Дипломная работа на тему "Организация работы на предприятии питания на примере школьной столовой"

ГлавнаяКулинария, Дипломные 2014 года → Организация работы на предприятии питания на примере школьной столовой




Не нашли то, что вам нужно?
Посмотрите вашу тему в базе готовых дипломных и курсовых работ:

(Результаты откроются в новом окне)

Текст дипломной работы "Организация работы на предприятии питания на примере школьной столовой":


1. Характеристика базового предприятия

Столовая школы МОУСОШ №1, обеспечивает завтраками, обедами и другой продукцией повышенного спроса в основном учащихся этой школы. В столовой используется принцип самообслуживания потребителей с предоплатой.
Школьная столовая размещена максимально близко к обслуживаемому контингенту. Порядок работы столовой одобрен директором школы, с учетом загрузки школы и расписания занятий и согласован с райуправлением образования.
Столовая школы обеспечивает двухразовое питание согласно нормам суточного рациона. Обычно используется предварительное накрытие столов. Столовая при школе производит комплексные завтраки, в соответствии с рекомендованным меню, обеды для 2-х возрастных групп: 1-ой - для учеников с первого по пятый класс, 2-ой - для учеников с шестого по десятый класс.
Школьная столовая имеет вывеску, на которой обозначены организационно-правовая форма и расписание работы. Для оформления торговых залов использованы декоративные элементы, которые создают единство стиля, используется стандартная мебель облегченной конструкции, которая гармонирует с интерьером помещения, столы содержат гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовая имеет вестибюль, с раковинами для мытья рук, площади зала соответствует нормативу.
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Режим работы столовой: С 8 часов – до 16 часов. Обед 10 часов-до 1030
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Обеденный зал рассчитан на 60 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
повар гигиена полуфабрикат кулинарный
2. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда

должны уметь:
1. производить механическую кулинарную обработку овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов и др.;
2. потрошить рыбу, птицу;
3. подготавливать сырье для изготовления теста;
4. приготавливать блюда и промывать, очищать и нарезать овощи и зелень;
5. размораживать мясо, рыбу;
6. кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;
7. варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца, каши;
8. формовать, панировать из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной) различные полуфабрикаты;
9. жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики;
10. запекать овощные и крупяные изделия, процеживать, протирать, измельчать, замешивать, формировать изделия;
11. приготавливать различные виды теста (дрожжевое, бездрожжевое), формовать пирожки, пончики, булочки, жарить и выпекать их;
12. приготавливать бутерброды;
13. порционировать, раздавать блюда массового спроса.
должны знать:
1. Виды, свойства, кулинарное использование, признаки доброкачественности и способы органолептической оценки качества картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, муки, мяса, рыбы, птицы и др.;
2. Правила, приемы и последовательность выполнения операций по механической кулинарной обработке овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, муки, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов;
3. Рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, виды дефектов и способы их предупреждения и устранения при приготовлении блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки;
4. Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной) и технологию приготовления блюд из нее;
5. Правила раздачи (комплектования), сроки и условия хранения блюд и кулинарных изделий;
6. Правила пользования технологическими карточками.


3. Санитария и гигиена

Гигиена (от греч. hygienos – целебный, приносящий здоровье) – наука, изучающая влияние окружающей среды на состояние здоровья человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Задача этой науки – выработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.
Санитария (от лат. sanitas – здоровье) – практическая область гигиены. На предприятиях общественного питания и продовольственной торговли она направлена на соблюдение строгого режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.
Оосновная научная и организационная база для координации научных исследований в данной области в настоящее время – Институт питания РАМН.
1. Санитарные требования, предъявляемые к мытью кухонной посуды и инвентаря.
Мытье кухонной посуды и инвентаря на предприятиях общественного питания производится согласно санитарным правилам «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079–01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Онищенко Г.Г. 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года.
Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.
Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны, для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.
Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.
В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 – 500 C с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется.
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
– удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
– мытье в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств;
– мытье в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
– ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 650C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
– просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
– мытье водой с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств;
– ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650C.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50оC в течение 10 минут.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
– освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
– мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств;
– ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650C;
– просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5–0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 450 C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями.
По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.
В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
Мытье оборотной тары на предприятиях – заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
2. Кишечные инфекции и их профилактика. Отличительные признаки кишечных инфекций от пищевых отравлений микробной природы.
Ежегодно в летний период отмечается сезонный подъем заболеваемости острыми кишечными инфекциями. Именно в этот период создаются благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, активизации путей и факторов передачи инфекций.
Острые кишечные инфекции – большая группа острых инфекционных заболеваний, протекающих с признаками интоксикации и поражения желудочно-кишечного тракта.
К острым кишечным инфекциям относится брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит, иерсиниоз и др.
Этиология их разнообразна – патогенные микробы (шигеллы, сальмонеллы, иерсинии, эшерихии), условно-патогенные бактерии (стафилококк, протей, цитробактер и др.), вирусы (ротавирус, энтеровирусы и др.)
Удельный вес различных этиологических форм определяется возрастом, возможностью проведения вирусологических исследований, диапазоном бактериологических анализов на данной территории. Следует отметить, что, по-прежнему, почти 1/3 больных расшифровать этиологию заболеваний не удается.
Несмотря на многообразие возбудителей, клиническая картина многих кишечных инфекций имеет сходные признаки.
Путь передачи фекально-оральный. Источником инфекции является больной человек, бактерионоситель или животное. Выделяясь из кишечника больного, микробы попадают в почву, воду, пищу. Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде, например в водопроводной воде – до 3 месяцев, на овощах и фруктах – от 5 дней до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молоко, рубленые изделия, студень, салаты, являются наиболее благоприятной средой для возбудителей кишечных инфекций. В них микробы, и прежде всего дизентерийная палочка в зоне, могут размножаться при температуре 20…40°С. Долго сохраняются в водоемах, также на различных предметах домашнего обихода. Заболевание начинается с одновременного появления повышения температуры, интоксикации (ухудшение самочувствия, появлением вялости, беспокойство, головная боль, головокружение). Аппетит снижен, тошнота, может быть повторная рвота. Кишечные расстройства характеризуются диареей, болями в животе, вздутием живота и урчанием кишечника. Больные острой кишечной инфекцией подлежат госпитализации, особенно при быстром развитии симптомов и появлении признаков обезвоживания. Под наблюдением врача они могут оставаться на дому, если обеспечивается их лечение и достаточная изоляция, и предпринимаются меры для предупреждения заражения окружающих.
Инкубационный период при брюшном тифе может продолжаться от 7 до 28 дней, при паратифах – от 2 до 14 дней, при дизентерии – 7–48 ч, холере – от нескольких часов до 2 суток, сальмонеллезе – 10–48 ч. Брюшной тиф, и особенно холера, может протекать тяжело и привести к смертельному исходу. Дизентерийные палочки Зонне, наиболее распространенные в настоящее время, вызывают преимущественно легкие и атипичные формы заболевания. Такие больные представляют особую опасность, так как продолжают работать и могут вызвать вспышку дизентерии как контактным, так и пищевым путем передачи инфекции. Примерно 3–5% переболевших кишечными инфекциями остаются бактерионосителями на длительный срок.
Сальмонеллезы. Согласно новой классификации сальмонеллезы относятся к кишечным инфекциям группы токсикоинфекций. В настоящее время заболеваемость сальмонеллезами имеет тенденцию к росту. Такая закономерность отмечается во всех развитых странах, что связано, по-видимому, с высоким уровнем потребления продуктов животноводства.
Сальмонеллезы вызываются бактериями рода сальмонелл, широко распространенными в природе. Сальмонеллы являются возбудителями заболеваний у крупного рогатого скота, свиней, домашней птицы и др. Около 100 типов сальмонелл патогенны для человека. Чаще всего причиной заболевания являются сальмонеллы мышиного тифа (Бреслау), холеры свиней, энтерита телят (Герт-нера) и др. Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, долго переносят низкие температуры (ниже 0°С), большие концентрации соли и кислот, копчение. В пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы. В мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Наиболее интенсивно размножение происходит при 37°С, но и при комнатной температуре идет быстро. При температуре ниже 8°С и выше 500С размножение сальмонелл приостанавливается, при нагревании до 60°С эти бактерии погибают через час, при 70°С – через 25 мин, при 80°С – через 1 мин.
Основными источниками инфекции являются больные животные и домашняя птица, особенно водоплавающие, голуби, кошки, собаки, крысы и мыши. Среди этих животных распространено носительство сальмонелл в кишечнике и при ослаблении животного, его травме сальмонеллы из кишечника проникают во внутренние органы и мышечную ткань.
Профилактические меры при кишечной инфекции основываются на ее эпидемиологических особенностях. Они являются общими для всей группы кишечных инфекций с фекально-оральным механизмом заражения и включают раннюю диагностику заболеваний, выявление бактерионосителей, изоляция или госпитализация выявленных больных. Большое значение имеет санитарно-гигиеническое воспитание детей и их родителей, санитарное благоустройство населенных мест, обеспечивание населения доброкачественной питьевой водой, соблюдение санитарно-гигиенических и противоэпидемических норм и правил при строительстве детских дошкольных и лечебно-профилактических учреждений, установление строжайшего контроля за приготовлением, хранением и сроками реализации продуктов питания и своевременное проведение профилактических прививок.
Осуществление санитарно-противоэпидемических мероприятий в России привело к значительному снижению заболеваемости кишечными инфекциями, в первую очередь холерой и брюшным тифом.
Для предотвращения заболевания необходимо знать и соблюдать элементарные правила:
– не покупать продукты в местах, не предназначенных для торговли (на автотрассах, во дворах жилых кварталов и т.п.) и у лиц, торгующих не сертифицированной продукцией и без указания о прохождении обязательного медицинского осмотра в личных медицинских книжках;
– обращать внимание при покупке скоропортящейся продукции на сроки их реализации;
– не приобретать подгнившие ягоды и фрукты в целях экономии, так как жизнеспособные бактерии находятся не только на поверхности, но и внутри продукта.
– не покупать бахчевые культуры (арбузы, дыни) в разрезанном виде, так как микробы с поверхности легко переносятся и размножаются в сочной мякоти;
– тщательно промывать овощи и фрукты под струей проточной питьевой воды (в том числе и бананы) перед употреблением в пищу;
– исключить длительное хранение готовых блюд, не подвергающихся перед употреблением термической обработке (заливные, студни, салаты, винегреты);
– строго соблюдать раздельную переработку сырых и вареных продуктов в домашних условиях (используйте отдельные разделочные доски и ножи);
– продукты для детей младшего возраста покупать ежедневно свежие и готовить пищу только на один прием;
– приобретая молочные продукты в раздатках детской молочной кухни, обязательно подвергать творог и молоко термической обработке;
– не употреблять сырую воду из водопровода и случайных источников (например, из родников, колодцев и т.д.);
– использовать для питья только кипяченую воду или бутилированную воду;
– соблюдать правила личной гигиены (мыть руки после посещения общественных мест, автотранспорта, перед едой).
Профилактические мероприятия
1. Осуществляются через систему мероприятий по обеспечению населения доброкачественными, безопасными в эпидемическом отношении пищевыми продуктами и водой, безопасными в эпидемическом отношении условиями жизнедеятельности населения.
2. Осуществление госсанэпиднадзора за соблюдением санитарных правил и норм на объектах по производству, хранению, транспортировки, реализации (оптовая и розничная) пищевых продуктов, общественного питания, водоканала независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности.
3. Осуществление госсанэпиднадзора за соблюдением санитарных правил и норм в организованных коллективах детей и взрослых, лечебно – профилактических учреждениях (далее ЛПУ), санаториях, домах отдыха и др.
4. Гигиеническое обучение работников отдельных профессий, производств и организаций, связанных непосредственно с процессом производства, приготовления, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, водоподготовки, обучением и воспитанием детей и подростков, с оформлением медицинских книжек.
5. Гигиеническое образование населения с помощью средств массовой информации по вопросам профилактики острых кишечных инфекций.
6. Проведение клинико-лабораторных обследований и ограничительных мер среди отдельных групп населения в профилактических целях:
6.1. Выявление больных (носителей) ОКИ при поступлении на работу работников отдельных профессий, производств и организаций (1-кратное бактериологическое обследование на группу энтеропатогенных бактерий; забор материала для исследования у лиц этой категории работников проводится специалистами центров госсанэпиднадзора или лечебно – профилактических учреждений).
6.2. Выявление больных ОКИ (носителей) среди детей дошкольных образовательных учреждений (далее ДОУ), школ интернатов, летних оздоровительных учреждений:
– в период формирования детских коллективов в конце лета начале осени (август – сентябрь) за всеми детьми устанавливается медицинское наблюдение с обязательной регистрацией его результатов в специальных журналах наблюдения (общее состояние ребенка, жалобы, характер стула, результаты термометрии);
– прием в ДОУ детей, возвращающихся после любого перенесенного заболевания или длительного отсутствия (5 и более дней), разрешается только при наличии справки от участкового врача с указанием диагноза болезни или причины отсутствия. В течение 7 дней за такими детьми устанавливается медицинское наблюдение, осуществляемое непосредственно в детском коллективе;
– при утреннем приеме ребенка необходимо проводить опрос родителей о его общем состоянии и характере стула. При наличии жалоб и клинической симптоматики, характерной для ОКИ, контакт ребенка с коллективом следует прекратить. Вопрос о его допуске в коллектив решается на основании заключения участкового врача;
– при оформлении в детские дошкольные коллективы дети принимаются без бактериологического обследования на основании справки от участкового врача – педиатра о состоянии здоровья и отсутствии контакта с больными ОКИ.
Пищевое отравление или инфекция?
Врачи-инфекционисты выделяют два принципиальных варианта течения острых желудочно-кишечных заболеваний: пищевую токсикоинфекцию и инфекционные заболевания ЖКТ. Звучит почти одинаково, в чем разница и какое она имеет значение для нас?
Пищевая токсикоинфекция возникает вследствие поражения кишечника продуктами распада микроорганизмов (как правило стафилококков), содержащихся в неправильно хранящихся продуктах. Типичная картина – возникновение пищевой токсикоинфекции после употребления домашних заготовок во время двух-трехсуточной поездки в поезде. Этим же объясняются массовые недомогания на следующий день после праздников, когда в пищу идет все то, что осталось от праздничного стола.
Особенность пищевой токсикоинфекции в том, что микробы гибнут при попадании в кишечник и на стенку кишечника воздействуют уже продукты их распада, количество которых ограничено (если нет дополнительного поступления испорченных продуктов, естественно), таким образом, после эвакуации из ЖКТ этих самых «обломков микробов» состояние начинает нормализоваться.
В картине заболевания преобладают диарея, неотчетливые, разлитые боли в животе, иногда добавляются симптомы обезвоживания. Признаки интоксикации невыражены, повышения температуры довольно редки и, как правило, незначительны. Стул мягкий, иногда даже жидкий, но сохраняющий в принципе нормальный цвет и вид, без всяких слизистых или кровянистых прожилок.
Инфекционные заболевания желудочно-кишечного тракта вызываются бактериями и вирусами, живущими и размножающимися в кишке, (сальмонеллы, шигеллы, холерные вибрионы и др). В процессе жизнедеятельности все эти микробы выделяют токсины, которые и поражают стенку кишечника. Желудочно-кишечный тракт человека представляет собой прекрасную среду обитания для этих бактерий и вирусов, поэтому подобные инфекции сами по себе не проходят, и при отсутствии адекватной терапии быстро прогрессируют.
Отдельно стоит упомянуть о пищевых отравлениях – в отличие от пищевой токсикоинфекции, пищевое отравление вызывается не микроорганизмами, а испорченными продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми грибами или растениями. Симптомы пищевого отравления во многом похожи на симптомы токсикоинфекции, отличие только в интенсивности и времени развития симптомов.
Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.
Согласно «Классификации пищевых отравлений» пищевые отравления делят на три группы: микробные, немикробные и неуточненного происхождения.
Микробные пищевые отравления. На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95–97% всех случаев пищевых отравлений. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.
Микробные пищевые отравления могут протекать по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).
Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых возбудителей и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов. Возбудителями таких токсикоинфекций могут быть кишечная и протейная палочки, энтерококки, палочки перфрингенс и цереус, патогенные галофилы и другие малоизученные бактерии. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в организм очень большого количества микробов определенных штаммов (серотипов). Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище при грубых нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пищи, прошедшей тепловую обработку и вторично обсемененных. Вспышки токсикоинфекций наблюдаются преимущественно в теплое время года.
Кишечная палочка широко распространена в природе, содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.
С выделениями из кишечника кишечная палочка попадает в почву на различные объекты внешней среды. Токсикоинфекцию способны вызвать отдельные виды кишечной палочки, называемые энтеропатогенными. На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, является человек – бактерионоситель энтеропатогенных ее штаммов. Заболевания наиболее часто связаны с употреблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока и молочных продуктов и др.
Протейная палочка относится к гнилостным бактериям и содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Может длительно сохраняться и размножаться на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании (в трещинах, углублениях деревянного инвентаря).
На предприятия может поступать сырье и полуфабрикаты, обсемененные протеем. Обнаружение его в готовой продукции говорит о нарушениях правил тепловой обработки, условий хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с употреблением мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др.
Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.
Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.
3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
• не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.
5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
6. В каждой организации (цехе, участке) следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
7. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Требования к приёмке и хранению сырья и производства продукции
Поступающие в организации продовольственное сырьё и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре (п. 7.7. СП 2.3.6.1079–01).
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
– продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
– мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
– рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
– непотрошеную птицу (кроме дичи);
– яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
– консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
– крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
– овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
– грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
– пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
– продукцию домашнего изготовления.
Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074–2003 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости – перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться температура около 15*С и относительная влажность воздуха около 60–65%.
Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности. Они должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости – подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое – в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж – при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годностии условия хранения.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции
Готовая продукция, вырабатываемая и реализуемая, в том числе через предприятия торговли, по показателям безопасности должна соответствовать Санитарным правилам и нормам 11 63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 29 апреля 1998 г. №18.
Хранение и реализация пищевой продукции, в том числе собственного производства, с истекшими сроками годности, запрещается.
Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
Обработка сырых и готовых продуктов производиться раздельно в специально оборудованных цехах. В объектах, не имеющих цехового деления, по согласованию с территориальными центрами гигиены и эпидемиологии допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
Мясо размораживают двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 00С до +60С, при отсутствии помещения для дефростации – в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание размороженного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре (45–50)0С, ополаскивают, замачивают в дезинфицирующем растворе на 10–15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают.
Мясной фарш, приготовленный на объектах общепита, хранят не более 6 ч при температуре от +20С до +40С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.
Субпродукты (мозги, почки, рубцы) размораживают на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают воде в соответствии с действующим сборником рецептур.
Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +120С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7–10 г. на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре (4±2)0С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
Перед приготовлением овощи и зелень ошпариваются в специально отведенной промаркированной ванне.
Перемешивание нарезанных ингредиентов для приготовления салатов и винегретов производится ложками, лопатками и другим специальным инвентарем. Перемешивание нарезанных ингредиентов руками, запрещается.
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 250С на производственных столах.
Последующее доохлаждение и хранение при температуре (4±2)0С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Приготовление и реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривают 3–5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре (250–280)0С в течение 5–7 минут. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре (250–270)0С в течение 20–25 минут.
При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.
Порционные куски рыбы и изделий из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 2500С.
Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий – не ниже 850С, для изделий из котлетной массы – не ниже 900С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 850С.
Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.
Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5–7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +750С отпуска не более 1 ч.
При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5–7 мин., периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей по
следовательности: теплым 1–2-процентным раствором кальцинированной соды, раствором дезинфицирующего средства, разрешенного Министерством здравоохранения Республики Беларусь, согласно регламенту применения.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30–40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5–3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой (180–200)0С на 8–10 мин. Яичную массу для приготовления блюд готовить по мере спроса потребителей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.
Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.
Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.
На объектах общественного питания запрещается:
изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
изготовление макарон по-флотски;
использование творога из не пастеризованного молока; приготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока;
использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.), соков, напитков из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
приготовление кисломолочных напитков;
приготовление сушеной и вяленой рыбы;
приготовление полуфабрикатов и сырых овощей накануне, включение их в меню на завтраки изготовление сухих грибов.
При наличии условий по согласованию с органами и учреждениями государственного санитарного надзора допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, хлеба, а также других пищевых продуктов.
Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных объектах и по согласованию с территориальными органами и учреждениями государственного санитарного надзора.
При этом необходимо соблюдение следующих условий:
наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов; при разовых выездах (ярмарки и др.) допускается использование привозной воды, соответствующей гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения;
наличие в базовом предприятии общественного питания условий для обработки инвентаря, тары;
использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды и столовых приборов;
осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены. обслуживание не менее чем двумя работниками для работы с сырьем и отпуска готовых изделий.
Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются по согласованию с территориальными органами учреждениями государственного санитарного надзора.
Запрещается при проведении торжеств на объектах общественного питания использование продуктов, приготовленных в домашних условиях и приготовление блюд из принесенных домашних продуктов, не имеющих удостоверений качества.
3.4. Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарныхизделий.
Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Результаты заносятся в бракеражный журнал (Приложение 8) в соответствии с действующим Положением по проведению бракеража пищи на предприятиях общественного питания, утвержденным в установленном порядке
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 750С, вторые блюда и гарниры – не ниже 650С, холодные супы, напитки – не выше 140С.
Готовые супы и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2–3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение установленного срока годности. При составлении меню 2–3-разового питания для организованных коллективов, закрытых учреждений одноименные блюда и гарниры в течение двух дней не включаются.
Остатки приготовленных и не реализованных блюд в течение установленного срока годности реализовывать запрещено.
Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах или термоконтейнерах или в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок годности горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки). Для приема пищи в полевых условиях рекомендуется обеспечение соответствующей мебелью (столы, стулья), условиями для соблюдения правил личной гигиены (доставка питьевой воды во флягах для мытья рук, мыла, разовых полотенец).
Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям технических нормативных правовых актов, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения Республики Беларусь в установленном порядке. На таре должна быть маркировка с указанием необходимой информации о полуфабрикатах.
При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой (40–50)0С и просушивают. Выделяется место с подводкой горячей и холодной воды для мытья тары для пищевых отходов в тамбуре камеры для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

Ассортимент выпускаемой продукции базового предприятия. Анализ
меню.
Вторые блюда:
Рыба запеченная
Плов с курицей
Зразы рубленные из говядины
Курица запеченная
Шницель рубленный из говядины
Биточек рубленный из говядины
Биточки рыбные
Печень жаренная с луком
Тефтели из говядины
Омлет натуральный
Котлета из говядины
Запеканка творожная
Гарниры:
Гороховое пюре
Картофельное пюре
Рагу из овощей
Капуста тушенная
Макароны отварные
Каша гречневая
Каша вязкая из смеси круп с тыквой
Салаты:
Винегрет овощной
Салат из свежих овощей
Салат из моркови с сухофруктами
Салат из свежей капусты с яблоком
Салат из свеклы с сыром
Салат из картофеля с зеленым горошком
Супы
Картофельный с рыбными консервами
Щи из свежей капусты с картофелем
Рассольник Ленинградский
Суп гороховый с гренками
Борщ из свежей капусты
Лапша Домашняя
Молочный с вермишелью
Горячие напитки
Чай с сахаром
Кофейный напиток с молоком
Холодные напитки
Компот из сухофруктов
Кисель из кураги
Кисель с витамином С
Компот из чернослива
Технологические карты на блюда выпускаемые данным предприятием см. в Приложении №1
Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и / или употребления в пищу.
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
ХИМИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.
ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.
КУЛИНАРНАЯ ГОТОВНОСТЬ; ГОТОВНОСТЬ: совокупность заданных физико – химических, структурно – механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
НАРЕЗКА: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
ПАНИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.
ВЗБИВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
ПОРЦИОНИРОВАНИЕ:
ФАРШИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
ПРОТИРАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.
ШПИГОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.
РЫХЛЕНИЕ: механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.
МАРИНОВАНИЕ: химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.
СУЛЬФИТАЦИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ: химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения.
ВАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
ПРИПУСКАНИЕ: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
ТУШЕНИЕ: припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.
ЖАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
ОБЖАРКА: кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.
ПАССЕРОВАНИЕ: жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 150 град. C.
ЗАПЕКАНИЕ: тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.
ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ: обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.
РАЗОГРЕВ БЛЮД [КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ]: тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 – 90 град. C в центре продукта.
ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД: поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.
ИНТЕНСИВНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.
Схема механической обработки овощей и грибов и приготовления полуфабрикатов из них
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приёмки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приёмке проверяют массу партии и соответствии овощей установленным стандартам. Приёмка нестандартного сырья запрещена. От качества овощей зависят количество отходов при их обработке, качество и питательность готовых блюд.
Сортируют овощи по размеру, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси и т.д. Сортировку большинства овощей производится вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.
Во время мойки с овощей удаляют загрязнения. Моют овощи в ваннах, а на крупных предприятиях – в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет удлинить срок службы овощеочистительных машин, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ рабочих органов.
Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитательные части овощей: кожуру, плодоножки, грубые семена и др. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами, а большие количества картофеля, корнеплодов очищают в овощеочистительных машинах. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают. На предприятиях общественного питания применяют картофелеочистительные машины непрерывного и периодического действия.
Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Правильная нарезка придаёт блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. От формы нарезки зависит удельная поверхность, которая влияет на испарение влаги при жарке, диффузию растворимых веществ при варке, количество новых вкусовых и ароматических веществ, образующихся в поверхностном слое.
Обработка грибов.
Грибы сортируют по видам, проверяют, нет ли среди них ядовитых, червивых или гнилых, отрезают нижнюю часть ножки, загрязнённую землёй; шляпки и ножки очищают от сора и моют.
У маслят, сыроежек и шампиньонов предварительно снимают со шляпок кожицу. Шампиньоны и подосиновики на воздухе быстро темнеют и поэтому после очистки их сразу кладут в холодную подсоленную воду. У сморчков отрезают корешки, замачивают в течение 1–2 часов в холодной воде, хорошо промывают, разрезают и вновь промывают. Затем их варят 10 – 15 минут и отвар сливают, так как он содержит ядовитое вещество – гельвеловую кислоту.
Солёные и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.
Сушёные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 1 – 3 часов, затем настой процеживают, грибы промывают, кладут обратно в настой и варят, не добавляя соль.
Приготовление полуфабрикатов из овощей.
Картофель.
Очищенный картофель нарезают: кубиками 2 – 2,5; 1 – 1,5 и 0,3 – 0,5 (для варки, тушения); брусочками размером 0,7Х1,0Х4 – 5 см (для супов, припускания, жарки в жире); соломкой размером 0,2Х0,2Х4 – 5 см (для жарки в жире); дольками, чесноком (для супов, припускания в молоке); ломтиками или кружочками толщиной около 0,3 см (для жарки с жиром); ломтиками толщиной около 0,15 см (для жарки в жире). Для приготовления порционных и банкетных блюд картофель обтачивают или вырезают при помощи выемок в виде шариков (крупных – шато, мелких – нуазет), бочоночков (англез), груш (дюшес), стружек и спиралей.
Корнеплоды.
Очищенные корнеплоды нарезают кубиками (1 – 2 см – для тушения, 0,5 – 0,6 см – для гарниров, крошкой – для соусов, супов с крупами); брусочками (для супов и припускания); соломкой (для соусов, супов); простыми и фигурными дольками (для щей и соусов).
Для приготовления маринадов, прозрачных супов и украшения холодных блюд корнеплоды корбуют, т.е. нарезают в виде звёздочек, шестерёнок, гребешков, гофрированных пластинок, кружочков. Для гарниров, супов и тушения корнеплодам иногда придают форму шариков.
Лук.
Лук промывают, нарезают кольцами, полукольцами (соломкой), мелкими кубиками или дольками. У лука – порей отрезают зелёную часть стебля. Оставшуюся белую часть разрезают вдоль, промывают и нарезают дольками или соломкой.
Плодовые овощи.
Тыкву нарезают ломтиками или кубиками.
Кабачки обрабатывают по-разному в зависимости от их размера, степени зрелости и кулинарного назначения:
у ранних мелких кабачков не удаляют кожицу и семена и нарезают их кружочками;
у зрелых кабачков, предназначенных для жарки, срезают кожицу и нарезают их кружочками;
у кабачков, предназначенных для варки, кроме того, удаляют внутреннюю мякоть с семенами, нарезают кружками или кубиками;
для фарширования кабачки очищают от кожицы, разрезают поперёк на части и удаляют внутреннюю часть с семенами.
Патиссоны промывают, срезают тонкую кожицу и нарезают ломтиками или кубиками, а у крупных патиссонов удаляют семена с частью мякоти.
Помидоры сортируют по степени зрелости: целые плотные экземпляры используют для приготовления салатов и жарки, а перезрелые и мятые – для приготовления соусов и заправки для супов.
Баклажаны сортируют, удаляют плодоножки и моют. Крупные баклажаны очищают от кожицы и нарезают кружочками, а мелкие нарезают, не очищая. Можно запекать баклажаны целиком, а затем снимать с них кожицу.
Зелень лука, петрушка и укропа перебирают, удаляя дефектные части, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют.
Десертные овощи.
Артишоки хранят в подкисленной воде. Перед варкой их перевязывают шпагатом. Перед тепловой обработкой побеги связывают в пучки, подравнивая головки, и срезают нижнюю грубую часть.
У ревеня используют мясистые стебли. Их перебирают, срезают нижнюю грубую часть, счищают пленку, промывают и нарезают.
Схема обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.
Обработка рыбы.
Предварительная обработка рыбы заключается в оттаивании (дефростации).
Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания (дефростации). В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причём некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в рыбе, переходит в кристаллическое состояние; кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть её из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объём воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. Кристаллы мелких размеров, получаемые при быстром замораживании, в меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон. Быстрое замораживание снижает потери воды мышечными волокнами, и ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после дефростации.
Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20 0С, при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает, и масса её увеличивается на 5 – 10%. Оттаивание в воде приводит к потере в воде части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7 – 10 г. соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2 – 3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще мышц рыбы температура поднимается до – 1.
Обработка рыбы с костным скелетом. Этот процесс складывается из следующих операций: удаление чешую, потрошения, промывания, разделки, вторичного промывания и обсушивания.
Промывают рыбу в холодной воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. Промытую рыбу обсушивают на стеллажах в течение 20 – 30 мин.
В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы, непластованная, пластованная на филе с кожей и рёберными костями, с кожей и без рёберных костей и без кожи и рёберных костей. Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.
Разделка рыбы, используемой целиком. Бычков, воблу, корюшку, омуля, скумбрию, ставриду, форель, хариусов и другую рыбу массой 200 г. и более крупную рыбу различных пород, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя её. После снятия чешуи отрезают спинной, анальный, грудные и брюшные плавники на уровне кожного покрова. Затем делают надрез брюшка от головы до анального отверстия, подрезают плёнки и удаляют внутренности. После этого рыбу хорошо промывают. Отходы при такой разделки составляют 14 – 20%.
Разделка рыбы, используемой непластованной. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи; у краёв жаберных крышек глубоко подрезают мякоть, перерубают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 17 – 45%. Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатов.
Разделка рыбы на филе с кожей и рёберными костями. Рыбу массой 1 – 1,5 кг очищают от чешуи, разрезают брюшка от головы до анального отверстия и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость. Выпотрошенную рыбу промывают и пластуют, разрезая рыбу вдоль спины. После пластования с одной половинки срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и рёберными костями. Отходы составляют 27 – 50%.
Разделка рыбы на филе с кожей без рёберных костей. Разделку производят так же, а затем срезают рёберные кости, начиная со спинки; филе кладут поперёк разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы при этом составляют 40 – 52%.
Разделка рыбы на филе без кожи и рёберных костей (чистое филе). Для получения чистого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы при снятии кожа не порвалась. Затем филе кладут поперёк разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1 – 1,5 см, придерживая её левой рукой, срезают мякоть. Отходы при таком способе разделки достигают 50 – 58%.
Разделки рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, тресту), порционными кусками и в виде батона.
Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.
Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.
Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша.
Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.
Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3–0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку.
При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть – на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него – рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.
Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции. Можно использовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки.
Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.
У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом – после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про-слрйки на спине на две половинки – звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса – 4–5 кг.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2–3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5–10%.
При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков.
Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1–2 мин в воду температурой 95–9 7 «С (3–4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма сохраняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.
Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуекания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания, жарки порционными кусками, – до нее. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди составляет 42%.
Приготовления полуфабрикатов.
Полуфабрикаты для варки готовят из рыбы непластованной (горбуша, кета, судак, скумбрия, зубатка, макрурус), пластованной на филе с кожей и рёберными костями (капитан-рыба, морской окунь, треска, мерланг, мокрель), целой с головой (тарань, линь окунь речной и озёрный) и звеньев осетровых рыб.
Рыба, разделанная целой с головой или без неё, является полуфабрикатом для варки.
Порционные куски из непластованной рыбы и пластованной на филе с кожей и рёберными костями нарезают под прямым углом. Кожу в 2 – 3 местах надрезают для предотвращения деформации при тепловой обработке.
Звенья осетровых ошпаривают, погружая на 2 – 3 мин в горячую воду (температура 95оС), и очищают боковые, брюшные и мелкие жучки. Если звено варят целиком (для холодных блюд), то хрящи не срезают, а удаляют их после варки. Если из звена нарезают порционные куски (для вторых блюд), то хрящ удаляют до варки.
После зачистки рыбу промывают водой, смывая образовавшиеся сгустки белка. Брюшную часть подворачивают к спинке и перевязывают шпагатом, чтобы сохранить форму в процессе варки.
Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускается нарезка порционных кусков из тушек рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под острым утлом (45°) широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.
Для нарезки порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья (зачищенные от хрящей и жучков) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают и промывают.
Стерлядь для припускания используют целиком с головой, придавая ей форму кольца. Для этого в хвостовой части делают разрез, затем рыбу кладут спинкой вверх на стол и свертывают в виде кольца, при этом нос вставляют в разрез, сделанный в хвостовой части.
Порционные куски из пластованной стерляди нарезают с кожей под острым углом. Мелкую стерлядь нарезают на порционные куски, не пластуя.
Для жарки основным способом рекомендуются: рыба в целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы – под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают.
Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания.
Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют, т.е. покрывают их поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока и растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.
В зависимости от способа жарки применяют различные панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная – пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировка – размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка – черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот). Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.
Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси – льезоне (слово заимствовано из французского и означает «связь»). Для приготовления лье-зона яйца или меланж (670 г.) смешивают с водой или молоком (340 г.), солью (10 г.) и хорошо перемешивают.
Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.
Простая панировка используется для рыбы, жаренной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.
Двойная панировка используется для полуфабрикатов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрикаты сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и обваливают в красной или белой панировке.
Для жарки во фритюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке. Осетровых рыб нарезают на порционные куски, как для припускания, и после ошпаривания и промывания также панируют в двойной панировке.
Для блюда «Судак жареный с зеленым маслом (кольбер)» полуфабрикатам придают вид восьмерок или бантиков. В первом случае чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4–5 см, толщиной 1 см, длиной 15–20 см, слегка отбивают, панируют в двойной панировке, свертывают в виде восьмерки, скалывают шпажкой и жарят во фритюре. Чтобы получить полуфабрикаты в виде бантиков, куски филе нарезают ромбинами, в середине делают прорезь и выворачивают, панируют в двойной панировке.
Для блюда «Рыба, жаренная в тесте (орли)» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 5–6 см. Затем рыбу маринуют 20–30 мин в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой или соком лимона, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. В процессе маринования происходит набухание коллагеновых волокон, что ускоряет размягчение рыбы в процессе тепловой обработки, придает ей нежный вкус. Перед жаркой рыбу окунают в жидкое тесто (кляр).
Для жарки на решетке (рыба грилье) используют: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей или порционные куски рыб осетровых пород без кожи и хрящей. Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли и нарезанной зелени петрушки в течение 10–20 мин либо смачивают растопленным маслом и панируют в белой панировке.
Для жарки на вертеле полуфабрикаты готовят из звеньев осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нарезают под прямым углом по 2-г4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, обсушивают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют, как для жарки на решетке.
Для запекания используют: рыбу в целом виде, порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания.
Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнелъной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан, кета, мерлуза, серебристый хек, сом, судак, щука, хариус и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей).
Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. Кроме того, используют фарш промышленного изготовления.
Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбиваю
Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25 – 30% массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки.
Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты.
Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; биточкам – кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3– 4 см по 3–5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5– 2 см. На середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.
Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.
Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца, а также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.
Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в лье-зоне и панируют в белой панировке.
Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2–3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).
Схема механической обработки мяса. Общие приёмы приготовления мясных полуфабрикатов.
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое (с температурой в толще не выше -6°С). Технологический процесс обработки мяса представлен схемой:
Мясо:
Охлажденное
Остывшее
Мороженное
Размораживание:
Быстрое
Медленное
Зачистка от клейм
Обмывание тёплой водой
Обмывание холодной водой
Обсушивание
Разделка туш на части
Обвалка и жиловка
Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов
Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки
Полуфабрикаты:
Порционные
Мелкокусковые
Крупнокусковые
Рубленные:
Натуральные / панированные
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Из крупнокусковых полуфабрикатов приготавливают полуфабрикаты для варки, жарки и тушения: крупнокусковые массой 1,5 – 2 кг, порционные (по 1 – 2 куска на порцию) и мелкокусковые.
Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения и состава соединительной ткани.
Котлетное мясо используют для приготовления мясных рубленых полуфабрикатов.
При изготовлении полуфабрикатов применяется несколько приёмов: нарезка, отбивание, разрыхление, панирование и маринование. Вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты – поперёк волокон, наклонно или под прямым углом.
Маринование способствует размягчению мяса при дальнейшей тепловой обработке и придаёт изделиям особые вкус и аромат. Для маринования мясо посыпают перцем, солью, смешивают с репчатым луком и сбрызгивают уксусом или лимонной кислотой. В холодильной камере маринование может длиться 6 – 8 часов.
Полуфабрикаты для жарки. Крупнокусковые полуфабрикаты – ростбифы готовят из вырезки, толстого и тонкого краёв. Их зачищают от поверхностных плёнок, а вырезку – от сухожилий. Для равномерности прогрева при жарки полуфабрикатов формуют из двух вырезок, складывают головку с хвостиком и перевязывают шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, что придаёт блюду сочность.
Порционные полуфабрикаты нарезают поперёк мышечных волокон.
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщённой части вырезки толщиной 2 – 3 см и слегка отбивают.
Филе нарезают из средней части вырезки толщиной 4 – 5 см, иногда обвязывают шпагатом, чтобы избежать деформации при тепловой обработке.
Лангет нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию. Полуфабрикат слегка отбивают.
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краёв под прямым углом. Куски имеют овально-продолговатую форму толщиной 1,5 – 2 см, допускается наличие жира не более 1 см.
Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краёв, верхней и внутренней частей задней ноги. Отрезают полуфабрикат под острым углом толщиной до 1,5 см, отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке.
Бифштекс с насечкой – кусок овальной формой толщиной 2 – 3 см, нарезают его из верхней и внутренней и внутренней части задней ног и делают и делают на поверхности насечку ножом или пропускают через машину для рыхления.
Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон от крупнокусковых полуфабрикатов, у которых межмышечная соединительная ткань и тонкие поверхностные плёнки не удалены. Форма нарезки и масса кусочков определены для каждого полуфабриката, но допускается отклонение 10% кусочков.
Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краёв, верхней и внутренней частей задней ноги. От крупного куска отрезают пласты поперёк волокон, отбивают и режут брусочками длиной 3 – 4 см и массой 5 – 7 г.
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краёв, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперёк мышечных волокон кусочками произвольной формы, массой 10 – 15 г.
Полуфабрикаты для тушения. Крупнокусковой полуфабрикат – говядина тушёная – готовится из тазобедренной части массой до 2 кг.
Для говядины шпигованной тазобедренной части шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, которые нарезают длинными брусочками. Проколы делают вдоль волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки шпика или овощей.
Порционные полуфабрикаты. Говядину духовую нарезают от боковой и наружной частей задней ноги, не зачищенных от поверхностной плёнки, по одному или по два примерно равных по массе куска неправильной четырёхугольной или овальной формы, толщиной 2,0 – 2,5 см.
Зразы отбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Поперёк волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свёртывают их в виде маленьких колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют и слегка обжаривают (пассируют), соединяют с молотыми сухарями, варёными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью укропа и петрушки.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Азу нарезают из боковой и наружной частей задней ноги брусочками длиной 3 – 4 см, массой 10 – 15 г.
Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей мякоти грудинки и покромки туш I категории (от поверхностной плёнки не зачищают) кубиками массой 20 -30 г. Содержание жира не должно превышать 10%.
Полуфабрикаты для варки. Для приготовления мяса отварного используют мякоть грудинки, лопаточную, покромку от туш I категории. Говядину, предназначенную для варки, на куски массой не более 2 кг. Мякоть лопатки свёртывают рулетом и связывают шпагатом.
Полуфабрикаты из рубленого мяса
Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины – мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1-й категории упитанности; у баранины – мякоть шейной части и обрезки; у свинины – обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5–10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.
Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8–12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).
Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.
Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет – овально-приплюснутую с одним заостренным концом.
Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2–3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2–3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.
Фрикадельки – в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7–10 г. Их кладут в супы при отпуске.
Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.
Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.
Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20–25% массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30–35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).
Схема кулинарной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов из неё
Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.
Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8–10°С и относительной влажности воздуха 85–95% в течение 10–12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.
Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-ми 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.
Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.
Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.
Размораживают, дичь так же, как птицу.
Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).
У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.
Крупную дичь потрошат., как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.
Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части – переднюю и заднюю – линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.
Приготовление полуфабрикатов
Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке: порционные, мелкокусковые и рубленые.
Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке, их формуют (заправляют). Существуют несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку4' и «в две нитки»). В настоящее время наряду с этими Способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.
Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Заправка «в одну нитку» – тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спине. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.
Заправка «в две нитки» – тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спину; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.
При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.
Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.
Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом». «В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.
«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.
Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками.
У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты, шпика и перевязывают шпагатом.
Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.
Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.
Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем – другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).
Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого – остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3–4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.
Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.
Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5–3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.
Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40–50 г. Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката – кролик на вертеле.
Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельнуго массы.
Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рядчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.
Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.
Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).
Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.
Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.
Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.
Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5–3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.
Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятиях общественного питания
Срок годности пищевых продуктов – ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.
Сроки хранения пищевых продуктов – период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и / или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).
Условия хранения пищевых продуктов – оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.
Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и / или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.
К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т. ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.
Особо скоропортящиеся продукты – продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.
К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.
Пролонгированные сроки годности – сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов.

Наименование продукции Срок годности Часов/ суток
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
– мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки 48 часов
– полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке 36 – » –
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
– бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) 36 – » –
– маринованные, с соусами 24 – » –
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
– формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) 24 – » –
– комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) 24 – » –
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
– вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями 24 – » –
– вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания 12 – » –
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 36 – » –
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) 24 – » –
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
– мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) 48 – » –
– мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные 24 – » –
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее 18 – » –
9. Фарш куриный 12 – » –
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 24 – » –
11. Наборы для студня, рагу, суповой 12 – » –
Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) 24 – » –
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) 36 – » –
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) 24 – » –
15. Блюда из мяса
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги 24 – » –
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая 24 – » –
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы 12 – » –
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные 24 – » –
20. Паштеты из печени или мяса 24 – » –
Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные 72 – » –
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные 48 – » –
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром 12 – » –
24. Пельмени, пироги из мяса птицы 24 – » –
25. Желированные продукты из мяса птицы:
зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных 12 – » –
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов 24 – » –
27. Яйца вареные 36 – » –
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:
– высшего и первого сорта 72 – » –
– второго сорта 48 – » –
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:
– высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов 10 суток
– первого сорта 8 суток
– второго сорта 7 суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ 72 часов
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках 7 суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) 72 часов
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток
35. Колбасы ливерные, кровяные 48 часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов 48 часов
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
– высшего сорта 72 – » –
– первого сорта 48 – » –
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная 48 часов
40. Филе рыбное 24 – » –
41. Рыба специальной разделки 4 – » –
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом 24 – » –

43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные 12 часов
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная 36 – » –
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги 24 – » –
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48 – » –
47. Многокомпонентные изделия – солянки, пловы, закуски 24 – » –
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) 24 – » –
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) 24 – » –
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки 12 – » –
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. 24 – » –
52. Масло икорное, крилевое и др. 24 – » –
53. Раки и креветки вареные 12 – » –
54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) 48 – » –
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой 48 – » –
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания 12 часов
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре 48 чЧасов
Молоко и молочные продукты, сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
– в потребительской таре 36 часов
– во флягах и цистернах 36 часов
59. Молоко топленое 5 суток
60. Жидкие кисломолочные продукты 72 часов
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями 72 – » –
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока 48 – » –
63. Ряженка 72 – » –
64. Сметана и продукты на ее основе 72 – » –
65. Творог и творожные изделия 72 – » –
66. Творог и творожные изделия термически обработанные 5 суток
67. Продукты пастообразные молочные белковые 72 часов
68. Блюда из творога – вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги 24 – » –
69. Запеканки, пудинги из творога 48 – » –
70. Сыр домашний 72 – » –
71. Сыры сливочные 5 суток
72. Сыры мягкие и рассольные без
созревания 5 суток
73. Масло сырное 48 часов
Продукция детских молочных кухонь
Кисломолочные продукты:
74. Кефир:
– в бутылках 36 часов
– в полимерной таре 72 – » –
– другие кисломолочные продукты 36 – » –
75. Творог детский 36 – » –
76. Творожные изделия 24 – » –
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
– в бутылках 48 – » –
– в герметичной таре 10 суток
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе 36 часов
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный 48 – » –
80. Капуста свежая зачищенная 12 – » –
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 – » –
82. Редис, редька обработанные, нарезанные 12 – » –
83. Петрушка, сельдерей обработанные 24 – » –
84. Лук зеленый обработанный 18 – » –
85. Укроп обработанный 18 – » –
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
– без заправки 18 – » –
– с заправками (майонез, соусы) 12 – » –
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
– без заправки 18 – » –
– с заправками (майонез, соусы) 6 – » –
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей 36 – » –
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
– без заправки и добавления соленых овощей 18 – » –
– с заправками (майонез, соусы) 24 – » –
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей 24 – » –
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
– без заправки 18 – » –
– с заправками (майонез, соусы) 12 – » –
92. Гарниры:
– рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное 12 – » –
– овощи тушеные 18 – » –
– картофель отварной, жареный 18 – » –
93. Соусы и заправки для вторых блюд 48 – » –
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий 9 – » –
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий 24 – » –
96. Тесто песочное для тортов и пирожных 36 – » –
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
– с творогом 24 – » –
– с повидлом и фруктовыми начинками 24 – » –
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) 24 – » –
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные 18 – » –
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:
– без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной 72 – » –
– пирожное «Картошка» 36 – » –
– с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 – » –
101. Рулеты бисквитные:
– с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком 36 – » –
– с творогом 24 – » –
102. Желе, муссы 24 – » –
103. Кремы 24 – » –
104. Сливки взбитые 6 – » –
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
– квас хлебный непастеризованный 48 – » –
– квас «Московский» 72 – » –
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые 48 – » –

Составление технологических карт на блюда
Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.
Составление технологической карты.
• Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.
• Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.
• Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.
• Подробно, в пошаговом режиме описывается технология приготовления. При этом указываются нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.
• В карте обязательно указывают вес одной порции готового блюда и подробно расписывают требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отражают условия и срок его хранения.
• Составляя карту, придерживаются требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763–2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.
• Подписывают технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утверждают ее руководителем предприятия общественного питания.

5. Организация производства продукции на базовом предприятии общественного питании

Организация рабочих мест повара по приготовлению блюд (овощной цех, мясной цех, рыбный цех, горячий цех)
Овощной цех.
Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф
При наличии площадей отгораживается зона варки, охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:
– хранение сырых овощей (в холодильной камере) – подготовка сырья (колибровка)
– мытьё (картофель, морковь, свекла)
– очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля)
– дочистка
– промывание
– хранение без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.
Оборудование:
– камера холодильная среднетемпературная
– весы товарные электронные
– картофелечистка МОК -300
– шкаф-купе холодильный средетемпературный
– столы производственные с полками
– моечные ванны – две
– раковина для рук
– стеллажи
– подтоварники
– подставки
Инвентарь:
– ножи
– баки 20–50 л.
– контейнера
– доска разделочная ОС
Мясо-рыбный цех.
Мясо – рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.
В цехе, предназначенном для первичной обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки этих продуктов. Используют следующий набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи рубаки, об валочные ножи, тяпки для отбивания рыбы, мусат для точки ножей, иглы шпиговальные и поварские венчики, разделочные доски с маркировками НС (мясо сырое) и РС (рыба сырая), сита, грохоты, лотки для п/ф, котлы протвени.
Рыбу очищают рыбными скребками вручную или механическим скребком РО-1, плавники отрезают ножницами. Инвентарь и посуду мясорыбного цеха нельзя использовать в других цехах, так как они могут быть источником бактериального заражения.
Рыбный цех.
Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.
Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.
Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г. соли для уменьшения потерь минеральных веществ.
Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 – 6 часов в ваннах, периодически меняя воду. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.
Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.
Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.
Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки – для запеканок. В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.
Рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от – 4 до + 60 С.
Всю работу выполняют повара III–V разрядов, под руководством повара – бригадира или начальника цеха.
Мясной цех.
В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты.
После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.
В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др. Кроме того, в мясом цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях товарные весы, противни, ведра. При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать. Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1%-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали. Кухонные инструменты и, в первую очередь, ножи также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.
Оборудование:
– холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
– холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
– холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
– мясорубка МИМ-600 (для мяса)
– мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
– электропила
– фаршемешалка
– рыхлитель мяса
– сухаромолка
– весы электронные товарные
– весы электронные настольные
– столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
– столы производственные с полками для рыбы
– столы производственные с полками для кур
– стеллажи
– холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы
– бассейн для мытья мяса с душем со шторкой
– ванны моечные для мытья рыбы
– ванны моечные для мытья кур
– ванны моечные для мойки инвентаря
Инвентарь.
– бактерицидная лампа
– обвалочные ножи МС
– кухонные ножи МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ
– контейнера алюминиевые или п/э с крышками
– тазы алюминиевые
– доски
повар гигиена полуфабрикат кулинарный


Библиографический список

1. Новейший сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для общественного питания ООО «Дом Славянской книги», 2012 – 574 с.
2. Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи 2003 г. – 480с
3. Афимова Н.А. Кулинария повар-кондитер изд. центр «Академия», 2000, -336 с.
4. Организация обслуживания общественного питания Кучер Л.С. издательский лом «Деловая литература», 2002. -544 с.

Здесь опубликована для ознакомления часть дипломной работы "Организация работы на предприятии питания на примере школьной столовой". Эта работа найдена в открытых источниках Интернет. А это значит, что если попытаться её защитить, то она 100% не пройдёт проверку российских ВУЗов на плагиат и её не примет ваш руководитель дипломной работы!
Если у вас нет возможности самостоятельно написать дипломную - закажите её написание опытному автору»


Просмотров: 2039

Другие дипломные работы по специальности "Кулинария, Дипломные 2014 года":

Бухгалтерский учет и организация финансов в бюджетном учреждении

Смотреть работу >>

Потребительское поведение

Смотреть работу >>

Межбанковское кредитование в РФ

Смотреть работу >>

Управление денежными средствами на предприятии

Смотреть работу >>

Антикризисная стратегия и мероприятия по выводу предприятия из кризиса

Смотреть работу >>