Дипломная работа на тему "Организация предприятия общественного питания"

ГлавнаяЭкономика → Организация предприятия общественного питания




Не нашли то, что вам нужно?
Посмотрите вашу тему в базе готовых дипломных и курсовых работ:

(Результаты откроются в новом окне)

Текст дипломной работы "Организация предприятия общественного питания":


Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1  Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

1.2 Расчёт мощности и обоснования типа предприятия

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Производственная программ а

2.2 Расчёт сырья

2.3 Расчёт складских помещений

2.4 Расчёт овощного цех а

2.5 Расчёт мясо-рыбного цех а

2.6 Расчёт горячего цех а

2.7 Расчёт холодного цех а

2.8 Расчёт кондитерского цех а

2.9 Расчёт экспедиции

Заказать написание дипломной - rosdiplomnaya.com

Новый банк готовых оригинальных дипломных работ предлагает вам скачать любые работы по требуемой вам теме. Профессиональное выполнение дипломных работ по индивидуальному заказу в Перми и в других городах России.

2.10 Расчёт вспомогательных помещений

2.11 Расчёт общей площади комбината питания

3. Архитектурно-строительный раздел

3.1 Генеральный план

3.2 Объёмно планировочное решение

3.3 Конструктивное решение

4. Санитарно-технический раздел

5. Холодоснабжение

6. Энергоснабжение

6.1 Электрическое освещение

6.2 Электросиловое и электротепловое оборудование

7. Безопасность жизнедеятельности

7.1 Опасные и вредные факторы на

предприятиях общественного питания. Способы защиты

7.2 Расчёт зануления силового оборудования

7.3 Расчёт зануления теплового оборудования

8. Экономический раздел

Литература

Приложения

Введение

В городе Новосибирске несколько огромных ВУЗов, обучающих более 4000 студентов. Практически во всех крупных ВУЗах имеются комбинаты питания или столовые большой мощности, кроме Медицинской Академии. Это объясняется тем, что с каждым годом увеличивается количество студентов, в связи с расширением специальностей и на данный момент полноценное питание студентов не обеспечивается. В настоящее время на территории Медицинской Академии нет комбината питания, а имеющиеся в учебных корпусах столовые и кафе не могут полностью удовлетворить спрос на продукцию и услуги. Студенты в основном занимаются умственной деятельностью, и большее время рабочего дня проводят в стенах университета, поэтому им необходимо создать в учебных корпусах возможность завтракать и обедать и питание должно быть сбалансированное и рациональное, содержащее оптимальное количество белков, жиров и углеводов, также обогащенное витаминами и минеральными веществами. Также студенты, проживающие в общежитии могут кроме завтрака и обеда получить ужин. Строительство данного комбината питания целесообразно, так как студенты получают ”здоровую” пищу и кроме того высвобождается время для занятий, которое раньше тратилось на приготовление ужинов.

Питание – это важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания – необходимый источник жизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния и интеллектуальной деятельности населения. В связи с этим, деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания», то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности, комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия.

1.Технико-экономическое обоснование

  1.1Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

предприятие общественное питание производственный экономический

Новосибирск - крупнейший промышленный, научный, культурный и административный центр Сибири с населением около 1,7 миллиона человек. Занимая по площади территории четвертое место в России, он имеет большой промышленный, научный потенциал. Новосибирск подразделяется на десять районов. Заельцовский район был образован из части территории Ипподромского (ныне Центрального) и Железнодорожного районов города постановлением Новосибирского облисполкома от 25 марта 1940 года.

Район расположен в северо-западной части Новосибирска и занимает площадь 82 кв. км. Население района составляет 144,7 тыс. человек. На территории района зарегистрированы и работают 17 крупных промышленных предприятий и более 4 тысяч предприятий всех форм собственности. В районе находятся: старейший ВУЗ города - Университет путей сообщения, Сибирская международная высшая школа банковского дела, Сибирский независимый университет, 2 корпуса Медицинской Академии, а также механический техникум, колледж электроники, 2 медицинских училища, педагогическое и фармацевтическое училища, средняя специальная школа милиции и 4 ПТУ, в которых обучается около 13 тыс. студентов, учащихся и курсантов.

В районе функционируют две станции метрополитена - "Заельцовская" и "Гагаринская".

На территории Заельцовского района расположен крупнейший в Сибири и один из лучших в России Новосибирский зоопарк.

Сеть общественного питания развита слабо.

Климатические и географические данные района

По географическим данным степень промерзания глубинных слоев почвы составляет 2 метра. Преобладающим ветром, учитывая розу ветров, является юго-западный.

1.2 Расчет мощности и обоснование типа предприятия

Расчет мощности комбината питания производим по формуле 1.1

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (1.1)

где Р - необходимое количество мест;

N - количество учащихся;

Рн - норматив мест на 1000 человек, расчетной численности;

Для столовой при вузе норматив мест равен 200.

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.( с учетом коэффициента явки 0,9 )

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Между числом мест в отдельных предприятиях питания следующая разбивка:

Столовые для студентов - 65%

Столовые для преподавательского состава - 10%

Буфеты - 15%

Диетические столовые - 5%

Следовательно, столовые для студентов на 780 мест;

для преподавателей на 120 мест;

буфеты на 180 мест;

диетические столовые на 54 места.

При комбинате питания столовая для студентов на 200 мест;

столовая для преподавателей на 40 мест;

буфет на 50 мест.

Здание комбината питания предполагается расположить в Заельцовском районе по улице Залесского, около общежитий Медицинской Академии. Данное месторасположение комбината удобно для снабжения его сырьем, так как рядом находятся транспортные пути и для вывоза готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов. Комбинат находится в городе, следовательно, есть источники водоснабжения, канализации и отопления. Также присутствует телефонная и энергосеть.

Таблица 1.1

Сводные технико-экономические показатели

--------------------------------------------------
Наименование показателей | Ед. измерения | Значения показателей |
---------------------------------------------------------

Количество мест в зале

-столовая

-буфет

| место |

240

50

|
---------------------------------------------------------
Площадь земельного участка |

М2

|
---------------------------------------------------------
Площадь застройки |

М2

|
---------------------------------------------------------
Строительный объем здания |

М3

|
---------------------------------------------------------
Общая площадь |

М2

|
---------------------------------------------------------

Число работников

Всего

Работников производства

Работников административных

|

Чел.

Чел.

Чел.

|

86

75

11

|
---------------------------------------------------------

Производственная мощность предприятия

Овощные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты

Кондитерские изделия

Количество блюд

|

кг.

кг.

шт.

шт.

|

1938.93

921.923

13950

2430

|
---------------------------------------------------------
Товарооборот предприятия | тыс. руб. | 64280 |
---------------------------------------------------------
Оборот по продукции собственного производства | тыс. руб. | 62544.44 |
---------------------------------------------------------
Удельный вес по продукции собственного производства | % | 97.3 |
---------------------------------------------------------
Средняя выработка на одного работника предприятия | тыс. руб. | 747.44 |
---------------------------------------------------------
Средняя выработка на одного работника производства | тыс. руб. | 857.07 |
---------------------------------------------------------

Товарооборот на одно место:

Всего

Оборот по продукции собственного производства

|

руб.

руб.

|

221655.17

215670.48

|
---------------------------------------------------------
Выпуск блюд в расчете на одно место | шт | 8.37 |
---------------------------------------------------------
Издержки производства и обращения | тыс. руб. | 16679.99 |
---------------------------------------------------------
Удельный вес издержек производства и обращения | % | 26.12 |
---------------------------------------------------------
Срок окупаемости предприятия | год | 20 |
---------------------------------------------------------
Прибыль | тыс. руб. | 3220.6 |
---------------------------------------------------------
Рентабельность | % | 5 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Производственная программа

Производственная программа комбината питания включает суточный план выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, а также для работников предприятия.

Количество посетителей определяется по формуле (2.1)

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (2.1)

где N - количество посетителей за час, чел.; Y - оборачиваемость места в зале в течение одного часа; Р - количество мест в зале; X - загрузка зала в данный час, %.

Расчет количества посетителей приведен в табл.2.1

Таблица 2.1

График загрузки зала столовой на 200 мест

--------------------------------------------------
Часы работы | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала, % | Количество питающихся, чел. |
---------------------------------------------------------
7.30-8.00 | 2 | 20 | 80 |
---------------------------------------------------------
8.00-9.00 | 4 | 20 | 160 |
---------------------------------------------------------
12.00-13.00 | 3 | 60 | 360 |
---------------------------------------------------------
13.00-14.00 | 3 | 90 | 540 |
---------------------------------------------------------
14.00-15.00 | 3 | 60 | 360 |
---------------------------------------------------------
17.30-18.00 | 2 | 20 | 80 |
---------------------------------------------------------
18.00-19.00 | 4 | 20 | 160 |
---------------------------------------------------------
итого | 1740 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

В столовой для студентов предусмотрено комплексное меню завтраков, обедов и ужинов в двух вариантах.

Количество питающихся завтраком 240 человек;

обедом-1260 человек;

ужином-240 человек.

Расчетное меню рационов питания для студентов приведено в табл.2.2

Таблица 2.2

Расчетное меню столовой

--------------------------------------------------
I рацион (60%) | II рацион (40%) |
---------------------------------------------------------
Количество порций | Количество порций |
---------------------------------------------------------
Завтрак | 144 | 96 |
---------------------------------------------------------
Обед | 756 | 504 |
---------------------------------------------------------
Ужин | 144 | 96 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Студенты относятся к I группе интенсивности труда, суточная потребность в белках, жирах и углеводах приведена в табл.2.3

Таблица 2.3

Суточная норма основных питательных веществ и калорийности для I группы интенсивности труда

--------------------------------------------------
Основные питательные вещества и калорийность | Норма потребления, г | Норма потребления, г |
---------------------------------------------------------
Юноши | Девушки |
---------------------------------------------------------
ЗАВТРАК(30%) |
---------------------------------------------------------
Белки | 27.3-33.9 | 23.4-28.8 |
---------------------------------------------------------
Жиры | 30.9-31.8 | 24.9-27.0 |
---------------------------------------------------------
Углеводы | 113.4-135.3 | 97.2-114.9 |
---------------------------------------------------------
Калорийность | 990.0 | 720.0 |
---------------------------------------------------------
ОБЕД(50%) |
---------------------------------------------------------
Белки | 45.5-56.5 | 39.0-48.0 |
---------------------------------------------------------
Жиры | 51.5-53.0 | 41.5---45.0 |
---------------------------------------------------------
Углеводы | 189.0-225.5 | 162.0—191.5 |
---------------------------------------------------------
Калорийность | 1650.0 | 1200.0 |
---------------------------------------------------------
УЖИН(20%) |
---------------------------------------------------------
Белки | 18.2-22.6 | 15.6-19.2 |
---------------------------------------------------------
Жиры | 20.6-21.2 | 16.6-18.0 |
---------------------------------------------------------
Углеводы | 75.6-90.2 | 64.8-76.6 |
---------------------------------------------------------
Калорийность | 660.0 | 480.0 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Комплексное меню приведено в табл.2.4

Таблица 2.4

Комплексное меню

--------------------------------------------------
I вариант |
---------------------------------------------------------
Номер рецептуры | Наименование блюда | Выход, г. | Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Калорийность, Ккал. |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
---------------------------------------------------------
ЗАВТРАК |
---------------------------------------------------------
343 | Творожная масса со сметаной | 50 | 6.96 | 4.08 | 1.4 | 70.0 |
---------------------------------------------------------
255 | Каша гречневая | 300 | 8,6 | 7,4 | 46,2 | 260,4 |
---------------------------------------------------------
637 | Кофе с молоком | 200 | 2.2 | 2.5 | 22.7 | 117.0 |
---------------------------------------------------------
107 | Булочка ванильная | 100 | 5.7 | 11.0 | 43.1 | 321.0 |
---------------------------------------------------------
ИТОГО: | 23.46 | 25,11 | 113,4 | 768,4 |
---------------------------------------------------------
НОРМА: | 23.4-33.9 | 24.9-31.8 | 97.2-135.3 | 720-990 |
---------------------------------------------------------
ОБЕД |
---------------------------------------------------------
62 | Салат из свежей капусты | 100 | 1.85 | 2.7 | 7.4 | 67.0 |
---------------------------------------------------------
177 | Суп с макаронными изделиями | 250 | 2.5 | 6.05 | 28.56 | 137.0 |
---------------------------------------------------------
411 | Бифштекс рубленный | 70 | 37.16 | 34.5 | 16.9 | 526.0 |
---------------------------------------------------------
470 | Картофель отварной | 150 | 3.01 | 3.09 | 28.46 | 153.57 |
---------------------------------------------------------
702 | Компот из сухофруктов | 200 | 0.1 | - | 25.2 | 97.0 |
---------------------------------------------------------
721 | Мусс плодово-ягодный на манной крупе | 100 | 1.03 | 0.05 | 30.64 | 124.0 |
---------------------------------------------------------
Хлеб пшеничный | 50 | 3.95 | 0.95 | 26.35 | 123.0 |
---------------------------------------------------------
ИТОГО: | 49.6 | 47.34 | 163.51 | 1227.57 |
---------------------------------------------------------
НОРМА | 39.0-56.5 | 41.5-53.0 | 162.0-225.5 | 1200-1650 |
---------------------------------------------------------
УЖИН |
---------------------------------------------------------
284 | Омлет | 110 | 10.89 | 11.49 | 12.49 | 175.0 |
---------------------------------------------------------
Кефир | 200 | 5.6 | 6.3 | 8.2 | 247.0 |
---------------------------------------------------------
120 | Булочка “ Розовая” | 60 | 2.42 | 2.8 | 31.86 | 122.6 |
---------------------------------------------------------
Хлеб украинский | 50 | 2.65 | 0.6 | 22.7 | 106.3 |
---------------------------------------------------------
ИТОГО: | 21.56 | 21.19 | 75.25 | 650.9 |
---------------------------------------------------------
НОРМА | 15.6-22.6 | 16.6-21.2 | 64.8-90.2 | 480-660 |
---------------------------------------------------------
ИТОГО за день: | 95,87 | 93,14 | 366,23 | 2715,87 |
---------------------------------------------------------
НОРМА за день | 78.0-113.0 | 83.0-106.0 | 324.0-451.0 | 2400-3300 |
---------------------------------------------------------
II вариант |
---------------------------------------------------------
ЗАВТРАК |
---------------------------------------------------------
311 |

Запеканка

пшенная с творогом и изюмом

| 200 | 12.32 | 21.12 | 50.48 | 446.4 |
---------------------------------------------------------
642 | Какао с молоком | 200 | 4.0 | 4.0 | 6.0 | 77.0 |
---------------------------------------------------------
102 | Коржик молочный | 75 | 8.7 | 6.5 | 52.3 | 284.0 |
---------------------------------------------------------
ИТОГО: | 25.02 | 31.62 | 108.78 | 807.4 |
---------------------------------------------------------
НОРМА | 23.4-33.9 | 24.9-31.8 | 97.2-135.3 | 720-990 |
---------------------------------------------------------
ОБЕД |
---------------------------------------------------------
54 |

Салат

“ Столичный”

| 150 | 3.3 | 10.7 | 18.1 | 137.0 |
---------------------------------------------------------
119 | Щи из свежей капусты | 250 | 1.7 | 6.1 | 10.3 | 100.0 |
---------------------------------------------------------
312 | Рыба жареная с луком по-Ленинградски | 135 | 26.2 | 14.04 | 5.56 | 270.0 |
---------------------------------------------------------
474 | Картофель жареный | 150 | 3.54 | 10.77 | 41.04 | 264.55 |
---------------------------------------------------------
628 | Чай с сахаром | 200 | - | - | 10.4 | 37.4 |
---------------------------------------------------------
Пирожок из слоеного теста | 75 | 5.3 | 6.8 | 57.9 | 354.5 |
---------------------------------------------------------
Хлеб пшеничный | 100 | 7.9 | 1.9 | 52.7 | 246.0 |
---------------------------------------------------------
ИТОГО: | 47.94 | 50.31 | 196.0 | 1409.45 |
---------------------------------------------------------
НОРМА | 39.0-56.5 | 41.5-53.0 | 162.0-225.5 | 1200-1650 |
---------------------------------------------------------
УЖИН |
---------------------------------------------------------
424 | Биточки паровые | 100 | 11.68 | 9.69 | 6.63 | 159.38 |
---------------------------------------------------------
290 | Кабачки тушеные | 150 | 2.0 | 10.0 | 9.8 | 152.0 |
---------------------------------------------------------
593 | Кисель из яблок | 200 | 0.3 | - | 42.0 | 147.0 |
---------------------------------------------------------
Хлеб украинский | 50 | 2.65 | 0.6 | 22.7 | 106.3 |
---------------------------------------------------------
ИТОГО: | 16.36 | 20.29 | 81.13 | 564.68 |
---------------------------------------------------------
НОРМА | 15.6-22.6 | 16.6-21.2 | 64.8-90.2 | 480-660 |
---------------------------------------------------------
ИТОГО за день: | 89.32 | 102.22 | 385.91 | 2781.53 |
---------------------------------------------------------
НОРМА за день | 78.0-113.0 | 83.0-106.0 | 324.0-451.0 | 2400-3300 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Расчет количества посетителей в столовой для преподавательского состава ведется по формуле (2.1)

График загрузки зала представлен в табл.2.5. Для преподавателей предусматривается один прием пищи в обеденное время.

Таблица 2.5

График загрузки зала в столовой на 40 мест

--------------------------------------------------
Часы работы | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала, % | Количество питающихся, чел. |
---------------------------------------------------------
12.00-13.00 | 2.5 | 30 | 30 |
---------------------------------------------------------
13.00-14.00 | 2.5 | 90 | 90 |
---------------------------------------------------------
14.00-15.00 | 2.5 | 60 | 60 |
---------------------------------------------------------
15.00-16.00 | 2.5 | 20 | 20 |
---------------------------------------------------------
Итого | 200 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.2

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (2.2)

где m - коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд равен 1.5

Количество блюд, реализуемых за день

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.блюд

Расчет количества блюд в ассортименте для столовой, приведен в табл.2.6

Таблица 2.6

Расчет количества блюд для столовой на 40 мест

--------------------------------------------------
Наименование блюд | Процентное соотношение, % | Количество блюд |
---------------------------------------------------------
От общего количества | От данного вида |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 |
---------------------------------------------------------
Холодные закуски: | 25 | 75 |
---------------------------------------------------------
-бутерброды | 45 | 33 |
---------------------------------------------------------
-салаты | 55 | 42 |
---------------------------------------------------------
Супы: | 25 | 75 |
---------------------------------------------------------
-заправочные | 65 | 48 |
---------------------------------------------------------
-молочные | 35 | 27 |
---------------------------------------------------------
Вторые горячие блюда: | 35 | 105 |
---------------------------------------------------------
-рыбные | 35 | 36 |
---------------------------------------------------------
-мясные | 45 | 47 |
---------------------------------------------------------
-яичные | 20 | 22 |
---------------------------------------------------------
Сладкие блюда | 15 | 45 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Расчет прочей (покупной ) продукции приведен в табл.2.7

Таблица 2.7

Расчет покупной продукции для столовой на 40 мест

--------------------------------------------------
Наименование продуктов | Единицы измерения | Норма потребления на 1 человека |

Количество продуктов

на 200 человек

|
---------------------------------------------------------
Горячие напитки | л. | 0,1 | 20 |
---------------------------------------------------------
Хлеб | г. |
---------------------------------------------------------
-ржаной | 75 | 15000 |
---------------------------------------------------------
-пшеничный | 75 | 15000 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Расчетное меню для столовой приведено в табл.2.8

Таблица 2.8

Расчетное меню столовой

--------------------------------------------------
Номер по сборнику рецептур | Блюда, закуски, изделия | Выход, г | Количество порций |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 |
---------------------------------------------------------
Закуски и холодные блюда |
---------------------------------------------------------
51 | Салат “Мясной” | 100 | 10 |
---------------------------------------------------------
54 | Салат “Столичный” | 150 | 10 |
---------------------------------------------------------
62 | Салат из свежей капусты | 100 | 13 |
---------------------------------------------------------
6 | Бутерброд с колбасой | 55 | 23 |
---------------------------------------------------------
6 | Бутерброд с сыром | 55 | 19 |
---------------------------------------------------------
Супы |
---------------------------------------------------------
177 | Суп с макаронными изделиями | 250 | 25 |
---------------------------------------------------------
119 | Щи из свежей капусты | 250 | 25 |
---------------------------------------------------------
162 | Суп молочный с крупой | 250 | 25 |
---------------------------------------------------------
Вторые горячие блюда |
---------------------------------------------------------
474 |

Рыба жареная с луком по-Ленинградски с

Картофелем жареным

| 135/150 | 35 |
---------------------------------------------------------
375/470 |

Бефстроганов с

Картофелем отварным

| 150/150 | 25 |
---------------------------------------------------------
378/465 |

Котлета натуральная с

Рисом отварным

| 125/150 | 18 |
---------------------------------------------------------
424/210 |

Биточки паровые с

Кабачками тушеными

| 100/150 | 13 |
---------------------------------------------------------
284 | Омлет | 110 | 14 |
---------------------------------------------------------
Сладкие блюда |
---------------------------------------------------------
343 | Творожная масса со сметаной | 50 | 18 |
---------------------------------------------------------
543 | Кисель из яблок | 200 | 17 |
---------------------------------------------------------
721 | Мусс плодово-ягодный | 100 | 10 |
---------------------------------------------------------
Напитки |
---------------------------------------------------------
636 | Кофе черный | 100 | 25 |
---------------------------------------------------------
637 | Кофе растворимый | 200 | 35 |
---------------------------------------------------------
728 | Чай с сахаром | 200 | 50 |
---------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Расчет количества посетителей буфета на 50 мест ведется по формуле (3.2)

График загрузки зала представлен в табл.2.9

Таблица 2.9

График загрузки зала буфета

--------------------------------------------------
Часы работы | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала, % | Количество питающихся, чел. |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 |
---------------------------------------------------------
12.00-13.00 | 4 | 5 | 10 |
---------------------------------------------------------
13.00-14.00 | 4 | 10 | 20 |
---------------------------------------------------------
14.00-15.30 | 2 | 40 | 40 |
---------------------------------------------------------
15.30-16.00 | Перерыв |
---------------------------------------------------------
16.00-17.00 | 4 | 40 | 80 |
---------------------------------------------------------
17.00-18.00 | 4 | 40 | 80 |
---------------------------------------------------------
18.00-19.00 | 4 | 50 | 100 |
---------------------------------------------------------
19.00-20.00 | 4 | 20 | 40 |
---------------------------------------------------------
20.00-21.00 | 4 | 10 | 20 |
---------------------------------------------------------
ИТОГО | 390 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Расчет количества блюд, потребляемых за день производиться по формуле(2.2)

Коэффициент потребления блюд равен 1.Расчет количества блюд в ассортименте предоставлен в табл.2.10

Таблица 2.10

Расчет количества блюд для буфета

--------------------------------------------------
Наименование блюд | Процентное соотношение, % | Количество блюд |
---------------------------------------------------------
От общего количества | От данного вида |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 |
---------------------------------------------------------
Холодные закуски, в том числе | 100 | 390 |
---------------------------------------------------------
-салаты | 30 | 117 |
---------------------------------------------------------
-бутерброды | 30 | 117 |
---------------------------------------------------------
-горячие бутерброды | 10 | 39 |
---------------------------------------------------------
-кисло-молочные продукты | 30 | 117 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Расчет прочей (покупной ) продукции представлен в табл.2.11

Таблица 2.11

Расчет прочей и покупной продукции буфета на 50 мест

--------------------------------------------------
Наименование продуктов | Единицы измерения | Норма потребления на 1 человека |

Количество продуктов

на 390 человек

|
---------------------------------------------------------
Горячие напитки | л | 0,1 | 39 |
---------------------------------------------------------
Холодные напитки в том числе: |
---------------------------------------------------------
-фруктовая вода | л | 0,05 | 19 |
---------------------------------------------------------
-сок | л | 0,04 | 16 |
---------------------------------------------------------
Хлеб |
---------------------------------------------------------
-ржаной | г | 25 | 9750 |
---------------------------------------------------------
-пшеничный | г | 50 | 19500 |
---------------------------------------------------------
Мучные кондитерские и булочные изделия | шт | 0,85 | 331 |
---------------------------------------------------------
Конфеты | кг | 0,03 | 11,6 |
---------------------------------------------------------
Фрукты | кг | 0,03 | 11,6 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Расчетное меню для буфета представлено в табл.2.12

Таблица 2.12

Расчетное меню буфета на 50 мест

--------------------------------------------------
Номер по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход блюд, г | Количество блюд, порций |
---------------------------------------------------------
Холодные закуски |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 |
---------------------------------------------------------
51 | Салат “Мясной” | 100 | 30 |
---------------------------------------------------------
54 | Салат “Столичный” | 150 | 47 |
---------------------------------------------------------
62 | Салат из свежей капусты | 100 | 40 |
---------------------------------------------------------
6 | Бутерброд с колбасой | 55 | 50 |
---------------------------------------------------------
6 | Бутерброд с сыром | 55 | 68 |
---------------------------------------------------------
6 | Бутерброд с сыром и колбасой горячий | 80 | 20 |
---------------------------------------------------------
Йогурт в ассортименте | 125 | 10 |
---------------------------------------------------------
Кефир | 200 | 15 |
---------------------------------------------------------
Молоко шоколадное | 200 | 15 |
---------------------------------------------------------
Сыр порциями | 75 | 15 |
---------------------------------------------------------
Сырки глазированные в ассортименте | 40 | 22 |
---------------------------------------------------------
Сырки творожные с изюмом и курагой | 50 | 35 |
---------------------------------------------------------
Кондитерские изделия |
---------------------------------------------------------
114 | Булочка сдобная с помадкой | 100 | 40 |
---------------------------------------------------------
Пирожки печеные в ассортименте | 100 | 25 |
---------------------------------------------------------
Пирожки жареные в ассортименте | 60 | 25 |
---------------------------------------------------------
Ватрушки | 75 | 40 |
---------------------------------------------------------
82 | Кекс “Столичный” | 75 | 30 |
---------------------------------------------------------
Торт “Пешт” | 1500 | 20 |
---------------------------------------------------------
50 | Пирожное “Песочное кольцо” | 48 | 45 |
---------------------------------------------------------
54 | Пирожное корзиночка с белковым кремом | 45 | 30 |
---------------------------------------------------------
44 | Пирожное “Буше” | 40 | 40 |
---------------------------------------------------------
61 | Заварная трубочка | 40 | 36 |
---------------------------------------------------------
Конфеты порциями | 150 | 50 |
---------------------------------------------------------
Шоколадные плитки | 100 | 40 |
---------------------------------------------------------
Напитки |
---------------------------------------------------------
Чай с сахаром “Липтон” | 200 | 110 |
---------------------------------------------------------
Чай с молоком | 200 | 20 |
---------------------------------------------------------
Кофе растворимый “Нескафе” | 200 | 45 |
---------------------------------------------------------
Кофе натуральный | 100 | 40 |
---------------------------------------------------------
Соки в ассортименте | 200 | 80 |
---------------------------------------------------------
Напитки газированные | 200 | 95 |
---------------------------------------------------------
Фрукты |
---------------------------------------------------------
Яблоки | 200 | 30 |
---------------------------------------------------------
Апельсины | 200 | 15 |
---------------------------------------------------------
Груша | 200 | 13 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

2.2 Расчет сырья

Расчет сырья для комбината питания производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день.

Количество сырья определяется по формуле 2.3

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (2.3)

где N-число мест на данном предприятии;

g-количество сырья на одно место в день;

Расчет сырья для комбината питания на 1080 мест приведен в табл.2.13

Таблица 2.13

Расчет сырья

--------------------------------------------------
Наименование сырья | Процентное соотношение | коэффициент | Количество, кг |
---------------------------------------------------------

МЯСО в том числе

| 0,95 | 1026 |
---------------------------------------------------------
Говядина | 50 | 513.0 |
---------------------------------------------------------
Свинина | 35 | 359.1 |
---------------------------------------------------------
Птица | 15 | 206.5 |
---------------------------------------------------------
Субпродукты | 50 |
---------------------------------------------------------
РЫБА | 0,14 | 151.2 |
---------------------------------------------------------

ОВОЩИ в том числе

| 0,87 | 939.6 |
---------------------------------------------------------
Морковь | 16 | 150.34 |
---------------------------------------------------------
Свекла | 14 | 131.54 |
---------------------------------------------------------
Лук | 14 | 131.54 |
---------------------------------------------------------
капуста | 36 | 338.26 |
---------------------------------------------------------
Зелень, кабачки, огурцы | 20 | 187.92 |
---------------------------------------------------------
Картофель | 1,33 | 1436.4 |
---------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Расчет сырья для столовых комбината питания производится по формуле (2.4)

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (2.4)

где gр-норма сырья на одно блюдо, г.

n - количество блюд, реализуемых за день, шт

расчет сырья приведен в приложении 1

2.3 Расчет складских помещений

Таблица 2.14

Мясо-рыбная камера

--------------------------------------------------
Наимен. продуктов | Суточный расход сырья, кг | Срок хранения сырья, сут | Влажность, % | Количество сырья подлежащее хранению, кг |

Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг

|

Расчётная площадь, м2

|
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
---------------------------------------------------------
Говядина | 513,0 | 3 | 80 | 1539,0 | 120 | 12,83 |
---------------------------------------------------------
Свинина | 359,1 | 3 | 80 | 1077,3 | 120 | 8,98 |
---------------------------------------------------------
Птица | 206,5 | 1 | 80 | 206,5 | 140 | 1,48 |
---------------------------------------------------------
Субпродукты | 50,0 | 2 | 80 | 100,0 | 140 | 0,71 |
---------------------------------------------------------
Судак | 37,8 | 4 | 95 | 151,2 | 220 | 0,69 |
---------------------------------------------------------
Минтай | 113,4 | 4 | 95 | 452,4 | 220 | 2,06 |
---------------------------------------------------------
Итого | 26,75 |
---------------------------------------------------------
Молочно-жировая камера |
---------------------------------------------------------
Творожная масса | 27,93 | 2 | 85 | 55,86 | 160 | 0,35 |
---------------------------------------------------------
Сметана | 29,09 | 2 | 85 | 58,18 | 160 | 0,36 |
---------------------------------------------------------
Молоко | 83,55 | 0,5 | 85 | 41,78 | 160 | 0,26 |
---------------------------------------------------------
Яйца | 1276 | 2 | 85 | 2552 | 220 | 11,6 |
---------------------------------------------------------
Маргарин столовый | 42,5 | 5 | 85 | 21,5 | 200 | 1,06 |
---------------------------------------------------------
Масло сливочное | 159,7 | 3 | 85 | 479,12 | 200 | 2,39 |
---------------------------------------------------------
Кулинарный жир | 28,16 | 5 | 85 | 84,499 | 200 | 0,42 |
---------------------------------------------------------
Соус южный | 0,32 | 5 | 85 | 1,6 | 200 | 0,008 |
---------------------------------------------------------
Майонез | 24,13 | 3 | 85 | 72,39 | 200 | 0,36 |
---------------------------------------------------------
Масло растительное | 11,5 | 5 | 85 | 57,5 | 200 | 0,29 |
---------------------------------------------------------
Сыр | 3,94 | 5 | 85 | 19,68 | 220 | 0,089 |
---------------------------------------------------------
Кефир | 30,8 | 1 | 85 | 30,8 | 160 | 0,19 |
---------------------------------------------------------
Йогурт | 2,5 | 5 | 85 | 12,5 | 160 | 0,078 |
---------------------------------------------------------
Сырки | 2,63 | 5 | 85 | 13,15 | 160 | 0,08 |
---------------------------------------------------------
Меланж | 71,8 | 5 | 85 | 359 | 220 | 1,63 |
---------------------------------------------------------
Дрожжи прессованные | 8,73 | 3 | 85 | 26,19 | 160 | 0,16 |
---------------------------------------------------------
Сливки 20% | 11,35 | 0,5 | 85 | 5,68 | 160 | 0,04 |
---------------------------------------------------------
Итого | 19,37 |
---------------------------------------------------------
Камера фруктов, зелени и напитков |
---------------------------------------------------------
Соки | 16 | 10 | 85 | 160 | 220 | 0,73 |
---------------------------------------------------------
Напитки газированные | 19 | 10 | 85 | 190 | 220 | 0,86 |
---------------------------------------------------------
Фрукты | 11,6 | 2 | 85 | 22,4 | 100 | 0,224 |
---------------------------------------------------------
Зелень | 52,44 | 2 | 85 | 104,88 | 100 | 1,048 |
---------------------------------------------------------
Итого | 2,86 |
---------------------------------------------------------
Кладовая овощей |
---------------------------------------------------------
Картофель | 1436,4 | 5 | 60 | 7182 | 400 | 17,96 |
---------------------------------------------------------
Морковь | 150,34 | 5 | 60 | 751,7 | 200 | 3,76 |
---------------------------------------------------------
Свекла | 131,54 | 5 | 60 | 657,7 | 200 | 3,29 |
---------------------------------------------------------
Лук | 131,54 | 5 | 60 | 657,7 | 200 | 3,29 |
---------------------------------------------------------
Капуста | 338,26 | 5 | 60 | 1691,3 | 300 | 5,64 |
---------------------------------------------------------
Кабачки | 100,0 | 5 | 60 | 500,0 | 200 | 2,5 |
---------------------------------------------------------
Огурцы | 21,41 | 5 | 60 | 107,05 | 200 | 0,54 |
---------------------------------------------------------
Итого | 36,98 |
---------------------------------------------------------
Кладовая сухих продуктов |
---------------------------------------------------------
Мука пшеничная | 514,37 | 5 | 2571,85 | 500 | 5,14 |
---------------------------------------------------------
Сахар - песок | 228,55 | 5 | 1142,73 | 500 | 2,28 |
---------------------------------------------------------
Соль | 21,56 | 5 | 107,8 | 600 | 0,18 |
---------------------------------------------------------
Ванилин | 1,62 | 10 | 16,2 | 500 | 0,03 |
---------------------------------------------------------
Изюм | 20,84 | 10 | 208,4 | 500 | 0,42 |
---------------------------------------------------------
Ядра орехов | 5,33 | 10 | 53,3 | 500 | 0,11 |
---------------------------------------------------------
Патока крахмальная | 2,97 | 10 | 29,7 | 500 | 0,06 |
---------------------------------------------------------
Пудра рафинадная | 1,22 | 10 | 12,2 | 500 | 0,024 |
---------------------------------------------------------
Эссенция | 0,52 | 10 | 5,3 | 500 | 0,01 |
---------------------------------------------------------
Аммоний углекислый | 0,32 | 10 | 3,2 | 500 | 0,006 |
---------------------------------------------------------
Натрий двууглекислый | 1,88 | 10 | 18,8 | 500 | 0,04 |
---------------------------------------------------------
Крахмал | 1,61 | 10 | 16,1 | 500 | 0,032 |
---------------------------------------------------------
Кислота лимонная | 0,33 | 10 | 3,3 | 500 | 0,007 |
---------------------------------------------------------
Какао-порошок | 0,83 | 10 | 8,3 | 500 | 0,017 |
---------------------------------------------------------
Кофе натуральный | 1,47 | 10 | 14,7 | 500 | 0,029 |
---------------------------------------------------------
Крупа манная | 7,68 | 10 | 76,8 | 500 | 0,15 |
---------------------------------------------------------
Крупа пшенная | 3,84 | 10 | 38,4 | 500 | 0,77 |
---------------------------------------------------------
Чай | 2,1 | 10 | 21 | 500 | 0,042 |
---------------------------------------------------------
Вермишель | 62,48 | 5 | 312,4 | 300 | 1,04 |
---------------------------------------------------------
Сухофрукты | 15,12 | 5 | 75,6 | 100 | 0,75 |
---------------------------------------------------------
Крупа рисовая | 0,93 | 10 | 9,3 | 500 | 0,019 |
---------------------------------------------------------
Итого | 11,16 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Общая площадь отдельных складских помещений определяется с учетом коэффициента использования площади и приведена в табл.2.15

Таблица 2.15

Расчет общей площади отдельных складских помещений

--------------------------------------------------
Наименование камер, кладовых |

Полезная площадь, м2

| Наименование оборудования | Габаритные размеры | Количество | Площадь оборудования | Коэффициент использования |

Общая площадь, м2

|
---------------------------------------------------------
Камеры |
---------------------------------------------------------
-молочно-жировая | 15,81 |

Подтоварник металлический

Стеллаж производственный стационарный

|

1050´840´280

1450´ 840´

2000

|

5

10

|

4.4

12.2

| 0,4-0,45 | 35,13 |
---------------------------------------------------------
-мясо-рыбная | 26,85 |

Стеллаж производственный стационарный

Подвесной путь

| 1450´ 840 ´2000 | 3 |

3.36

21.74

| 0,35-0,45 | 59,67 |
---------------------------------------------------------
-фруктов, зелени и напитков | 11,15 | Стеллаж производственный стационарный | 1450´ 840 ´2000 | 9 | 10.98 | 0,4-0,45 | 24,78 |
---------------------------------------------------------
Кладовые |
---------------------------------------------------------
-овощей | 30,06 |

Подтоварник металлический

Стеллаж производственный стационарный

|

1050 ´840 ´280

1450´ 840´ 2000

|

26

6

|

22.88

7.32

| 0,4-0,5 | 60,12 |
---------------------------------------------------------
-сухих продуктов | 10,58 |

Подтоварник металлический

Стеллаж производственный стационарный

Стеллаж производственный стационарный

|

1050 ´840 ´280

1450´ 840´ 2000

1050´ 840´ 2000

|

9

3

2

|

7.04

3.66

1.76

| 0,35-0,45 | 23,51 |
---------------------------------------------------------
Итого | 203.21 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

2.4 Расчет овощного цеха

Количество сырья, перерабатываемое в цехе приведено в табл.2.16

Таблица 2.16

Количество сырья, перерабатываемое в цехе

--------------------------------------------------
Вид продукта | Единицы измерения | Количество за день |
---------------------------------------------------------
Картофель | кг | 1436,4 |
---------------------------------------------------------
Морковь | кг | 150,34 |
---------------------------------------------------------
Свекла | кг | 131,54 |
---------------------------------------------------------
Лук | кг | 131,54 |
---------------------------------------------------------
Капуста | кг | 338,26 |
---------------------------------------------------------
Зелень, кабачки, огурцы | кг | 187,92 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Производственная программа овощного цеха приведена в табл.2.17

Таблица 2.17

Производственная программа

--------------------------------------------------
Полуфабрикаты | Единицы измерения | Количество |
---------------------------------------------------------
всего | В том числе |
---------------------------------------------------------
Кафе | Столовые |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
---------------------------------------------------------
Картофель сырой мытый | кг | 300 | 72.07 | 200 |
---------------------------------------------------------
Картофель сырой очищенный, сульфитированный | кг | 734,54 | 87.19 | 500 |
---------------------------------------------------------
Картофель сырой очищенный, нарезанный | кг | 112.8 | - | 112.8 |
---------------------------------------------------------
Морковь свежая мытая | кг | 55 | 15 | 40 |
---------------------------------------------------------
Морковь свежая очищенная, нарезанная | кг | 75,4 | - | 75.4 |
---------------------------------------------------------
Свекла свежая мытая | кг | 60 | 20 | 40 |
---------------------------------------------------------
Свекла свежая очищенная, нарезанная | кг | 56,24 | - | 56.24 |
---------------------------------------------------------
Капуста белокочанная свежая, зачищенная | кг | 270.61 | 20 | 86.91 |
---------------------------------------------------------
Лук репчатый свежий, целый, очищенный | кг | 110.49 | 4 | 14.45 |
---------------------------------------------------------
Зелень свежая обработанная | кг | 52.44 | 20 | 22.44 |
---------------------------------------------------------
Огурцы свежие мытые | кг | 21.41 | - | 21.41 |
---------------------------------------------------------
Кабачки свежие очищенные от кожицы и семян | Кг | 90.0 | - | 70.6 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей приведен в табл.2.18

Таблица 2.18

Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей

--------------------------------------------------
Наименование операций | Картофель | Морковь | Свекла |
---------------------------------------------------------
Масса брутто, кг | % отходов | Количество отходов, кг | Выход, кг | Масса брутто, кг | % отходов | Количество отходов, кг | Выход, кг | Масса брутто, кг | % отходов | Количество отходов, кг | Выход, кг |
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
---------------------------------------------------------
Механическая промывка | 1436,4 | 2 | 28,72 | 1407 | 150,34 | 2 | 3.0 | 147,34 | 131,54 | 2 | 2,63 | 128,9 |
---------------------------------------------------------
Механическая очистка | 1130.4 | 13 | 146.95 | 960,05 | 94.23 | 10 | 9.4 | 82,94 | 70,34 | 10 | 7,03 | 61,87 |
---------------------------------------------------------
Ручная дочистка | 10 | 113,04 | 847,37 | 8 | 7,54 | 75,4 | 8 | 5,63 | 56,24 |
---------------------------------------------------------
Итого | 847,37 | 75б4 | 56,24 |
---------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей представлен в табл. 2.19

Таблица 2.19

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей

--------------------------------------------------
Наименование сырья | Количество сырья, кг | Процент отходов, % | Количество отходов, кг | Выход полуфабрикатов, кг |
---------------------------------------------------------
Лук репчатый | 131,54 | 16 | 21,05 | 110,49 |
---------------------------------------------------------
Капуста белокочанная | 338,26 | 20 | 67,65 | 270,61 |
---------------------------------------------------------
Зелень | 62.43 | 16 | 9,99 | 52,44 |
---------------------------------------------------------
Кабачки | 100 | 10 | 10 | 90,0 |
---------------------------------------------------------
Огурцы | 21,85 | 2 | 0,44 | 21,41 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

2.4.1 Расчет и подбор механического оборудования

Количество сырья, подвергаемое механической обработке приведено в табл.2.20

Таблица 2.20

Расчет сырья, подвергаемого механической обработке

--------------------------------------------------
Наименование овощей | Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг |
---------------------------------------------------------
мойка | очистка | Резка |
---------------------------------------------------------
Картофель | 1436,4 | 1130,4 | 112,8 |
---------------------------------------------------------
Морковь | 150,34 | 94,23 | 75,4 |
---------------------------------------------------------
Свекла | 131,54 | 70,34 | 56,24 |
---------------------------------------------------------
итого | 1718,28 | 1294,97 | 244,44 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Для подбора механического оборудования для мойки овощей необходимо определить требуемую производительность, по формуле (2.5)

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (2.5)

где G- количество сырья, подвергаемого мойки, кг

Т-время работы смены, ч

ηу - условный коэффициент использования машины (0,5)

На основании проведенного расчета подбирается машина с близкой производительностью и определяется фактическое время работы машины по формуле (2.6)

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (2.6)

где Q- производительность выбранной машины, кг/ч

Далее рассчитывается коэффициент использования машины по формуле (2.7)

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (2.7)

Количество сырья, подлежащего мойки равно 1718,28 кг

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.кг/ч

Подбираем для мойки две картофелеочистительные машины МОК-350, МОК-150 производительностью соответственно 350 кг/ч и 150 кг/ч.

Определяем фактическое время работы машин

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.ч

и фактический коэффициент использования машины

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Следовательно, для мойки принимаем МОК-350, МОК-150

Количество сырья, подвергаемого отчистке, равно 1294,97кг. Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Принимаем для отчистки МОК-350, производительностью 350 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Следовательно, принимаем одну машину для очистки овощей МОК-350.

Количество сырья для нарезки равно 244,44 кг.

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Принимаем для нарезки универсальный привод со сменным механизмом МС-10-160, производительностью 160 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.ч

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Следовательно, принимаем одну машину для нарезки овощей МС-10-160.

Расчёт количества ванн определяется по формуле (2.8)

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (2.8)

где Q – количество овощей, подвергающееся мойке, кг;

w – норма воды для промывки одного кг. продукта, дм.3

Y – оборачиваемость ванны за смену,

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (2.9)

t – длительность обработки продукта в ванне, мин;

T – продолжительность смены, ч;

K – коэффициент заполнения ванны (0,85)

Расчет количества ванн представлен в табл. 2.2

Таблица 2.21

Расчёт количества ванн.

--------------------------------------------------
Наименование операции | Количество овощей, кг. |

Нормы воды на 1 кг, дм3

| Оборачиваемость за смену | Коэффициент заполнения |

Расчётный объём ванн, дм3

| Габаритные размеры, мм | Принятые ванны |
---------------------------------------------------------
длина | ширина | высота | Тип, марка | количество |
---------------------------------------------------------
Мойка кабачков | 100,0 | 1,5 | 25 | 0,85 | 13,79 | 630 | 630 | 860 | ВМ-1М | 1 |
---------------------------------------------------------
Мойка огурцов | 21,85 | 1,5 | 25 | 0,85 | 3,28 |
---------------------------------------------------------
Мойка зелени | 52,44 | 5,0 | 25 | 0,85 | 20,89 | 630 | 630 | 860 | ВМ-1М | 1 |
---------------------------------------------------------
Мойка капусты | 270,61 | 1,5 | 16 | 0,85 | 49,74 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Расчет численности производственных работников

Количество человек, занятых в овощном цехе, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда по формуле 2.10

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (2.10)

где N-явочная численность работников, чел.;

n-количество кондитерских изделий данного вида, изготовляемое в смену;

a-норма выработки на 1 человека, кг за 8 часов;

l-коэффициент, учитывающий повышение производительности труда, l=1.19.

Общее количество работников овощного цеха определяется суммой количества работников, занятых при изготовлении полуфабрикатов. Расчет численности приведен в табл. 2.22

Таблица 2.22

Расчет численности производственных работников

--------------------------------------------------
Наименование овощей и операций | Единицы измерения | Количество сырья за день, кг | Норма выработки за 8 часов | Количество человеко-дней, чел. |
---------------------------------------------------------
Мойка картофеля, свеклы, моркови и чистка | кг | 1294,98 | 3400 | 0,32 |
---------------------------------------------------------
Ручная дочистка картофеля | 960,05 | 224 | 3,6 |
---------------------------------------------------------
Ручная дочистка свеклы | 82,94 | 416 | 0,17 |
---------------------------------------------------------
Ручная дочистка моркови | 61,87 | 280 | 0,19 |
---------------------------------------------------------
Сульфитация картофеля | 847,37 | 1440 | 0,49 |
---------------------------------------------------------
Обработка капусты с удалением кочерыжки | 270,61 | 440 | 0,52 |
---------------------------------------------------------
Обработка лука репчатого | 110,49 | 120,8 | 0,77 |
---------------------------------------------------------
Обработка кабачков, огурцов | 111,41 | 228,8 | 0,41 |
---------------------------------------------------------
Обработка зелени | 52,44 | 36 | 1,22 |
---------------------------------------------------------
Нарезка овощей | 244,44 | 1440 | 0,14 |
---------------------------------------------------------
Итого | 7,83 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Списочная численность вычисляется по формуле 2.11

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (2.11)

где K-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимается равным 1.13 (6 рабочих дней при 6-ти дневной рабочей неделе.)

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.

Расчет количества столов

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях. Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (2.12)

где N-явочная численность работников, по данной операции, чел;

l-норма длины рабочего места, м

Количество столов определяется по формуле 2.13

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле. (2.13)

где Lр – расчётная длина стола, м

Lст – стандартная длина стола.

Расчет количества столов приведен в табл.2.23

Таблица 2.23

Расчет производственных столов

--------------------------------------------------
Наименование операции | Количество человеко-дней | Норма длины стола, м | Расчетная длина стола, м | Габаритные размеры | Принятые столы |
---------------------------------------------------------
длина | ширина | высота | тип | количество |
---------------------------------------------------------
Дочистка картофеля, свеклы и моркови | 4,71 | 0,7 | 3,3 | 840 | 840 | 860 | СПК | 4 |
---------------------------------------------------------
Переработка капусты и зелени | 1,74 | 1,25 | 2,18 | 1200 | 800 | 850 | СП-1200 | 2 |
---------------------------------------------------------
Очистка лука | 0,77 | 0,7 | 0,54 | 840 | 840 | 860 | СПЛ | 1 |
---------------------------------------------------------
Обработка кабачков | 0,42 | 1,25 | 1,67 | 1200 | 800 | 850 | СП-1200 | 2 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Расчет полезной площади цеха

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади. Расчет полезной площади приведен в табл.2.24

Таблица 2.24

Расчёт полезной площади цеха

--------------------------------------------------
Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во оборудования, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, кв. м |
---------------------------------------------------------
длина | ширина | высота | Единицы оборудования | Суммарная |
---------------------------------------------------------
Картофелечистка(на постаменте) | МОК-350 | 2 | 4500 | 1500 | 250 | 6.75 | 6.75 |
---------------------------------------------------------
картофелечистка | МОК-150 | 1 |
---------------------------------------------------------
Универсальный привод(машина для нарезки овощей) | МС-10-160 | 1 | На столе |
---------------------------------------------------------
Ванна моечная | ВМ-1М | 1 | 1260 | 630 | 860 | 0,39 | 0,78 |
---------------------------------------------------------
Ларь для овощей | ЛО-2 | 1 | 1050 | 1050 | 1500 | 1,1 | 1.1 |
---------------------------------------------------------
Подтоварник металлический | ПТ-1 | 1 | 1470 | 840 | 280 | 0,88 | 1,76 |
---------------------------------------------------------
Стеллаж передвижной | СП-230 | 3 | 734 | 605 | 1500 | 0,44 | 1.32 |
---------------------------------------------------------
Раковина производственная | LP-21 | 1 | 450 | 450 | 850 | 0,2 | 0,2 |
---------------------------------------------------------
Стол для дочистки | СПК | 4 | 840 | 840 | 860 | 0,71 | 2,82 |
---------------------------------------------------------
Стол для очистки лука | СПЛ | 1 | 840 | 840 | 860 | 0,71 | 0,71 |
---------------------------------------------------------
Стол производственный | СП-1200 | 5 | 1200 | 800 | 850 | 0,96 | 4.8 |
---------------------------------------------------------
Тележка грузовая | ТГ-50 | 1 | 630 | 400 | 125 | 0,25 | 0,25 |
---------------------------------------------------------
Весы напольные | 150AS | 1 | 420 | 510 | 800 | 0,21 | 0,21 |
---------------------------------------------------------
Весы настольные | SV | 2 | На столе |
---------------------------------------------------------
Итого | 13.95+6.75 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Организация работы овощного цеха

Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Овощной цех заготовочного предприятия включает следующие рабочие места: мойки и очистки овощей; дочистки овощей и сульфитации картофеля; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; помещение для хранения и приготовления бисульфита; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха.

Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку ® очистку ® дочистку ® сульфтитацию (картофеля) ® нарезку ® укладку в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование. Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зелёных и подгнивших листьев.

Для нарезки овощей используют овощерезательные машины. Изготовленные полуфабрикаты помещают в функциональные ёмкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем – в экспедицию или цехи для тепловой обработки. Овощной цех размещен на первом этаже рядом с помещениями экспедиции и лифтом для сырья. Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и чистки овощей используют картофелечистки, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации, для нарезки – овощерезки. Для облегчения труда работников применяют ванны, тележки, столы дочистки овощей и стол для очистки лука с вытяжным устройством.

Овощной цех работает в одну смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в неделю с 1 выходным.

Квалификационный состав работников овощного цеха следующий:

Повар 3разряда-4 чел.

Повар 4 разряда-5 чел.

График выхода на работу приведен в приложении 4.

2.5 Расчет мясо-рыбного цеха

Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов приведен в табл.2.25

Таблица 2.25

Выход крупнокусковых полуфабрикатов

--------------------------------------------------

Наименование полуфабриката

|

% выхода

|

Масса, кг.

|
---------------------------------------------------------
1 | 2 | 3 |
---------------------------------------------------------
ГОВЯДИНА-513,0 |
---------------------------------------------------------
Длиннейшая мышца спины |
---------------------------------------------------------
-толстый край | 1.7 | 8,721 |
---------------------------------------------------------
-тонкий край | 1.6 | 8,208 |
---------------------------------------------------------
Тазобедренная часть |
---------------------------------------------------------
-верхний кусок | 2.0 | 10,26 |
---------------------------------------------------------
-внутренний кусок | 4.5 | 23,085 |
---------------------------------------------------------
-боковой кусок | 4.0 | 20,52 |
---------------------------------------------------------
-наружний кусок | 6.1 | 31,293 |
---------------------------------------------------------
Лопаточная часть |
---------------------------------------------------------
плечевая | 2.0 | 10,26 |
---------------------------------------------------------
заплечная | 2.5 | 12,825 |
---------------------------------------------------------
Подлопаточная часть | 2.0 | 10,26 |
---------------------------------------------------------
Грудинка | 2.8 | 14,36 |
---------------------------------------------------------
Покромка ( говядина I категории) | 4.1 | 21,03 |
---------------------------------------------------------
Котлетное мясо | 40.3 | 206,74 |
---------------------------------------------------------
СВИНИНА-359,1 |
---------------------------------------------------------
Корейка с реберной костью | 10.3 | 36,99 |
---------------------------------------------------------
Тазобедренная часть | 14.0 | 50,27 |
---------------------------------------------------------
Лопаточная часть | 6.5 | 23,31 |
---------------------------------------------------------
Грудинка с реберной костью | 9.2 | 33,04 |
---------------------------------------------------------
Шейная часть | 4.0 | 14,36 |
---------------------------------------------------------
Котлетное мясо | 28.8 | 103,42 |
---------------------------------------------------------
Тазобедренная часть | 17.0 | 38.25 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Производственная программа мясного цеха приведена в табл.2.26

Таблица 2.26

Производственная программа --------------------------------------------------
Крупнокусковые полуфабрикаты | Масса, кг | Для доготовочных предприятий |
---------------------------------------------------------
Масса, кг. | Наименование полуфабриката | Масса 1 порции | Количества порций | Общая масса полуфабриката, кг. |
---------------------------------------------------------
Говядина |
---------------------------------------------------------
Толстый край | 8,721 | 50,275 | бефстроганов | весовой | 50,275 |
---------------------------------------------------------
Тонкий край | 8,208 |
---------------------------------------------------------
Верхний кусок | 10,26 |
---------------------------------------------------------
Внутренний кусок | 23,09 |
---------------------------------------------------------
Боковой кусок | 20,52 | 51,813 | АЗУ | весовой | 51,813 |
---------------------------------------------------------
Наружный кусок | 31.29 |
---------------------------------------------------------
Лопаточная часть | 23.09 | 33,45 | гуляш | Весовой | 33,45 |
---------------------------------------------------------
Подлопаточная часть | 10,26 |
---------------------------------------------------------
Грудинка | 14,36 | 35,39 | Говядина духовая | 125 | 283 | 35,38 |
---------------------------------------------------------
Покромка | 21,03 |
---------------------------------------------------------
Котлетное мясо | 206,87 |

103

103,87

|

Бифштекс рубленный

биточки

|

80

55

|

1287

1888

|

102,96

103,84

|
---------------------------------------------------------
Свинина |
---------------------------------------------------------
Корейка | 36,99 | 36,99 | Котлета натуральная | 125 | 300 | 36,9 |
---------------------------------------------------------
Тазобедренная часть | 50,27 | 50,27 | шницель | 125 | 389 | 50,18 |
---------------------------------------------------------
Грудинка | 33,04 | 33,04 | Рагу по - домашнему | 110 | 300 | 33,0 |
---------------------------------------------------------
Шейная часть | 14,36 | 14,36 | гуляш | весовой | 14,36 |
---------------------------------------------------------
Котлетное мясо | 103,55 |

40,165

63,385

|

Биточки

Шницель

|

25

109

|

1385

581

|

40,165

63,33

|
---------------------------------------------------------
Лопаточная часть | 22,31 | 22,31 | Гуляш | весовой | - | 22,31 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы приведен в табл.2.27

Таблица 2.27

Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы

--------------------------------------------------
Наименование сырья | Количество сырья, кг | Отходы | Наименование полуфабриката | Масса одной порции, г | Количество порций, шт | Расход мяса на полуфабрикаты, кг |
---------------------------------------------------------
% | кг |
---------------------------------------------------------
Судак | 37,8 | 45 | 17,01 | Филе с кожей и костями | весовой | - | 20,79 |
---------------------------------------------------------
Минтай | 113,4 | 50 | 56,7 | Филе с кожей без костей | весовой | - | 56,7 |
--------------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Количество птицы, подвергаемой обработке равно 206,5 кг. Количество отходов при получении мякоти равно 47%. Выход мякоти равен

Рисунок убран из работы и доступен только в оригинальном файле.кг.

2.5.1 Расчет механического оборудования

Расчет сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию приведен в табл.2.28

Таблица 2.28

Расчет сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию

--------------------------------------------------
Наименование | Наименование полуфабрикатов | Расход сырья, кг |
---------------------------------------------------------
Бифштекс | Биточки | Шницель | Первое измельч. |

Второе

измельч.

| Перемешивание |
---------------------------------------------------------
На 1 пор. | На 1287 | На 1 пор. | На 1888 | На 1 пор. | На 581 |
---------------------------------------------------------
Говядина | 80 | 102,96 | 55 | 103,8 | 109 | 63,33 | 270,13 | 103,84 | 270б13 |
---------------------------------------------------------
Шпик | 12 | 15,44 | 15,44 |
---------------------------------------------------------
Молоко, вода | 6,76 | 8,7 | 20 | 37,76 | 9 | 5,23 | 37,76 | 51,69 |
---------------------------------------------------------
Перец черный молотый | 0,04 | 0,051 | 0,04 | 0,076 | 0,04 | 0,023 | 0,15 |
---------------------------------------------------------
Соль | 1,2 | 1,54 | 1,2 | 2,27 | 1,2 | 0,69 | 4,5 |
---------------------------------------------------------
Свинина | 25 | 47,2 | 47,2 |

Здесь опубликована для ознакомления часть дипломной работы "Организация предприятия общественного питания". Эта работа найдена в открытых источниках Интернет. А это значит, что если попытаться её защитить, то она 100% не пройдёт проверку российских ВУЗов на плагиат и её не примет ваш руководитель дипломной работы!
Если у вас нет возможности самостоятельно написать дипломную - закажите её написание опытному автору»


Просмотров: 534

Другие дипломные работы по специальности "Экономика":

Пути повышения экономической эффективности нефтегазовых компаний

Смотреть работу >>

Экономика труда: заказать дипломную, курсовую, контрольную напрямую автору, без посредников

Смотреть работу >>

Расчет прогнозных значений продаж фирмы

Смотреть работу >>

Внедрение инноваций на предприятии

Смотреть работу >>

Формирование региональной политики занятости и ее регулирование в рыночном хозяйстве

Смотреть работу >>