностью молока является повышенное содержание в нем кальция – основного структурного элемента костной ткани, элемента, участвующего в регулировании процессов свертывания крови, выработки иммунных тел и ряда других важных функций организма. В молоке кальций находится в таком соотношении с фосфором и магнием, что обуславливает его хорошую всасываемость в кишечник [14].

Пищевая ценность молока бесспорна, и оно должно являться незаменимым продуктом питания человека во все периоды его жизни. Велика роль в питании и различных молочных продуктов – кисломолочных напитков (простокваши, йогурта, кефира и др.), творога, сметаны, сыров, масла и пр. Физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов (в перерасчете на молоко) рекомендуемые Институтом питания РАМН, составляет 1090г в сутки и 392кг в год [4].

В тех регионах, где наблюдается положительная динамика развития молочной отрасли, растет и потребление населением молока и молочных продуктов. Самый высокий уровень потребления в регионах Приволжского федерального округа – 274кг. Самое низкое потребление продукции в Приморском крае – 96кг. Прогнозно-аналитические расчеты на среднесрочную перспективу показывают, что ожидать существенного роста производства молока сельскохозяйственным организациям не приходится. Так на 2006 – 2008гг оно останется практически на уровне 2002 г. Поэтому предприятия молочной промышленности будут продолжать испытывать дефицит молока – сырья [18].

Министерством сельского хозяйства Российской Федерации разработан приоритетный национальный проект «Развитие АПК», который включает в себя 3 направления.

1. Ускоренное развитие животноводства. Основными показателями которого является увеличение производства мяса на 7 %, молока на 4,5 % при стабилизации поголовья крупного рогатого скота на уровне не ниже 2005 г.

2. Стимулирование развития малых форм хозяйствования. Основным целевым показателем является увеличение к 2008 г. объема реализации продукции личными подсобными и крестьянскими хозяйствами на 6 %.

3. Обеспечение жильем молодых специалистов на селе. Основными целевыми показателями являются: ввод 1392,9 тыс. м2 жилья и улучшение жилищных условий не менее 31,64 тыс. молодых специалистов на селе.

Сегодня ученые, применяя накопленный опыт в производстве молочных продуктов, направляют свои усилия на совершенствование технологии и техники производства, его автоматизацию и механизацию, расширение ассортимента молочных продуктов, повышение их пищевой и биологической ценности, совершенствование хозяйственного механизма взаимоотношений производителей и переработчиков молока с учетом рыночных отношений. В центре внимания стоит задача разработать качественно новые продукты, которые бы не только удовлетворяли физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняли бы профилактические и лечебные функции, что отвечает «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения нашей страны» [21].

1. Характеристика завода

1.1 Природно-климатические условия ОАО МЗ «Уссурийский»

Климат в месте расположения предприятия и в целом в Уссурийском районе благоприятен для развития и успешной работы предприятий, занятых переработкой сельскохозяйственной продукции. Особенности природных условий позволяют нормально функционировать всем предприятиям, связанным с молочным скотоводством и производством молока, что особенно важно для стабильного обеспечения сырьем предприятия.

Природные условия в районе расположения МЗ «Уссурийский» в целом одинаковые с общим климатом Приморского края. Они определяются его географическим положением. Завод расположен на Приханкайско-Уссурийской равнине – наиболее благоприятной, по климату и почвам для развития сельско-хозяйственной промышленности. Господствующие воздушные массы – холодные континентальные в зимний период и прохладные океанические – летом. Постоянное «смягчающее» действие моря определяет муссонный климат: прохладную весну, дождливое лето, продолжительную солнечную осень, сухие периоды которой чередуются с периодами ливневых осадков, солнечную малоснежную зиму. Средние температуры января колеблются от -10оС до -24оС, среднеиюльские от +14о до 20оС. Годовое количество осадков 600 – 900мм, большая часть которых приходится на летний период.

Почвы в районе расположения предприятия не играют важной роли в его функционировании, однако они достаточно плодородны для того, чтобы в районе успешно развивались скотоводческие сельскохозяйственные предприятия – поставщики продукции [24].

1.2 Общие сведения о заводе

Молочный завод был основан 4 сентября 1950 года Приморским трестом маслопромминистерства мясной и молочной промышленности СССР как государственное предприятие.

Открытое акционерное общество с иностранным участием «Молочный завод «Уссурийский» создано путем приобретения иностранными инвесторами акций ранее созданного ОАО «Молочный завод «Уссурийский» в соответствии с законом РСФСР «Об иностранных инвестициях в РСФСР».

Общество создано в соответствии с Указом Президента Российской Федерации «Об организационных мерах по преобразованию государственных предприятий, добровольных объединений в акционерные общества» от 1 июля 1992 года № 721 и зарегистрировано постановлением Главы администрации города Уссурийска от 5 ноября 1992 года № 853.

С 1 января 2001 года ОАО МЗ «Уссурийский» вошел в состав холдинговой компании ОАО «Управляющая компания синергия», куда помимо молокозавода «Уссурийский» входят мясокомбинат «Находкинский», ЗАО, КВЭН», ОАО «Родимая сторонка», ОАО «Мир продуктов». Торговым представителем молокозавода «Уссурийский» является «Родимая сторонка».

ОАО «Молочный завод «Уссурийский» находится в Дальневосточном регионе, в городе Уссурийске Приморского края, близ основных промышленных регионов таких городов как Владивосток, Артем, Арсеньев, Находка, Спасск-Дальний.

Основной целью деятельности молочного завода как целью любого коммерческого предприятия является получение прибыли.

В связи с этим предприятие занимается следующими видами финансово-хозяйственной деятельности:

- заготовка, переработка, производство и реализация молочной и другой сельскохозяйственной продукции;

- реализация промышленных и продовольственных товаров через собственную и арендную торговую сеть;

- маркетинг, коммерческая, посредническая деятельность, в том числе внешняя торговля;

- производство и реализация товаров народного потребления;

- оказание бытовых услуг населению.

Все структурные подразделения молокозавода занимают земельный участок площадью 3,32 га. Проектная мощность по переработке молока 50 – 60 тонн в сутки. На заводе действуют цеха основного производства, вспомогательные и обслуживающие цеха. Выработанную молочную продукцию завод реализует населению города Уссурийска через розничную и по Приморскому краю через оптовую торговлю [24].

1. 3 Экономические показатели развития производства

молочный продукт производство

На данном предприятии изготавливается большой ассортимент продукции в различном упаковочном материале, молоко пастеризованное жирность 2,5% и 3,2%; масло «Крестьянское», «Особое», Уссурийское», «21 век», сыр «Адыгейский»; кефир 1%, 2,5% и 3,2%, кефир ароматизированный; варенец 2,5%, биокефир 2,5%; снежок 2,5%; йогурт фруктовый 1,5%; ряженка 2,5%; сметана 15%, 20%, 25%; творог 2%, 5%, 9%; творог фруктовый 4%, масса творожная 4,5%, сырок творожный сладкий, крем творожный, торт «Московский» творожный, творог обезжиренный; мороженое сливочное, с наполнителем, «Семейное», торт мороженое.

Также производится побочная продукция: горчица «Русская», блинчики с творогом, вареники, пельмени, сыворотка. Согласно данных годовых отчетов в табл.1 показаны объемы производства продукции в тоннах, ассортимент выпускаемой продукции [25].

Таблица 1

Объемы производства продукции, тонн:

--------------------------------------------------
Вид продукции | 2005 г. | % от общ. числа продукц. | 2006 г. | % от общ. числа продукц. | 2007 г. | % от общ. числа продукц. | 2007 г. к 2005 г. |
---------------------------------------------------------
Масло сливочное | 229,87 | 2,25 | 521,20 | 4,89 | 682,80 | 6,13 | > 3,0 раза |
---------------------------------------------------------
Сыр адыгейский | 30,103 | 0,29 | 29,89 | 0,28 | 73,06 | 0,66 | > 2,4 раза |
---------------------------------------------------------
Молоко | 3453,32 | 33,80 | 3883,47 | 36,0 | 39,31 | 35,31 | > 1,1 раза |
---------------------------------------------------------
Кефир | 2024,826 | 19,82 | 1944,84 | 18,03 | 2061,75 | 18,52 | > 1,02 раза |
---------------------------------------------------------
Варенец | 169,108 | 1,66 | 196,26 | 1,82 | 226,07 | 2,03 | > 1,34 раза |
---------------------------------------------------------
Биокефир | 433,078 | 4,24 | 354,62 | 3,29 | 284,75 | 2,56 | <1,5 раза |
---------------------------------------------------------
Снежок | 397,435 | 3,90 | 356,58 | 3,31 | 381,36 | 3,43 | < 1,04 раза |
---------------------------------------------------------
Йогурт | 882,452 | 8,64 | 776,06 | 7,20 | 778,39 | 6,99 | < 1,1 раза |
---------------------------------------------------------
Ряженка | 405,736 | 3,97 | 343,83 | 3,19 | 287,81 | 2,52 | < 1,4 раза |
---------------------------------------------------------
Сметана | 958,058 | 9,38 | 1328,84 | 12,32 | 1330,5 | 11,95 | > 1,4 раза |
---------------------------------------------------------
Творог | 401,243 | 3,93 | 319,47 | 2,96 | 405,9 | 3,65 | > 1,01 раза |
---------------------------------------------------------
Нежирная продукция | 1,605 | 0,02 | - | - | 0,72 | 0,01 | < 2,2 раза |
---------------------------------------------------------
Мороженое | 557,811 | 5,46 | 533,60 | 4,95 | 371,2 | 3,33 | < 1,5 раза |
---------------------------------------------------------
Прочая продукция | 242,643 | 2,38 | 196,40 | 1,82 | 317,8 | 2,85 | > 1,3 раза |
---------------------------------------------------------
Всего | 10215,787 | 100 | 10785,07 | 100 | 11133,0 | 100 | > 1,1 раза |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Проведя анализ таблицы можно сказать, что в 2007 году по сравнению с 2005 годом увеличилось производство, в первую очередь, масла сливочного в 3 раза, сыра адыгейского в 2,4 раза, сметаны в 1,4 раза, варенца в 1,34 раза. Также в 1,3 раза увеличилось производство прочей продукции. Производство нежирной продукции (обезжиренный творог) уменьшилось в 2,2 раза. Производство биокефира и мороженого уменьшилось в 1,5 раза. В целом объем производства продукции увеличен в 1,1 раза по предприятию. Чтобы быть конкурентоспособным, предприятие своевременно реагирует на покупательский спрос населения, быстро увеличивает объемы производства одних продуктов и уменьшает объемы производства других.

Цены на все виды продукции формируются путем расчета затрат на сырье, все вспомогательные и упаковочные материалы, энергоресурсы, производственные‹ и управленческие расходы, присутствует так же постоянный рост цен с учетом инфляции на сырье, материалы и энергоресурсы. Цены на молочную продукцию не подлежат государственному регулированию, ограничением роста цен является покупательский спрос. В таблице 2 приведена структура товарной молочной продукции в ценах реализации.

Таблица 2

Структура товарной молочной продукции на ОАО «МЗ Уссурийский» за 2005 – 2007гг. в ценах реализации, тыс. руб.

--------------------------------------------------
Наименование продукции | 2005г. | % от общ. числа продукц. | 2006г. | % от общ. числа продукц. | 2007г. | % от общ. числа продукц. | 2007г. в % к 2005г. |
---------------------------------------------------------
Масло сливочное | 1305 | 0,88 | 27027 | 13,48 | 46100 | 18,04 | 35раз |
---------------------------------------------------------
Сыр адыгейский | 1578 | 1,06 | 1624 | 0,81 | 4673 | 1,83 | 3раза |
---------------------------------------------------------
Молоко | 31676 | 21,39 | 42318 | 21,11 | 50643 | 19,82 | 1,6 |
---------------------------------------------------------
Кефир | 21832 | 14,75 | 24725 | 12,33 | 30954 | 12,12 | 1,42 |
---------------------------------------------------------
Варенец | 2121 | 1,43 | 2957 | 1,48 | 3920 | 1,54 | 1,85 |
---------------------------------------------------------
Биокефир | 5504 | 3,71 | 5623 | 2,81 | 5414 | 2,13 | 0,99 |
---------------------------------------------------------
Снежок | 5377 | 3,63 | 5468 | 2,72 | 6766 | 2,65 | 1,26 |
---------------------------------------------------------
Йогурт | 14163 | 9,6 | 13405 | 6,69 | 15056 | 5,89 | 1,06 |
---------------------------------------------------------
Ряженка | 5660 | 3,82 | 5407 | 2,70 | 5335 | 2,09 | 0,94 |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
---------------------------------------------------------
Сметана | 23083 | 15,59 | 37457 | 18,69 | 45206 | 17,69 | 1,96 |
---------------------------------------------------------
Творог | 19761 | 13,34 | 18621 | 9,29 | 27698 | 10,84 | 1,40 |
---------------------------------------------------------
Нежирная продукция | 35 | 0,02 | - | - | 47 | 0,02 | 1,34 |
---------------------------------------------------------
Мороженое | 13372 | 9,03 | 13159 | 6,56 | 10326 | 4,04 | 77 |
---------------------------------------------------------
Прочая продукция | 2572 | 1,75 | 2661 | 1,33 | 3325 | 1,30 | 129 |
---------------------------------------------------------
Всего | 148039 | 100 | 200452 | 100 | 255463 | 100 | 173 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Анализируя структуру товарной молочной продукции завода за 2005 – 2007 г. видно, что производство молока, сметаны и творога в денежном выражении занимают наибольший удельный вес. Так в 2005 году удельный вес молока составил 21,39%, в 2006 году 21,11%, в 2007 году 19,82%. Удельный вес сметаны в 2005 году 15,59%, в 2006 году 18,69%, в

2007 году 17,69%. Удельный вес творога соответственно 13,34%, 9,29% и 10,84%.

В своих торговых точках завод реализует как свою продукцию, так и товары со стороны (табл.3).

Таблица 3

Структура товарной продукции ОАО «МЗ Уссурийский» в ценах реализации, тыс. руб.

--------------------------------------------------
Виды продукции | 2005г. | 2006г. | 2007г. |
---------------------------------------------------------
тыс. руб. | % | тыс. руб. | % | тыс. руб. | % |
---------------------------------------------------------
Молоко, молочная и прочая продукц. | 148039 | 97,63 | 200452 | 98,69 | 255463 | 96,94 |
---------------------------------------------------------
Товары | 2600 | 1,72 | 2651 | 1,31 | 8063 | 3,06 |
---------------------------------------------------------
Услуги | 983 | 0,65 | - | - | - | - |
---------------------------------------------------------
Итого | 151622 | 100 | 203103 | 100 | 263526 | 100 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Анализируя структуру товарной продукции завода за 2005 – 2007 г. заметим, что производство молока и молочной продукции занимает наибольший удельный вес: 97,63; 98,69; 96,94% соответственно.

В 2005 г. завод выступил посредником в реализации сторонних товаров на сумму 2600 тыс. руб., в 2006 г. 2651 тыс. руб., в 2007 г. 8063 тыс. руб. Это в 3 раза больше, чем в 2005 г.

В 2005 г. завод оказывал услуги в развитии отрасли молочного скотоводства сельскохозяйственным предприятиям, поставщикам сырья. В 2006 и в 2007гг. завод услуги не оказывал в связи с нехваткой финансирования.

Особое внимание надо уделять основным производственным фондам завода, т. к. они по своему удельному весу и по своей сути играют наиважнейшую роль в процессе производства (табл.4).

Таблица 4

Состав и структура основных фондов ОАО «МЗ Уссурийский»

--------------------------------------------------
Показатели | 2005г. | 2006г. | 2007г. | 2007г. в % к |
---------------------------------------------------------
стоим. тыс. руб. | уд. вес, % | стоим. тыс. руб. | уд. вес, % | стоим. тыс. руб. | уд. вес, % | 2005г. | 2006г. |
---------------------------------------------------------
Здания | 4321 | 26,3 | 3924 | 17,9 | 5549 | 21,2 | 128 | 141 |
---------------------------------------------------------
Сооружения | 71 | 0,4 | 71 | 0,3 | 71 | 0,3 | 100 | 100 |
---------------------------------------------------------
Машины и оборудование | 9586 | 58,3 | 14995 | 68,3 | 17987 | 68,6 | 188 | 120 |
---------------------------------------------------------
Транспортные средства | 1294 | 7,9 | 1215 | 5,5 | 974 | 3,7 | 75 | 80 |
---------------------------------------------------------
Производственный и хозяйственный инвентарь | 1167 | 7,1 | 1737 | 8,0 | 1621 | 6,2 | 139 | 93 |
---------------------------------------------------------
Итого | 16439 | 100 | 21942 | 100 | 26202 | 100 | 159 | 119 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Анализ таблицы 4 показывает, что наибольший % в структуре основных производственных фондов занимают машины и оборудование (58,3-68,6%).

Производственное оборудование и машины непосредственно участвуют в создании продукта, поэтому руководство предприятия должно быть заинтересовано, чтобы в составе основных фондов повышался удельный вес машин и оборудования и снижался удельный вес зданий, инвентаря и т. д., что мы и наблюдаем из данной таблицы. За период с 2005 по 2006 год завод приобрел оборудование на сумму 5405 тыс. руб. За период с 2006 года по 2007 год на сумму 2992 тыс. руб.

Стоимость зданий снизилась в 2006 г. на 397 тыс. руб., против 2005 г. но в 2007 году увеличилась на 1226 тыс. руб., чем в 2005 г. Транспортные средства уменьшились за счет списания нескольких машин с баланса завода. По итогам таблицы 4 видно, что предприятие увеличивает основные фонды и повышает их использование, что положительно сказывается на разнообразии и качестве продукции.

Рассмотрим обеспеченность и эффективность использования фондов в таблице 5.

Таблица 5

Показатели наличия и эффективности использования основных производственных фондов ОАО «Молочный завод Уссурийский»

--------------------------------------------------
Показатели | 2005г. | 2006г. | 2007г. | 2007г. в % к |
---------------------------------------------------------
2005г. | 2006г. |
---------------------------------------------------------
Основные фонды, тыс. руб. | 16439 | 21942 | 26202 | 159,4 | 119,4 |
---------------------------------------------------------
Производственные основные фонды, тыс. руб. | 15813 | 21315 | 25574 | 161,7 | 120,0 |
---------------------------------------------------------
Стоим. товарной молочной продукции, тыс. руб. | 148039 | 200452 | 255463 | 172,6 | 127,4 |
---------------------------------------------------------
Среднегодовое кол-во рабочих, чел. | 366 | 355 | 349 | 95 | 98 |
---------------------------------------------------------
Фондовооруж., тыс. руб/чел. | 43,2 | 60,0 | 73,3 | 169,7 | 122,2 |
---------------------------------------------------------
Фондоотдача, руб. на 1 руб. осн. произв. фонд | 9,36 | 9,4 | 10,0 | 106,8 | 106,4 |
---------------------------------------------------------
Фондоемкость, руб/руб | 0,11 | 0,106 | 0,1 | 90,9 | 94,3 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Наибольший удельный вес приходится на основные производственные фонды. По сравнению с 2005 и 2006 годом основные производственные фонды в2007году увеличились на 61,7% и 20,0%, соответственно

Фондоотдача – обобщающий показатель использования основных производственных фондов. Она показывает, сколько продукции в денежном выражении выпущено предприятием за год в расчете на 1 руб. основных производственных фондов [15].

Из данной таблицы видим, что в 2005 г. фондоотдача равна 9,36 рубля, в 2006 году фондоотдача увеличилась до 9,4 рублей, в 2007 году достигла 10,0 рублей. Это говорит о том, что предприятие использует свои возможности, в дальнейшем необходимо принять меры направленные на повышение фондоотдачи.

Фондоемкость – показатель обратный фондоотдаче, характеризует стоимость основных производственных фондов, приходящихся на 1 руб. продукции, поэтому необходимо добиваться ее снижения [15].

Фондовооруженность – показатель, характеризующий степень оснащенности труда производственными фондами. Исчисляется как соотношение стоимости основных производственных фондов к среднегодовой численности работников [15].

Рост фондовооруженности труда – один из важнейших факторов повышения производительности труда. На заводе с помощью иностранных инвестиций введены новые производственные линии, благодаря чему повысился уровень механизации всех производственных процессов. Поэтому мы наблюдаем рост фондовооруженности труда в 2007 году по отношению к 2005 и 2006 году соответственно на 69,7% и 22,2%.

По сравнению с 2005 и 2006 годом основные производственные фонды увеличились на 61,7% и 20,0%, против 2007 года.

Результатом хозяйственной деятельности завода является объем произведенной продукции, полученной прибыли и уровень рентабельности, основные показатели которых отражены в табл.6.

Таблица 6

Показатели финансовой деятельности ОАО «Молочный завод Уссурийский»

--------------------------------------------------
Показатели | 2005г.. | 2006г. | 2007г. | Отношение 2007г. в % к |
---------------------------------------------------------
2005г. | 2006г. |
---------------------------------------------------------
Выручка от реализ. продукции, тыс. руб. | 151622 | 203103 | 263526 | 173,8 | 129,7 |
---------------------------------------------------------
Полная себестоим. реализационной продукции, тыс. руб. | 142148 | 180999 | 235635 | 165,8 | 130,2 |
---------------------------------------------------------
Валовая прибыль, тыс. руб. | 9474 | 22104 | 27891 | 294,4 | 126,2 |
---------------------------------------------------------
Чистая прибыль(+) | 3461 | 4112 | 5051 | 145,9 | 122,8 |
---------------------------------------------------------
Уровень рент.% | 2,43 | 2,27 | 2,14 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Из данных таблицы видно, что выручка в 2007 году по отношению к 2005 и 2006 году выросла соответственно на 73,8% и 29,8%. Чем ниже себестоимость продукции, тем больше прибыль. Себестоимость в 2007 году по отношению к 2005 и 2006 году увеличилась на 65,8% и 30,2%. Прибыль соответственно увеличилась на 45,9% и 22,8%.

Рентабельность – это один из важнейших экономических показателей деятельности предприятия определяет доходность, прибыльность, целесообразность. Определяется процентным отношением прибыли к полной себестоимости [15].

Таким образом, проведенный анализ экономической характеристики показал, что на данный период 2005 – 2007 гг. ОАО «Молочный завод Уссурийский» обладает достаточным потенциалом трудовых ресурсов, основных фондов, получает прибыль от продаж, имеет возможности дальнейшего повышения эффективности производства и получения прибыли, имеет все необходимые условия для успешного развития.

2. Обзор литературы

2.1 Роль кисломолочных продуктов в питании человека

Среди пищевых продуктов, имеющих особое значение для поддерживания здоровья человека и его адаптации к неблагоприятным условиям окружающей среды, важная роль принадлежит кисломолочным продуктам [1].

Кисломолочными называются продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения) [22].

Диетическое и лечебное значение молочнокислых напитков в питании человека впервые научно обосновано в начале ХХ века выдающимся русским ученым И. И. Мечниковым (1845 – 1916) [7]. Ему принадлежит теория антагонизма микроорганизмов. Применительно к молочнокислым продуктам она сводится к следующему: молочнокислые бактерии в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают молочную кислоту, создается кислая среда, в которой не могут развиваться гнилостные бактерии.

Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма вещества в легкоусвояемой форме. Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде широких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Так простокваша в течение одного часа усваивается организмом человека, повышает его резистентность к инфекции и образованию опухоли.

Микрофлора кисломолочных продуктов синтезирует витамины С, В6, В12. и чем больше выдерживаются эти продукты, тем больше синтезируется витаминов.

Молочнокислый стрептококк выделяет антибиотик низин, сливочный диплоцин, молочнокислая палочка – лактонин. Продуцируемые антибиотики с большой разрушающей силой действуют на микроорганизмы. Ацидофильные и бифидопродукты способствуют изменению болезни желудочно-кишечного тракта, колита, холецестита, туберкулеза, фурункулеза, малокровия.[6]

Занимаясь проблемой долголетия, И. И. Мечников пришел к убеждению, что кисломолочные напитки могут предупредить преждевременную старость. В настоящее время установлено, что молочнокислые палочки, а также дрожжи образуют антибиотики, которые действуют на кишечную, паратифозную и тифозную, дизентерийную и туберкулезные палочки, а также на гнилостные микроорганизмы. Кроме того, кисломолочные напитки благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают замечательными свойствами, они возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудка и кишок, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин, холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами.

По типу заквасок различают продукты молочнокислого и смешанного брожения.

К продуктам молочнокислого брожения относятся простокваши (обыкновенная, мечниковская), ряженка, варенец, мацони, йогурт, ацидофильное молоко. К продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) – кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко, айран.

2.2 Полезные свойства йогурта, биокефира, ряженки

Ена Я. М. перечисляет много полезных свойств йогурта, которые зависят от его состава. Самая главная составляющая йогурта – это, конечно же молоко. Йогурт быстро утоляет жажду, чувство голода он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, беременным и кормящим матерям. Ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил [7].

Йогурт стоит на вершине кисломолочных продуктов и является "царем" этих продуктов. Вкус йогурта передать очень сложно: это гибрид мороженного, взбитых сливок, кефира, да плюс еще вкусные натуральные фрукты и ягоды. по мнению специалистов медиков, йогурты положительно влияют на пищеварительную, эндокринную, мочеполовую и сердечно-сосудистую системы нашего организма. Особое место занимают йогурты в рационе питания жителей зараженных зон Украины, России, Беларусь, так как способны выводить радионуклеиды и препятствовать злокачественным новообразованиям. Особенно полезен йогурт детям: он улучшает усвоение кальция и фосфора, регулирует нарушения, вызванных недостатком минеральных солей, способствует лучшему усвоению витаминов, усиливает сопротивляемость организма ребенка к инфекционным заболеваниям. В состав йогурта входят высококачественные белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины.

100г биокефира содержит 108 бифидобактерий. Продукт предназначен для диетического (лечебного) питания, для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта и улучшения его состояния. Биокефир совмещает в себе лечебные свойства бифидобактерий и питательные качества полноценного кефира. Биокефир - напиток здоровья и долголетия, он полезен и взрослым и детям. При регулярном употреблении биокефира улучшаются процессы пищеварения, нормализуется кишечная микрофлора, укрепляется иммунная система, улучшается работа печени, почек и поджелудочной железы, уменьшается риск возникновения дисбактериоза.

Главным преимуществом кефира является способность оказывать пробиотическое действие, то есть благоприятно влиять на состав микробов кишечника. Кефирные грибки представляют собой симбиоз множества микроорганизмов, молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых ароматобразующих бактерий и дрожжей, именно благодаря такому уникальному сочетанию кефир может восстанавливать микробиоценоз в кишечнике и препятствовать развитию в нем патогенной флоры, его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза. Так что пара стаканов кефира в день способна предотвратить развитие кишечных инфекций и быстро справиться с дизбактериозом, вызванным, например, антибиотиками.

Помимо обычного кефира существуют его разновидности: биокефир и бифидокефир. Отличаются они в основном содержанием микрофлоры, оказывающей разное влияние на микробиоценоз желудочно-кишечного тракта. Наиболее полезным считают биокефир, в состав, которого входят бифидобактерии, о чем гласит информация на упаковке. Он улучшает работу желудочно-кишечного тракта, тонизирует нервную и сердечно-сосудистую систему, снижает риск онкологических заболеваний, а также нейтрализует побочные действия антибиотиков.

Ряженка – русский национальный продукт, вырабатываемый из топленого молока, сквашиваемого чистыми культурами молочнокислых организмов. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками, которые сквашиваются в течение 6 часов. Ряженка имеет желто-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус, обладает диетическими и лечебными свойствами. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта.

2.3 Закваски прямого внесения для производства кисломолочных напитков

В последнее время наблюдается устойчивый рост производства кисломолочных продуктов, биотехнологический цикл которых невозможен без применения заквасок (стартовых культур). Все чаще производители этих продуктов отдают предпочтение концепции культур прямого внесения (DVS), признанной во всем мире и получившей широкое распространению благодаря значительным преимуществам по сравнению с традиционным пересадочным способом приготовления производственной закваски. Целесообразность использования культур прямого внесения подтверждается многими факторами, главные из которых – простота и удобство применения, стабильность соотношения между видами и штаммами применяемых микроорганизмов, исключение возможности внесения посторонней микрофлоры с закваской, гарантия количества активных клеток, соответствие мировым стандартам, возможность гибкого расширения ассортимента продуктов. Важным преимуществом использования DVS – культур является меньшая возможность фагового загрязнения. Прямое внесение позволяет исключить стадию приготовления производственной закваски и размножения в ней бактериофагов, а также значительно сократить продолжительность производственного цикла и «отодвинуть» адаптацию бактериофагов к заквасочным культурам, что обеспечивает большую безопасность.

В России в условиях невысокого качества сырья прямое внесение культур приобретает особую актуальность [5].

Покупка «Родина Фуд» компанией «Даниско» - крупнейшим в мире производителем функциональных ингредиентов для всех отраслей пищевой промышленности – закрепила ее позиции на рынке производства функциональных ингредиентов для продуктов питания. Созданные направления «Даниско» - «Стартовые культуры» позволило объединить знания, опыт и новейшие разработки в области производства заквасочных культур. Новое направление включает в себя: лиофилизированные и замороженные культуры прямого внесения DVI, питательные среды и культуры для приготовления производственной закваски, ферменты, лиофилизированные и замороженные защитные культуры прямого внесения DVI для подавления развития посторонней микрофлоры [16].

Скорость процесса сквашивания является ключевым параметром современного производства йогурта. Закваски должны обеспечить достижение нужной кислотности в молоке за короткий промежуток времени, который должен быть практически одинаковым от партии к партии.

Хорошо известно, [24] что штаммы Streptococcus thermopiles (St) и Lactobacillus bulgaricus (Lb) растут синергически. Подкисляющая активность их комбинации превосходит сумму подкисляющей активности каждого из них в отдельности. Следовательно, штаммы этих культур тщательно подбирают по способности быстро подкислять молоко как по одиночке, так и в комбинации.

Ассортимент культур позволяет получить продукты различной вязкости и выраженности вкуса.

Согласно принятой в компании «Даниско» классификации линия YO – MIXтм подразделяется на подгруппы, имеющие трехзначное числовое обозначение:

YO – MIXтм 100 мягкие, нормальная вязкость;

YO – MIXтм 200 мягкие, высокая вязкость;

YO – MIXтм многовидовые с мягким вкусом;

YO – MIXтм 300 мягкие, нормальная вязкость;

YO – MIXтм 400 мягкие, высокая вязкость;

YO – MIXтм классические с мягким вкусом;

YO – MIXтм 500 сильный аромат, нормальная вязкость;

YO – MIXтм 600 сильный аромат, высокая вязкость;

YO – MIXтм классические с ярко выраженным йогуртовым вкусом.

Многовидовые – в составе культур может быть множество штаммов: помимо S. thermopiles, культура может содержать Lb. lactis, Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus, bifidobacterium.

Классические – культуры содержат только S. thermophilus и L. bulgaricus.

2.4 Защитные культуры для производства молочных продуктов

Ингибирующее действие органических кислот, которое развивается в процессе ферментации молока молочно-кислыми или другими видами бактерий, известно уже давно и в течение многих лет используется для увеличения срока хранения молочных продуктов.

Исследования в данной области выявили, что определенные бактериальные штаммы обладают более высоким потенциалом, чем другие, в развитии защитных свойств или защитных субстанций со специфическим или неспецифическим воздействием по отношению к опасным бактериям.

Известны случаи интоксикации людей, вызванной микробными пищевыми загрязнениями и, как следствие, возникновением пищевых отравлений, причиной которых являются пять основных организмов (сальмонелла, listeria, campylobacter, EHEC, патогенные штампы E. coli). Это не только причиняет вред здоровью, но и влечет за собой большие финансовые потери[16].

Поэтому необходимо было подобрать природные антагонисты (защитные культуры) для изоляции и нейтрализации нежелательных организмов в пищевых продуктах, а в случае их полезности для здоровья – ввести в состав продуктов питания для повышения степени их безопасности.

Защитные культуры общепризнанные как безопасные (GRAS) микроорганизмы, получившие широкое признание благодаря той важной функции, которую они выполняют в производстве продуктов питания. Не считая их отличительного свойства – торможение роста патогенных бактерий и микроорганизмов, вызывающих порчу (таких, как дрожжи и плесени), они должны оказывать наименьшее действие на производственный процесс и свойства продукта, в выработке которого участвуют.

Торможение роста нежелательных микроорганизмов может быть достигнуто:

1.  выделением микроорганизмами в процессе их жизнедеятельности антагонистических веществ:

-органических кислот;

-диацетила;

-перекиси водорода;

-бактериоцинов и др.

2. конкуренцией между микроорганизмами:

-за питательную среду;

-подавлением друг друга;

3. комбинацией указанных способов.

В то время как органические кислоты отличаются неспецифическим ингибирующим воздействием на микроорганизмы, бактериоцины главным образом воздействуют очень специфически на близкородственные микроорганизмы и разрушают бактерии. Согласно результатам исследований установлено, что правильно подобранная комбинация штампов позволяет значительно усилить ингибирующий эффект.

Для осуществления эффективного действия защитные культуры проявляют подавляющее действие на нежелательную микрофлору при определенных условиях среды в пищевых продуктах, таких как уровень р-н, содержание солей, окислительно-восстановительный потенциал, температурный режим, питательные вещества и т. д. Кроме того они должны обладать достаточной устойчивостью, чтобы выжить в сложных микроэкосистемах и противостоять действию эндогенной микрофлоры. При использовании защитных культур в производстве молочных продуктов важно, чтобы они не подавляли развитие заквасочных культур.

Их применение позволяет производителям получать "инструмент", который способствует повышению санитарно-гигиенического качества выпускаемых продуктов. Он является идеальным дополнением к стандартным профилактическим мерам по соблюдению гигиены производства, очистке (дезинфекции), а также к "солидному производственному опыту"[20].

2.5 Тенденции развития технологии в молочной промышленности

Обычно для внедрения новой технологии в промышленность и получения от нее прибыли требуется несколько лет. Поэтому возникла необходимость определить те направления в производстве молочных продуктов, которые позволят удовлетворить потребности в них современной молодежи, то есть покупателей и потребителей в будущем.

Основные тенденции ближайших 20 лет:

- повышение требовательности со стороны покупателей;

- расширение сервиса розничной торговли, замена супермаркетов системой доставки на дом по заказам с домашних компьютеров;

-большой доступ к информации: расширение сети "Интернет" и доступность к электронной базе данных дает возможность потребителю получать более полные и обобщенные знания;

-повышение требований к защите окружающей среды.

Существующие и уже широко применяемые технологии будут значительно усовершенствованы за счет:

- улучшения органолептических характеристик. Принимая решение о покупке, потребитель прежде всего отдает предпочтение вкусу. А необходимость увеличения срока реализации привела к потере "Свежести" продуктов [9] .

Для улучшения вкусовых свойств используются следующие перспективные процессы: низкотемпературная обработка (высокое давление электрического поля, ионное излучение и другое), выделение молочного белка, новые упаковки.

- безопасность. Безопасность продуктов питания – это зона постоянной заботы, поскольку она влияет на доверие потребителя к повседневной пище.

От молочной промышленности требуется стерильность, не наносящая ущерба органолептическим характеристикам. Технология нетепловой стерилизации и сверхвысоких давлений могут найти успешное применение на практике.

Уже более 10 лет внимание специалистов привлекает влияние гидростатического давления в пределах 100-800 МПа на пищевую и другую подобную биосистемы. Технология сверхвысокого давления рассматривается как альтернатива традиционной термообработке. Оборудование для этого в промышленных масштабах уже производится в Японии и Европе и применяется для выработки отдельных продуктов питания. Для молочных продуктов, изготавливаемых с использованием сверхвысокого давления, необходимы новые положения в законодательных документах [9].

Случаи отравления или заражения через молочные продукты редки, по крайней мере в развитых странах. Но опасность все же существует.

Йогурт же и подобные кисломолочные продукты могут быть полностью безопасными для потребителя, потому что при ph в пределах 3,8-4,2 вегетативные патогены, такие как L. monocytogenes, E. coli, Klebciella pneumonial, Y. enterocolitica и Salmonella, погибнут до того как продукт, продаваемый в розницу, выйдет с завода. Однако, плохой технологический контроль или низкая активность закваски могут значительно изменить картину [3].

-эффективность производства. Для этого имеется много возможностей:

1.укрупнение ферм и предприятий, при снижении объемов транспортируемого молока, с использованием концентрирования замораживанием или (и) низкотемпературный нагрев;

2. ускоренное определение микробиального загрязнения;

3. своевременный контроль за процессом;

4. большие размеры заводов по переработке.

Необходимо продолжать и увеличивать вложения средств в науку, так как развитие и внедрение новых технологий позволит создавать продукты с использованием уникальных свойств молока. Технологии, улучшающие вкус, свежесть, пищевую безопасность молочных продуктов и повышающие рентабельность производства будут ключевыми для обеспечения жизнестойкой и прибыльной отрасли способной противостоять все возрастающей конкуренции [12].

Год от года ухудшающаяся экология приводит к ухудшению здоровья всего населения. Это в свою очередь приводит к увеличению значения продуктов лечебного питания. К ним относятся и продукты гидролизированного казеина.

Известно, что в организме многих взрослых людей, а также лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, часть казеинов молока не перевариваются.

Очевидно, что предварительный гидролиз казеина до его употребления в пищу способствует полному перевариванию, всасыванию и насыщению организма незаменимыми аминокислотами.

Разработана технология жидких молочных продуктов на основе пахты и обезжиренного молока, содержащих гидролизированный казеин.

Процент удовлетворения организма человека в незаменимых факторах составляет по гидролизату пахты: в аминокислотах – 4,9%; в минеральных веществах – 4,5%; в витаминах – 1,9%; в фосфолипидах и других факторах питания – 1,1%; по гидролизату обезжиренного молока: в аминокислотах – 4,2%; в минеральных веществах – 4,3%; в витаминных – 2,8%.

Энергетическая ценность продуктов с наполнителями составила: с гидролизатом пахты – 36 ккал, гидролизатом обезжиренного молока – 33 ккал.

Продукты получили высокую оценку экспертной комиссии по органолептическим показателям. Они обладают тонизирующим действием и содержат все природные компоненты молока [13].

2.6 Новое в кисломолочном производстве

ХХ век предъявил новые требования к продуктам питания. Возросли нагрузки на психику людей, снизилась доля физического труда, ухудшилась экология. Для многих неблагоприятно сложились и социальные факторы, что повлекло дисбаланс в питании. Поэтому возникла необходимость разработки новых пищевых продуктов, имеющих более высокую физиологическую ценность по сравнению с традиционными. В этом направлении, в молочной промышленности, за последние 30 лет сделано многое.

Создание продуктов обогащенных пищевыми волокнами (ПВ), - актуальная задача пищевой индустрии. Исследованиями современной медицины установлено, что недостаток ПВ в пище приводит к нарушению динамического баланса внутренней среды человека и является фактором риска многих заболеваний, в том числе гастроэнтерологических. Именно ПВ являются основным субстратом и источником энергии для индигенной нормальной микрофлоры, и их дефицит сам по себе может обуславливать дисбиотические явления в микробиоценозе.

Комбинация кисломолочного продукта (источника белка и кальция) с полисахаридами растительного происхождения, стимулирующими рост и активацию полезной микрофлоры организма человека пищевыми волокнами, предполагает усиление благоприятного эффекта на микрофлору, всасывание кальция, а также на состояние желудочно-кишечного тракта в целом[13].

Во ВНИМИ разработана технология напитка кисломолочного с ПВ, в рецептуре которого предусмотрено использование нерастворимых гетерогенных пищевых волокон, вырабатываемых из натурального свекловичного сертифицированного сырья «Пекцеком». По результатам исследований «Пекцеком» показал способность выводить токсины, снижать аллергическое воздействие экологических факторов, связывать в нерастворимые комплексы катионы свинца, кобальта, меди, стронция, удаляя их из организма человека, стимулировать кровообращение, регулировать обмен веществ и функций органов пищеварения. Производство напитка кисломолочного с «Пекцекомом», пользующегося большим спросом у населения, освоено ООО «Верхнеуральское молоко», вырабатывается от 1,5 до 2 т напитка в сутки [6].

Представляет большой интерес использование всей биомассы проросших злаков, содержащей ряд полезных ингредиентов: пищевые волокна, минеральные вещества ненасыщенные жирные кислоты, ряд витаминов, активно синтезирующихся при прорастании [28].

Пищевые добавки и продукты морского происхождения с выраженными лечебно-профилактическими свойствами способствуют восстановлению микроэкологического баланса, повышают иммунный статус и помогают ликвидировать дисбиотические нарушения и аллергические реакции в организме человека. Использована возможность получения йодсодержащих кисломолочных напитков путем добавления в молочный субстрат перед сквашиванием морской капусты или продукта ее переработки «Ламиналя». Суточная потребность в йоде взрослого человека составляет не менее 150 мкг, а для беременных и кормящих матерей – не менее 200 мкг. Избыточное содержание йода в продуктах в физиологически доступной формы не является противопоказанием, так как усваивается только определенное его количество [11].

В последние годы активно ведутся исследования по созданию кисломолочных продуктов содержащих пробиотики, - представители нормальной кишечной микрофлоры человека. В основе этих разработок – новые принципы селекции бактерий методами генной инженерии. К ним относятся, разработанные ВНИМИ «Биойогурт», «Бифитон», «Тонус» [21].

3. Собственные исследования

3.1 Цель и задачи исследований

Целью настоящей работы является определение эффективности производства различных видов кисломолочной продукции: ряженки (2,5%), йогурта фруктового (1,5%), биокефира (2,5%), которые производят на ОАО МЗ Уссурийский.

Для выполнения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

1.  Изучить рецептуры, технологию приготовления кисломолочных напитков и сравнение ее с фактическим производством;

2.  Провести маркетинговые исследования;

3.  Дать оценку рейтинга продаж;

4.  Определить себестоимость в частности: ряженки, йогурта фруктового и биокефира.

5.  Выяснить экономическую эффективность производства кисломолочных продуктов.

3.2.1 Методика исследования

Исследования проводились во время прохождения практики с 17 июля по 2 ноября 2007 года на ОАО МЗ "Уссурийский". Изучали рецептуры, технологический процесс производства кисломолочных продуктов а именно: ряженки (2,5%), биокефира ( 2,5%), йогурта фруктового (1,5%). Выяснили расчет себестоимости и эффективность производства кисломолочных продуктов, используя данные бухгалтерской отчетности предприятия.

Анализ маркетинговых исследований проводили в городе Уссурийске в 2006 году, были опрошены все слои населения, в выборку не вошли дети дошкольного возраста.

Рейтинг продаж кисломолочных напитков произвели в магазине «Катенька» г. Уссурийска и “Весы” в селе Воздвиженка с 18.09.07 по 18.10.07.

3.3 Результаты исследований

3.3.1 Описание товара

Ряженка (жирностью 2,5%), биокефир (жирностью 2,5%), йогурт фруктовый (жирностью 1,5%) – эти продукты высокого качества и пользуются постоянным спросом у населения.

Производство этих товаров происходит строго по технической инструкции (ТИ). Данная продукция марки "Родимая сторонка" не относится к разряду дорогих продуктов и является товаром повседневного использования для взрослых и лакомством для детей.

Расфасовка данного товара производится 0,5 кг в таре с помощью автоматов Tetra-Rex-Aceptic 7(TR7)для упаковки йогурта и Tetra-Rex-Aceptic 5 (TR5) для упаковки кефира и ряженки в асептических условиях, что благоприятно сказывается на безопасности продукции.

Биокефир – продукт лечебного питания, "продукт для здоровья". Этот продукт изготавливают с использованием молочнокислых бактерий и обогащением бифидобактериями, которые можно вносить в продукт после сквашивания или в момент заквашивания в виде жидкого концентрата. Обладает освежающим вкусом [4].

Ряженка - Заквашивается либо термофильным молочнокислым стрептококком, либо им же, но в симбиотическом сочетании с болгарской палочкой (Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgarius). Обладает выраженным привкусом пастеризации. Характерен выраженный светло-коричневый цвет. Допускается наличие пенок.

Йогурт готовят с использованием закваски из мезафильного стрептококка, термофильного стрептококка и болгарской палочки. Отличается от вышеназванных продуктов наиболее приятным вкусом благодаря фруктово-ягодным наполнителям [5].

3.3.2 Рецептуры производства кисломолочных напитков

Рецептуры производства кисломолочных продуктов: биокефира, ряженки, йогурта приведены в таблицах (7; 8; 9)

Таблица 7

Рецептуры на производство кефира (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь).

--------------------------------------------------
Наименование сырья | 2,5%-жирности |
---------------------------------------------------------
Из сухого молока по рецептурам | Из сухого молока по рецептурам |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 1 | 2 |
---------------------------------------------------------
Молоко цельное 3,2%-ной жирности | 777,8 | 778,2 | – | – |
---------------------------------------------------------
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05% | 172,2 | 146,8 | – | – |
---------------------------------------------------------

Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира

25%

20%

|

|

|

99,9

|

124,9

|
---------------------------------------------------------
Молоко сухое обезжиренное 100%-ной растворимости | – | 25,0 | 6,4 | – |
---------------------------------------------------------
Вода питьевая | – | – | 843,7 | 825,1 |
---------------------------------------------------------
Закваска | 50,0 | 50,0 | 50,0 | 50,0 |
---------------------------------------------------------
Итого | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Обогащение бифидобактериями происходит после сквашивания или во время заквашивания в количестве на 1 т 20 г бактериального концентрата с содержанием 1011 клеток бифидобактерий.

Таблица 8

Рецептура на ряженку (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь).

--------------------------------------------------
Сырье | 2,5%-ной жирности |
---------------------------------------------------------
До топления | После топления |
---------------------------------------------------------
В открытой емкости | В закрытой емкости | В открытой емкости | В закрытой емкости |
---------------------------------------------------------
Молоко цельное 3,2%-ной жирности | 794,6 | 795,6 | – | – |
---------------------------------------------------------
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05% | 210,4 | 168,4 | – | – |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
---------------------------------------------------------

Итого

Смеси 1,04%

Смеси 2,54%

Смеси 2,64%

|

1005

|

964

|

950

|

950

|
---------------------------------------------------------
Закваска на обезжиренном молоке | – | – | 50 | 50 |
---------------------------------------------------------
Итого | – | – | 1000 | 1000 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Примечание:

1.  При топлении молока учтены потери на выпаривание влаги в закрытых и открытых емкостях соответственно 14 т и 55 т.

2.  При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.

Таблица 9

Рецептура на производство йогурта 1,5% жирности (в кг на 1000кг продукта без учета потерь).

--------------------------------------------------
Сырье | Номер рецептуры |
---------------------------------------------------------
1 | 2 |
---------------------------------------------------------
Молоко цельное 3,2%-ной жирности | 478,0 |
---------------------------------------------------------
Молоко обезжиренное | 325,9 | 765,6 |
---------------------------------------------------------
Молоко сухое цельное 100%-ной растворимости с массовой долей жира 25% | 60,4 |
---------------------------------------------------------
Цельное молоко обезжиренное 100%-ной растворимости | 46,1 | 24,0 |
---------------------------------------------------------
Закваска | 50,0 | 50,0 |
---------------------------------------------------------
Наполнители | 100,0 | 100,0 |
---------------------------------------------------------
Итого | 1000 | 1000 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Примечание:

1.  При исследовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.

2.  Йогурт на МЗ "Уссурийский"выпускают пяти видов: земляника, вишня, черника, персик-манго, черная смородина, и в соответствии с видом добавляют красители и ароматизаторы. Их общее количество равняется 150 г. на 1000 кг готовой продукции.

3.3.3 Технология производства кисломолочных продуктов в целом, и в частности ряженки, биокефира, йогурта

Производство кисломолочных продуктов на ОАО МЗ "Уссурийский" осуществляется резервным способом (с нарушением сгустка) и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.

Такими операциями являются приемка и подготовка сырья, очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение наполнителей для йогуртов, стабилизаторов для ряженки и йогуртов, розлив, упакование, маркирование, хранение, транспортирование.

Несмотря на одинаковые технологические операции, в итоге получаются разные кисломолочные продукты. Это происходит из-за, казалось бы, незначительных различиях в этих технологических операциях.

Плотность молока для заквашивания на:

-биокефир – 1,030 кг х куб. м;

-йогурт – 1,042 кг х куб. м;

-ряженку – 1,030 кг х куб. м.

Пастеризация молока на:

-биокефир – 90-94°С/2-8 мин;

-йогурт – 90-94 °С/10 мин;

-ряженку – 95-99°С/3-4 часа.

Охлаждение молока до температуры заквашивания:

-биокефир – 23-25°С;

-йогурт – 30-32°С;

-ряженка – 38-42°С.

Сквашивание молока до титруемой кислотности (° Т):

-биокефир - 85°Т;

-йогурт – 80°Т;

-ряженка – 65-70°Т.

Режим гомогенизации для кисломолочных продуктов – 12,5-17,5 МПа [23].

Таким образом, наши наблюдения показали, что производство кисломолочных продуктов происходит с соблюдением всех процессов технологической карты.

3.3.4 Маркетинговые исследования

Если ряженку и кефир можно отнести к традиционным продуктам, вырабатываемым с 20-ых годов прошлого века, то йогурт для российского потребителя – новый продукт, который завоевал признание в основном у молодежи 16-19 лет и детей.

С целью определения социального портрета потребителя йогурта в Уссурийске были опрошены все слои населения. В выборку не вошли дети дошкольного и младшего школьного возраста, табл. 10.

Таблица 10

Предпочтение молочному продукту – йогурту в различных социальных группах.

--------------------------------------------------
Социальная группа | Процент опрошенных |
---------------------------------------------------------

Г. Уссурийск

Учащиеся, студенты

Служащие коммерческих организаций

Домохозяйки

Рабочие

Служащие государственных структур

Медицинские работники

Безработные

Остальные категории

Итого % 100 человек

|

21,7

20,7

19,0

14,1

13,6

3,3

3,2

Менее 4,4

100

|
---------------------------------------------------------

С. Воздвиженка

Учащиеся, студенты

Служащие коммерческих организаций

Домохозяйки

Рабочие

Служащие государственных структур

|

20,7

24,7

21,0

12,1

13,6

|
---------------------------------------------------------
1 | 2 |
---------------------------------------------------------

Медицинские работники

Безработные

Остальные категории

Итого % 100 человек

|

2,3

2,2

Менее 3,4

100

|
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Самый высокий процент потребителей среди учащихся и студентов – 21,7%. Это можно объяснить тем, что когда йогурт появился в России, они были детьми. Дети с удовольствием ели йогурт, у взрослых он не вызывал негативных ассоциаций, таких как "шоколад – кариес", поэтому продукт стал привычным питанием для детей. Если в то время йогурт детям покупали родители, сейчас, спустя 10 лет, они покупают его для себя сами, а через 5-10 лет будут его приобретать для своих детей. Таким образом, в дальнейшем доля активных потребителей йогурта будут расти [3].

Отношение к данным кисломолочным продуктам (йогурту, ряженке, биокефиру) в нашем городе можно проследить из таблицы, составленной по объему продаж в магазине ОАО "Лилия", табл. 11.

Таблица 11

Рейтинг продаж товаров народного потребления на основе учета потребительского спроса.

--------------------------------------------------
Продукт | I место | II место | IIIместо |
---------------------------------------------------------

Кефир

Йогурт

Ряженка

|

"Домик в деревне" (ОАО "ВМК")

Campina (Московская обл.)

"Зеленые листья" (г. Спасск)

|

"Зеленые листья" (г. Спасск)

"Родимая сторонка" (ОАО "Уссурийский)

"Буренка"(г. Находка)

|

"Родимая сторонка" (ОАО "Уссурийский)

"Чудо" (ОАО "ВМК")

"Домик в деревне" (ОАО "ВМК")

|
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Таким образом рейтинг продаж показал что наиболее большим спросом пользуется биокефир: 1 место “Домик в деревне“ (ОАО”ВМК”), 2 место “Зеленые листья” (г. Спасск), 3 место “Родимая сторонка” (ОАО“Уссур.”) ; йогурт: 1 место “Кампина“ (Москов. Обл.); 2 место “Родимая сторонка” (ОАО Уссур.); 3 место “Чудо” (ОАО “ВМК”). ряженка: 1 место “Зел. Листья” (г. Спасск), 2 место “Буренка’(г. Находка); 3 место “Родимая сторонка” (ОАО“Уссур.”).

Уссурийский молокозавод по продаже занимает 2 и 3 место. Продукция Уссурийского молокозавода, по словам покупателей, не отличается дороговизной в сравнении с аналогичной продукцией других приморских производителей.

Исследования также показали, что наибольшим спросом у населения пользуются молочные продукты жирностью от 1,5 до 3,5%.

3.3.5 Структура себестоимости и экономическая эффективность производства кисломолочных продуктов на ОАО МЗ “Уссурийский”

В последние годы наблюдается динамичный рост объемов производства и ассортиментов кисломолочных продуктов на ОАО МЗ “Уссурийский” поэтому была проанализирована экономическая эффективность производства с помощью продуктов этого ряда, а именно: ряженки (2,5%); йогурта фруктового (1,5%); биокефира (2,5%), используя данные себестоимости продукции предприятия, цены реализации и получаемой прибыли. Составили таблицы (12;13)

Проанализировав производство данных видов продукции, мы установили объёмы данного производства и выяснили, какие виды кисломолочной продукции и в каком количестве производятся на молокозаводе «Уссурийский», а также выяснили, какой вид продукции пользуется наибольшим спросом у покупателей.

По результатам покупательского спроса на 1-ом месте Биокифир,2,5% жирности прибыль от реализации составила 154895,51руб., рентабельность составила 52,41%; на 2-ом месте йогурты фруктовые: «Земляника», «Персик–манго», «Вишня», «Смородина» прибыль от их реализации составила 146796.91 руб., рентабельность которых 49,03%, 47,66% и 47,29%.

Самую низкую прибыль заводу приносит реализация ряженки. Она составила 67480,86 руб., процент рентабельности ряженки,2,5% жирности - 13,31%.

4. Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды

4.1 Охрана труда

Охрана труда – это система законодательных, социально-экономических, технических, санитарно-гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда [2].

На территории предприятия расположены цеха и участки, каждый из которых имеет развитое производство, оснащенное сложным разнообразным электрооборудованием, машинами, станками и материалами, безопасная работа на которых требует соответствующих знаний. Для предотвращения травматизма и заболеваемости на заводе работникам нужны разносторонние знания по охране труда. С этой целью существует обязательное проведение первичного и периодических инструктажей по охране труда за счет средств работодателя.

На предприятии проводят инструктаж по технике безопасности - вводный инструктаж проводит инженер по охране труда по программе, утвержденной директором предприятия, с каждым вновь поступающим на предприятие в виде беседы с использованием наглядных пособий. Проведение вводного инструктажа фиксируется в специальном журнале регистрации с обязательной подписью инструктируемого и инструктора.

Инструктаж первичный на рабочем месте, а также повторный, внеплановый и целевой проводится руководителем данного подразделения.

Первичный на рабочем месте инструктаж проводят для всех вновь принятых на работу, для рабочих, переводимых из одного цеха в другой, студентов направленных на практику.

Повторный инструктаж проводят со всеми рабочими через 6 месяцев.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, при несчастных случаях.

Целевой инструктаж проводится с работниками перед выполнением работ, с повышенной опасностью на которые должен оформляться наряд-допуск (газосварочные работы, работы в емкостях), и перед выполнением работ не входящих в круг обязанностей по специальности.

Рабочие не прошедшие инструктажа и не сдавшие экзамен по технике безопасности, к работе не допускаются.

Сложность молочного производства в целом заключается в незамедлительной переработке сырья. Поэтому работа в основном по составленным графикам и суммированным учетам рабочего времени 40 часов в неделю.

Сверхурочные работы могут быть применены в исключительных случаях, предусмотренные законодательством ст. 99 ТК РФ. Сверхурочные работы допускаются с письменного согласия работника и не должны превышать 4 часа в течение двух дней подряд и 120 часов в год.

При суммированном рабочем времени сверхурочная работа в течении дня вместе с работой по графику не должна превышать 12 часов.

Компенсацией сверхурочной работы является дополнительная оплата. Первые 2 часа оплачивается в полуторном размере, а последующие в двойном. Сверхурочные работы по желанию работника компенсирую

Здесь опубликована для ознакомления часть дипломной работы "Эффективность производства кисломолочных продуктов". Эта работа найдена в открытых источниках Интернет. А это значит, что если попытаться её защитить, то она 100% не пройдёт проверку российских ВУЗов на плагиат и её не примет ваш руководитель дипломной работы!
Если у вас нет возможности самостоятельно написать дипломную - закажите её написание опытному автору»


Просмотров: 1641

Другие дипломные работы по специальности "Кулинария":

Организация работы на предприятии питания на примере школьной столовой

Смотреть работу >>

Банкет с полным обслуживанием "Золотая свадьба"

Смотреть работу >>

Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас

Смотреть работу >>

Разработка нового предприятия общественного питания

Смотреть работу >>

Мясные салаты

Смотреть работу >>